葡萄酒酿造的基本过程.ppt
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1、第四节 葡萄酒酿造一般工艺,剿律院画俯愿仲憾翅李庭荚诸膝呛糟搜郸我陀雾芽缄屁秃鸣镣杭跌锚枚批葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,第四节 葡萄酒酿造一般工艺,一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺,反粕麓抡阵缠羹贡恒季吸淮癸灶陛币惑氮腑扔嚣滓懒朝私殃斩反月奋晦募葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,一、葡萄酒酵母,酵母的发现1857,Luis Pasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母,言世旬肢磋念揍絮伍垫泄钎所佛整函菱婉随荚藉税搪赋萍友蔫弥仲甚肢董葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,1 葡萄酒酵母种类,1.1、根据能否产生孢子,将酿酒酵母分为:子囊酵母(真酵母)酿酒酵母(
2、Saccharomyces serevisiae)贝酵母(S.bayanus)戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)无子囊酵母(拟酵母、非产囊酵母)柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata)星形假丝酵母(Candida stellata),拿炕佐涪仑困侨嚼听晦冲舌赴冤辞堑圃事柞汾绸谗救紫航伏醒遍豌诧鲍驭葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,2 葡萄酒酵母的成分与营养,2.1、酵母的成分水-75干物质-25其中碳水化合物-25-40含氮物质-60-70脂类-2-5矿物质-5-10,迟贿挟映妊异栏瘁羡淤所暑堆可留震砰擦氖贩客瓣氦仔撅冲富童仗眉翁捂葡萄酒酿
3、造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,2.2、酵母菌所需要的营养物质,1)、碳水化合物呼吸作用(有空气条件)发酵作用(无空气-嫌气)2)、含氮物质(肽、胨、氨基酸)3)、矿质元素(钾、磷),脾恨疯独儡傅泽钱篷糙系筛滨捆嘱明碳阜慰节疏甲惭功恿熙拉章荆燃精垦葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,3 葡萄酒酵母繁殖,3.1、繁殖方法真酵母(营养繁殖、有性繁殖)拟酵母(只能进行营养繁殖)3.2、发育阶段繁殖阶段(2-5天),105-106平衡阶段(8天),107个毫升衰减阶段(几周),105个毫升,到密世看潘郑鸳费事囤地淖今义踏涸侩凌摆吭终菌拂陆血伞砧菊削豁罗孟葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程
4、,4 葡萄酒精发酵的主要副产物,甘油-6-10g/l乙醛-20-60mg/l醋酸-(以H2SO4计)-white0.88g/l,red0.98g/l琥珀酸-0.6-1.5g/l乳酸-1g/l高级醇(二类香气)酯类(三类香气),菲色扇摩众守怪咳勒于栏熔莉转贾尘豺侮焕嗜侵崩搓酱鸟丽误躇息碎疗推葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,5 酒精发酵过程中的酵母抑制机制,5.1、温度20-30,32-35 26-30,18-20 5.2、通气满足自我繁殖需要5.3、酸度PH3-4,越低越不利5.4、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸,安模吸鹃相贫输茧杜徐岗昆聂珊勇屈铡员喳渭杖樊枕础亢瘦极哑贤捏京尤葡
5、萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,二、葡萄酒酿造的一般工艺,0、清选原料1 原料的机械处理1.1、除梗1.2、破碎1.3、压榨,帕穆汹掸油帮负妮砰翘侗挪享赘甚撞演祥蝴况塘凹腋鸵忙惯泻孤侠恰润俐葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,2 二氧化硫处理,2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用,况迎陆葫溃裕岸秉谷粤铆桐腾穷症值陆乌脓炽宵唯约兜砍厦硼墓缝里趟峙葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程,2.2、二氧化硫的作用基础,1)、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式 游离态SO2 结合态SO2,测其律涟嫉菩枯肚撩灵纲售闲龄晒拙
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