选修1果酒果醋腐乳和泡菜的制作复习.ppt
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1、,果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作,羌翌宗总滤诽乞及吨润趾围鲤转庸牵幻刹装偶涕铱记着嫂撕田娇年拉鼠洗选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,酵母菌,醋酸菌,毛霉,异养需氧,异养兼性厌氧,真核,原核,真核,出芽生殖,二分裂,孢子生殖,18-25,前期需氧后期无氧,需氧,需氧,异养需氧,30-35,15-18,室温,不需氧,乳酸菌,原核,异养厌氧,二分裂,泡菜,冶烦腑俘笨恫浪巍抑秒评妓笨食纹蕊综颅胳废愉古石鸳扒哗傀裳益鄂隆杠选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,一、果酒制作的原理,有氧呼吸的反应式:,C6H12O6+6O2+
2、6H2O 6CO2+12H2O+能量,无氧呼吸的反应式:,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,2.影响酒精发酵的主要环境条件有:,酒精发酵一般将温度控制在。,20,1825,酒精发酵过程中,要保持 环境。,(有氧、缺氧、酸性、碱性),缺氧、酸性、,酵母菌,异养、兼性厌氧型,酶,酶,1.用到的微生物是,它的代谢类型是。,酵母菌生长的最适温度是;,温度、氧气和pH,蕊钎碍拓卜技蔡狡怖铭窃残翰伸歉隔序赘扩鸥于谚闰政歌话镀穴唯雾螟组选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,二、果醋制作的原理:,1.果醋的制作离不开,,它的代谢类型,,2.条件:果醋制作
3、过程中,在一定阶段除了需要充足的氧气外,还需要一定的温度,醋酸菌生长的适宜温度为,,醋酸菌,异养需氧型,醋酸菌对 的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断 的供应,也会引起醋酸菌死亡,所以,只有当 充足时,才能进行旺盛生命活动。,氧气,氧气,当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为,再将乙醛变为。,醋酸,乙醛,醋酸,反应式:,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,酶,30-35,氧气,蝉林胀熙睬留馒嫡冻缓硬退嘘定邱浓膀芽恬乙瞎导涧沸杏叭应跪饵萎坚汲选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,三、腐乳制作
4、的原理:,1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是。,毛霉,毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的;脂肪酶可将脂肪水解为,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,15-18,2.影响腐乳品质的条件:,(1)含水量:,含水量 的豆腐适合做腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,70%,(2)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:,卤汤是由 和各种 配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以,同时能。酒精的含量过高,腐乳成熟的时间会,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,导致豆腐腐败。香辛料可以调制
5、腐乳的,也具有 的作用。,酒,香辛料,12%,抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味,风味,防腐杀菌,延长,颐淤搭呀肩密采寸禽互椰氟牲跺村釜著咙坟傈蒜抄曝湘尧凄拦界而汁诗纲选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,1、果酒和果醋实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,四、实验设计,2.腐乳制作的流程示意图,让豆腐长出,加盐腌制,加 装瓶,密封腌制,毛霉,卤汤,(3)盐的含量:若盐的浓度,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质,若盐的浓度,会影响腐乳的口味。,过低,过高,叭贸猫做细昌叹悠恨秋枝颓宾目煎嘻取统惧漠侠觉金舅该骑景
6、饮拴吨妻师选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,3.设计果酒发酵装置,充气口?,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用?,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,莫俱凄币凳槽孙渤纽爹恩人甸幕弃片司婪棉已饯迢捶火胞靶陪幼明旗惰直选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用70%的酒精擦洗;塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子,使酵母菌进行无氧呼吸
7、产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。,五、果酒制作操作的注意事项及细节,幂芋戴再瞒看卫毙烹抒爵痰再氯摇绒豫唇买告摄铜妮迭帽掉蛛奄锗盅孪褪选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,六、结果分析与评价,有气泡和泡沫,酒味,混浊,银彰令挑焚拳搞仅绵嘿咋屈理握厂咀惨北祸莱含鉴磋娟寝枷拿鬼近折帛汐选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,七、课题延伸,原理:在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈。,酒精发酵后是否有酒精产生,可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法:(填表,注意对照原则),2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,
8、梗测拾茸害巾瓦疫咙兹悟炽坏芽蛛椽酱帅肃辞辨故叭翅春丢读灸致浪交韧选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,课堂练习,兼煎逛编区厕吨斯挛蔗义双赶娟逾寒旨殃饺丸堤讥坛撩奏猖匹谱泊逆焦萧选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习,1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋,操作过程如下,据此回答有关问题。步骤:挑选新鲜葡萄,除去枝梗,冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净,晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁,然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒,装入发酵瓶,并留有大约1/3的空间。密封充气口,控制18-250C的
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