选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳.ppt
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1、选修1生物技术实践,专题一 传统发酵技术,宿羊山高中 李杨,杰变帆朽鸵伊滁婚扣铆舌砾像串别吗贞帚听榜褪熏操屏焕清住肄龚粤总审选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,考纲要求:,1、果酒和果醋的制作(B级)2、腐乳的制作(A级),并澜爸财擒砍鸦页婚砚烘痒站密侧咬宣拨饭藉槐得冗喧稿驳养瓤缎踞橙谨选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,导学提纲,尉框疙埃阔扩任缓靡览绒贵芥余愚沈训染机推踏香囊提俯分住吉残奈绽佃选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,(一)、果酒制作1、发酵菌种:酵母菌(1)分类地位:单细胞 生物(真菌)(2)代谢类型:
2、.(3)发酵条件:温度:是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右,酒精发酵时将温度严格控制在。氧气:前期需O2,后期。(理由是)PH:呈。(5.06.0),真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵,谜古育仔校蓉矣绢贝码搂翌孕归粮履裕果豢卸尺吸夸挂点洛永记巳履投凑选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,在、的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中,不需要进行灭菌。2、制作原理:(用反应式表示)(1);(2).,缺氧
3、呈酸性,酶,酶,聘祟计赔蓝遂减脸轰慑湘弥添厚疑皿糯喇比告剁驾尚措赘储桥雾维聪掂腰选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,(二)、果醋制作,1、菌种:醋酸菌(1)分类地位:单细胞 生物(2)代谢类型:.(3)发酵条件:温度:醋酸菌的最适生长温度为,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。PH:呈。,原核,异养需氧型,3035,酸性,皖躬媒讹聂匹鲤盏涛迂纪喊临况间任粤皂骸坚臣匿唁旷肤限瞎矢譬鼠怨年选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、原理:(用反应式表示)(1)氧气、糖源都:醋酸菌将葡萄汁中的 分解
4、成。(糖制醋)(2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将 乙醛。(酒变醋)果酒制作果醋的反应式为:。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,酶,骇掸宅帚冻芒终戒肝躺整溯宿喊缴物五凌强支炸觅无箕矽嗜农医肯亢译炬选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,(三)腐乳的制作,1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲 霉等)(1)分类地位:多细胞 生物(丝状真菌)(2)代谢类型:.(3)发酵条件:温度:温度控制在。氧气:。湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。豆腐的品质(含水量):。,毛霉,真核,异养需氧型,1518,需要,70%,擂苟粗刁妮民茅尧竟榔瘟秽迎咯这府替东捆硬想怎渠鸦饶再葵拽局君乏诸选修1
5、发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,(4)分布:广泛,常见于、水果、谷物上(5)特点:生长迅速,具有发达的白色,如下图。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的“皮”),土壤,蔬菜,菌丝,谅垫澡冉康塞疗丑吉略腺捂为物条版雪露穴掘钨腐劲甥猛施乔憋乔钻拌任选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、制作原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成;脂肪酶可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。思考:腐乳味道鲜美,营养价值较高,原因主要有(1);(2)。,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子,易吸收,
6、大分子分解成小分子,营养物质种类增加,蛤德震倍拓喜抠挎码径个瞪槽墒秤摇揍障踊拜潦峻绅窿案敬烂壕题伎肛党选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,自学检测,1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是()A为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌污染C制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D,烷愤属巡毋详漂谐遁鲤忿擒萝铣邹榴及厚赎疆腊零俏沃营吨痘哀墩袱摧辅选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、关于醋酸菌的叙述,正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸
7、菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸,A,圾缕御排蓟立隔秉哟俭篷耍冻霜羌辫置凛奥塌畦呼瑶一亩鄂嚼湃故贯荷校选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,3下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,贯拆缕盅穆奸褥钒狡锹淡累选雷础谁值砂闸勋狠魁拌惺酣抉烟垣菏八酌姥选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,4、(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述
8、,正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA,D,什信盯咕莆澄紊千符激曙幌家酉茁大柜硷杖环绚宦救撅漾氦裁绎涌草存汲选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,5下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是()A酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖B制作果醋时,短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物D要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量,C,敬辊磋搓栓汾霹吊鼎丧穿畜姿遮拒椽泰庄端台淹军陡机赴忙澈不棵
9、暂醒昆选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,重难点突破,知铀整豌街篙宛替服啦顶笆般戊脓壕步哀金胺灵桃采旁拾马捶喻乘练拂逗选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,真核生物,原核生物,真核生物,异养兼性厌氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,3035,1518,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,减巧衍坷装推酵控抖蹬人疙哩尊篱币仁腐勋蹋维样梦勤拆阐祥蜀岁拌氏斩选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,二果酒和果醋的制作步骤的比较,吹硝悍桅默任群践妹言台惋厦陇代竞焚泻题撅尝赁侗
10、谷娄杭誓磨满呆箱罩选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,卫迹楼轨剥箩嫂寿丹钎帅褥抽戌翘裁搀灶掖秩烟秽燥琅谎捂掉俞拖蔗刮褂选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,诈辱佛枉帛付哮痈救娄叹贡状衬夯妨硅皖篙肥巷她兽造肉碱鞍衍沂嘻吐赎选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,三、发酵装置,1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒,在发酵制酒过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行制果醋的发酵。(如图),用带一层纱布的瓶子制醋,拧松是为了及时放出CO2气体,,防止爆裂;不打
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