新型白酒(修改-格式已调).ppt

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1、新工艺白酒生产技术,白酒的分类,由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按酿造的工艺特点将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。,固态法白酒（GB10781-2006）一般是指以淀粉质(糖质)原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，采用固态（或半固态）经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格。如浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒和其它六大香型白酒。,白酒的分类,液态法白酒（GB/T20821-2007）以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或

2、食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成固液结合法白酒（GB/T20822-2007）以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒,白酒的分类,白酒的分类,新工艺白酒 是固液结合法白酒和液态法白酒的统称，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成一大类白酒。既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒。,新工艺白酒概述,新工艺白酒发展迅速，其年产量占全国白酒年产量的相当大的比重。新工艺白酒具有“香气清雅、绵甜柔和、酸酯谐调、口味干净”的风格，适应消费的需求而深受欢迎。新工艺白酒生产技

3、术发展很快，它是传统白酒和现代科学技术成果的结晶，倾注了无数酿酒科技工作者的心血。,感官指标特点 无色透明、香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净、具有特定的风格。理化指标特点 卫生指标低，酸酯等指标也低，具备了卫生、安全的先决条件。,新工艺白酒概述,没有或很少有酒精气味，香气纯正；香味协调，自然感强；酸酯平衡，饮后不上头；口味干净柔顺具有某种固态法香型白酒的风味特点；酒度要相对较低。,新工艺白酒概述,品评要点,发展概况国家为了节约粮食，在1959年把“酒精兑制白酒”项目列为国家科学技术发展规划；但由于对传统工艺认识不足，以及当时分析检测手段落后和酒精、香料的质量水平低以及勾调工艺不成熟等原因

4、，导致简单的“三精酒加一水”的酒进入市场，质量低劣，给群众留下不好印象，影响至今。,新工艺白酒概述,新工艺白酒概述,20 世纪6070 年代，原轻工部专门组织力量攻关,探索用一步法生产液态白酒,因微生物、工艺、设备等诸多问题当时难以解决好,液态法生产的白酒同固态法白酒存在一定差距,没有形成批量生产20 世纪70 80年代，以食用酒精为基础酒,用固态发酵白酒的酒头、酒尾为调香物质兑制的白酒,成为当时物美价廉的新工艺白酒；,20 世纪80 90 年代，开始用优质酒精为主要原料,通过串香、调香(包括使用酒头、酒尾等)生产普通白酒。因原材料质量和勾调技术的逐步提高,新工艺白酒的质量得到提高；有经验也有

5、教训（广告酒、俄罗斯）20 世纪90 年代后，出现的白酒调味液加食用酒精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一步优化。（原料生产技术、分析检测设备和方法、勾兑技术、从业人员的素质）,新工艺白酒概述,技术基础对固态发酵生香机理的深入剖析对固态发酵微量成份的剖析，先进的分析检测设备分析的微量香味成份越来越多。,新工艺白酒快速发展的原因,新工艺白酒快速发展的原因,酒体设计理论和技术的进步酒精和香料质量的提高酒精的生产工艺、蒸馏技术和设备-质量提高香精香料质量-纯度提高,新工艺白酒发展迅速的原因,新工艺白酒具有的优势出酒率高，能节粮降耗，大幅度降低成本，经济效益高机械化程度高，周期短，效率高能大幅提

6、高中、低档固态法白酒的质量可塑性强，根据需求开发新品种消费需求：甜净、低醉酒度,新工艺白酒已被广大消费者所接受，近年来,新工艺白酒发展迅速,在中国饮用酒中占的比例较高，一定程度上影响白酒行业今后的发展。,新工艺白酒发展迅速的原因,传统固态白酒是中国白酒的精髓和新工艺白酒的技术支撑 传统固态法白酒是新工艺白酒的物质基础和技术保障。新工艺白酒建立在传统名优白酒的基础之上的一种白酒，它是科技进步的产物，是人们对传统名优酒深入剖析的一种产物。就当前的认识和技术水平来看，要想生产优质的新工艺白酒，都离不开传统的固态法白酒，而且传统的固态法白酒与其质量密切相关。,新工艺白酒与传统白酒的关系,新工艺白酒与传

7、统白酒的关系,新工艺白酒是固态发白酒技术创新和发扬 现今市场上销售的档次较高、质感较好的新工艺白酒，在纯净的食用酒精中都加入了较多的传统固态法（或半固态法）白酒，再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充其不足，最后用调味酒使酒体协调、丰满。继承了传统白酒的香和味，创新了传统白酒的爽和净。,传统固态白酒是新工艺白酒的质量保障通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新工艺白酒的主要方法之一，其串蒸所有的固态法酒醅质量至关重要。传统固态法白酒的酒头、酒尾、尾水等副产物亦是新工艺白酒的质量的保障。,新工艺白酒与传统白酒的关系,新工艺白酒与传统白酒的关系,传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新工艺白酒中“复杂

8、成分”的关键材料。名优白酒香味成分的剖析，为新工艺白酒勾调先搭好“骨架”，再用“协调成分”使酒体协调，最后用调味酒中的“复杂成分”画龙点睛，提供了科学依据。,任何一种白酒，除去乙醇和水（占98%左右），剩余部分就是微量成分（1%-2%）。微量成分由有机酸、酯、杂醇（不包括乙醇）、醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物等上千种微量物质组成，具有对香气和味两个方面的贡献作用。白酒中所有成分对香和味的贡献的总和并非各个成分各自对香和味贡献的简单叠加（类似于中药中的有效成份）。香和味的共同作用就决定了酒体风格。,传统固态法白酒中微量香味成份剖析,传统固态法白酒中微量香味成份剖析,根据微量成分在酒中的地位和

9、主导作用，将占白酒1%-2%的微量成分分成以下3个部分：色谱骨架成分、协调成分和复杂成分。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,色谱骨架成分 20多种常规色谱分析都能检测到，占了微量成份中的95%左右，含量大于2mg100mL。色谱骨架成分是中国白酒的主要成分，是常规色谱定量分析的主要对象，是观察白酒各种成分不同含量对酒质影响的主要依据之一，是勾兑调味、新工艺白酒酒体设计必须倚重和十分注意的核心要素之一。,协调成分 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛和乙缩醛 乙酸、乳酸、己酸、丁酸主要是对味具有极强的谐调功能，但含量过大、不协调时会压香，使香气变得粗糙；乙醛和乙缩醛主要是对香气具有协调功能，但含量过

10、大、不协调时会压味，使香味变得粗糙。协调成分量比关系必须协调。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,有机酸在白酒中的作用加速水解低沸点的弱酸性物质促进新酒老熟抑制呈弱酸性的酚类物质分解酸与碱性物质间的化学反应生成的盐类物质对香味带来影响去除酒中的杂质,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,在新工艺白酒勾调中的作用减轻酒的苦味新酒老熟的催化剂白酒最好的呈味剂对白酒香气有抑制和掩蔽作用-提高香气阈值,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,醛类物质在白酒中的作用 醛类化合物与白酒的香气有密切的关系，是形成白酒的主要香味物质。白酒中的醛类物质主要是乙醛和乙缩醛，它们占了

11、总醛物质的98。乙醛和乙缩醛主要是对白酒的香气的平衡和协调成分，其作用强，影响大，它们是白酒中重要的组成成分之一。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,乙醛属于中等极性，易溶于水，对感官和味觉的刺激，应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用。具有携带作用（白酒的溢香和喷香与之有关）阈值的降低作用 醛含量高的酒其闻香明显变强，对放香强度有放大和促进作用，这由是对阈值的影响。乙醛对挥发性的物质阈值有明显的降低作用，白酒的香气变大了，提高了放香感知的整体效果，当然也要掌握好醛的含量问题-降低味的阈值,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,掩蔽作用 四大酸主要表现为对味的协调功能，乙醛，乙缩醛主要表现为对香的协

12、调功能。酸是提高味的阈值，醛是提降低香的阈值。酸压香增味，乙醛、乙缩醛提香压，处理好这两类物质间的平衡关系，就不会显现出有外加香味物质的感觉，这就是提高了酒中各成分的相容性，掩盖了白酒某些成分过分突出造成了不协调，从这种角度讲它有掩蔽作用。,白酒的复杂成分 含量小于2mg/100mL的所有成分，称为“复杂成分”。它的含量仅占白酒中微量成份含量的5%左右。固态法传统白酒和新工艺白酒的主要差异在于复杂成分的不同，众多的复杂成分只能定性而不能定量决定了酒的风格和质量档次。固态酒对新工艺酒的作用应是今后白酒研究的重要课题之一。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,白

13、酒中的复杂成分在酒中的地位和作用和骨架成分一样，复杂成分是中国白酒必不可少的成分复杂成分是影响酒质量的重要因素 新工艺白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；固态酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。而产生这些差异的原因是复杂成分起主要作用。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,复杂成分对酒的风格产生直接影响 如何将复杂成分的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，提高新工艺白酒的质量，值得我们去研究。,传统固态法白酒中微量香味成份的剖析,复杂成分对风格的稳定程度有重要作用 酒的风格稳定程度指各批次的酒在感官

14、指标（尝评）上的相似性和一致性如何？有多大的差异（即批差），这个差异越小，风格水平的稳定性就愈高。复杂成分组成种类、含量的多少、量比关系都会影响风格的稳定性、一致性。,新工艺白酒生产工艺,当前新工艺白酒的生产方法主要有串蒸工艺食用酒精的调制：食用酒精加水净化、脱臭再加入食用香料固液结合调制 目前我国新工艺白酒生产以固液结合法为其主要工艺路线。,新工艺白酒生产工艺,原料 食用酒精、纯净水、调香添加剂(如香精、香料、调味发酵液、固态法各种调味酒等)。主要工艺流程 液态法工艺（或串蒸工艺、固液结合法工艺）组合（添加香味成分）降度除杂过滤调味储存过滤包装成品,新工艺白酒生产工艺,原料要求及处理办法食用

15、酒精标准：酒精应符合国标 GB10343 2008要求。本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇，即食品工业专用的酒精。产品质量档次对酒精质量的要求：一般高、中档新工艺白酒的开发，必须采用以玉米为原料、六塔蒸馏的工艺手段，符合GB10343-2008优级以上要求，并经优质香醅串蒸，按名酒的成分进行酒体设计，精心勾兑和调味。,酒精中杂质组成及含量取决于原料品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。酒精中的杂质主要是醛、高级醇、酸、酯、挥发含氮物、硫化物等。醛和杂醇油是影响口感的主要因素之一；挥发性含氮物、硫化物对口感的影响也比较大；酸、酯含量只是在伏特加酒中有限制。,新

16、工艺白酒生产工艺,食用酒精关键指标是氧化时间和硫酸试验 氧化试验是衡量酒精中易被高锰酸钾氧化的杂质量的多少，它与其他有关指标有一定内在联系，特别是醛的含量。当外观、色度、气味出现问题时，氧化试验一般不合格 硫酸试验是一种检查范围很广，灵敏的综合试验方法，是指能被硫酸碳化的各种有机物的含量 为了改善酒精的感官质量，在组合酒之前，可对酒精进行处理，采用活性炭处理法酒精脱臭,新工艺白酒生产工艺,食品添加剂 新工艺白酒生产、勾兑使用的香料要严格按照GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准。使用现在市场上出售的酒用香料普遍存在如下问题：纯度不够，常用的酒用香料纯度高的在98以上，低的不足8O，杂质

17、含量高；同一品种的香料，生产厂不同，质量差异较大；应引起足够重视。（生物法和化工合成法）,新工艺白酒生产工艺,水水质好坏直接影响到酒质的优劣。井水硬度大、河水杂质多、自来水中有氯离子和其他一些盐类，都会对酒质造成影响。有的厂用纯净水作加浆用水，效果很好，可以保证酒质更加纯净，并可减少浑浊、沉淀。加浆用水应符合下列要求：总硬度应小于 1.783mmolL；低矿化度、总盐量少于 100mgL，不宜用蒸馏水.NH3 含量低于0.1mgL。铁含量低于0.1mgL。铝含量低于0.1mgL。不应含有腐殖质的分解物。将10 mg高猛酸钾溶解在1L水中，若2 0 min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。自

18、来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。,新工艺白酒生产工艺,新工艺白酒生产工艺,串蒸工艺 串蒸工艺始于董酒工艺，采用是小曲酒串蒸固态发酵的大曲酒醅。20世纪60年代中期将其借鉴到酒精串蒸固态发酵香醅的生产工艺上来生产新工艺白酒；后来在山东临沂的液体白酒串香工艺试点中，总结出“液态除杂，固态增香，串香勾兑”的新工艺白酒生产经验，解决了液态发酵法白酒的风格问题，提高了产品质量。,新工艺白酒生产工艺,串蒸的作用 由于发酵糟的酒精含量少于46%，这对醇溶性香味物质的相溶性变低，蒸馏过程中酒精蒸汽浓度，只能有一个较短时期内的提高使酒精蒸汽的相容性得到发挥，而酒醅中的香味物质难以最大限度的蒸馏出。用食用

19、酒精对丢糟进行串蒸，提高了蒸馏体系中的乙醇浓度，丢糟中残留的香味物质与酒精蒸汽有良好的相容性，丢糟中的香味物被提取到酒精中。不仅如此，在对主要香味成分提取的同时，也提取了丢糟中的复杂成分（串蒸酒都有明显的“糟香味”），当高浓度乙醇的气、液两相进入糟醅后，对许多香味成分有很高的提取效果。,新工艺白酒生产工艺,串蒸工艺香味物质的来源 由于蒸馏设备的效率（40%左右的提取率）及固态发酵产生的大量的醇溶性香味成分等原因，固态发酵的酒糟在蒸馏后，酒糟内还残留着大量的有机酸、酯、醇、醛等类物质。为了充分利用这些香味物质，故加入酒精进行串蒸提取，也可在糟中加入少量粮食回窖发酵，然后再串香，酒质将更好。,串蒸

20、的方法丢糟的串香 香醅串香 发酵醅串蒸 浸蒸串香,新工艺白酒生产技术,香醅串蒸法,香醅是新工艺白酒用来增香的主要物质。香醅中含有各种丰富的微量成分，采用串蒸的方法把酒糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与酒精勾兑。此方法生产的新工艺白酒带有固态法白酒的风味。串蒸法应注意甑桶和蒸馏过程的密封程度、流酒速度、流酒温度、上甑技术等。,新工艺白酒生产技术,常用法 一般先将高度酒精稀释至60%70%，倒入甑桶锅底，用酒糟或香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精）一般为（24）：1。按正常操作要求上甑，酒醅层厚度约为原甑的1/4-1/3即可，慢火蒸馏，截头去尾，留取中馏部分，酒头酒尾回锅重蒸。切忌大火

21、大汽快速蒸馏。一般方法和设备串香，酒精损失在3%-10%之间。,新工艺白酒生产技术,常用法的改进 普通常用串蒸法最大的缺点就是酒的损失率高，因此为了减少酒损，各地对原有工艺进行了改进。将串蒸的酒糟进行再发酵，使其含有一定量的酒精分，可减少酒糟中酒精分的残留，使酒损降低1%左右改变酒精添加方法。将原来的直接往锅底一次性添加改进为设置高位槽，接通管路至锅底，缓慢连续性添加，可减少酒损2%左右。利用“串蒸酒精连续蒸馏装置”专利技术，改变酒精的添加形式，变间歇蒸馏为连续蒸馏，提高蒸馏效率,新工艺白酒生产技术,薄层恒压串蒸法 利用串蒸新设备白酒薄层串蒸锅进行串蒸。使用该设备可使被串蒸糟的料层厚度下降1/

22、21/3，提高串蒸比，由原来的4:1变为2:1，加之酒精蒸汽压的稳定，使蒸馏的效率提高，酒的损失可减少至1%以下。,新工艺白酒生产技术,使用串蒸酒来增香应注意以下三点使用的比例不可过大，一般不超过40%，否则会增加新酒中的杂味。串香后的酒还应贮存一段时间再用，增加勾兑效果用同一香型工艺生产的香醅串蒸酒最好用于勾兑相同香型的新工艺白酒，效果更好。,新工艺白酒生产技术,新工艺白酒生产技术,浸香法 该法是用酒精浸入或加入香醅中，然后通过蒸馏把酒精分与香味物质一起取出来的方法。用酒精浸香醅 该法需用专用设备浸蒸釜。将稀释至45%的酒精2.5t放入釜中，再加入0.32的香醅，加热回流1h，然后加大蒸汽，

23、蒸出成品酒。待流酒的酒精分为50%时截酒尾。成品酒中带有一定的固态法白酒风味,将酒精泼入出窖后的香醅中 将稀释到75%左右的酒精直接泼入出窖后的香醅中，一起蒸馏，按正常蒸馏操作取酒。一般每100kg香醅加入75%酒精量不超过10kg。将酒精泼入已发酵完毕的窖池中 将50%左右的酒精倒入已发酵完毕的窖池中，再发酵10天左右，取出一同蒸馏。采用该法，窖池的密封程度一定要好，以防止酒精流失，一般加入比例，酒精：香醅为5:1左右。,新工艺白酒生产技术,固态发酵香醅的制作 香醅制作虽采用固态发酵法，但其与传统的生产酒为目的的固态发酵有所不同。其工艺特点为：以提高香醅中的香味物质为目的，所以有时增大用曲量

24、，有时延长发酵期增大回醅量，减少粮醅比是主要特色采用生香酵母及培养细菌液参与发酵是主要的增香途径,新工艺白酒生产技术,回酒发酵，回发酵好的香醅再发酵是增香的有效办法。采用部分发酵力强的糖化酶、固体酵母参与发酵，提高发酵率。应注意甑桶和蒸馏过程密封程度、流酒速度、流酒温度、上甑技术等,新工艺白酒生产技术,新工艺白酒生产工艺,串香常用的操作方法：将食用酒精加水稀释至60%65%（体积分数）,倒入底锅中，液面离甑篦距离为20 25cm。按正常操作要求上甑、慢火蒸馏、截头去尾、折取中馏部分，酒头、酒尾回锅重蒸。切忌大火大汽快速蒸馏。串香酒精的损失在3%10%之间。串香蒸馏应视为一项在传统工艺总结基础上

25、发展的先进技术。它体现了产酒和产香分离发酵、蒸馏合一的工艺特点。,新工艺白酒酒体设计技术,调香物质新工艺白酒调香的香源有：食品添加剂（香料）。又分两类：一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液、黄水酯化液等；另一类是化学合成，如各种可食用的香精、香料。自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、茎、叶等。目前我国新工艺白酒生产主要以固态法白酒的副产物为调香物质来源。,酒头、酒尾酒头中含有低沸点成分较多，用来提高酒的前向效果明显。但用量不宜过多，一般用量为1%2%即可，否则将会给酒带来微量成分量比不平衡。酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类，因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显

26、，但用量不宜过大，超过20%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来梢子味。,新工艺白酒酒体设计技术,黄水 黄水的酸度很高，用来调酸效果明显，但黄水杂味很重，直接用来兑酒将严重影响酒味的干净度。一般使用黄水必须经过各种处理，以串蒸后使用及酯化后再串蒸使用，效果较佳。,新工艺白酒酒体设计技术,食用酒精为基酒的调制选用符合国家食用标准的酒精（关注甲醇含量）首先要注意酒精的气味对白酒风格带来的影响，例如薯干为原料（有毒变的）带来不良气味，鲜红薯又是另外的气味，故要选用气味尽可能纯正的食用酒精，也可用蒸馏水加浆降度后尝评，还可以用少许活性炭处理后尝评，观察其不良气味的脱出情况。其次，其他成分（杂醇油含量、

27、卫生指标）的含量情况色谱骨架成分的添加:计算、尝评、补充、尝评,新工艺白酒酒体设计技术,新工艺白酒酒体设计技术,以串蒸酒为基酒的调制 计算：对串蒸酒做色谱和理化指标的分析，再按照设计好的色谱骨架成分的含量计算需添加的各色谱骨架成分的体积数。添加：使用不同体积的色谱进样器计量加入各种色谱骨架成分的数量，为消除计量上的误差，应遵循一次加足数量的原则。进行尝评并分析数据，不足再进行补加，直到达到质量要求为准放大样：把计算好的骨架成分依次加入，搅拌均匀进行品尝并分析数据，不足再进行补加，直到达到质量要求为准加入固态发酵酒的比例与酒的质量档次有关，档次高固态酒用量多，故在色谱骨架成分的补充上要考虑固态酒

28、本身带来的影响。,固液结合为基酒的调制一般有两类方法：串蒸酒与固态白酒的组合和酒精与固态白酒的组合。新工艺白酒的调味与固态白酒调味方法相似，不同的是所用的调味物质范围不同，除使用固态法用的调味酒、酒头、酒尾等外，还可以使用GB2760规定范围内使用的酒用香料等调味物质等，这是勾调方法的扩展和科技进步。,新工艺白酒酒体设计技术,普通白酒 用这类酒勾调新工艺白酒，一般使用量在1020%左右，并且使用酒精分50%左右、酸度高一些的、贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑的效果更好。,新工艺白酒酒体设计技术,应注意三点 用量不可过大，否则将把这类酒的杂味带到新工艺白酒中应配合使用一些酒尾及化学酸味剂，使酒的

29、酸度达标如果使用化学香料，一般多用己酸乙酯及乳酸乙酯,新工艺白酒酒体设计技术,优质白酒 优质白酒均属各种香型，使用这类酒为调香剂，勾成的酒也具备同类香型酒的特点。同时优质酒使用比例的不同，其新酒的档次也不同。一般用量在5%7%可兑出普通级稍带本香型风格的白酒。用量在30%左右可兑出中档同香型优质白酒。用量在70%以上可兑出质量基本相当于原酒的“二名酒”。,新工艺白酒酒体设计技术,优质白酒勾调的特点：酒体纯净，便于生产低度白酒，便于生产加冰加水不混浊的优质白酒成本低、产量扩大快，能迅速满足市场需求能形成系列产品，便于更好地发挥名牌效应,新工艺白酒酒体设计技术,原材料质量食用酒精质量 生产酒精的原

30、料不同，其质量不同，质量优劣在一定程度上取决于工艺，特别取决于蒸馏的分离手段和精心操作。食用酒精的感官指标十分重要，因为有些微量成分在酒精指标中并不能完全体现出来，所以感官指标优劣可作为否定指标。,提高新工艺白酒的质量措施,不同原料的酒精对新工艺白酒质量的影响 一般中高档新工艺白酒采用以玉米为原料优级酒精进行酒体设计，精心勾兑和调味。低档白酒利用GB10343-2008普级酒精，直接降度加入香料或调味酒(液)等调香物质生产新工艺白酒。不同酒精勾调的新工艺白酒质量有异，在同一酒体设计方案时，不同质量档次的酒精感官差异较明显,提高新工艺白酒的质量措施,提高食用酒精质量的处理方法高锰酸钾氧化法：Mn

31、的残留问题粉末活性炭处理法（活性炭质量问题）炭柱吸附法和串香（活性炭质量问题）,提高新工艺白酒的质量措施,提高新工艺白酒的质量措施,酒体设计按固态优质酒的色谱骨架成分进行设计合理的色谱骨架成分 以大量的色谱定量分析数据为基础，再根据统计学和基本经验规律，就可以得到来源于实践的色谱骨架成分的合理含量范围。根据市场需求变化进行酒体设计满足市场需求 市场上最畅销的是中低度白酒，其中表现呈味性质的物质浓度和味感受强度被充分降低了。准确计量 白酒勾兑调味从小样到大样，要使用一些工具和容器，由于计量不够准确，造成质量偏差的现象时有发生，应引起足够的重视。,提高新工艺白酒的质量措施,生产、储备丰富的优质固态

32、发酵的调味酒酒头调味酒双轮底调味酒 底糟调味酒翻沙酒 高酯调味酒 高酸调味酒堆积调味酒,酒尾调味酒窖香调味酒浓郁调味酒曲香调味酒陈香调味酒老酒调味酒,新工艺白酒生产的相关国家标准,液态法白酒 GB/T20821-2007固液法白酒 GB/T20822-2007食用酒精 GB 10343-2008蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2757-81食品添加剂使用卫生标准 GB 2760-2007预包装食品标签通则 GB 7718-2004预包装饮料酒标签通则 GB10344-2005,新工艺白酒生产的相关国家标准,液态法白酒GB/T20821-2007,新工艺白酒生产的相关国家标准,固液法白酒GB/T2

33、0822-2007,新工艺白酒生产的相关国家标准,新工艺白酒生产的相关国家标准,食用酒精 GB 10343-2008,新工艺白酒生产的相关国家标准,蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757-81,新工艺白酒生产的相关国家标准,食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2007,新工艺白酒生产的相关国家标准,新工艺白酒生产的相关国家标准,预包装食品标签通则GB 7718-2004预包装饮料酒标签通则 GB10344-2005 5.1.2 配料清单 5.1.2.1 预包装食品的标签上应标示配料清单。单一配料的食品除外。5.1.2.2.1 甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称。,THE END谢谢大家,