室内检验员模拟题.ppt

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1、农作物种子检验员 专业知识考试试卷,辽宁省种子管理局 朱志成,室内检验员,一、选择题(从四个备选项中选出最符合题意要求的一项填在括号内；每小题1分，共20分；错选、未选、多选的，不得分也不扣分)1.对于水稻杂交种，下列哪种情形可以判为假种子？（）A杂草种子的比率超过规定要求的B种子标签标注的生产年月与实际情况不符的C种子标签标注的产地与实际情况不符的D种子发芽率为75%的,2.采用低恒温烘干法测定种子水分时，室内相对湿度需要控制在（）A40%以下 B.50%以下C60%以下 D.70%以下3发芽试验时，下列哪种种子的发芽床不宜采用TP？（）A小麦 B.辣椒C稻 D.玉米,4.在填写检验报告时，

2、应用什么来表示“未检验”？（）AN B.NO NO D./5.制定植物新品种特异性、一致性和稳定性检测方法指南的国际组织是（）A国际种子检验协会 B.联合国粮农组织C国际植物新品种保护联盟 D.经济合作与发展组织,6.净种子定义和幼苗鉴定都采用50%规则，下列选项中正确的为？（）A 前者含50%，后者不含50%B 前者不含50%，后者含50%C 两者都不含50%D 两者都含50%7.种子由胚、胚乳、种子组成，其中最重要的部分是（）A胚 B.子叶C胚乳 D.种皮,8.在发芽试验中，正常幼苗、不正常幼苗、硬实、新鲜不发芽种子和死种子四个重复的平均百分率分别为89%、2.25%、0.25%、2.25

3、%和6.25%，那么最后填报的结果应为（）A89%、3%、0%、2%和6%B.89%、2%、1%、2%和6%C90%、2%、0%、2%和6%D.90%、2%、0%、3%和5%9种子质量管理的主体是（）A县级以上农业行政主管部门 B.种子质量检验机构C县级以上人民政府 D.种子企业,10.在发芽试验中，砂床的pH值应在哪个范围内？（）A5.5 B.5.5 6.0C6.0 7.5 D.7.5 11.某样品净度分析结果为：净度99.6%，其他植物种子0.03%，杂质0.4%，则应填报为（）A净度：99.5%，其他植物种子：0.1%，杂质：0.4%B净度：99.6%，其他植物种子：0.0%，杂质：0.

4、4%C净度：99.5%，其他植物种子：微量，杂质：0.5%D净度：99.6%，其他植物种子：微量，杂质：0.4%,12.同一实验室在对同一送验样品进行哪种测定时，测定重复间的容许差距不需要查表确定？（）A生活力测定 B.水分测定C发芽试验 D.净度分析13.下列标准内容属于附加要素的是（）A要求型条款 B.推荐型条款C提示型信息 D.陈述型条款,14.根据种子法的规定，农业部确定的主要农作物是（）A油菜、马铃薯 B.油菜、甘薯C高粱、甘薯 D.马铃薯、花生15.测定种子生活力时，四唑可以将种子有生活里的部分染成（）A红色 B.浅粉C无色 D.灰白色16.对于带有病原菌种子的发芽试验，下列哪个选

5、项的重复设置较好？（）A25X16 B.50X8C.100X4 D.200X2,17.下列测定项目中有时需要使用对照样品的是（）A发芽试验 B.活力测定C净度分析 D.水分测定18.利用烘干减重法测定种子水分过程中，下列操作错误的是（）A 用粉碎机磨碎样品时，用勺或铲子将种子放入料斗中B 磨碎玉米种子样品时，用50%磨碎成分通过了0.5mm筛孔的金属丝筛，留在1.0mm筛上的未超过10%C 混合样品时，将原样品罐的罐口对准另一个同样大小的空罐口，把种子在两个罐子间来回倾倒D 烘干结束后，先关掉烘箱，在把铝盒取出烘箱，用坩埚钳盖好铝盖并立即称重,19.检验报告作为档案应保存几年？（）A三年 B.

6、五年C六年 D.十年20.电泳测定方法是品种纯度室内测定的方法之一，国际种子检验规程列入了许多电泳测定方法，其中尚未涵盖的作物种类是（）A大豆 B.向日葵C玉米 D.小麦,二、判断题（在每小题的括号内填入判断结果，你认为正确的打“”，错误的打“”；每小题1分，共10份；判断错误、未作判断的，不得分也不扣分）1.农作物种子检验规程中规定，在净度分析时，若在送验样品中发现重型混杂物，先挑出这些重型混杂物并称重，再将重型混杂物分离为其他植物种子和杂质。（）2.在进行其他植物种子数目测定时，如果送验者所指定的种难以鉴定时，要采用有限检验。（）,3若子叶与苗轴着生点或苗端附近发生腐烂坏死，则不管坏死面积

7、多大都判定为不正常苗。（）4水分测定过程中所使用干燥器中的干燥剂可以通过烘干处理重复使用。（）5.种子千粒重是指实测水分条件下的1000粒种子的重量。（）6.新发布的推荐性标准代替原标准并且已经生效，但原标准在一定条件下仍可使用。（）,7.根据胚中子叶的数目，可将农作物分为单子叶植物和多子叶植物。（）8.对于无休眠的玉米种子而言，可以将四唑测定的结果作物发芽率填报在检验报告中。（）9.职业道德教育的途径分为获得种子检验员资格前教育和对种子检验员继续进行教育种。（）10.小麦幼苗根系由初生根和次生根组成。（）,三、填空题（根据题意在每题的划线部分填入一个最为准确的词语；每题1分，共20分；错填、

8、未填，不得分也不扣分）容许误差是指同一测定项目两次检验结果所容许的_，超过此限度则足以引起对结果准确性产生怀疑或认为所测定的条件存在着真正的差异。2.1g以下的样品称重时，应保留_位小数。3.填写发芽试验检测结果时，_表示“采用砂中在20下进行试验”。,4.品种纯度是指品种个体与个体之间在特征方面典型一致的程度，用本品种的种子数占_种子数的百分率表示。5.种子检验的作用主要体现在把关作用、预防作用、_和报告作用。6.为了测定种子是否携带有病原菌（如真菌、细菌及病毒），有害的动物（如线虫及害虫）等情况而进行的检测项目是_。7.净度分析时，如果两份半试样超差，应再重新分析一对半试样样品，直到一对数

9、值在容许范围内为止，最后结果应计算几对数值的_平均值。,8.规定一个组织质量管理体系的文件是_，它主要包括组织概况，组织结构，管理职责，资源管理等内容。9.种子水分测定时，高温烘干法规定的烘干温度是_。10.种子法中规定分装种子的质量有_负责。11.在转基因种子检测中，基于核酸检测的方法主要有定性PCR测定和_。12.有些新收获的休眠种子对发芽温度要求比较严格，需要选用规程中规定的_或几种恒温中的较低温度。,13.种子净度是指种子批或样品中净种子、杂质和其他植物种子组分的_及特性。14.农作物种子标签通则规定，在质量符合性检验中，对于不密封包装种子袋中的种子水分，其检测值和标注值允许有_的容许

10、误差。15.菜豆属的初生叶形状正常，大小大于正常大小_的幼苗即可以判定为正常幼苗。16.对于连续_年没有从事种子检验工作的种子检验员，农业行政主管部门应依法注销其种子检验员证。,17.在种子水分中，能与种子内的亲水胶体等物质中的化学基团牢固结合，不能在细胞间隙中自由流动的是_。18.对于药剂处理种子，若药剂毒性属于中等毒，其标签应附有_警示标志。19.种子质量监督抽查样品，有被抽查企业无偿提供，扦取样品的数量不得超过检验的_。20.属于轻度螺旋型，小于_环的幼苗为正常幼苗。,四、简答题（每小题5分，共20分）1.农作物种子检验规程是推荐性国家标准，而在实际过程中又要确保种子检验结果的一致性，请

11、结合实际，简要回答如何贯彻实施农作物种子检验规程？2.有稃壳种子具有哪些特殊构造？对其进行净度分析时，与无稃壳种子有何区别？,3.农作物种子检验规程规定当需磨碎的禾谷类作物种子水分超过18%，豆类的油料作物种子水分超过16%时，必须采用高水分预烘法。请简述这样规定的理由。4.说明种子发芽、生活力和活力之间的关系。,五、论述题（在三道题中任选两道做答，要求观点鲜明，论据充分，文字通顺；每题15分，共30分；三题全答的，按评分最低的两题计分）1.农作物种子检验规程中对发芽试验的程序和技术作出了一系列明确规定，请根据这些规定，回答下列问题：（1）请举例说明如何选择最适宜的发芽床？（2）请试述为确保发

12、芽试验的顺利进行，应在发芽试验期间采取哪些必要的管理措施？,2种子法第四十四条规定，农业行政主管部门可以委托种子质量检验机构对种子质量进行检验。承担种子质量检验的机构应当具备相应的检测条件和能力，并经省级以上人民政府有关主管部门考核合格。微量加强农作物种子质量检验机构管理，农业部制定农作物种子质量检验机构考核管理办法，规范检验机构考核工作，保证检验能力。该办法规定检验机构考核采取文件审查、现场评审和能力验证结合的方式，实行考核要求、考核程序、证书标志、监督管理统一的制度。请根据以上信息回答下列问题：（1）与一般产品质量检验机构相比，农作物种子质量检验机构的考核方式有哪些异同？采用这种考核方式的

13、目的是什么？（2）检验机构考核合格后，在日常工作中需要注意遵守哪些规定和要求？,3.农作物种子检验规程对净种子定义（PSD）作了具体的规定，其中编号A3.4的净种子定义为：（1）有或无种皮的种子；（2）超过原来大小一半，有或无种皮的破损种子；（3）豆科、十字花科，其种皮完全脱落的种子单位应列为杂质；（4）即使有中胚轴，超过原来大小一半以上的附属种皮，豆科种子单位的分离子叶也列为杂质。根据以上信息，请回答下列问题：（1）规程中规定的净种子定义是什么？净种子区分总则与净种子定义的关系是什么？（3）根据4号净种子定义，十字花科净种子定义是什么？（4）根据4好净种子定义，其他科净种子定义是什么？,田间

14、检验员,简答题（每小题5分，共20分）1、简述劣种子含义。2、简述小区种植鉴定的目的。3、小区种植鉴定试验地选择应注意哪些问题？4、对于杂交种子的生产田，应进行哪些田间检验项目的检查？,论述题（在三道题中任选两道做答，要求观点鲜明，论据充分，文字通顺；每题15分，共30分；三题全答的，按评分最低的两题计分）1、请给出田间检验的概念，并论述田间检验有哪些作用。,2、根据田间检验程序，论述你如何完成一次田间检验？,扦样员,简答题（每小题5分，共20分）1、某仓库内有50000 kg玉米种子，每包10 kg，请问要划分为几个种子批？如果划分为25000 kg的两个种子批，则需扦取多少个初次样品？（备

15、注：扦样频率为50400袋每5袋至少扦取1袋，401560袋扦取不少于80袋）,2、扦样前要对种子批进行检查和了解，确定是否符合规程的规定，请问应检查哪些内容？3、扦样是从大量的种子中，随机取得一个重量适当，有代表性的供检样品，请简述代表性的含义。4、简述假种子含义。,论述题（在三道题中任选两道做答，要求观点鲜明，论据充分，文字通顺；每题15分，共30分；三题全答的，按评分最低的两题计分）1、扦样原则规定，扦样员应按预定的扦样方案采用适宜的扦样器和扦样技术扦取样品，请据此回答下列问题：（1）扦样员应根据哪些因素来选择适宜的扦样器和扦样技术？（2）扦样器的分类和使用范围是什么？（3）扦样技术的具

16、体要求是什么？,2、某扦样员按下列程序对水稻袋装种子进行扦样操作：1选择了单管扦样器扦取；2确保扦样器清洁干净；3扦样时，扦样器凹槽向下，自袋角处尖端与水平成45向上倾斜地慢慢插入袋内，直至到达袋的中心；4手柄旋转180，使凹槽向上，稍稍振动，使种子落入孔内，装满扦样器；5把样品袋套在扦样器上让种子自动流入袋中；6确保混合样品在混合和分样时不会发生混杂。请你按照农作物种子检验规程对上述每一操作程序进行评价。,大豆中的抗营养因子,1.3 谷 物,一、蛋白质 面筋蛋白的加工特性谷物蛋白种类：(1)清蛋白(2)球蛋白 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白 谷物

17、的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。,小麦面粉中的面筋蛋白，主要是不溶于水的麦胶蛋白（醇溶谷蛋白，具有延伸性）和麦谷蛋白（谷蛋白，富有弹性）。面粉制作面包时，这两种蛋白能包住发酵所产生的二氧化碳和水蒸气，使面包体积膨胀增大，我国小麦蛋白质含量多在13.0%左右。,湿面筋和其他胶体物质一样，具有特殊的粘性、延伸性。正是由于面筋蛋白质的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。,二、淀粉 淀粉的回生（老化）,含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的

18、老化，俗称“淀粉的回生”。,日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。,“老化”是“糊化”的逆过程。,含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。,三、脂肪 80的粮谷类脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸四、灰分 代表食品中的矿物盐或无机盐类总量。评价面粉等级的指标 五、维生素 谷物中不含VD，也不含VA，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅VE的含量较高；VB1、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC。,第二章 动物性食品原料,第一节 畜肉

19、和禽肉,一、肉的形态结构二、肉的食用品质及物理性质 三、肉的化学组成四、肉的成熟 五、肉在加工过程中的变化,肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的那部分胴体。从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体，又称其为净肉。,概 述,从食品加工的角度，肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织（5060）脂肪组织（2030）结缔组织（914）骨骼组织（1622）,一、肉的形态结构,1.肌肉组织 肉的主要成分，肉食原料中最重要的一种组织，也是决定肉质优劣的主要组成。肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。,用于食用和肉制品加工的

20、主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30-40。,功能（1）负责动物机体运动（2）为机体贮存能量,肌肉的辅助器官,筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：在膝关节处，能减少摩擦。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。,2.结缔组织,（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。,（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。,结缔组织的功能（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能

21、力,3.脂肪组织,化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。,脂肪组织的功能（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量（2）是形成肉风味的前体物质之一（3）与肉质关系紧密,4.骨骼组织,化学成分 水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。功能（1）是动物机体的支柱组织（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素,颜色（色泽）滋味和气味 嫩度 肉的物理性质,二、肉的食用品质及物理性质,1.色泽,形成肉色的

22、物质（1）肌红蛋白（myoglobin，Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin，Hb）,肉的颜色是由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定的。,影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等,红肉：通常指牛肉、羊肉和猪肉 特点：肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高白肉：鱼肉、禽肉 特点：白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。,红肉与白肉,肉香味化合物产生的主

23、要途径a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解c.脂肪氧化作用 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质,2.风味,3.嫩度,肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉蒸煮后，嫩度有很大改善，并且品质有较大变化。但牛肉在加热时一般是硬度增加。另外，p时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化。,4.肉的物理性质,(一)肉的比热和冻结潜热 肉的比热和冻结潜热随其含水量、脂肪比率的不同而变化。一般含水率越高，

24、则比热和冻结潜热越大；含脂肪率越高，则比热、冻结潜热越小。另外冰点以下比热急骤地减少，这是由于肌肉中水结成冰而造成的，因肉的比热小于水。肉的种类不同，含水量不同,其比热和冰结潜热不同。,B.肉的冰点 肉中水分开始结冰的温度称做冰点。通常猪肉、牛肉的冰点在-0.6-1.2之间。C.肉的导热系数 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解状态等。冻结之后的肉类更易导热。肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55；煮沸几小时亦只能达到7780。,水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质和维生素,三、肉的化学组成,畜禽肉的化学组成,(

25、一)水分,水是肉中含量最多的组成成分。畜禽越肥、年龄越老，水分的含量越少。,1.肉中水分的存在形式,A.结合水(Bound water)与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。B.自由水(Free water)存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15。,C.不易流动水(Immobilized water)/凝胶水 存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在。不易流动水能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰。肉的pH变化及向肉中添加盐（如

26、食盐、聚磷酸盐），可明显影响到肉保持不易流动水的能力。,2.肉的持水性,所谓持水性，又叫保水性、系水性，一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。,影响不易流动水的量的主要因素：a.物理因素 蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b.化学因素 蛋白质分子所具有的引力 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。,3.水分活度与肉品的关系,（1）什么是水分活度？水分活度（Water

27、 Activity）即Aw值 食品在密闭容器内测得的蒸汽压力（P）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0）之比。Aw=P/P0,Aw值的范围在01之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性,温度水中溶质的浓度食品成分水与非水部分结合的强度,（2）水分活度大小的影响因素,水存在的量,大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。,（3）水分活度对食品的影响,Aw值的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要影响。各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的Aw值，故Aw值与食品的保藏性能密切相关。相同含水量的食品由于它们的Aw值不

28、同而保藏性能会有明显差异。,A.水分活度与微生物生长的关系 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。,B.水分活度对脂肪氧化的影响 水分活度是影响食品中脂肪氧化的重要因素之一。,水分活度很高或很低时，脂肪都容易发生氧化。,Aw0.1的 干燥食品：因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快。Aw0.55时：水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂氧化的速度 增加。,水分活度在之间时的酸败变化最小。,

29、此时，食品中的水分在自由基反应中与过氧化物发生氢键结合，减缓了过氧化物分解的初期速率；这些水能降低其金属离子的催化活性或使其失去催化作用。,C.水分活度对酶活力的影响,酶反应的速度随水分活度的提高而增大，通常在水分活度为的范围内酶活性达到最大，超过这个范围酶促反应速度下降。,AW影响酶促反应主要通过以下途径:,水作为运动介质促进扩散作用稳定酶的结构和构象水是水解反应的底物破坏极性基团的氢键从反应复合物中释放产物,低水分活度下，褐变反应缓慢；中等湿度时，褐变速率最大；高水分活度下，反应亦下降。,水在非酶褐变中既作溶剂又是反应产物。,D.水分活度对非酶褐变的影响,(5)食品中水分含量与水分活度之间

30、的关系,水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分数表示；水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，则说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。,水分含量与水分活度是两种不同的概念。,由图可见，在通常的高含水量食品（约1g水/1g干物质)中，Aw接近1.0，即近似于理想稀溶液。曲线上低含水量区的线段上可见，极小的水分含量变动即可引起Aw极大的变动，曲线的这一段特称为等温吸湿曲线(Water Sorption Isotherm Curve)。,含水量与Aw关系,(二)

31、蛋白质,肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（4060%）肌浆蛋白（4060%）间质蛋白（10%）,(三)脂肪,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，78%为水分，蛋白质占34%，还有少量的磷脂和固醇脂。,(四)浸出物,（1）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质，如游离氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。,煮制肉时溶出的成分从广义上说即是浸出物，将其中的无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物即为狭义浸出物。在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形式多以碱性的氨基

32、或亚氨基形式存在。浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。,(五)矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。可保持细胞液的盐类浓度，参与酶作用，对活体的构成和代谢有重要作用。(六)维生素 主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。,(七)碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。,四、肉的成熟(maturating)1.肉的成熟过程 三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期,（1）僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值5.45.6。影响pH下降速度的因素：动物的种

33、类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高，pH下降越快。,（2）僵直期(rigor)肌肉pH下降至肌原纤维中肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉失去伸展性且变僵硬。僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。（3）解僵期肉类成熟过程的最后阶段 乳酸、磷酸积聚到一定程度组织蛋白酶活化肌肉纤维酸性溶解分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化肉的持水性逐渐回升。,1在腌制过程中的变化 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺，其目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性等性能。,五、肉在加工

34、过程中的变化,（1）色泽变化硝酸盐 亚硝酸盐乳酸 HNO2 NOMb（肌红蛋白）+NO NO-Mb（亮红）（2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境使肌动球蛋白结构松弛提高肉的持水性。,还原,分解,肉在加工过程中的变化,2在加热过程中的变化（1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。（2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。,（3）肌肉蛋白质变化肌纤维蛋白 变性凝固 汁液分离、肉体积缩小（4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。,加热,第二节 水产原

35、料,一、水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质,鲷的大小和肌肉组成的关系,鲷不同部位的成分,二、鱼肉的物理性质,1.密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。2.冰点：鱼肉的冰点低于0。3.比热容：小于水4.热导率：可按一般食品的热导率计算。,氨基酸 e.g：红肉鱼 白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸,三、鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 2.脂肪 3.浸出物,4.色素,肌肉色素 血液色素皮的色素,黑素类胡萝卜素胆汁色素,红鱼肉：Mb、Hb白鱼肉：不含红色素鲑、鳟：类胡萝卜素类,鱼：血红

36、蛋白 软体动物等：血蓝蛋白,5.呈味成分 食品的鲜味成分至少有三种谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸。,鲜味的核心,糖原本身无味，但可以给人厚重感和持续感。,鱼贝类有美味最佳时期，研究认为此时期是在产卵期之前，即索饵洄游期。蟹的美味最佳期与糖原含量最大时期一致，而且此期间浸出物中的鲜味成分增加，脂质的含有量增加。,僵直自溶腐败,四、鱼贝类的死后变化及保鲜,一般鱼死后僵直持续时间比哺乳动物短。疲劳的鱼比钩获的鱼死后僵直时间早，肉质也低劣。对于捕获时疲劳的鱼，应立即处理，采用冰藏或低温保藏。,（一）僵直期,鱼类经过死后僵直期后，肌肉逐渐变软，这是由于肌肉中酶的作用。自溶作用是指鱼体自行分解的过程。自溶过程中，

37、鱼体内的蛋白质分解成为氨基酸之类的物质，为腐败菌繁殖提供了有利条件。此时，鱼类的鲜度已在下降。,（二）自溶期,（三）腐败期,腐败过程中，鱼肉中的蛋白质、氨基酸被分解为氨、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氢、吲哚及尸胺等。当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐败特征的臭味。鱼在腐败后即完全失去食用价值。,1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法（4）化学方法,测K值测VBN量测三甲胺量测pH值,（四）鲜度判定法,鱼类出现下列现象时，不能再食用：眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或

38、霉味。肛门：完全突出。体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。腹腔：内脏混浊有臭味,2.保鲜方法（1）冰冷却法（03，712d）又称冰鲜、冰藏，是鱼类保鲜最普遍的方法。（2）冷却海水冷却法（01）（3）微冻保鲜法（3，2030d）,第三节 乳类原料,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳营养丰富，是易于消化吸收的完全食物。乳制品加工主要用乳是牛乳，其次是山羊乳。,酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白,一、乳的化学组成,1.乳蛋白质,2.乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸,-乳糖-乳糖,3.乳糖 乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是唯一没有在植物中发现的

39、糖类。乳糖是双糖，因其分子中有醛基，属还原糖。,乳糖对于初生婴儿是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织发育。但一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为“乳糖不耐症”（Lactose Intolerance）。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。,4.乳中的酶类（1）原生酶（2）微生物代谢产物 e.g：还原酶5.维生素6.盐类7.有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等8.细胞成分,脂酶、过氧化氢酶、磷酸

40、酶、过氧化物酶,牛乳主要化学成分及含量,1.蛋白质 人乳和牛乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率不同。人乳中乳白蛋白占总蛋白的70%以上，与酪蛋白的比例为2：1。牛乳的比例为1：4.5。乳白蛋白可促进糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝块小，利于消化。而牛奶中大部分是酪蛋白，在婴儿胃中容易结成硬块，不易消化，且可使大便干燥。,牛乳与母乳,2.氨基酸 人乳中含牛磺酸较牛乳为多。牛磺酸与胆汁酸结合，在消化过程中起重要作用，它可维持细胞的稳定性。3.乳糖 母乳中所含乳糖比牛羊奶含量高，对婴儿脑发育有促进作用。母乳中所含的-乳糖有间接抑制大肠杆菌生长的作用。而牛乳中是-乳糖，能间接促进大肠杆菌的生长。另外，乙型乳糖还

41、有助于钙的吸收。,4.脂肪 母乳中脂肪球少，且含多种消化酶，加上小儿吸吮乳汁时舌咽分泌的舌脂酶，有助于脂肪的消化。故对缺乏胰脂酶的新生儿和早产儿更为有利。此外，母乳中的不饱和脂肪酸对婴儿脑和神经的发育有益。5.无机盐 母乳中钙磷的比例为2：1，易于吸收。对防治佝偻病有一定作用。而牛奶为1：2，不易吸收。,6、微量元素 母乳中锌的吸收率可达59.2%，而牛乳仅为42%。母乳中铁的吸收率为45%-75%，而牛奶中铁的吸收率为13%。此外，母乳中还有丰富的铜，对保护婴儿娇嫩心血管有很大作用。,三、牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度：外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于

42、鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占(以乳酸计)。,真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20以上的牛乳列为不新鲜牛乳。外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而新鲜牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。,我国用OT表示乳酸度，即滴定酸度。,四、异常乳,第三章 食品加工用的其他材料,油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂,1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油3.液态油脂含油酸较多的油

43、脂：橄榄油、茶油含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油亚麻酸含量高的油脂：亚麻油含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油,一、油脂,二、蛋及蛋制品,禽蛋是用途最多的一种天然食物。禽蛋从营养角度看是最完美的食品之一，亦是世界各地区普遍食用的几种食品之一。蛋液经过均质处理和巴氏杀菌后，或进行包装制成新鲜液蛋和冷冻蛋制品，或经过脱水成为干燥蛋制品。,一、蛋的构造(由外到内)1.壳外膜：有称作为角质层，起主要成分为粘蛋白，具有阻挡微生物入侵的作用。2.蛋壳:主要成分是碳酸钙(CaCO3)、碳酸镁(MgCO3)等无机物。具有保护和固定作用。并且壳上面有肉眼不可见的小空。

44、3.壳内膜和蛋白膜：4.气室：它是由壳内膜和蛋白膜所形成，刚生的鸡蛋没有气室。,5.蛋白：它是白色、透明的流动体。最外层为稀薄蛋白，中层为浓厚蛋白，最里层为最稀薄蛋白。其中浓厚蛋白是蛋白质的主要成分。而且浓厚中存在溶菌酶。6.系带：具有固定蛋黄的作用。7.蛋黄膜：8.蛋黄：含蛋白质、脂类、胆固醇等较多。,三、调味料,酱油食醋味精食盐香辛料,天然调味料：花椒、桂皮等化学调味料：味精、醋精等复合调味料及风味调味料,食品添加剂是指在食品生产中为了改善食品的感官性状；或为改善食品原来的品质，增加营养、提高质量；或为延长食品的货架期；或因加工工艺需要，常加入的一些辅助材料。,四、食品添加剂,目前我国允许

45、使用，并制定了标准的食品添加剂有：,防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、抗结剂、品质改良剂等14类。,天然食品添加剂一般对人体无害，但目前所使用的添加剂中，绝大多数是化学合成添加剂。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得，有的具有一定的毒性，有的在食品中起变态反应，或转化成其它有毒物质。,防腐剂和抗氧化剂着色剂护色剂和漂白剂酸味料和甜味料食用香料乳化剂和增稠剂,通过动物实验证实某些化学合成食品添加剂有致癌、致畸、致突变等作用。,第二部分 食品保藏,1 食品干燥保藏,食品干燥保藏即食品干藏，指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的

46、水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。,我国北魏齐民要术记载用阴干加工肉脯；本草纲目中，记载“晒干制桃干”；大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。,干燥(Drying),脱水(Dehydration)食品品质变化最小，可耐久贮藏，复水后能恢复原状,自然干燥,人工干燥,最古老、最经济、最简单方便；明显缺点,脱水的特点和好处：室内，不受气候条件限制；操作易于控制；干制时间显著缩短；延长保藏期；产品质量提高；某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，方便运输，降低成本,1 食品干

47、藏,1 食品干藏,一、食品中水分存在的状态,1.1 食品干藏原理,自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。,滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留的水。,毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水。,1 食品干藏,cell的显微结构和亚显微结构 在光学显微镜下所能观察到的cell微细结构称cell的显微结构，普通光镜的放大倍率一般在1600倍以下，只有一些特殊光镜（如暗视野、相差显微镜片）放大倍率在4000倍以下。因此，光镜的分辨率是有限的，一般只能观察到大于0.2m的结构，如cell、细胞核、核仁片均为cell的显微

48、结构。,1 食品干藏,到20世纪30年代随着电子显微镜的问世，突破了这一界限，电镜的放大倍率在几十万倍，最高者可达100万倍，在电镜下可观察到光镜下观察不到的结构称亚显微结构，即在电镜下看到的直径小于0.2m的细微结构。如各种细胞器即是细胞的亚显微结构。另外，还有超微结构，是单指分子结构。,1 食品干藏,1 食品干藏,游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（Water Activity）(Aw)。,水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。,

49、（1）定义 Aw=P/P0 P：食品中水的蒸汽分压 P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）,1 食品干藏,1 食品干藏,温度水中溶质的浓度食品成分水与非水部分结合的强度,二、水分活度大小的影响因素,水存在的量,数值上 Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同；,三、测量,利用平衡相对湿度的概念；,水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数,吸湿性物质会竭力保持它本身湿度与周围环境湿度之间的平衡。物质中的水会在其表面产生水汽压(PM)，而周围大气中的水也会产生水汽压(P)。PM 与P 相等，物质与环境实现相对湿度平衡。PM 与 P的任何不同都会产生湿度交换，从而导致物

50、质湿气含量的变化，直至达到相对湿度平衡。,1.平衡相对湿度（Eguilibrium Relative Humidity,ERH）,因此，物质的平衡相对湿度被定义为不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。,1 食品干藏,2.水分活度值的测定方法,(一)Aw测定仪法,（二）扩散法,2 食品干藏,(一)Aw测定仪法,1.原理 在一定温度下主要利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。在样品测定前须校正Aw测定仪。,1 食品干藏,2.主要仪器及试剂 水分活度测定仪 20恒温箱 BaCl2饱和溶液,1 食品干藏,3操作方法仪器校正：将两张滤纸浸于