学校食堂食品安全(自制).ppt

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1、学校食堂食品安全规范化管理,邱县食药监局餐饮服务监管科,主要法律依据中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可证管理办法及学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,本培训材料主要针对：普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构 的食堂学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食药监局监督指导、教育局管理督查、学校具体实施的工作原则。全面提高学校食堂食品安全水平，从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。,学校应建立食品安全工

2、作领导小组，校长是学校食品安全工作的第一责任人，并设专职的食品安全管理人员，加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。,学校食堂要持有效的餐饮服务许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、餐饮服务食品安全管理制度、食品卫生警示标语。建立学校食堂食品安全管理组织，定期开展食品安全自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每年组织一次食堂从业人员食品安全知识学习培训，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。,学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管

3、理机构并配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。,学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手

4、设施。,一、监督检查。1、落实原料采购索证索票制度。2、过程控制中生熟分开要求。3、食品添加剂的使用要求4、餐用具清洗消毒保洁要求5、食品存放条件6、人员管理要求7、加工经营场所管理8、粗加工切配餐饮安全管理,9、烹调加工餐饮安全管理10、面点加工餐饮安全管理11、食品留样管理 12、配餐间注意安全管理 13、餐厨废弃物的管理要求,1、落实原料采购索证索票制度。餐饮服务单位应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并指定专（兼）职人员负责。,索证索票-餐饮服务单位采购应当到证照齐全的单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。餐饮服务

5、单位不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等证明材料的食品原料。,验收并记录-原料采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，采购记录应当如实记录原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。,违反规定的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。,第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

6、（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；,2、加工过程中生熟分开要求。（1）、食品原料、生食品、半成品与熟食品分开存放。（2）、冷藏设施（冷柜和冰箱）有标识，供生熟食品分开存放使用。（3）、工具容器（菜板、盛菜盆等）有标识、定位存放，供切配、分盛生熟食品使用；,使用分开：颜色 形状 材质,3、食品添加剂的使用要求（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）有场所，标识“食品添加剂”字样，容器上标明食品添加剂名称。（3）用精确的计量工具称量，并有详细记录。（4）自制火锅底料、饮料、调味料备案食品添加剂名称，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（5）采取调制、配制等方式自

7、制火锅底料、饮料、调味料的餐饮单位，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。,4、餐用具清洗消毒保洁要求（1）设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（2）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。,（3）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。（4）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，

8、已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（5）专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。,5、食品存放条件（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。,（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1c

9、m）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（6）在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应在高于60或低于10的条件下存放。,6、人员管理要求 餐饮单位要建立从业人员健康管理制度和培训管理制度。（1）在上岗前应取得健康证明。并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）每日执行晨检严防带病上岗，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病

10、症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,（3）食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格取得食品安全上岗证后，方可从事学校食堂工作。（4）食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。（5）建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。,7、加工经营场所管理,（1）.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等

11、应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。（2）.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（3）.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（4）.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。（5）.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作

12、用。,8、粗加工切配餐饮安全管理,（1）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的，不得加工和使用。（2）、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（4）、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。（5）、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。（

13、6）、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。（7）、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。（8）、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。,9、烹调加工餐饮安全管理,（1）、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。（2）、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。油炸食品要防止外

14、焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（3）、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（4）、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（5）、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。（6）、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标

15、识明显，分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（7）、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。（8）、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。,10、面点加工餐饮安全管理,（1）、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（3）、各种工具、用具、

16、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。（4）、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。（5）、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（6）、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。（

17、7）、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。,11、食品留样管理,（1）、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。（2）、留样的采集和曝光必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（3）、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，不得特殊制作。（4）、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样

18、量应满足检验需要，不得少于100g。（5）、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。（6）、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。,12、配餐间注意安全管理,配餐间主要是指对成品饭菜进行分发的场所1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4

19、.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。,13、餐厨废弃物的管理要求 餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，并组织员工学习，执行管理制度。餐饮服务单位必须指定兼职人员负责餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的工作。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子。专间内的废弃物容器盖子应为

20、非手动开启式。餐厨废弃物与非餐厨废弃物要分类收集、单独存放。不得排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。,在餐厨废弃物产生后24小时内交给与其签订合同的收运单位或个人。禁止交给未经相关部门许可或备案的收运单位或个人。餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、时间、收购人姓名、单位、联系方式等内容，记录应保存2年以上。,三、食物中毒（一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒的常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当

21、。如熟食品被长时间存放在10至60度之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存放,食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70度。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。进食未经加热处理的生食品。,2、化学性食物中毒的常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程中或生长环境中，受到化学性有毒物质的污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透

22、使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。使用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,（二）预防食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染 2、控制温度 3、控制时间 4、清洗和消毒 5、控制加工量,（三）预防常见化学性食物中毒的措施：1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

23、2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏，应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,3、四季豆引起的食物中毒。烹调前先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再煮。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。将亚硝酸盐误作为食盐食用或者大量服用未腌制好的腌菜、泡菜，可能引起中毒。为避免餐饮服务环节发生误食亚硝酸盐引发食物中毒,国家食品药品监督管理局和卫生部联合发布了禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）的公告。,学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物

24、中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并当地人民政府、教育局和食药监局报告；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合食药监局进行调查，按食药监局的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实食药监局要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。,附件：有关食品安全的例题 1、什么叫生熟分开？答：是生、熟食品制售者应分工；是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2、从外地采购食品应索取什么资料？答：食品的检验合格证或化验单。3、销售直接入口食品时必

25、须做到什么？答：要求必须使用售货工具，货款分开防止污染，包装材料符合卫生要求。,4、从业人员个人卫生做到什么？答：工作时穿戴工作衣帽，不留长发、长指甲，不戴戒指（首饰）5、热力消毒的温度和时间是多少？答：80C 12分钟6、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？答：250MG/L 35分钟,7、扁豆为什么必须炒熟煮透？答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食用后能引起中毒，这种物质加热既可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。8、金属容器为什么不能长期存放酸性食品？答：因为酸性食品可与金属容器发生化学反应，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。,9、违反食品安全法应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。10、餐具化学消毒的程序和方法怎样？答：一刮（除残渣）、二洗（碱水刷）、三消毒（药物消毒）、四冲（净水冲），使用的化学药物必须经卫生部批准使用在餐具上。化学药物如为含氯制剂，有效浓度应为250MG/L，餐具全部浸入消毒液中5分钟。餐具应达到光洁、不油腻、无味的感官标准。,