学习版葡萄酒ppt.ppt

《学习版葡萄酒ppt.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学习版葡萄酒ppt.ppt（65页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、葡萄酒赏析,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”威廉杨格,红酒=葡萄酒？葡萄酒如何分类？葡萄酒应该怎么喝？如何挑选葡萄酒？,进入葡萄酒世界,红酒，一般是红葡萄酒的简称红葡萄酒=葡萄皮+葡萄肉白葡萄酒=葡萄肉,红酒的酿制步骤,去梗 压榨果粒 榨汁和发酵 添加SO2 桶储和装瓶,知名酿酒葡萄品种,解百衲的代表,蛇龙珠 Cabernet Gernischt 原产地:波尔多 葡萄特色:适应性较强，抗旱 成酒特色:宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。,红葡萄之王,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 原产地:波尔多 葡

2、萄特色 成酒特色:有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等,红葡萄王后,品丽珠 Cabernet Franc 原产地:波尔多 成酒特色:典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子,红葡萄情人,梅鹿辙 Merlot 原产地:波尔多 葡萄特色:葡萄颜色黑或紫，丹宁含量低，酸度低成酒特色:李子果香，甘甜 柔顺，有天鹅绒般的柔软质地；多与其他品种搭配，较少单独酿酒。,红葡萄的顽皮姑娘,黑皮诺 Pinot Noir 原产地:勃艮第 葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡 成

3、酒特色:年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香 则变化丰富，除动物香外，樱桃 酒及松露香。,鱼和熊掌兼得的红葡萄,西拉 Syrah 原产地:罗纳河谷 葡萄特色:色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。成酒特色:赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。,酿酒的白葡萄,苏维浓(又称长相思)Sauvignon Blanc 原产地:波尔多 成酒特色:酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具；最常见青 苹果及醋栗果香等混合植物性香。长相思最显著的特征是其十足的酸味，其次是易于辨认的香气。这些香气常被描述为青草、草本植物、麝香、青色水果（尤

4、其是醋栗）、荨麻甚至是猫臊味,酿酒的白葡萄,雷司令 Riesling原产地:莱茵河区，雷司令比较偏爱阴凉的气候 葡萄特色:根据不同成熟度能将Riesling酿造出既有清新细腻，也有精致清甜，更有浓郁甜蜜，富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香。成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。,甜酒绝配的白葡萄,赛美蓉 Semillon 原产地:波尔多 葡萄特色:葡萄粒小，糖份高，易氧化；柑橘类气味很 明显，有少许蜂蜜、无花果 和雪茄的味道。赛蜜蓉的酸性较低，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，通常会与白苏维翁一起调配，它有

5、很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。成酒特色:酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。,白葡萄女王,霞多丽 Chardonnay 白葡萄酒中的皇后原产地:勃艮第，葡萄特色:早熟型，耐冷，产量高且稳定，易栽培它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色，她也是香槟和气泡酒调和成分中最重要的一份子。成酒特色:香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,葡萄酒的分类,葡萄酒的主要分类,根据颜色区分,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据糖分区分,干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L,甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L,半甜型

6、葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L,半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L,注：含糖量 指葡萄原汁的含糖量,葡萄酒的主要分类,按酿制工艺区分,红葡萄酒,冰葡萄酒,起泡葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的主要分类,其他分类,静态葡萄酒,酒精加强葡萄酒,加香葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按产地区分,旧世界红酒,新世界红酒,代表国家：法国、意大利、西班牙,代表国家：澳大利亚、智利、加拿大,葡萄酒的饮用,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒高级宴会，一般要用七种以上的酒上什么菜，要配什么酒（提问）什么是主酒？,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(1)上开胃盘时应上开胃酒

7、，配专用的开胃酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香槟酒是主酒，除主菜跟香槟酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香槟酒。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(5)斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(6)上甜点时跟上餐后甜酒，一般

8、用冰酒，贵腐酒，甜酒类，同时用相应酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(7)上咖啡时跟上利口酒或白兰地，配用利口杯或白兰地杯。,饮用葡萄酒的一般常识,搭配规律吃海鲜时，喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。,饮用葡萄酒的一般常识,饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；白葡萄酒则是在9到12度之间。,饮用葡萄酒的一般常识,开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃

9、艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前半小时以上开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。,饮用葡萄酒的一般常识,饮酒方法 饮酒：一看，二闻，三品酒序：新在先,陈在后;淡在先,浓在后,葡萄酒的挑选,优质葡萄酒的购买渠道,在哪里可以买到好酒产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格无优势品牌专营店：专业服务；稀世佳酿；可以选到各种心仪的好酒超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品,葡萄产地的规模化酒窖,品种丰富的葡萄酒专卖店,法国的葡萄酒庄,鉴赏葡萄酒的六大要

10、素,第一步 看酒标 etiquette出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette,鉴赏葡萄酒的六大要素,第二步 摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步 开瓶塞 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步 开瓶塞 金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存

11、的葡萄酒。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第四步 看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调,鉴赏葡萄酒的六大要素,第五步 闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步 试口感芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：

12、由于丹宁在葡萄酒中的作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步 试口感酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。,红葡萄酒的灵魂丹宁,什么是丹宁？酒精度（总酸单宁）柔顺指数 带负电荷的活性分子 纯天然抗氧化剂 红葡萄酒的生命,白葡萄酒赏析,适合中餐的贵族白葡萄酒,雷司令 Riesling贵族血统：德国适饮期：610年。陈年能力：2040年。配餐建议：雷

13、司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、酸菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令同样让人大为赞赏,适合中餐的贵族白葡萄酒,灰品乐 Pinot Gris贵族血统：法国 适饮期：25年。陈年能力：可陈放20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。,适合中餐的贵族白葡萄酒,琼瑶浆 Gewrztraminer贵族血统：意大利 适饮期：310年。陈年能力：可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。,适合中餐

14、的贵族白葡萄酒,阿尔萨斯麝香 Muscat DAlsace贵族血统：意大利 适饮期：约24年。陈年能力：1520年。配餐建议：容易搭配亚洲的微微辛辣的食物（水煮鱼？辣白菜？麻辣螺肉？），比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。,香槟入门,香槟的基础知识,香槟是不是葡萄酒？真正的香槟酒来自法国的香槟地区？酿制香槟的葡萄香槟的精华,香槟的酿制,原料：一白两黑 基酒：静止葡萄酒 添加剂：糖、酵母 二次发酵、转瓶、去杂质、加甜酒 窖藏,香槟的分类,无年份香槟 VS.年份香槟 玫瑰香槟（Rose）白中白(Blanc de Blanc)白中黑（Blanc de Noir）珍品佳酿（Prestige Cuvee）,香槟的甜度,Brut：没有甜味，0-15g/lExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lSec：有甜味，17-35g/lDemi-Sec：半甜，33-50g/lDoux：甜型，50+g/l,雪利酒,名称:Jerez(西);Sherry(英);Xrs(法)原产地:西班牙 加勒斯分类:Fino Oloroso,波特酒,名称:Porto原产地:葡萄牙 多罗河(DOURO)流域分类:白波特,红波特,陈年波特,年份波特,Thank You!,