啤酒制造的基础原料.ppt
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1、啤酒原料,啤酒的历史,啤酒已有数千年历史。最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料,但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料一般包括水、麦芽、酵母、酒花以及其它添加剂。,考古资料证明,发酵饮料的制作至少已有2000年历史。斯凯岛和苏格兰高地出土的饮用杯碎片说明,远在公元前2000年前后就有了使用欧石南制作的饮料;古不列颠的皮克特人酿制一种使用欧石南调味的艾尔ale,而且各部落都对自己的酿酒配方严格保密;德鲁伊特(古克尔特巫师和占卜师)们很可能也在各种神圣仪式中使用艾尔;爱尔兰人和克尔特人的锻造之神高伯尼欧便是一
2、位杰出的酿酒师,他酿的酒可使饮者长生不老;斯堪的纳维亚地区出土过典礼场合饮品容器的残片,它们表明丹麦人3000年以前就以小麦、浆果和香杨梅为原料酿制啤酒了。,主要啤酒原料,一、大麦啤酒的骨架 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料 在酿造时先将大麦制成麦芽,发酵。大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。大麦种植遍及全球。大麦的化学成分适合酿造啤酒。大麦是非人类食用主粮。,按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。我国华北地区都种植六棱大麦,南方都种植二棱大麦。,六棱大麦,二棱大麦,(二)大麦的化学成分1、淀粉大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%24%
3、,支链淀粉约占大麦淀粉的76%83%。2、半纤维素和麦胶物质占大麦质量的10%-11%。麦胶物质以葡聚糖的性状最为重要,是啤酒非生物混浊的成分之一。3、蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型,直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。4、多酚类物质大麦含有许多简单酚类和多酚类物质,约占大麦干重的0.1%一0.3%,有利于大麦发芽,可提高啤酒的稳定性。,啤酒酿造对大麦的质量要求,1、感观(1)色泽 良好大麦有光泽,淡黄,不成熟大麦呈微绿色;受潮大麦发暗,深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。(2)气味 良好大麦具新鲜稻草香味,受潮发霉的则有霉奥味。(3)谷皮 优良大麦皮薄,有细密纹道;厚皮大麦则纹道粗糙
4、。(4)麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳,前者浸出物高,蛋白质低,发芽快。2、物理检验(1)千粒重:以无水物计千粒重应为3040g。(2)麦粒均匀度:按国际通用标准,麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%者为一级,2.5mm2.2mm为二级,2.2mm以下为次大麦,用作饲。(3)胚乳性质:胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80%以上。,3、化学检验化学检验主要包括水分、蛋白质、浸出物。4、酿造大麦的质量标准轻工业部于1978年制订出部颁标准,至1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定正式制定和通过了啤酒大麦国家标准,编号为QB14
5、1687。,小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。,焦香麦芽酶活力很微弱或没有,并有浅色和深色之分,色度在40140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%15%。,黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般为啤酒原料的5%15%。,如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的
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