啤酒基本知识培训-2014年吕吉鸿.ppt

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1、啤酒的基本知识,课堂的要求,将手机打到震动档；需要接听电话请到教室外面；,一、啤酒定义、历史、作用和品种 二、啤酒的原料 三、啤酒酿造工艺流程图 四、啤酒的生产方法（以后再讲）,一、啤酒定义、历史、作用和品种,1.啤酒的定义,啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒是采用麦芽和水为主要原料加酒花，经酵母发酵酿造而成的起泡的、含有 CO2、低酒精度的发酵酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉

2、米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。,啤酒的基本特征1.泡沫；2.香气；3.口味；4.颜色。,2.啤酒的发展史,啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴比伦王国（今伊拉克境内），距今已有9000年了。藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。,公元前2300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程1大麦脱粒 2捣碎 3碾磨 4和面 5揉面包6用三块石头垒成的灶烤面包7舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8过滤麦芽浆（澄清）9将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐 10用尖盖封住陶罐 11陶罐放入带孔的板上再发酵,早在5000多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了，我国古代的酿酒作

3、坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）,19世纪中国啤酒发展史,1.1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；2.1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）；3.1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 东北三省啤酒厂；4.1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；5.1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）；6.1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；7.1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。,3.啤酒的作用,啤酒的营养价值,1、

4、啤酒的营养价值:啤酒素有“液体面包”之称，即为营养食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（二）啤酒含有较高的发热量。（三）易被人体消化和吸收。啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。,啤酒的营养价值,在生活中，啤酒到底有哪些作用。一、卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然食品。二、解渴。啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。三、提

5、神。啤酒中的CO2和有机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，能剌激神经，促进消化。,啤酒的营养价值,四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。五、利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。六、减肥。对于女性来说，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。,啤酒的营养价值,七、防病。据美国加州奥克

6、兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病的机率，而且可防止得高血压和其它疾病。啤酒中含有活性硅元素，帮助人体产生胶原蛋白，胶原蛋白是骨骼修复的主要组成成分之一。啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性 八、啤酒中含有多酚等抗氧化物质，可以防止人的衰老。其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、血脉不畅等都有一定的疗效。,与绝对禁酒者相比，每日饮用1001000毫升啤酒对健康更为有利。人究竟喝多少啤酒更为适宜，啤酒行业内如是说：“喝一杯比不喝好，喝两杯比喝一瓶好，但喝四杯啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处”。,啤酒的缺陷,啤酒饮用过多，会导致男性睾丸激素

7、减少，从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是啤酒肚，进而导致魅力下降。大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，导致酗酒。,4.啤酒的分类,啤酒的主要品种,根据 原麦汁浓度的差别分为：低浓度啤酒 原麦汁浓度小于7P中浓度啤酒 原麦汁浓度711P全啤酒 原麦汁浓度1114P强烈啤酒 原麦汁浓度大于16P,啤酒的主要品种,啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为三类。A.淡色啤酒：色度为5.014.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。B.浓色啤酒：色度为15.040.0EBC单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。

8、C.黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味则根据产品的类型有较大的差异。,熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒,根据是否杀菌分为：熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。（纯生啤酒）鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒，一般为桶装啤酒。,特色啤酒,干啤酒发酵度72%冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。低醇啤酒酒精度2%无醇啤酒酒精度0.5

9、%小麦啤酒小麦比例40%浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等,5.影响口味特色的因素,啤酒的地方特色,世界各国由于风土、气候、历史、消费习惯、饮食结构等多种原因，造成对啤酒风味特性和喜爱有较大差异，而且随时代的变化而有所变化。现在中国啤酒的90%以上是在餐桌上佐餐饮用，低浓度，低酒精，低苦味值，低酸度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和是中国啤酒风味类型的主旋律。,口味差别的影响因素,造成啤酒风味类型有所差别的主要原因是各种啤酒中的酒基和风味物质有所不同。1、啤酒中的总氮、总多酚、-葡聚糖、阿基木聚糖和不发酵性糖有一定粘度，能与酸类、离子共同作用，在口腔中与口腔粘

10、膜结合，形成口味的浓醇性，因此其含量差别也就成浓醇和淡爽的主要差别，被称为“酒基”。不同类型的啤酒要合理控制其含量。2、啤酒中挥发性风味成分对啤酒的风味产生明显影响。如麦芽香味、双乙酰、高级醇、酯类、硫化物、酒花味、醛味和氧化味等。,二、啤酒的原料,酵母=啤酒的心脏水=啤酒的血液发芽的大麦=啤酒的骨架啤酒酒花=啤酒的灵魂,1、酵母菌,酵母菌,酵母菌 酵母菌是人类的第一种“家养微生物”。啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一，（56属，500多种），影响到啤酒的基本特征。酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆。,啤酒酵母分类,培养酵母上面发酵酵母下面发酵酵母（凝

11、聚性、粉状性）野生酵母,酵母的生长与健康依赖于4大主要营养源 低分子糖 油脂（磷脂）低分子氨基酸 维生素和矿物质 由于酵母中缺乏足够的酶系统，所以必须依靠糖化生产提供足够的营养物质。,酵母菌的营养需求,酵母形态,酵母的繁殖,酵母细胞的工作周期,生长并,产生风味,糖代谢,死亡,停滞期,主酵,后酵,天数,絮凝和减少风味化合物,2、啤酒麦芽,大麦,1、品种和特点加麦：metcalfe、kendall、harrigton，糖化力高，蛋白质高、脆度高、皮薄，价格高澳麦：gairdner、baudin、schooner，糖化力低，酶系相对较完善，不同品种差别大，价格高西北麦芽：甘-系列等，蛋白质含量高，皮

12、厚，浸出率低、脆度低、价格低苏北麦芽：苏-系列、单-2等，蛋白质含量高，皮厚，脆度低、溶解性差、价格低,2、麦芽的作用一、提供足够的酶系统，分解高分子营养物质。二、提供部分高分子营养物质,氨基酸,淀粉,树胶,大麦,阿拉伯木聚糖,核酸,外切型阿拉伯聚糖酶外切型木聚糖酶,小分子阿拉伯木聚糖,阿拉伯二糖和木二糖,阿拉伯糖和木糖,内切型阿拉伯聚糖酶和内切型木聚糖酶,阿拉伯二糖酶木二糖酶,树胶,支链淀粉,直链淀粉,双糖和三糖,麦芽糖,蛋白质,蛋白质,内切型-葡聚糖酶,麦芽糖酶,麦芽糖酶和过渡酶,葡萄糖,界限糊精酶,糊精,多肽,葡萄糖,纤维二糖酶,纤维二糖昆布二糖,外切型葡聚糖酶,小分子葡聚糖,嘌呤 嘧啶

13、,核酸酶核苷酸酶核苷酶,蛋白酶肽酶,类脂,-淀粉酶-淀粉酶R-酶磷酸酯酶,-淀粉酶-淀粉酶磷酸酯酶,类脂酶磷酸类脂酶,类脂物质,酶的作用,3、酿造水,啤酒成分中90%以上都是水，水对啤酒口味影响最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的。酿造水适宜无机盐丰富一些，可以酿造浓醇型啤酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。酿造水中无机盐低一些，大多能形成啤酒清纯爽口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。,酿造用水,一、Ca2+离子在啤酒酿造中的作用二、Zn2+离子在啤酒酿造中的作用三、Mg2+离子在啤酒酿造中的作用四

14、、Fe2+离子的啤酒酿造中的作用五、K+离子在啤酒酿造中的作用六、Na+离子在啤酒酿造中的的作用七、SO42-离子在啤酒酿造中的作用八、Cl-离子在啤酒酿造中的作用九、Mn2+离子在啤酒酿造中的作用,4、啤酒酒花以及制品,啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国学名为蛇麻花又称为忽布，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物雌雄异株酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用或粉碎压制颗粒後密封包装也可制成酒花浸膏然後在低温仓库中保存。,啤酒花,啤酒花及酒花

15、制品,一、酒花的作用1、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香及爽口的微苦味。2、其中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加啤酒的非生物稳定性。,根据主要成分的不同，酒花分为香型酒花和苦型酒花。上图是国内札一香花下图为国内专用的青岛大花。最主要指标HSI,其他进口酒花品种:,哈拉道 米特弗雷斯巴特蒂特南赫斯布鲁克斯巴特哈拉道传统斯巴特选择珍珠 塞弗尔,斯玛拉齐欧宝哈拉道马格纳母哈拉道陶勒斯哈拉道莫克尔赫科尔斯 纳格特北方酿造者,三、啤酒酿造工艺流程图,四、啤酒的生产（以后交流）,啤酒生产可以分为四个部分糖化生产麦汁发酵形成发酵液过滤形成清酒包装形成成品啤酒,谢谢大家,