制作泡菜并检测亚硝酸盐含量修改.ppt

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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,四川泡菜,湖北泡菜,广东泡菜,韩国自制泡菜,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,一、课题目标了解有关培养基的基础知识，进行无菌技术的操作，进行微生物的培养。二、课题重点与难点课题重点：无菌技术的操作。课题难点：无菌技术的操作。教法：谈话法、多媒体辅助教学课时安排：1课时教学时间：2月20日,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、

2、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌

3、的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,（2）亚硝酸盐a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,d、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何

4、危害？,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,实验设计,泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？,修整、洗涤晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜

5、盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面

6、氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,操作提示（1）泡菜坛的选择,火候好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜制作流程：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐、灭菌。（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是，发酵产物主要是。（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是。发酵中期坛内

7、缺氧状态形成，开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到 时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。,乳酸菌,乳酸,大肠杆菌和酵母菌,CO2,乳酸菌,一直上升,第5 d或第7 d,食盐浓度,食盐浓度,11天,实验设计,测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸

8、酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸钠标准显色液,2、步骤,（1）配置溶液,（2）配制标准显色液,（3）制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL),N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL),亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂,称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存。,称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存,称取0.10克于硅胶干

9、燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml,分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。,（2）、配制标准比色液,对氨基苯磺酸溶液+浓度梯度的亚硝酸钠溶液+N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 深浅不同的玫瑰色,随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深,（3）、制备制备样品处理液,泡菜汁 过滤+提取液（氯化镉、氯化钡 pH=1）+NaOH 过滤 Al(OH)3 过滤透明澄清的滤液,亚硝酸盐含量的测定,样品处理液的制备,（4）、比色,透明澄清的泡菜滤液+对氨

10、基苯磺酸溶液+N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色,与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量,观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.0096,0.4千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,取材,得滤液200毫升取100毫升,500毫升取60毫升,100毫升取40毫升,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基

11、本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可

12、以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡

13、菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧

14、,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,