冷库及制冷工艺设计.ppt

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1、冷库及制冷工艺设计,演讲人：马炎坤广东轻工职业技术学院制冷教研室,本课程性质：必修，考试成绩评定依据：平时成绩（30%）期末考试（70%）参考书：冷藏库设计湖北工业建筑设计院编，建筑出版社 冷库及冷藏技术余华明，人民邮电出版社。冷库设计李建华，王春，机械工业出版社。制冷技术与应用岳孝方，陈汝东，同济大学出版社。冷冻仓库设备安装与应用白世贞，周维，中国物资出版社。制冷装置设计庄友明，厦门大学出版社,绪 论,本课程的研究对象及特点制冷工艺设计课属于制冷与空调专业的专业课之一，它不仅具有本门课程的独立性与完整性，而且还要同制冷原理、制冷与空调设备、制冷压缩机、冷库建筑及食品冷加工工艺结合运用，是一门

2、涉及面较广的专业课。冷库这种制冷装置在各种制冷装置（空调及降温用制冷装置、工业生产用制冷装置、生活及商业用制冷装置、建筑及其他工程用制冷装置等）中，是为最复杂、最典型、最有代表性的。因此，我们在讲授制冷工艺设计课程时，选择了冷库作为主要的研究对象。本门课的主要任务：创造一个符合要求的温、湿度环境，延长食品的贮藏期限，最大限度地保持食品鲜度、质量、减少干耗。,绪 论,食品冷藏基本知识食品变质的原因：主要有微生物的作用。微生物繁殖，分泌酶类，分解食品。酶的作用。本身含的酶，促使蛋白质、脂肪和糖类等养分分解。氧化作用。油脂、维生素C、天然色素等被空气中的氧气所氧化。呼吸作用。水果蔬菜等还是有生命的有

3、机体，在酶的参与下进行呼吸作用，逐渐消耗自身的营养成分。且放出的呼吸热使食品发热而加速变化。,食品冷藏基本知识,低温贮存食品的基本原理 在低温下，微生物就会停止生长繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏，脂肪的氧化反应速度和果蔬的呼吸作用也减慢了。这样，减弱和延缓食品变质，达到保藏食品之目的。,食品冷藏基本知识,动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点植物性食品的低温贮藏特点：仍是一个有生命力的机体，能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力；要进行呼吸，消耗自身的物质而逐渐衰弱。长期贮藏必须,贮藏温度应选择：,在接近其冻结点，但又不能使其冻死的温度。,食品冷藏基本知识,动物性食品

4、和植物性食品低温贮藏的特点动物性食品贮藏特点：细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制体内酶的作用。贮藏温度应选择：,食品冷藏基本知识,食品冻结过程中的冰结晶,溶液的冻结点较水的冰点低些。浓度越大，汁液冻结点就越低。大多数食品的冻结点在21。20时，有90%左右的水分冻结成冰。一般要求：食品中心温度为125。,食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 温度的下降可分三个阶段：,食品冻结过程中的冰结晶,冻结速度与冻结晶的分布,食品冷藏基本知识,食品冷加工过程中的水分蒸发由于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在差值，产生食品表面水分蒸发的现象又称为干耗。冷却食品表面水分蒸发表现

5、为：内部扩散和外部扩散。冻结食品表现为：冰的升华，无内部扩散。,减少冷藏食品干耗的主要办法：用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行密闭式包装。对冷藏食品入库前进行镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣。减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的相对湿度。减小强制空气循环中的气流速度（0.3m/s)。,绪 论,冷库的分类按结构形式分：,土建式冷库装配（拼装、组合）式冷库,冷库的分类,按使用性质分：,生产性冷库分配性冷库零售性冷库,按冷库制冷设备选用工质分：氨冷库氟冷库,冷库的分类,按规模大小分：大型冷库：中型冷库：小型冷库：,冷藏容量：100010000t，冻结能力,冷藏容量1000t,冻结

6、能力,冷藏容量10000t，冻结能力,冷库的分类,按使用库温要求分：冷却库（间）：冻结库（间）：冷藏库（间）：,又称高温库。库温：0左右。,又称低温冷库。库温：-20-30。,冷却物冷藏间：24；冻结物冷藏间：-18-15。,冷库建筑的组成,冷库由主体建筑和附属建筑组成,2冻结物冷藏间,2冻结物冷藏间,1,1,1,7,8,13,14,3贮冰间,4制冰间,5,11,10,9,11,12,6,1-冻结间 2-冻结物冷藏间 3-贮冰间 4-制冰间 5-机房 6-常温脱盘、脱钩间 7-常温穿堂 8-穿堂 9-贮藏室 10-管理室 11-工人休息间 12-走廊13-公路站台 14-铁路站台 15-联系廊,冻结间,冻结间,冻结间,机房,15,小结,本课程的研究对象食品冷藏基本知识冷库的分类,