农产品贮藏方式与管理.ppt

《农产品贮藏方式与管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《农产品贮藏方式与管理.ppt（154页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、1、了解园艺产品贮藏的主要方式及其原理。2、了解常温冷藏几种方式的区别。3、掌握机械冷库的含义及其管理。4、掌握气调贮藏的概念、影响因素及优缺点。5、了解减压贮藏、物理贮藏和生物保鲜的含义。,第五章 农产品贮藏方式与管理,第一节 常温贮藏第二节 机械冷藏第三节 气调贮藏第四节 减压贮藏第五节 物理贮藏第六节 食品生物保鲜,第五章 农产品贮藏方式与管理,第一节 常温贮藏一、常温贮藏的特点二、常温贮藏的方法1、沟藏(french storage)2、窑窖式(cellar or cave storage)3、通风库贮藏(ventilation storage)4、其他贮藏方式三、常温贮藏方式的管理,

2、一、常温贮藏的特点,特点：依靠自然气温来调 节和维持贮藏环境的 一种简单的贮果方式。,沟藏是在选择好符合要求的地点，根据贮藏量的多少挖沟或坑，将产品堆放于沟坑中，然后覆盖上土、秸秆或塑料薄膜等，随季节改变(外界温度的降低)增加覆盖物厚度。,二、常温贮藏的方法,1、沟藏(french storage),2、窑窖式(cellar or cave storage)即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内。（由瓦缸发展而来的）产品堆放时注意留有通风道，以利通风换气和排除热量。,窖 藏,地下式土窑内部结构,窖 藏,地下式通风窖,窖 藏,地下式窖地上

3、通风口,指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。,3、通风库贮藏(ventilation storage),原理：在有隔热层的库内利用昼夜温度差异，通过 换气来保持一个比较适宜的贮藏条件的贮果 方法。特点：具有较完善的隔热和通风设备，可以人为地据气温的高低对库温调节，来保持适宜的温度。一般用砖木石料建造，多是永久性地上建筑，所以使用年限长，无需频繁维修。进入比较方便，可以随时进出果品，便于检查和处理贮藏中的问题。贮量大，适用范围广，是自然温度冷却贮藏中的较好的形式。,地上式,地下式,

4、混合式,地道式,案 例,马铃薯的通风库贮藏（1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。,通风库贮藏,4、其他贮藏方式 假植贮藏(fake plant storage)挂藏(hang storage)缸藏(jar st

5、orage)冰藏(ice storage)冻藏(freeze storage),假植贮藏特点,假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。,假植贮藏方法,将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要

6、维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。,挂藏,此法简单易行，贮藏期间不倒动，管理粗放。将采收后的大蒜、选蒜瓣肥大、色泽洁白，无病斑无伤口的贮藏。先在阳光下晒24天，然后每404叶蒜头编成一组，每两组合在一起，切忌打捆。在阴凉、干燥、通风好的房屋或阴棚下支架，将大蒜辩挂在架上，四周用席围上，不能靠墙，防止淋雨或水浸。,冻藏,冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。冻藏的特点

7、由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。,常温贮藏是利用环境温度的变化来调节贮藏场所温度的，且相对湿度会随温度的改变而变化，选择具体的简易贮藏方法时应充分考虑当地的地形地貌、气候条件和需贮藏对象的生物学特性；同时在贮藏前或贮藏中采用防腐剂、被膜剂或植物生长调节物质等处理以提高贮藏效果和减少产品的腐烂损失。常温贮藏以温度管理最为重要。,三、常温贮藏方式的管理,通风时间的长短和通风量以贮藏空间温度降至最低和最大限度地排除湿热空气为原则。通风可由建造过程中设置的通风系统自然进行也可强制进行。在贮藏环境的温

8、度达到规定要求后的维持、稳定阶段，根据外界温度下降的速度和程度及时增加沟坑的覆盖物厚度、缩短通风时间或减少通风量来维持通风库和窑窖内温度的稳定，防止因温度太低对产品造成伤害。贮藏环境会因相对湿度太低而造成产品失重，贮藏期间需采用一定方法进行增湿，如沟坑覆盖物上喷水、通风库地坪撒水、空气喷雾等。常温贮藏期间还应做好病虫和鼠害的预防工作，以免造成损失。此外，必须重视常温贮藏过程中的产品检查。,第二节 机械冷藏,机械制冷的基本原理 冷藏库的建设 冷藏库的管理,一、机械制冷的基本原理,机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商

9、品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。,1.机械制冷的原理,机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程。,机械冷库的制冷原理,2.制冷剂,要求：化学性质稳定，对金属无腐蚀，不易燃烧、不爆炸，安全环保，价格低，来源广。,无机物卤代烃碳氢化合物,氨,优点：致冷能力强,价格便宜。缺点：设备复杂，占用空间大，可燃烧,能爆炸，有毒和腐蚀性,氟里昂,优点：无毒，安全，缺点：致冷能力弱,价格较高,会破坏O3。,可能取代氟里昂,优点：减少对大气臭氧层破坏（异丁烷、丙烷等）缺点：易燃易爆,直接冷却（蒸发）盐水冷却 鼓风冷却,

10、3.库内冷却方式,库内冷却系统,直接冷却法,把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却。,优点是冷却迅速，降温速度快。缺点是蒸发器易结霜影响致冷效果，需不断除霜；温度波动大、分布不均匀且不易控制。这种冷却方式不适合在大、中型园艺产品冷 藏库房中应用。,盐水冷却法,该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。,注意：存在有冷损耗；氯化钠及氯化钙对管道有损耗；压缩机负荷大,鼓风冷却法,冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机的作用将库内的

11、空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的。,注意：由于空气流速较快，如不注意湿度的调节，会加重新鲜园艺产品的水分损失，导致产品新鲜程度和质量的下降。,4、机械冷藏库的制冷系统,制冷构成循环的四个基本过程是：制冷剂液体在低压（低温）下蒸发，成为低压蒸气 将该低压蒸气提高压在普通高压蒸气 将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体 高压液体降低压力重新变为低压液体，返回到从而完成循环。,压缩机冷凝蒸发器回热器节流阀蒸发器膨胀容器组成,低温系统,制冷机械,风冷式冷凝器,空气冷凝器,二、冷库建筑,1、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态变

12、化是降温去湿。隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐水性及抗冻性。,2、机械冷库的构造和设计,冷库是机械冷藏的主体建筑,另外包括生产辅助用房和生活辅助用房等。选址原则:(1)接近产地或销地;(2)交通便利,留有一定发展空间;(3)水源电源及周边卫生状况良好,支撑系统 保温系统 防潮系统,2、机械冷库的构造和设计,冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。,绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外热流动,良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。,机械冷库的建筑主体,图6-3 果蔬冷藏库结构(单位：),隔热层,由于建筑

13、材料一般隔热能力差,因而一般在建筑结构内敷设一层隔热材料。隔热材料除了应该导热系数小,还应不易吸水,吸水后导热系数往往增大。导热系数指单位时间内通过厚度为1m,面积为1m2,相对面内外温差为1时材料的热量,又称热导率,其倒数为热阻。隔热效果与隔热层导热系数,隔热层厚度,冷库表面积以及内外温差有关。,果蔬的耗冷量计算,以番茄为例计算耗冷量 番茄本身带的热量：产品热+呼吸热产品热番前贮藏重量（千克）比热/温度差此式中番茄的比热可按0.95千卡/千克计算平均果蔬的比热为0.9千卡/千克温度差为番茄入库时的温度与室内温度的差值。呼吸热呼吸强度2.5524贮藏番茄重量（吨）此处呼吸强度以单位时间和重量番

14、茄的二氧化碳放出量表示。2.55为1吨番茄呼吸放出1毫克二氧化碳放出的热量（卡），24为一天的时间，故结果为卡/吨24小时,绝缘层厚度（）,绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）24100/全库热源总量（kJ/d）,防潮层,冷库内外存在水蒸气压,高温一侧往往水蒸气压高。水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的问题。为保护隔热层,应在隔热层的两侧(至少高温一侧)设置防潮层。防潮材料:油毛毡,水柏油,防水涂料,塑料薄膜,金属板等。,冷桥及消除方法,当导热系数较大的构件(如柱,梁,管道等)穿过或嵌入隔热层时,会导致隔热性能大大下降,并可导致隔热层受潮。消除冷桥的办法是维持隔热

15、层和防潮层的完整性,不让上述构件通过,通常采用隔热层和防潮层外置法和内置法两种。,3、冷库的分类,整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要,按冷库的用途分类,预冷型冷库,生产型冷库,分配型冷库,零售型冷库,冷却能力大，贮藏容量小,肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库,按照结构分类,土建式,组合板式,覆土式,建筑结构为砖混结构或钢筋混凝土结构,优点：库温稳定，保温效果好，一次性投资小缺点：建设周期长，施工复杂,库体为钢框架预制隔热板结构，现场组装,优点：建设周期短，保温效果好缺点：造价高,砖石砌成拱洞，洞外黄土做隔层，洞内有制冷设备,优点：结构简单，造价低缺点：降温

16、负荷大，货物进出不方便，运转 费大,土建式冷库,组合板式冷库,根据制冷要求,高温库(0左右),低温库(低于-18),根据贮藏容量大小,大型 10000T以上,大中型5000-10000T,中小型1000-5000T,小型1000T以下,三、冷藏管理,温度管理 湿度管理 通风换气 其它管理,冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。,温度管理,冷库温度控制仪,湿度管理,保持合适的相对湿度以减少失水,减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。维持湿度稳定,防止失水和结露发生,关键在于维持温度的稳定。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。,通风换

17、气,去除对贮藏不利的气体如乙烯,乙醇等。换气间隔时间随产品不同而不同,一般开始时10-15天一次,后期每月一次。换气要彻底。换气时要考虑大气温度尽可能与冷库内相近。,库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠,硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)；常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5lOmL/m3，12 24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷 洒。,产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3

18、5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。,电瓶叉车,计算机监控系统,机械冷库的管理,3.3 冷库的布置,第三节 气调贮藏,返回,气调贮藏,一、气调贮藏的基本原理二、气调贮藏的特点三、气调贮藏的分类四、气调库及其主要设备五、气调贮藏条件六、气调贮藏的管理七、薄膜封闭气调法,新疆库尔勒3000吨气调冷库,山东龙口10000吨气调冷库,气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。,一、气调贮藏的基本原理,核心：将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧浓度和高

19、二氧化碳浓度的气体,低O2浓度的作用,降低呼吸强度，降低底物消耗,减少乙烯的生成量,减少Vc的氧化破坏,延缓叶绿素的降解,改变不饱和脂肪酸的比例,延缓果胶的降解,抑制酶促褐变,高CO2浓度的作用,抑制成熟过程的合成反应,抑制琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等酶的活性,降低呼吸强度，延缓呼吸高峰出现,延缓原果胶的降解,抑制乙烯形成,影响早采叶绿素的稳定性,减少挥发性物质形成,二、气调贮藏的特点,1、鲜藏效果好2、贮藏时间长3、减少贮藏损失4、延长了货架期5、有利于开发无污染的绿色食品6、利于长途运输和外销7、具有良好的社会效益和经济效益,三、气调贮藏的类型,人工气调CAcontrolled atmo

20、sphere storage,人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式,自发气调MAModified atmosphere storage,利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式,四、气调库及其主要设备长期贮藏的商业性果蔬气调库，一般应建在优质果蔬的主产区，同时还应有较强的技术力量、便利的交通和可靠的水电供排能力，库址必须远离污染源，以避免环境对贮藏的负效应。,西安华圣15000吨气调冷库,1、建筑组成 气调库一般应是一个小型建筑群体，主要包括：气调库、包装挑选间、化验室、冷冻机房、气调机房、泵房、循环水池、备用发电机房及卫 生间、月台、停车场等。,2、建筑结构（1）建

21、筑要求 气调库应有严格的气密性、安全性和防腐隔热性。其结构应能承受得住雨、雪以及本身的设备、管道、水果包装、机械、建筑物自重等所产生的静力和同时还应能克服由于内外温差和冬夏温差所造成的温度应力和由此而产生的构件。（2）围护结构 气调库的围护结构主要由墙壁、地坪、天花板组成。要求具有良好的气密、抗温变、抗压和防震功能。其中墙壁应具有良好的保温隔湿和气密性。地坪除具有保隔湿和气密功能外，还应具有较大的承载能力，它由气密层、防水层、隔热层、钢层等组成。天花板的结构与地坪相似。（3）特殊设施 气密门、取样孔、压力平衡器、缓冲囊等部分。,（4）隔热 气调库能够迅速降温并使库内温度保持相对稳定，气调库的围

22、护结构必须具有良好隔热性。为使墙体保持良好的整体性和克服温变效应，在施工时应采用特殊的新墙体与地坪和天花板之间联成一体，以避免“冷桥”的产生。（5）气密层 气密层是气调库的一种特有建筑结构层，也是气调库建设中的一大难题，先后选用铝合金、增强塑料、塑胶薄膜等多种材料作为气密介质，但多因成本、结构、温变、长能很好解决而不尽人意。经试验，选用专用密封材料(如密封胶)进行现场施工，达到良好的密封效果。（6）压力平衡 缓冲气囊和压力平衡器，前者是一只具有伸缩功能的塑胶袋，当库内压力波通过此囊的膨胀或收缩进行调节，使库内压力相对保持平衡。当库内外压差较大时(如大于土10 mmH2O柱)，压力平衡器的水封即

23、可自动鼓泡泄气，以保持库内外的压差在允许范围之内，使气调库得以安全运转。,气调冷库结构示意图,气调冷藏库,库体部分,机械部分,维护结构,保温结构,气密结构,制冷系统,气调系统,加湿系统,其它设备,砖混结构 夹芯板结构 其它结构,软木板 聚氨酯 聚苯乙烯泡沫 其它,金属薄板 不透气塑料板 密封胶 等,氟机制冷 氨机制冷,碳分子筛气调 燃烧降氧气调 气体净化,机械雾化加湿 超声波雾化加湿,气体循环 气体分析记录 气压袋,库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统和压力平衡装置,气调贮藏的设备,CT型CO2脱除机,便携式CO2测定仪,CA型中空纤维膜制氮机,气调设备,乙烯检测仪,氧气、二氧化碳测定仪

24、,气调贮藏的设备,观察窗 安全阀,气调库的气密性检验,绝对气体密封是不可能的,气密性能检验以气密标准为依据。气密性能检验有正压法(库内气压高于外界)和负压法两种,以前者为好。气密标准有多种,FAO先使气调库内气压略高出大气压294Pa以上,然后下降至294Pa时计时,下降30min后检测尚存压力;美国则以高出大气压245Pa下降至高出大气压122.5Pa所需时间表示。,FAO的气密标准,初始压力差(Pa)30min后压力差(Pa)结果,294 147 优秀 107.8-147 良好 39.2-107.8 合格 39.2 不合格,美国的气密标准,初始压力差(Pa)压力差下降一半所需时间(min)

25、结果,245 30 或20 合格 30 或20 不合格,气密性检验时的注意事项,维持库房内温度稳定 采用微压计,测量结果以Pa计 库内压力不能升得过高 气密性检验时要同时注意漏气点,检测结束后进行补漏,然后再检验,五、气调贮藏条件 根据对气调反应的不同，新鲜园艺产品可分为三类，即：优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶菜类等对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等介于两者之间气调反应一般的如核果类等。只有对气调反应良好和一般的新鲜园艺产品才有进行气调贮藏的必要和潜力,1、双指标，总和约21，普通空气中含O2约21，CO2含量极少，仅约0.03。缺点：O2高（10%）CO2就

26、觉太低，不可发挥气调贮藏的优越性；O2低（10%）可能因CO2造成生理损害。,气体组成和配比,2、双指标 总和低于21 O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21。这是当前国内外广泛应用的配合方式，但这种配合操作管理比较麻烦，所需设备也较复杂,3、O2单指标 必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。,气调贮藏不仅要分别考虑温、湿度和气体成分，还应综合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为：一个条件的有利影响可因结合另外有利条件作用进一步加强；反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适条件而变得更为严重。一个条件处于

27、不适状态可以使得另外本来是适宜的条件作用减弱或不能表出其有利影响；与此相反，一个不适条件的不利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。因此，生产实践中必须寻找三者之间的最佳配合，当一个条件发生改变后，其他的条件也应随之改变，才能仍然维持一个较适宜的综合环境。双维气调即是基于此原理而研究出来的气调技术新发展。,双维气调又称双变气调或动态气调,是指贮藏过程中温度和气体成分同时变化的贮藏方式,其中温度变化多是随环境温度而变,如苹果可采用双维气调,红星、金冠等苹果采收后，分装于006007毫米厚的聚乙烯袋中，此时的温度保持在10以下，90天以后随着外界温度的降低贮藏场所的温度降至0，整个贮藏期间氧为3，

28、二氧化碳在最初的45天内控制在12，以后45天为9，而后降至6，并维持到贮藏结束。此法贮藏6个月，果实硬度好，外观色泽鲜艳，风味好，贮藏效果优于0低温贮藏。,案例：苹果的双维气调,六、气调贮藏的管理,(1)新鲜园艺产品的原始质量 用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。(2)产品入库和出库 新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，(3)温度 气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。,(4)相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持。(5)空气洗涤 空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02洗

29、涤器等)定期工作来达到空气清新的目的。(6)气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的调节。(7)安全性 新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的,六、气调贮藏的管理,气体指标及调节气体指标 单指标仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO等，而对其他气体不加调节。双指标是指对常规气调成分的O2和CO2两种气体(也可能是其他两种气体成分)均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。多指标不仅控制贮藏环境中的O2和CO2，同时还对其他与贮藏效果有关的气体成分如乙烯(C2H4)、CO等进行调节。,气体指标及调节,气体的调节（1）自然降O2法(缓慢降O2法)放风法 调气法（2）人工降O2法（快

30、速降O2法）充N2法 气流法,七、薄膜封闭气调法,薄膜气调系统的一般模式,H2O,产品的生理作用（包括产品内或附于产品表面的M活动作用）导致的产品与包装层内气体之间的气体交换过程。包装层内气体与包装体外大气间的交换过程,这两种过程使薄膜气调系统成为产品与环境气体的交换速率与环境气体通薄膜与大气速率相等动态平衡系统。,O2,CO2,各种薄膜气调系统的差异表现在：,能否在气调期出现动态平衡点。能否有保持动态平衡相对稳定的能力，由于差异的存在，因而各种系统被定为CA性还是MA性,七、薄膜封闭气调法目前国内主要采用垛封和袋封两种方式。1垛封法 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放

31、垫木，使盛菜容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。,2、袋封法mm厚的聚乙烯)，扎紧袋口或热合密封的一种简易气调贮藏方法，在果蔬贮藏上应用较为普遍。袋的规格、袋的容量不一，大30kg一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在柑橘等水果上盛行单果包装。,七、薄膜封闭气调法,3、自发性气调贮藏 硅橡胶窗气调贮藏 硅胶窗气调贮藏是将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动调节气体成分的

32、一种气调贮藏方法。,第四节 减压贮藏,减压贮藏(hypobaricstorage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。,JZ型系列减压保鲜贮藏库,返回,减压设备,主要特点1）本设备是直接置于普通冷库环境下，获取贮藏产品所需的贮藏温度；2）快速形成一个低氧或超低氧环境，将贮藏箱内的氧气浓度降低到2左右；3）减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。4）有利于产品组织细胞中有害物质如乙烯、乙醇等挥发性气

33、体的排出；5）有利于气态保鲜剂渗入果蔬组织内部，起到生理保鲜和抑制病源菌的作用；6）贮藏箱具有降压、复压和保压功能，具有检测温度、湿度和O2、CO2的浓度数据。,JZ型系列减压保鲜贮藏库,减压贮藏试验设备,理论特点,1、可达到低O2和超低O2效果 将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，空气中各种气体组分的分压都相应降低，O2浓度也相应降低。当把气压降至正常的1/10-1/20，空气中各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1/10-1/20，此时O2的含量只相当于正常气压的1.1-2.1%了。,理论特点,2、可促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散 减压贮藏

34、可以促进果蔬组织挥发性气体向外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙醛、乙醇、-法呢烯等向外扩散，因而可以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。,理论特点,3、从根本上消除CO2中毒的可能性 气调贮藏时，提高CO2浓度的重要作用之一是使它成为乙烯作用竞争性抑制者，但又常会导致某些生理病害。减压条件下内源乙烯已极度减少，合成也受到抑制，似乎不再需要维持高浓度CO2来阻止乙烯的活动。另外，减压贮藏很易造成一个低CO2的贮藏环境，并且可使产品组织内部的CO2分压远低于正常空气中的水平，因而从根本上消除了CO2中毒的可能性。,理论特点,

35、4、抑制微生物的生长发育 减压贮藏由于可造成超低O2条件，所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成，由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂这一矛盾。,技术特点,1、贮藏期延长 由于减压贮藏除具有冷藏和类似气调贮藏的效果外，还有利于组织细胞中有害物质如乙烯、乙醇等挥发性气体的排出。所以减压贮藏可比普通冷藏大大延长果蔬的贮藏期限。,果蔬冷藏与减压贮藏贮期比较,2、具有“三快”的特点减压贮藏具有快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分的特点，在减压条件下，果蔬的田间热、呼吸热等随真空泵的运行而被排出，造成降温迅速；由于真空条件下，

36、空气的各种气体组分分压都相应的迅速下降，故氧分压也迅速降低，克服了气调贮藏中降氧缓慢的不足；同时，由于减压造成果蔬组织内外产生压力差，以此压力差为动力，果蔬组织内的气体成分向外扩散，避免了有害气体对果蔬的毒害作用，延缓了果蔬的衰老。,技术特点,3、贮量大、可多品种混放 由于减压贮藏换气频繁，气体扩散速度快，产品在贮藏室内密集堆放，室内各部分仍能维持较均匀的温湿度和气体成分，所以贮藏量较大；同时减压贮藏可尽快排出产品体内的有害物质，防止了产品之间相互促进衰老，并可多品种同放于一贮藏室内。,技术特点,4、可随时出入库 由于减压贮藏操作灵活、使用方便，所要求的温湿度、气体浓度很容易达到，所以产品可随

37、时出入库，避免了普通冷藏和气调贮藏产品易受出入库影响的不良后果。,技术特点,5、延长货架期 经减压贮藏的产品，在解除低压后仍有后效，其后熟和衰老过程仍然缓慢，故延长产品货架期。,技术特点,6、节能、经济 减压贮藏除空气外不需要提供其它气体，省去了气体发生器和CO2脱除设备等。由于减压库的制冷降温与抽真空相互不断地连续进行，并维持压力的动态平衡，所以减压贮藏库的降温速度相当快，果蔬可不预冷，直接入库贮藏，尤其在运输方面，节约了时间，加带了货物的流通速度。,技术特点,存在问题,1、建造费用高2、产品易失水3、产品香味易降低,减压贮藏库建筑比普通冷库和气调贮藏库要高，目前制约了这种方法在商业上的应用

38、，需进一步研究在保证耐压的情况下降低建造费用。,库内换气频繁，产品易失水萎蔫，故减压贮藏中特别要注意湿度控制，最好在通入的气体中增设加湿装置。,减压贮藏后，产品芳香物质损失较大，很易失去原有的香气和风味。但有些产品在常压下放置一段时间后，风味可稍有恢复。,减压保鲜技术现状和发展,减压保鲜技术被国际上称为21世纪保鲜技术，减压保鲜库的建造以材料、容器设计、机电、自控和食品等专业技术为主，并辅以果蔬采后生理分析等实验测试条件。我国在减压贮藏研究领域虽然起步较晚，但进展较快，某些技术更是取得了突破性的进展。但是，减压贮藏技术毕竟是一项新兴技术，不少方面尚须在现有较好基础上组织有关教学、科研、生产等部

39、门的力量展开共同深入的研究。,1、低造价耐压容器的研究2、控湿系统的研究3、自控系统的研究4、减压工艺技术的研究,减压保鲜技术现状和发展,第五节 物理贮藏 近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射,电场处理(electronic field treatment)和磁场处理(magnetic field treatment)用，统称为物理贮藏。电离辐射和电场处理的不同之处在于能量来源不同，前者利用原子能，后者利用电能；再者作用方式和途径亦不同。其共同点在于使物质电离和激发，产性强的自由基和离子作用于生物体，它们在作用机理和生物学效应方面也有许多相似；故常将电离辐射和电场处

40、理合称为电离保藏。,返回,一、电离辐射(辐射保藏)辐射保藏是核辐射技术应用的一个重要领域，利用放射性核素60Co或137Cs的的射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。由于辐射保藏具有节能、方法简便、效率高和安全可靠等优点，在国内外已广泛应用，正形成一门新兴的辐射加工产业。,辐射保藏,优点：缺点食品的辐射生物学效应应用于食品上的辐射类型影响食品辐照的因素辐射保藏的安全性,优点：,杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。一定的剂量（5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。使用高剂量（10kGy）照射，食品中总的化学变化

41、也很微小。没有非食品物质残留，不污染环境辐照食品是冷加工，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。,缺点：,经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。辐射这种保藏方法不适用于所有食品，要有选择性地应用。能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好

42、运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。,电离辐射生物学效应图,食品的辐射生物学效应,食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞。微生物 昆虫 植物,辐射对微生物的作用,由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡靶学说(target-theory)。即电离辐射离子贯穿或贴近穿入微生物细胞敏感部分(DNA)而使之死亡。,辐射对昆虫的作用,立即致死剂量：缓期致死剂量：不孕剂量：,害虫受到射线照射后立即死亡所需剂量。要在几千戈瑞才有效。这种剂量具有杀虫迅速的优点，费用很高,害虫受

43、到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期才能大量死亡所需的剂量。在几十戈瑞到几百戈瑞,照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象所需的剂量。一般在8OGy以下,辐射对植物的作用,抑制发芽：调节呼吸 和后熟：辐射与乙烯代谢：辐射与组织褐变,植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性,跃变型果实：抑制后熟、跃变后延、叶绿素分解减慢非跃变型果实：反而会有促进成熟的现象,经适当剂量辐照后，抑制内源乙烯,生物合成系统活化所致,应用于食品上的辐射类型,辐射阿氏杀菌(radappertization)辐射巴氏杀菌(radicidation)辐射耐贮杀菌(radurization),称商业性杀菌

44、，所使用剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。在辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，要防止再污染。剂量范围为4060kGy。,只杀灭无芽孢病原细菌(除病毒外)。所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌(如沙门氏菌)。剂量范围为5一lOkGy。,辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy以下。,影响食品辐照的因素,温度 氧的含量 含水量,辐射杀菌中，在接近常温的范围内，温度射杀菌效果的影响不大。,干燥状态下照射，生成的游离基因失去水的连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用会随之降低,一般情况下，杀菌效果因氧的存在而

45、增强。,辐射保藏的安全性 1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫生安全性联合专家委员会。根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低于10KGy，辐照任何食品不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验”的结论。这一结论有力地推进了食品辐照在全世界的发展。据1995年IAEA统计，全世界已有38个国家和地区批准了539种辐照食品上市销售。,2007年2月15日新的电离辐射警示标志,当心电离辐射标识标志,辐照食品的卫生安全性,放射性的污染和放射性物质的诱发毒性物质的生成 微生物类发生变异的危险 对营养物质的破坏,二、臭氧和其他处

46、理 臭氧(03)是一种强氧化剂，也是一种优良的消毒剂。O3一般由专用装置对空气进行电离而获得。O3很不稳定，易分解产生原子氧，而这种原子氧具有比普通O2大得多的氧化能力。新鲜农产品经O3处理后，表面的微生物在O3的作用下发生强烈的氧化，使细胞膜破坏而休克甚至死亡，达到灭菌、减少腐烂的效果。另外，O3还能氧化分解农产品释放出来的乙烯气体，使贮藏环境中的乙烯浓度降低，减轻乙烯对农产品的不利作用，还能抑制细胞内氧化酶的活性，阻碍糖代谢的正常进行，使产品内总的新陈代谢水平有所降低。综合地起到延长新鲜农产品贮藏期的目的。,返回,第六节 食品生物保鲜,一、生物防治二、遗传工程三、利用酶保鲜四、利用溶菌酶保

47、鲜,生物保鲜工艺品,返回,一、生物防治 生物防治是利用除人以外的各种生物因素来防治病害的一种安全，可靠、有潜力的方法，具有无环境污染、药物残留和连续使用等问题，且条件易控制、处理费用低。自从Gutter 1953年首次报道枯草杆菌(Bacillus subtilis)对柑桔果实病原菌有拮抗作用以来，国内外学者就拮抗菌引入果实表面防治采后病害进行了广泛的研究。美国，以色列，澳大利亚以及中国在果蔬采后病害的生物防治方面做了不少工作，取得了可喜的进展。,目前，生物防治比较成功的例子有：将绳状青霉菌喷到菠萝上，其腐烂率大为降低，草莓采前喷木霉菌，采后其灰霉菌的发病率大大降低；从柑桔果实表面分离出的枯草

48、芽孢杆菌(Bsubtilis)对柑桔绿霉、酸腐、蒂腐有较好的防效(1984)。,返回,二、遗传工程 目前，日本科学家已找到导致果蔬成熟的植物激素乙烯的产生基因，如关闭这种基因，就可以减慢乙烯的产生速度，因而使果蔬的成熟延缓，贮藏期延长。国外的研究还发现：番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制，有的品种缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也发现有无成熟植株，能延迟脱落和着色，室温下贮期延长；美国科学家用植物细胞壁中的一种天然糖半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其产生连锁反应，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破坏番茄品质和味道，可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗，使番茄长期保鲜。,返回,三、利用

49、酶保鲜(一)食品的除氧保鲜 葡萄糖氧化酶是一种理想的保鲜剂，它可有效防止氧化的发生,对于已部分氧化变质的食品也可阻止其进一步氧化。(二)蛋制品的脱糖保鲜 蛋制品主要有蛋白片、蛋白粉和全蛋粉等，是生产糕点和糖果的原料。由于新鲜鸡蛋中含有约0.5的葡萄糖，能引起制成品在贮存期发生褐变，这是葡萄糖与蛋白质发生美拉德反应(糖氨反应)所致，使得产品色泽加深、蛋白质溶解度降低并有不愉快气味，严重者致使打擦度和泡沫稳定性降低。为此，必须进行脱糖处理。,酶法生产干蛋白片工艺流程:,鲜鸡蛋,照选,洗蛋,消毒,打蛋,蛋清,过滤(孔径12mm),调pH(68-72),搅拌预热(30),葡萄糖氧化酶处理(加酶量250

50、-500Ukg）,间断加双氧水(加35的双氧水2 mLkg,30，5-6h),升温调pH(75左右),加胰酶处理(加量40-45Ukg,4-6h),过滤(60-80目),烘干(52-55),干蛋白片,包装,返回,四、利用溶菌酶保鲜 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的污染。因此，防止食品腐败的基本方法通常是采用加热杀菌和添加化学防腐剂。但这些方法显然会对食品质量或人体健康产生一定的影响。利用溶菌酶进行食品防腐保鲜，一般是使用蛋清溶菌酶。我国蛋厂常用蛋壳上残留的蛋清为原料，在pH6.5下用弱酸性阳离子交换树脂732吸附后，再用硫酸氨洗脱，经过透析再冷冻干燥而成，收率为蛋清的0.1左右。该酶对人体