0407135719中级餐厅服务员复习资料.doc

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1、中级餐厅服务员复习资料一)选择题1优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。 (A)心理 (B)生理(C)超前 (D)细微2先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是( )的服务。 (A)基础标 (B)高标准(C)低标准(D)一般标准 3当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。 (A)不定性(B)定性(C)夸大其词(D)征询 4“我需要”，这一言词反映了客人( )。 (A)要求很高(B)清楚明确的期望(C)不耐烦)不高兴(D)坦率)直率 5就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经( )。 (A)不耐烦了(B)很不自在

2、(C)很气愤(D)不舒服6目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。 (A)沟通(B)友善 (C)推销 (D)友好7当餐厅领位员指引方向时，应( )。 (A)用手指指引 (B)拇指收拢，四指伸直 (C)用笔杆指引(D)拇指垂直四指8服务员掌握了( )，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。 (A)认真倾听的原则 (B)幽默的谈话方式(C)回答客人问题的原则(D)以上答案都是9当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应( )。 (A)站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示 歉意，并用最言简意赅的话语询

3、问客人问题。 (B)耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题 (C)走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题 (D)立即打断的客人谈话，以免耽误了服务速度10讲究档次，讲究排场，讲究消费标准的是( )。 (A)高档宴会(B)中档宴会(C)正式宴会(D)国宴 11按宴请的目的划分有( )宴会)欢迎宴会)欢送宴会和祝寿宴会等。 (A)庆祝(B)拜托(C)祝福(D)拜寿 12按宴会的餐别分有( )宴会。 (A)中餐和西餐(B)中餐和法式西餐(C)中餐和美式西餐(D)中餐和俄式西餐 13清真菜系又被称为( )。 (A)素菜(B)鄂菜 (C)回民菜(D)伊斯兰教菜 14大型宴会前，要使所有的服务人员

4、都了解( )和自己的位置)职责等。 (A)领导意图(B)宴会服务工作的全部分工(C)主办单位的意图(D)任务情况 15根据宴会的规模和( )，领取酒水)香烟)茶叶)水果等。 (A)餐费标准(B)领导的要求 (C)宴会通知单的要求 (D)日期 16宴会摆台摆放上餐巾花时应突出( )。 (A)花型正面 (B)主宾席位 (C)主人席位 (D)主题寓意 17客人到达餐厅时，服务员应( )。 (A)和客人握手 (B)热情有礼貌 (C)面有表情(D)随便招呼 18宴会分菜时，要根据( )选择分让方法。 (A)就餐实际情况 (B)就餐人数 (C)客人的情况 (D)当地风俗习惯19在准备结帐的同时也要做好(

5、)工作。 (A)收拾餐具 (B)清点酒水数 (C)送客 (D)斟酒水20客人离开餐厅后，服务员应( )把收尾工作做好。 (A)善始善终 (B)马上 (C)尽快 (D)主动 21客人如果因时间问题，要求退菜：服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则( )。 (A)不能退菜 (B)也应退菜 (C)与经理商量后再定 (D)视客人的态度来定 22客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应( )迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。 (A)安之若泰 (B)装作不见 (C)视而不见 (D)泰然处之23餐厅经理岗位职责其中一点是( )。 (A)对客人负责 (B)对餐厅的治安负责 (C)对

6、餐厅的安全负责 (D)对餐厅的环境卫生负责24餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好( )的工作。 (A)清洁卫生 (B)送客 (C)人事安排 (D)摆台25餐厅总领班的工作任务是，在营业时向各( )布置任务。 (A)服务员 (B)领班 (C)传菜员 (D)酒吧服务员26餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的( )，并布置工作任务。 (A)行为 (B)出勤状况 (C)思想 (D)准备工作27当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要( )，并表示欢迎客人再次光临。 (A)站立在门口 (B)为客人拿行李 (C)征求客人意见 (D)欢送客人28餐厅服务员在服务过程中要关心( )及幼小的客人，按其相应的标

7、准提供服务。 (A)主宾 (B)女士 (C)熟客 (D)特殊病残29台布)餐巾)桌裙在中餐厅餐用具中属于( )。 (A)基本用具 (B)用具 (C)棉织品 (D)必备品30中餐厅餐用具包括：( )等。 (A)冰桶)保温桶)烫酒壶 (B)电茶炉)冰桶)保温锅 (C)电茶炉)冰桶)烫酒壶 (D)冰桶)烫酒壶)冰箱31餐厅物品包括各种餐具及各种( )用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。 (A)服务 (B)银质 (C)瓷质 (D)陶质32西餐厅用于摆台的物品，如台布)餐巾)摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的( )倍。 (A)1 (B)2 (C)3 (D)433中餐宴会一般的标准圆桌为( )圆桌

8、。 (A)10人 (B)12人 (C)8人 (D)15人34中餐宴会厅休息室的布置要根据( )摆放好沙发)茶几。 (A)桌数 (B)人数 (C)要求 (D)规格35自助餐台可采用长方形)半圆形)( )型)弧形)1 4圆形)螺旋形)回形等设计。 (A)椭圆 (B)圆(C)正方 (D)菱36宴会的物品配备除各种餐具)( )外，还要有其它各种物品)设备，以适应顾客的不同要求。 (A)视听设备(B)用具 (C)台型 (D)演出设备37幻灯机)录像机)放映机)电视机)摄像机等设备属于宴会厅中的( )设备。 (A)演出 (B)视听 (C)展览 (D)宴会服务38重要和大型宴会设立的签到台)签到本)文房四宝

9、)礼品台等是设备配备中的( )设备。 (A)会议 (B)宴会服务 (C)宴会装饰 (D)宴会必备39服务质量的定义是：根据( )确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。 (A)国家 (B)当地政府(C)服务业 (D)行业40( )是保证服务质量的关键。(A)领导层 (B)员工 (C)厨师 (D)服务员41严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置( )。这是保证服务质量的关键。 (A)人员编制 (B)任务指标 (C)服务措施 (D)其相应的标准42在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的( )。 (A)营业报表 (B)产值汇总表 (C)人均消费表 (D)检查表

10、43“培训”是为了提高服务员的( )。 (A)公关能力 (B)素质 (C)工作效率 (D)业务知识的掌握水平 44绍兴加饭酒，乙醇含量为( )。 (A)1516 (B)1718 (C)1819 (D)192045比特酒有药用和滋补的效用，是以( )为基酒再掺兑草药精配而成的。 (A)烈酒 (B)葡萄酒或食用酒精 (C)白兰地 (D)威士忌46鸡尾酒通过调制，已成为( )饮料，且各款各昧。 (A)高酒精度 (B)不含酒精 (C)低酒精度 (D)中性47下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有( )。 (A)金酒鸡尾酒 (B)罗姆鸡尾酒 (C)威士忌鸡尾酒 (D)开胃混合酒48餐厅使用鲜花点缀，就须

11、掌握以下几种延长花期的方法( )。 (A)蜡封法)烫封法)添加剂)花泥插花 (B)蜡封法)烫封法)添加剂)斜切法 (C)蜡封法)烫封法)花泥插花法)斜切法 (D)烫封法)添加剂)花泥插花法)斜切法49无论什么类型的宴会，上菜的顺序是( )。 (A)冷荤菜)热菜)汤)主食)甜品)水果 (B)冷荤菜)汤)热菜)主食)甜品)水果 (C)热菜)冷荤菜)汤)主食)甜品)水果 (D)汤)冷荤菜)热菜)主食)甜品)水果50中餐宴会的分菜方法有( )。 (A)厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式 (B)各吃式分菜，餐台分菜式 (C)餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜 (D)厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式

12、51高级宴会的分菜，可从( )开始进行。 (A)汤菜 (B)凉菜 (C)主菜 (D)热菜 52西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据( )对象的先后顺序。 (A)宴会菜单决定服务 (B)顾客的具体需要决定服务 (C)菜肴烹饪时间决定服务 (D)菜肴味别决定服务53美式宴会的分菜方式是：( )。 (A)厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 (B)服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 (C)服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 (D)服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派54法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 (A)台前分派 (B)在客人面前完成最后的切配装

13、饰 (C)托盘式服务 (D)家庭式服务55( )服务方式简便)快捷。 (A)法式宴会 (B)俄式宴会 (C)美式宴会 (D)英式宴会56吸尘机的主体部分包括( )。 (A)电动机)刷头)吸尘部分 (B)电动机)风机)吸觜 (C)电动机)刷头)吸觜 (D)电动机)风机)吸尘部分57清洁地面，将起蜡剂稀释，按( )用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上。 (A)1：5 (B)1：10 (C)1：15 (D)1：2058洗衣机要摆放平衡，固定( )，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。 (A)位置 (B)脚轮 (C)入水口 (D)电源插座 59用洗碗机，打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至(

14、)左右。 (A)5060 (B)6070 (C)7080 (D)8090 60录像机的磁鼓一般运行( )小时左右就应进行清洗一次。 (A)100 (B)300 (C)500 (D)700 61. 要根据宴会的桌数)人数及()准备各种需用物品。 (A)日期 (B)菜单的内容 (C)宴会的规格 (D)场地的大小62. 鸡尾酒是以烈酒或()为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。 (A)葡萄酒 (B)朗姆酒 (C)威士忌 (D)白酒63. 宴会厅要配合大型舞台)小型舞台)舞台聚光灯及各种射灯)舞池)乐台)钢琴等演出和()设备。 (A)视听 (B)展览 (C)宴会服务 (D)会议服务64. 服务员对急躁

15、型顾客提供服务时，要()。 (A)行动迅速)语言简练 (B)耐心细致)温文尔雅 (C)主动热情)细心观察 (D)举止端庄)不厌其烦65. 长期搁置不用的卡拉OK设备至少()通电运转一次。 (A)一个月 (B)三个月 (C)半年 (D)一年66. 空调机的空气过滤网要经常打扫，每()清洗一次。 (A)1周 (B)12周 (C)23周 (D)1个月67. 鸡尾酒往往以()来作为装饰。 (A)柠檬片 (B)薄荷片 (C)柠檬片)薄荷叶 (D)雪糕68. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的()。 (A)重点要求(B)重要环节(C)重点强项 (D)重要步骤69. 电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季()

16、通电一次，时间在3个小时以上。 (A)二个月 (B)二个半月 (C)三个月(D)三个半月70. 当服务员在检查餐厅发现客人遗留的物品时，应()。 (A)交经理保管(B)交保安部保管(C)立即交还客人(D)自己保管71. 金酒)伏特加)威士忌)白兰地)朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为()以上。(A)40 (B)35(C)60 (D)2172. ()的需求是宾客最高层次的心理需求。 (A)社会群体感 (B)受尊重 (C)安全 (D)自我实现73. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出()。 (A)乐于相知相助 (B)主动热情 (C)细心)周到 (D)不厌其烦74. 洗衣机要摆放平衡，固定()，插好电源插

17、头，注入适量水和洗涤剂。 (A)位置 (B)脚轮 (C)入水口 (D)电源插座75. 冷菜是宴会()，它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征性。 (A)代表菜 (B)主菜 (C)开胃菜 (D)菜肴的先锋76. 服务员对急躁型顾客提供服务时要()，语言简练。 (A)耐心细致 (B)温文尔雅 (C)行动迅速(D)主动热情77. 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速)语言简练，还应为客人()。 (A)采用积极的推销方法 (B)提供主动)热情服务 (C)提供细致)周到服务 (D)额外做点事78. 客人的领带纠结，西装多皱，表示客人()。 (A)高兴)愉快 (B)不耐烦 (C)焦

18、虑 (D)疲倦)不舒服)不在意79. 餐厅的组织结构中包括有()。 (A)清洁员 (B)采购员(C)保安员 (D)服务员80. “我说的是”，这一言词表示客人的要求是()。 (A)愉快的 (B)有较高的期望 (C)随和的 (D)困难的)要求很高81. 在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的()，以加强客人等待解决问题的信心。 (A)同情(B)尊重 (C)权力 (D)承诺82. 客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员()。 (A)只熟悉店内外设施 (B)能迅速回答问题 (C)推销饭店的设备服务 (D)只考虑饭店利益83. 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的

19、()的基本知识。 (A)原料 (B)形式 (C)造型 (D)种类84. 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入()配制而成的，能帮助消化。 (A)蜜糖 (B)蔗糖 (C)带甜味的药材 (D)香料)果仁或药材85. 按酒的种类划分，茅台酒是()类。 (A)白酒 (B)黄酒 (C)果酒 (D)配制酒86. 加湿器可以增加空气的()，调节干燥的室内空气。 (A)温度(B)对流(C)密度 (D)湿度87. 服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()。 (A)耐心细致 (B)语言简练 (C)主动热情 (D)细心周到88. 员工的形象和()有助于使顾客对企业产生良好的期望。 (A)言谈 (B)微笑 (C)举止

20、 (D)姿势89. 鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的。 (A)搅拌法 (B)搅拌法或摇荡法(C)冷冻法 (D)加热法90. ()指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作，对造成后果者给予相应处理；公正评价员工工作结果，对优秀者给予表彰或奖励。(A)CHECK (B)PLAN (C)ACTION (D)DO91. 客人看菜单时，是非常好的()，服务员应与客人进行关于菜单内容的必要的沟通。 (A)服务机会 (B)休息机会(C)交谈机会 (D)推销机会92. 客人愿意付更多的钱去整齐和清洁的餐厅用餐，更希望看到()的服务人员。 (A)浓妆艳抹 (B)身披长发 (C)年轻貌美 (D)着装

21、整齐)精神面貌良好93. 当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应()保存。 (A)交保安部 (B)自己 (C)交领班 (D)交当值经理94. 冷冻展示柜用于储存冷冻的()。 (A)直接入口的食品 (B)加工好的食品 (C)酒水和饮料 (D)所有食品饮料95. 中餐宴会分菜的方式有()。 (A)一人分让式或二人合分式服务 (B)分菜台分让式服务 (C)餐桌上分菜式服务 (D)各吃式服务96. 西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用()，质量上乘的瓷器。 (A)与菜肴配用 (B)具有欣赏价值 (C)耐损)耐磨 (D)耐高温97. 大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。 (A)品

22、种(B)原料(C)售价 (D)色泽98. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型)“L”字型)()型)“回”字型，“T”字型。 (A)“凹”字 (B)“凸”字 (C)剧场 (D)“U”字99. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按()依次排列。 (A)生理)安全)社会群体感)受尊重)自我实现 (B)安全)受尊重)生理)社会群体感)自我实现(C)受尊重)生理)安全)社会群体感)自我实现 (D)自我实现)生理)安全)社会群体感)受尊重100. 中餐上冷荤主盘及热菜正面应朝向()。 (A)翻译人员位(B)陪同人员位(C)第一主人位(D)第二主人位101. 干鲜花适用于宴会餐台

23、和餐厅装饰，但不适宜()台使用。 (A)散座 (B)长 (C)方 (D)圆102. 高档宴会要显示出高雅和豪华，为客人提供()的宴会环境。 (A)典雅 (B)舒适 (C)愉快 (D)排场103. 俄式宴会的上菜方式是()。 (A)托盘式 (B)台前自取式 (C)台前分让式 (D)家庭式104. 宴会厅的设备配备种类有()演出及展览设备，宴会服务设备)会议所需的其它设备和宴会装饰物品。 (A)餐具 (B)台型 (C)视听设备 (D)电子设备105. 中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的()倍。 ( A)23 (B)24 (C)35 (D)57106. 对于无意中损坏餐用具的

24、客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动()。 (A)给予赔偿 (B)赔礼道歉 (C)尽快赔偿 (D)适当赔偿107. 当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮()。 (A)红葡萄酒 (B)雪利酒 (C)白兰地 (D)干白葡萄酒108. 对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶)香巾，如是本酒店住客，应专人送回房间休息，并告知()。 (A)餐厅值班人员 (B)酒店值班经理 (C)客房值班人员 (D)前台值班人员109. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 (A)让宾客放心使用餐用具 (B)提供优质服务 (C)搞好餐厅餐用具保洁 (D)保障宾客

25、身体健康，提供优质服务110. 按宴请的目的划分有庆祝宴会)欢迎宴会)欢送宴会和()。 (A)祝寿宴会 (B)祝福宴会 (C)拜寿宴会 (D)拜托宴会111. 西餐配备的红酒篮)冰桶)冰桶架等与餐台数比例是：()。 (A)0.5:1 (B)1:1 (C)1:1.5(D) 1.5:2 112. 为确保吸尘器的使用性能和延长其使用寿命，应根据使用次数多少，()请专业人员保养检修一次。 (A)三年 (B)二年至三年 (C)二年 (D)半年至一年113. 座椅)服务桌)收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的()。 (A)家具 (B)大型设备 (C)基本用具 (D)大型设备和家具114. 服务员对忧郁型

26、顾客需要自始至终抱有()的态度。 (A)不厌其烦 (B)热情主动 (C)相知相助 (D)细心观察115. 餐厅公关强调的是()之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 (A)顾客与顾客 (B)服务员与服务员 (C)前台与后台 (D)餐厅与顾客116. 用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：()。 (A)花环)花坛)花蓝 (B)花坛)花蓝)盆景 (C)花环)花蓝)盆景 (D)花环)花坛)盆景117. 雪利酒是以葡萄酒为基酒，勾兑()，再采取逐年换桶陈酿方法制成。 (A)食用酒精 (B)伏特加 (C)白兰地 (D)其它葡萄酒118. 除湿机的空气过滤器要每隔()清洗一次。 ( A)1周(B)12周 (

27、C)1个月(D)2个月119. 清洁电视机壳及前面操作部分的污迹，要用()轻轻擦净。 (A)柔软湿布(B)柔软干布 ( C)纸巾 (D)干净白布120. 中餐宴会用桌一般使用()。 (A)正方桌 (B)长方桌 (C)圆桌 (D)椭圆桌121. 语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应()。 (A)对客人说：“欢迎您来这里用餐。” (B)对客人说：“多日不见，您好吗？” (C)对客人说：“请再等几分钟。” (D)对客人说：“对不起，现在可以点菜了吗？”122. 制订培训计划时，一要做分析工作，二要制定具体的培训目标)三要选择培训方法)四要()。 (A)讲求实效(B)定员)定点)定时

28、间(C)做好组织工作 (D)将计划交上级审批123. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽快捡起。 (A)垃圾 ( B)骨头 (C)烟头 (D)纸碎124. 强烈的语调，反映客人()。 (A)情绪不是兴奋 (B)情绪低落 (C)很疲倦 ( D)要求很高125. 黄酒的品种有()。 (A)干)甜 (B)半干)半甜)甜 (C)干)半干)甜 (D)干)半干)半甜)甜126. 初级服务员的培训内容主要是专业素质)()和基本服务技巧三大方面。 (A)礼节礼貌 ( B)基础服务知识 (C)服务态度 ( D)公关知识127. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员

29、在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。 (A)注视对方 (B)看着客人(C)上下打量对方 (D)不看对方128. 鲜花剪切时要()。 (A)垂直切或斜切 ( B)斜切 (C)垂直花茎切 (D)剥掉一部分皮再斜切129. ()人把菊花作为丧花，只有在葬礼时才使用。 (A)美国 (B)泰国 (C)德国 (D)法国130. 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按()的顺序来进行。 (A)头盘)汤)第一主菜)第二主菜)甜菜 (B)汤)头盘)第一主菜)第二主菜)甜菜 (C)头盘)第一主菜)第二主菜)汤)甜菜 (D)头盘)第一主菜)汤)第二主菜)甜菜131. 饮用干邑酒，通常用()酒杯。 (A)高脚的 (B)小巧

30、的 (C)大肚子小口的 (D)厚底直身形的132. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。 (A)工作用餐 (B)散餐 (C)交际用餐 (D)商务用餐133. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅()。 (A)建立客我关系 (B)促进内部推销 (C)促进外部推销 (D)传播企业形象134. 家宴往往由主妇亲自下厨烹调，()共同招待。(A)家人 (B)客人 (C)熟人 (D)朋友135. 视听系统在室内摆放，应注意()。 (A)防尘)防潮)防火)防振)防晒)防雷电 (B)防尘)防盗)防火)防振)防晒)防雷电 (C

31、)防尘)防潮)防水)防振)防晒)防雷电 (D)防尘)防水)防火)防振)防晒)防雷电136. 调制鸡尾酒的()法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。 (A)调和 (B)兑和 (C)搅和 (D)摇和137. 当服务员与客人交谈时，()，客人会觉得服务员很无礼。 (A)双手放在背后 (B)双手自然下垂于体侧 (C)双手交叉于腹前 (D)双手交叉于胸前138. 遇宾主讲话或离席敬酒时()。 ( A)可以上菜 (B)得看准时机才能上菜 (C)只能上冷荤菜 (D)不宜上菜139. 当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于()服务的范畴

32、。 (A)功能 ( B)细微 (C)超前 (D)心理140. 实施培训的方法有：讲授法)讨论法)()实物示教与模似操作法。 (A)情景表演法 (B)员工互效法 (C)指导法 (D)实操法二)判断题( )1.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格方桌和长桌，以体现中餐的传统。( )2.遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮)冷毛巾。( )3.鸡尾酒的口味基本上都是甜的。( )4.西餐宴会上菜顺序是：面包)黄油)汤)头盘)主菜)甜食。( )5.插花时切花的技巧是完成插花工作的基础。( )6.宾客在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，这是宾客的社会群体感需求。(

33、 )7.清洗制冰机一定要停机进行，并拔掉电源插头。( )8.当不需要使用电风扇时，应马上罩包好存放。( )9.除了法国外，其它国家也出产香槟酒。( )10.中国青岛啤酒，乙醇含量为3.5以上，原麦汁含量为12。( )11.鸡尾酒会中餐台做为重点布局项目，要摆设美观。( )12.由于快餐厅顾客流动量大，大多采用立式进餐形式服务。( )13.客人未全部离开餐台时，服务员可以撤台。( )14.宴会按享用的主要菜品划分有蟹宴)鱼宴)蛇宴)蔬菜宴和水果宴。( )15.传统的中式酒具多以金属为主。( )16西洋式插花表现欧美人民热情奔放情感的自然外露。( )17.美式宴会是目前我国常见的服务方式，它需要服

34、务员在客人面前分让菜肴。( )18.宴会分让菜品时，要根据就餐实际情况选择分让方法，并按其技术要求分让。( )19.企业管理者根据客人的需要而制定出的各项服务程序与标准，是保证服务质量的关键。( )20.西餐宴会可以在宴会开始前，先举办约半小时的餐前酒会。( )21.多桌宴会视其实际需要，有针对性地提供分菜服务。( )22.使用饮料冰箱，要掌握箱内温度，防止冻碎瓶体。( )23.更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。( )24.黄酒是一种原汁发酵酒。( )25.宴会前按常规须取酒水)香烟)茶叶)水果等。( )26.西餐上菜顺序：先宾后主，然后按顺时针方向依次服务。( )27.在宴会前，

35、服务员要明确自己的职责和分工，便能做好宴会服务工作。( )28.在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时)或质量不佳；以及服务员的服务或态度令客人不满。( )29.商务高档餐厅一定要设立贵宾休息厅。( )30.清真宴会多以猪)牛)羊肉及蔬菜)植物油等为主要原材料，烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。( )31.先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。( )32.法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘，从客人右侧为客人分让食品。( )33.中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂正面靠左的地方。( )34.金酒含有清香

36、的杜松子味，正确的方法是直饮。( )35.“先行预计”是满足宾客高层次心理需求的最佳方法。( )36.在收拾完台面的餐具后，服务员要把其它用具放好。( )37.中餐厅在布局上主要表现为根据餐厅的大小来决定餐厅具体布局的方法。( )38.鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒)配料和装饰品构成。( )39.对在职员工的培训与辅导是互补进行的，缺一不可。( )40.餐厅卫生与清洁质量标准是服务质量内容的一个重要项目。( )41.客人餐后普遍喜欢餐后酒)白兰地)咖啡或茶)鲜水果或甜点等。( )42.客人的言词语调既慢又低，说明他不是处于兴奋的情绪状态。( )43.客人的领带纠结)西装多皱)反映出客人不高兴

37、)不耐烦。( )44.人际交往的形式有非语言和语言交往两种。( )45.不能满足客人的一个要求时，可以随便应付了事。( )46.宴会是为了表示欢迎)答谢)祝贺)喜庆等而举行的一种隆重的)正式的餐饮活动。( )47.需要准备的宴会物品有：棉织品)餐具)饮具)公用物品)其它用品等。( )48.服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。( )49.上有佐料的菜，应先上菜，后上佐料。( )50.服务员在收拾台面时要有时间观念。( )51.就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。( )52.客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。 ( 53.中餐宴会厅布置应该选用具有中国传统建筑格局的厅堂来举办。( )54.国宴西餐主题宴会国旗下角要置于鲜花丛中。( )55.服务质量包括从业人员质量)服务项目质量)餐厅卫生与清洁质量)员工工作质量以及保证质量的督导方法。( )56.中国青岛啤酒，乙醇含量为35以上，原麦汁含量为12。( )57.在突出意境上，西洋式插花往往能表现某种情趣雅致。( )58.先上冷荤菜可活跃宴会的气氛，增进人的食欲。( )59分菜服务的主要对象，首先是主人，然后是主要客人及其它宾客。( )60.分菜服务前，应备足分菜所使用的吃碟及清洁用的巾布。