其他乳制品工艺.ppt

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1、其 他 乳 制 品 工 艺,牛 初 乳 工 艺,冰 激 凌 工 艺,黄 油 生 产 工 艺,奶 油 生 产 工 艺,甜 炼 乳 生 产 工 艺,淡 炼 乳 生 产 工 艺,天然干酪生产工艺,其他乳制品工艺:,牛 初 乳 工 艺,冰 激 凌 工 艺,冰激凌的生产工艺流程,冰激凌配方,奶 油 生 产 工 艺,生产工艺流程,2.奶油生产线,3.工艺要点,黄 油 生 产 工 艺,经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高达99.5，水分的含量0.40.5。脂肪被预热到9095。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.1。脱水乳脂肪冷却到3540C，然后准备包装。,加热后的

2、奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。熔融的奶油从保温罐被送至分离机，脂肪被浓缩到99以上的纯度。浓缩脂肪于燥后包装。,甜 炼 乳 生 产 工 艺,预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用8085，l0min或95，35min，也可采用120，24s。,图中:4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。,淡 炼 乳 生 产 工 艺,稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变,(2)连续式灭菌 可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18以下，

3、进入预热区预热到9395，然后进入灭菌区，加热到114119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到125138，并保持13 min，然后急速冷却，全部过程只需67min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。,天然干酪生产工艺,在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。,在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出防止凝块沉淀和相互粘连。,湿盐法,将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌

4、制，盐水浓度第12d为1718，以后保持2023的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8左右，浸盐时间46 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如SWISSbrick)。因干酪品种不同加盐方法也不同。,b.上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以5456为宜。,c.后期成熟和储藏 为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。成品于酪应放在5及相对湿度8090条件下储藏。,