亚硝酸盐引起食物中毒的处置张长龙.ppt

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1、亚硝酸盐引起食物中毒的处置,淮北市疾病预防控制中心张长龙副主任技师,从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜从冰激凌、猪肉里我们认识了可多巴胺、盐酸克伦特罗（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺,食品安全人命关天,“阜阳奶粉”事件“苏丹红”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件瘦肉精事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”,一、食物中毒定义及分类,1、定义：食物中毒属于食源性疾病的范畴 是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食

2、品后出现的非传染性的急性、亚急性食源性疾患。不属于传染病。,二、食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒（河豚）4、化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）,引起食物中毒常见原因,食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其他有毒物质污染。食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物。违法使用工业原料或其他含有有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品。人为投毒,化学性食物中毒,被有毒有害的化学物质污染的食品。误作为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强

3、化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食物成分发生有毒化学变化的食品，如油脂酸败。,亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,亚硝酸盐的作用,亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，熔点为271。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、

4、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。,亚硝酸钠的性质,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。,食盐：白色晶体,工业盐：略带浅黄色的白色固体,亚硝酸钠与氯化钠的区别,氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠

5、则是斜方晶体，略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。,如何鉴别亚硝酸钠和食盐？,外观差异,在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显著下降（5左右），且固体逐渐溶解，此为亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。,氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解得更快。,溶解性,食品中亚硝酸盐允许限量标准,2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg

6、/kg。我国一般人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为04.2mg，不超过JECFA的标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。,表 我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准,三、亚硝酸盐引起的食物中毒,中毒机制亚硝酸盐为强氧化剂低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为 0.30.5g，致死量为1.3g。,中毒机理,亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。直接作用于血管,而引起周围血管扩张。,亚硝酸

7、盐食物中毒,食入亚硝酸盐来源：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失。苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。,食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,急性中毒

8、原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。,临床表现,中毒发病急速。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇。耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在1030。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。当体内高铁血红蛋白达到20%40%就

9、出现缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。,临床表现缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应,相对较重。血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克消化道症状：恶心、呕吐,急救治疗,轻症中毒一般不需治疗，重症病程发展快，须及时进行抢救，迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或缓慢静脉注射（12mg/kg.bw)。大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。,急救治疗一般措施：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治疗方法12mg/kg（1%,510ml），加入25%葡萄糖20ml中缓

10、慢静注。必要时12h后可重复一次。每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。给予VC加强疗效,4急救治疗及预防 重症迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝(亚甲蓝)小剂量口服或缓慢静脉注射。美蓝(强氧化剂)还原型辅酶 白色美蓝(还原剂)Hb Te3+Hb Te2+(恢复送氧)治疗应用小剂量，1美蓝,以2550葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，用量为12mg/Kg体重，1小时后不见好转可重复注射1次。大剂量维生素C可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。,预防措施 保持蔬菜的新鲜。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水勿用于煮粥，

11、尤其勿存放过夜。防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。,3判定原则 按WST861996食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则执行。符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起；临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；血液中高铁血红蛋白含量超过10。,处置：判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。,样品采集和现场检验 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生

12、理盐水反复涂抹，或用刀刮 取 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭 菌容器中）患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可 采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）,患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌 性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比 较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消 失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降 低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍）变形杆菌（一般 1：2080 高者可达1：16

13、0320）致病性大肠杆菌（0 1：25可上升1：200 400）副溶血弧菌（1：40320-下降或消失）从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸 道、皮肤、手用涂抹。尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属 同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。,食物中毒采样数量 样品名称 采样数量 肉及制品 500g（不同部位）流体及半流体食品 200g（充分搅拌后）呕吐物 50100g（每人）粪便 50100g（每人）尿液 100200ml（每人）血液 510ml（每人）容器洗涤水 100200ml（每件）尸体标本 1020g（每种脏器）样品采集完毕后要及时送检。,

14、采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场 条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实 验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。现场检验 对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定 性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病 情发展快）。为抢救病人提供依据。对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具 报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。,调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：1、采样物品：刀、剪

15、、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。,国标法检测原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。,1、样品制备 称取5.0g经绞碎混合均匀香肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱

16、和溶液，搅拌均匀，以70左右的水约300mL将香肠全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。,2、测定 吸取40mL上述滤液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亚硝酸钠标准使用液。分别置于50mL比色管中。于标准及样品管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺

17、溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。,快速检测的定义,快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。,快速检测的意义,1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:在实际工作中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测

18、的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品安全。,3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药、鼠药、甲醇、亚硝酸

19、盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。,快速检测的时间概念,在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法

20、复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。,用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。,现场快速检测结果的表述及注意事项,食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。检测方法1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准

21、规定值。3 半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。4 定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。,定性检测表述形式1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。限量检测表述形式1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。注意事项1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质

22、或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。,采样要点,现场快速检测的采样要点：1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考

23、虑采样方法是否正确。4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。,亚硝酸盐的快速测定方法,2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。3.方法原理：按照国标GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。,1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（

24、包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。,方法编号：CDC-1062,亚硝酸盐快速检测管,1.食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量

25、相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。2.液体样品检测：直接取澄清液体样品1mL加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。3.固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘

26、上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。,操作方法与结果判断1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚

27、硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。,3 固体或半固体样品的检测：取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。,2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。,注意事项1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。,案例：某加工点在往卤味食制品中加入亚硝酸钠,