中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt

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1、,中央厨房的建设意义及规划设计,北京时代商联商业咨询有限公司,建设中央厨房的意义,中央厨房产品定位,(1)一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品店铺每天使用量少，保存期限短的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品,产品定位,（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）从订货到交货的流程（流程计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等

2、）产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本,产品定位,产品定位,中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。,工艺流程,1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；,工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）,工艺流程图（包点）,素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等

3、）,工艺流程（粽子）,工艺流程（蛋糕类）,工艺流程（填馅类）,工艺流程（熟食类）,中央厨房规划设计原则,一、符合食品加工相关设计规范符合HACCP管理体系的要求符合产品QS相关要求二、按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交

4、叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,中央厨房温度带设计,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,原 料,进货验收,保 管,卫生 区,准备作业一次加工,卫生 区,成品加工生鱼片加工 包装计量贴标,输送 线或周转箱,包装材料,成 品 库,冷 却 装 置,热 交 换 器,供 气,排 气,中性过滤器,更 衣 室,准

5、洁净区域,洁净区域,作业者,【中心内】污染区域,【中心外】污染区域,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,准洁净区,洁净区,污染区,中央厨房洁净区的划分,中央厨房规划设计原则,中央厨房生熟界面,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,生熟界面,中央厨房规划设计原则,中央厨房物流动线,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,

6、办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,中央厨房规划设计原则,中央厨房垃圾处理,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,垃圾处理动线,中央厨房规划设计原则,更衣,熟食,肉类,蔬果,二次更衣,收货验货,肉类,蔬果,开捆入库,熟食,洁净区,非洁净区,人流、物流动线设计,中央厨房规划设计原则,中央厨房人流动线,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,一层,通道,卫生区,准洁净区人流动线,洁净区人流动线,污染区人流动线,办公区人流动线,

7、中央厨房规划设计原则,中央厨房卫生区规划设计,男作业人员人流动线,女作业人员人流动线,中央厨房卫生区工艺流程,中央厨房规划设计原则,中央厨房细节规划设计,A.进出货分拣功能区进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理卸货验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准验货后的商品和单据的流程发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划,B.加工区域不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通）生产加工

8、设备规格、数量、使用方法加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理周转箱清洗室,C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏）,Thank You!,