乳品技术培训材料.ppt

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1、,New Conception and New Trend of Fresh Dairy Product Mar.2006,新鲜乳制品的发展趋势和新概念,CRAZY SCOOPS,主要内容Key Issues,Market forecasts and future trends 市场预测和趋势分析Where can we find new conceptions and What can we do for you?新概念从何而来 以及我们能为您做些什么Present a series new conceptions and demo samples to you 为您推荐一组新概念并请品尝我

2、们试做的 样品,Source:Euromonitor,全球乳与乳制品的产品结构分布Global Dairy Product Market,牛奶,干酪,酸奶,奶粉,中国液体乳及其制品的产品结构China Liquid Dairy Product Market,Liquid Milk Product Structure(By Volume),全球主要品类乳与乳制品中新产品上市数量组成 New products positioning claims in GNPD last year,Source:GNPD,酸奶巴氏牛奶 甜点 干酪,全球酸牛奶的增长趋势Global market for yogur

3、ts,2003-2009 forecast,Source:Euromonitor,Retail volume 销售量000 tonnes,2001-2005年间健康和风味是酸牛奶的两大主题 Healthy and Flavour ingredients most likely to make an impact,2001 and 2005,健康诉求,2004-2009年酸奶市场份额预测Market value forecast for yogurt，2004-2009,Source:Euromonitor,增长率,酸性乳饮料（含乳酸菌饮料）销售额预测Market value forecast

4、for low pH dairy drinks,Source:Euromonitor,总份额,2004-2009年冷藏甜点的市场份额预测Market value forecast for chilled shelf desserts，2004-2009,Source:Euromonitor,中国的基数,Unit:Mio L,活菌酸奶和酸奶饮品YD,中国主要品牌在酸奶和酸性乳饮料市场上的表现 Some Brand Performance in Sour Milk Drinks,Source:AC Nielson Retail Audit,保鲜酸奶和饮品的市场更加活跃,Source:AC Niel

5、son Retail Audit,主要品牌的市场份额和增长率正急剧变化,Source:AC Retail Audit,单位：百万升,425 22 11 46 25 35 88 9 5,中国各品牌酸奶市场分布和地域消费差别 Outstanding market character among different brand,主要内容Key Issues,Market forecasts and future trends 市场预测和趋势分析Where can we find new conceptions and What can we do for you?新概念从何而来 以及我们能为您做些什

6、么Present some new conceptions and demo samples to you 为您推荐新概念并请品尝我们试做的 样品,增加消费者对发酵制品特定价值，尤其是益生菌的认识 Increased Consumer awareness of health benefits of Probiotics把握人们对更多更好的摄入各类营养素的追求 Adults looking for ways to increase main nutriments intake根据不同使用场所提高包装的便捷性“Grab-and-go”/portability in single-serve con

7、tainers在风味和质构上开创新的方向 Success of flavors and texture in other categories不断融入新的技术和理念引导和适应新的生活方式 New technologies and new idea for new living fashion-新的健康和功能性配料 New Functional and healthy ingredients增加趣味性 Have fun,如何实现新鲜发酵乳制品的差异化和新增长?What is Fueling the Growth of the yoghurt Category,营养和健康 低脂 低胆固醇 低糖 低

8、热量 更多蛋白质 强化营养素：维生素 矿物质 纤维素Dietary fibre 益生菌Probiotic 特殊甜味料functional sweetener 特种油脂：特定脂肪酸和磷脂等 功能性食品 功能食品可用的中草药：近90种 功能性蛋白：乳铁蛋白LF，免疫球蛋白IgA IgG IgY 生物活性肽：谷光甘肽 酪蛋白磷酸肽 降压肽 溶菌酶lysozyme 活性多糖active polysaccharides 自由基清除：抗氧化酶类，黄酮类（花色素 儿茶素 异黄酮等）谷胱甘肽GSH和某些多糖类,把握新需求 开拓新市场,新概念从何而来Where can we find new conceptio

9、ns?,自然的，有机的 食药两性动植物资源：3批77种 食品新资源：6类18种 益生菌Probiotic 讨人喜爱的口味 有趣味性/愉悦的感受 超值体验的产品 功用上的便捷性 家庭或儿童专用包装 能即时满足某个特定需求 新质构 新的工艺技术 新的功能体系,新概念从何而来Where can we find new conceptions?,益生菌-新鲜乳制品的鲜活新内涵 Probiotics-add livingness into fresh dairy product,维持肠内微生物平衡,减轻腹泻和便秘症状,抗过敏和免疫调节,NCFMLactobacillus acidophilus LA14

10、Lactobacillus paracasei Lpc37Bifidumbacterium Lactis,延缓衰老调节新陈代谢,控制肿瘤抑制癌变,减少毒素对肌体的侵害,木糖醇的优势 Benefits of Xylitol,促进肠道有益菌群的增殖不需胰岛素就能透入细胞代谢快不会引起血糖升高是呼吸道内源性抗菌物质相同于蔗糖甜度甜味清新抗龋齿等,饱腹感强 Satiating Effect(Weight Control)能量释放平稳 Gastric Emptying(Sports Nutrition)不依赖胰岛素 Insulin Independent Metabolism(Diabetics)不产生

11、乳酸 No lactic acid produce促进矿物质吸收Mineral Absorption(Dietetic Products/Supplements),Plasma Insulin(U/ml),果糖的优势 Benefits of Fructose,胰岛素依赖性,甜感对比情况,Agglomerated Maize Starch经过颗粒附聚的玉米淀粉,Instant appeal for powdered hot beverages适用于速溶的热冲调粉末饮料,Agglomerated Maize Starch经过颗粒附聚的玉米淀粉,Features 产品特性 Encapsulated,

12、granulated cornstarch 经过微胶囊及造粒处理的玉米淀粉 Rapid dispersion properties 在水中能够快速分散 Carefully controlled moisture content 水分含量经过严格控制 Natural formulation-no additives 天然配方-不含任何添加剂,利体素 Litesse,低热量 Low Calorie 适当提高粘度和适口感 Increases viscosity and mouthfeel,获得短结构和洁净口感 maintains short texture 增加成型能力 Improves scoop

13、ability and“machineability”,代替脂肪提供光滑口感 Fat replacer-reduces gluten formation,降低和调节肠道PH 促进益生菌的繁殖 增加肠粘膜性物质 降低血清中胆固醇 抑制餐后血糖升高,可溶性膳食纤维,低甜度 Low sweetness level 溶解性好 Good solubility粘度与蔗糖相近 Viscosity similar to sucrose低热值 Low negative heat of solution不吸潮 Non-hygroscopic水活度与蔗糖相同 Water activity similar to su

14、crose,乳糖醇的技术特性Lactitol-Technical Properties,Insulin Response,Relative Sweetness,GRINDSTED MCT中链C8-C10甘油三酯天然油脂粉末,主要用途控制体重 weight control提高运动效能 Enhance sport performance膳食营养补充 As dietary supplements婴儿配方食品 In infant formulations饮料增浊及附香 As clouding agents in drinks,性能特色 良好的乳化能力Good emulsification不会酸败变味S

15、eldom turn rancid快速利用的能量Available quickly不会堆积在体内Unable to store as body fat,Honey Powders,天然低聚糖 Natural oligosaccharides益生菌增殖因子 Accelerates the growth of Probiotics抗氧化功能Antioxidant properties改进风味和口感Flavour enhancer,Beech Forest,Naturlok特殊功用的蜂蜜粉,丹尼斯克的能为您提供的资源和方案,Danisco solution functional attributes

16、,丹尼斯克的能为您提供的资源和方案,Health&wellness solution and function system,丹尼斯克的能为您提供的资源和方案,Health&wellness solution and function system,对健康的认识和追求符合现代生活方式 Growing awareness of health problems associated with modern lifestyles城乡消费者都开始关注并追求健康 Greater consumer willingness to take personal responsibility for their

17、own health needs健康的配料正被广泛认可 Consumers are becoming increasingly aware of different types of healthy ingredients,选择健康而新鲜的方案不必放弃美味！Choosing a healthy&fresh solution,Neednt compromise on good taste.,健康和新鲜将成为乳品主题Two topic on dairy:Healthy and fresh Danisco For fresh,for organic,for health，for your smile

18、!,新概念产品成功的动力How to push ahead a new conception product successfully,贴切品牌形象和优势 符合公司的市场策略 挖掘潜在需求和消费 满足产品结构的需要,分析力 策划力 产品力 销售力 拓展力,主要内容Key Issues,Market forecasts and future trends 市场预测和趋势分析Where can we find new conceptions and What can we do for you?新概念从何而来 以及我们能为您做些什么Present some new conceptions and

19、demo samples to you 为您推荐新概念并请品尝我们试做的 样品,可以秀身的酸奶（益生菌饮用型）Slim drink yoghurt with probiotics,Product Description 产品描述 采用低脂低糖低热量配方 含有长双歧或青春双歧杆菌 果汁或果浆的添加 果胶、立体素和木糖醇,Ingredients配料Light:skim milk powder,hydrogenated maltose syrup,polydextrose,stabilizer(pectin),ferric pyrophosphate,fruit pulp flavour,sweet

20、ener(aspartame,L-phenylalanine compound),vitamin D,part of the ingredients contain soy脱脂奶粉 木糖醇 麦芽糖 立体素 焦磷酸铁 维生素D 含纤维果浆，甜味剂，稳定剂，益生菌Nutrition Per pack:energy 55kcal,protein 4.0g,fat 0.1g,carbohydrate 11.8g,dietary fiber 1.5g,sodium 50mg,calcium 220mg,iron 4mg,vitamin D 2.5ug,more than 1.25 billion cou

21、nts of L casei sirota,卡布基诺和巧克力碎屑酸奶 Capuccino&coffee Yoghurt,Product Description/产品描述 北美洲和欧洲新流行 属于成年人的休闲食品 该产品中含有卡布基诺咖啡 还有有一些酸奶附有曲奇饼或手指饼等 可以明确区分于常见的添加水果的酸奶 有凝固型和搅拌型两种形式,Ingredients/配料Milk,concentrated skimmed milk,fibre inulin,dextrose,stabilizer,sweeteners aspartame,acesulfame-K;lctobacillus casei d

22、efensis,flavour牛奶或脱脂牛奶 脱脂奶粉 卡布基诺咖啡 蔗糖 甜味剂稳定剂 乳酸菌 香料等NutritionPer 100g:energy 50kcal,protein 4.5g,fat 2.9g,carbohydrate 6.0g,dietary fiber 4.0g,sodium 58mg,calcium 120mg/non fat milk solids 9.9%,milk fat 1.8%,太妃酸奶 Toffee Yoghurt,Product Description/产品描述 Toffee奶糖是近年来市场广泛接受的糖果 生产Toffee糖浆可以得到DANISCO的技术支

23、持 利于提高企业的自主创新和技术壁垒 成本更可控制，风味和营养独到 可以明确区分于常见的添加水果的酸奶 有凝固型和搅拌型两种形式,Ingredients/配料Milk,concentrated milk,G&F syrup,dextrose,palm oil,stabilizer,sugar,culture牛奶或脱脂牛奶 脱脂奶粉果葡糖浆 棕榈油 蔗糖 稳定剂 乳酸菌 香料等NutritionPer 100g:energy 50kcal,protein 4.5g,fat 2.9g,carbohydrate 6.0g,dietary fiber 4.0g,sodium 58mg,calcium

24、120mg/non fat milk solids 9.9%,milk fat 1.8%,亚洲风情酸奶（谷物，水果，巧克力碎屑）Asian or meal replacement yoghurt,IngredientsMilk,Rice，corn,wheat,walnut,etc，fruit，sugar,stabilizer,culture,flavour基本配料：牛奶、砂糖、苹果汁 桃浆 胡萝卜浆、BIO11 DANISCO果胶、尼萨普林、酶克、DANISCO食用香精。,Product Description/产品描述,符合亚洲人饮食特点 可以带来咀嚼的特殊口感 含有益生菌 增加纤维补充 促

25、进消化功能,酸奶奶昔和酸奶昔饮品Yoghurt hand shake and hand shake drinks,Product Description/产品描述 饮用型酸牛奶结合特定的添加剂和包装 饮用前摇动充气 更独特的口感 全新体验 可以附带果汁的配料,IngredientsMilk,Rice(corn,wheat,walnut,etc.),sugar,vegetable,juice,stabilizer,PH neutralizer,flavour酸牛奶，果蔬成分，特种稳定剂，酸度调节剂，乳酸菌，香料等,乳与乳制品,饮用或代餐型酸奶 Drinking yoghurt or meal r

26、eplacement yoghurt,IngredientsMilk,Rice(corn,wheat,walnut,etc.),sugar,vegetable,juice,stabilizer,PH neutralizer,flavour基本配料：牛奶、砂糖、苹果汁 桃浆 胡萝卜浆、BIO11 DANISCO果胶、尼萨普林、酶克、DANISCO食用香精。,Product Description/产品描述,风味释放好 口感清爽，低粘度 含有益生菌 添加果汁或者谷物类配料 更方便的饮用方式 仍然属于新兴市场 包装形式方便饮用,幼童酸奶或小食Kids yoghurt or snack,Product

27、 Description/产品描述包装和内容物特色鲜明、专门针对儿童的发酵乳制品仍然是空白市场。该市场的开发潜力大，利润丰厚，被预测为未来看好的增长点。,包装上以儿童喜欢的卡通形象加以策划；配料上适合儿童消化吸收特点；口味上适应儿童对糖酸比，糖果风味的追求；菌种上选择只产生L-型乳酸，且产酸能力弱的特定菌株。,IngredientsMilk,whey protein,fruit,Bio2牛奶，乳清蛋白浓缩物，果蔬成分，稳定剂，特定菌种等,新鲜小奶酪Petit suisse and fresh cheese,Product Description/产品描述 欧洲的总数量约为酸奶市场总量的 27%

28、高营养，高附加值的产品 特定的质构、口感和幽香风格类似于夸克 打破传统加工方式明显降低成本,无需投资特殊的生产设备，如，超滤或离心分离机高产量高效率，与传统方法相比得率高出3倍产品质量稳定，保留奶中全部的营养成分,IngredientsMilk,sugar,dairy products,coconut oil,milk protein,maple stabilizer,PH neutralizer,flavour,carotene colour牛奶 糖 奶粉 奶油 乳清蛋白 稳定剂 干酪发酵剂 凝乳酶 等NutritionPer cup(80g):energy 270kcal,protein

29、5.2g,fat 5.8g,carbohydrate 6.6g,sodium 37mg,益生菌酸奶（果料或谷物配料/搅拌型）Probiotic yoghurt,Product Description/产品描述 全脂、半脱脂或脱脂 具有特定健康功能的益生菌 健康功能的益生菌酸奶 可能有水果粒或者谷物配料填充 嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌，格氏乳杆菌，ABC植物乳酸菌等 都是比较理想的益生菌菌株,IngredientsMilk,concentrated skimmed milk,fibre inulin,dextrose,stabilizer,sweeteners aspartame,aces

30、ulfame-K;lctobacillus casei defensis,flavour牛奶 浓缩脱脂牛奶 菊粉 葡糖糖 稳定剂 甜味剂 益生菌 香料等NutritionPer 100g:energy 50kcal,protein 3.5g,fat 0.9g,carbohydrate 6.0g,dietary fiber 4.0g,sodium 58mg,calcium 110mg/non fat milk solids 9.5%,milk fat 1.0%,可咀嚼的乳酸菌饮料Probiotic yoghurt drinks with fruit flesh,Product Descripti

31、on/产品描述,Ingredients/配料Whole milk,Semi-skimmed milk,sugar,yogurt cultures including lactobacilus fortis,fruit flesh(aloe or coconut),stabilizer,flavouing,colour:paprika extract;acidity regulator:citric acid;antioxidant:ascorbic acid 牛奶 脱脂奶 蔗糖 益生菌 果粒或碎片 稳定剂 香精 着色剂 酸味剂Nutrition/营养Per 100g:energy 319kJ,

32、2.6g protein,14.2g carbohydrate of which sugars 14.1g,0.9g fat of which 0.6g saturates,nil fibre,trace sodium,侧重于儿童的可咀嚼酸奶饮料 含有益生菌（L-Casei 或双歧杆菌）特定的添加剂支持果肉悬浮,Product Description 产品描述 脱脂奶和还原糖为基本原料 Maillard反应形成特色风味和色泽 干酪乳杆菌（Casei）复合乳酸菌实现快速发酵 该产品可以调节消化道内环境，增强机体免疫力,Ingredients配料Light:skim milk powder,hyd

33、rogenated maltose syrup,polydextrose,stabilizer(pectin),probiotic脱脂奶粉 麦芽糖浆 果葡糖浆 甜味剂 干酪乳杆菌等益生菌 AMD783果胶等NutritionPer pack:energy 55kcal,protein 1.0g,fat 0.5g,carbohydrate 10.8g,sodium 50mg,calcium 220mg,more than 1.25 billion counts of L casei sirota,褐色益生菌饮品 Brown healthy drink with casei,开菲尔和开菲尔饮品Ke

34、fir and kefir drinks,Ingredients/配料Skimmilk,protein concentrate from milk,probiotic factor(oligosaccharides),living flora from:prebiolact-2+bifidus probiotic and kephir-culture,galactooligosaccharide syrup,stabilizer,flavour,vitamin C,E牛奶 乳清浓缩蛋白 低聚糖 活性益生菌 Kefir菌群 果葡糖浆 稳定剂 香料 维生素Nutrition/营养Per pack:

35、energy 57kcal,protein 1.0g,fat 0.1g,carbohydrate 13.6g,sodium 18mg,vitamin C 30mg,vitamin E 3mg,galactooligosaccharide 2.5g,Product Description/产品描述 由开菲尔菌丛发酵多种乳杆菌，乳球菌，明串珠菌，链球菌和酵母等 含有少量CO2气体和乙醇 口感温和清新,有独特的发酵风味 开菲尔发酵奶具有显著健康功效,舒缓压力抑制肿瘤吸收胆固醇缓解乳糖不耐症,发酵乳清饮料Fermented whey drinks,IngredientsSweet whey conce

36、ntrate,water,fruit preparation(apple-,orange-,pear juice concentrate,fructose syrup,pear pulp,peach juice,mandarin,apricot juice concentrate,vitamin mix(vitamin C,vitamin E and beta carotene).flavour,sweetener:sodium cyclamate,acesulfame-K,sodium saccharine),fructose,stabiliser pectin,citric acid,ac

37、idity regulator:trisodium citrate浓缩乳清或蛋白浓缩物 水 果汁 果糖 AMD果胶 柠檬酸 柠檬酸钠盐 维生素等NutritionPer 100g:energy 118kJ/28kcal,0.5g protein,6.2g carbohydrate of which 6.2g sugar,0.1g fat of which 0.1g saturates,0.1g fibres,0.04g sodium,9.0mg vitamin C,2.7mg niacin,1.5mg vitamin E,0.9mg pantothen acid,120ug vitamin A

38、,0.3mg vitamin B6,0.21mg vitamin B1,30ug folic acid,0.023 mg biotin,0.15 ug vitamin B12,Product Description/产品描述 无脂肪乳清蛋白发酵产品 采用常规菌种或益生菌发酵 AMD低酯果胶作为稳定体系 营养吸收好，酸甜适口、风味独到 可以作为涌动饮品，健康休闲饮品 低成本的健康饮品！,牛奶布丁和甜点 Creamy pudding and dessert,Product Description/产品描述 甜味和酸味两种 具有爽滑、细腻或光洁嫩脆的口感 通常有蛋和奶的成分 酸奶设备稍加改造可以生产

39、 是中国市场空白产品 是国际市场份额比较大的产品,IngredientsMilk,sugar,dairy products,egg yolk,coconut oil,milk protein,maple stabilizer,PH neutralizer,flavour,carotene colour牛奶 糖 奶粉 蛋 椰子油 乳清蛋白 稳定剂 酸味剂 平衡盐 香料等NutritionPer cup(80g):energy 171kcal,protein 3.2g,fat 11.8g,carbohydrate 13.0g,sodium 37mg,果汁乳酸菌饮料Yoggi smoothie-Fr

40、esh juice yoghurt drinks,Product Description/产品描述 含有一定果汁的酸性乳酸菌饮料 丰富的产品内涵和宜人的口味 热带水果汁（芭乐 山竹 芒果等）可以附带益生菌,IngredientsWater,milk,food acid,juice,pulps or flesh,stabilizer,flavour.水，牛奶，酸味剂，果汁，细小果肉，稳定剂，香料NutritionPer package(100g):energy 160kcal,protein 1.0,fat 1.5,carbohydrate 9.6g,vitamines,fibre,minera

41、ls,代餐鲜奶系列Fresh meal replacement milk,Product Description/产品描述 鲜牛奶、坚果、谷麦、果蔬或蛋类产品相结合 必要的营养素添加，符合膳食习惯的牛奶饮品 主导牛奶市场的消费热点，2006年消费的主角 开启巴氏杀菌奶的新消费方式,UHT麦香牛奶和核桃牛奶已经进入产品成长期；果蔬牛奶和真正意义上的代餐牛奶即将作为后续产品延续产品周期；太妃早晚茶跨国公司看好消费潜力，开始调研此类市场,IngredientsMilk,Rice(corn,wheat,walnut,etc.),sugar,vegetable,juice,stabilizer,PH n

42、eutralizer,flavour牛奶，稻米或者谷麦类，以及果蔬成分，稳定剂，酸度调节剂，酶类，植物乳杆菌，香料等,发酵酸米汁系列Living culture rice beverage series,Product Description/产品描述 米汁流行于欧美、韩日、台湾 健康、有机、天然 自然清新的符合亚洲人的口味 是区别于牛奶和果汁的新一代健康饮品 植物乳杆菌赋予独特的口味和营养特点 资源丰富，原料成本低 采用酶法处理和植物乳酸菌发酵，技术含量高,IngredientsRice(corn,wheat etc.),vegetable oil,stabilizer,amylase,pl

43、ant lactobacillus PH neutralizer,flavour,稻米（或者谷麦类），植物油，稳定剂，酸度调节剂，香料酶类 植物乳酸菌NutritionPer package(100g):energy 120kcal,protein 0.7,fat 1.6,carbohydrate 11.6g,vitamines,fibre,minerals,利口酒（酒精饮料）The fastest growing alcoholic drinks,High forecast growth in ASPAC 18%2003 2008 Global volume growth forecast

44、at 38%2004 to 2008,FOODTECH Liqueur Creamer,Ingredients Water,Baileys glide liqueur 27%,skimmed milk powder,cream,food acid(sodium citrate),emulsifier(471),New under the Baileys brand is a ready to drink variant,Baileys Glide with vanilla cream.It is described as lighter than Baileys itself,Product Description/产品描述,新概念产品技术方案,New product samples,新概念产品技术方案,New product samples,请您品尝并请给予指点Please taste the samples and give us good advice,在Danisco我们期待与您合作！At Danisco,we want to do with you！,