中式烹调师-初级考核菜肴.ppt

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1、初级示范菜肴,制作与讲解 王金鹏,中式烹调师考核内容初级理论：,题形：判断题20题，每题2分，共40分。选择题60题，每题1分，共60分。时间：45分钟 全卷共80题，满分为100分，合格为60分。试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数。,中式烹调师考核内容初级技能：冷盘,时间：45分钟器具：6寸圆碟）一，火腿肠（螺旋形）二，萝卜丝（堆，火柴梗粗细）成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连刀，菜品翔实，符合卫生要求。,中式烹调师考核内容初级技能：热菜,一，青椒鸡片二，红烧全鱼三，炒土豆丝四，脆皮香蕉五，清烩干丝六，挂霜花生,青椒鸡片,烹调方法：滑炒原料：鸡脯肉150g，鸡蛋1个，

2、青椒一个。调料：盐、黄酒、淀粉、味精。,工艺流程,刀工成型-上浆入味-调制芡汁-入原料翻炒-装盘,1,将鸡脯肉斜批成片。,2，青椒去籽切成片，鸡片用盐腌片刻，加蛋青、淀粉上浆。,3，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞出沥干油。,4，炒锅加底油，加葱末炒出香味，加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋入明油出锅装盘。,成品特点：青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。,红烧全鱼,烹调方法：红烧原料：鱼一条，生姜片，葱段。调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。,工艺流程,原料初步加工-刀工切配-入旺油锅炸制-加调料烧制-勾芡-装盘,1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼

3、身剞上斜一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油待用。,2，炒锅加油加热至67成热，将鱼放入油锅炸至表面结壳发脆时捞出。,3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火加热。,4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中，原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明油拌匀浇在鱼身上。,成品要求：鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。,炒土豆丝,烹调方法：煸炒原料：土豆调料：盐、米醋,工艺流程,土豆去皮-切成细丝-漂入清水中-沸水焯水-入锅煸炒-加入调味品-翻拌出锅。,1，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂在清水中。,2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经过油）,3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒

4、入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘。,成品特点：切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、口感脆嫩。,脆皮香蕉,烹调方法：脆炸原料：香蕉300克调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油,工艺流程,原料去皮-刀工成型-制糊-挂糊炸制-装盘,1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上干面粉待用。,2，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再加少许的油拌匀。注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅拌要先慢后快、先轻后重。,3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。,成品特点：形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。,清

5、烩干丝,烹调方法：烩原料：豆腐干调料：盐、湿淀粉,工艺流程,刀工处理-调制清汤-勾芡-倒入原料推匀-出锅装盆。,1，豆腐干去皮，用平刀法批成薄片，再顶刀成成细丝。,2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质.,3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可.,4成品特点:半菜半汤、丝呈悬浮状。,挂霜花生,烹调方法：挂霜原料：熟花生调料：白糖,工艺流程,原料初步处理-熬糖-挂霜,1，熟花生去皮。（生花生要先经炸或者烤熟）,2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中火烧开，再改为小火，待糖溶液起粘性去气泡时（筷子粘糖液能拉出丝），把花生倒进锅，离开火候，用铁铲翻拌成白糖变白色粉状即可。,成品特点：颗粒完整、色泽洁白。,