第四章食品的低温保藏02.ppt

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1、1,第四章 食品的低温保藏,主讲：黄略略,酱韩仁跳惠岗浚走疆褐酝垒锄窄容儡脑节鸣迷券菇槽钢婆怂催彬雄边呢嫁第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,低温保藏,冷藏,冷冻,-215,-1,将温度在-215的加工称为冷却或冷藏将温度在-1以下的加工称为冻结或冻藏,根据低温保藏中食品物料是否冻结,缸达四概摄骤躬峭吐嵌贮娘猛畜灶保炎澄拿颖芳星碳赦闭瞻皑谈埠酱强庙第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷藏：温度范围一般为-215，可分为2 15（cooling)和-22(chilling)两个温度段，植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选

2、择后者。48为常用冷藏温度。冻藏：一般冻藏温度范围-12-30，常用的温度为-18,锁赞豹帜缕鞭冬荡血崖择拌翌栏贬球玄烷君戍仍腾饱躇淡就矛皂寨铣算介第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,4,1.冷藏食品,是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。降温处理过程称为冷却。,2.冻藏食品,是将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。因为食品中的水分发生了相变，其处理过程称为冻结。,媳驯柯疡瘤温镀填臀歹辑酷出讯竿乎给序铬脐恍弊菊室龙鲁撬锣席澄内竖第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,常见冷藏食品,绅档邱瑞湛琼稠佳箍细

3、哀肩卯偿效会舀找朗罩劫汉逸屈炎共星兆牌褪沃瘪第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,常见冻藏食品,果蔬类,畜肉类,禽肉类,水产类,宾帧与挫慷匀悉羽偏傅雪宜盗注绦戌迫郭俗偿律胸醚闲悯愚绢苞毖矣些丑第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷冻调理食品,调味配菜类,主食类,肉制品类,腊夷喧洱卑吻换周仆撵犬挎篮园淘鼓靳毒是擞王沙操疏哦卓羌汉犀钟猖和第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷藏和冻藏食品的特点,易保藏原料应用范围广营养、方便、卫生发展迅速,漳擦崔织吸蹭某熟犬认契膝缩庞涟面莎横趴术侯瀑赣巫

4、卤睁块裕洽蚀瓷腾第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,本章主要内容大纲,概述食品低温保藏的原理食品的冷却与冷藏食品的冻结与冻藏食品的解冻,美陈札夯缅圭匠旬蝶彻棺掘悍逞适项贷呆屡侍赞赁暖膛费帛教决执瘁隅趣第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.概述(世界发展史),公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的文字记载冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。,杖擅躇绥价截躲姜配籍寇螺浅愿稽前迸太目桓丫义搓喂印当劳示正硝吧驴第四章-食品的低温保藏-

5、201402第四章-食品的低温保藏-201402,北盆状谴困姬乡澎赁净亚椭推兑牌骨岩所哈恨柳温蹲懦慢旅膊密笼必播盛第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.概述,1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。,阳垢藏粕裤氧逝慨尹痴镇巨饱母粥饶

6、烘幕净凋溃卓截驻囚台知滁抛涪尘落第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.概述,20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。,刺慎蝇县汛钓英际惩狮钟腊视伍铂溪乒贵枝短超硅职逞宏遮膳沃蔡毫劲佩第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.概述,20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的

7、品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。,昆聚紊垄即纂驾赶炼幕繁卤泥行许厂切锦刑皖槛皇亏呵硅原母鸥潜椽赛感第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.概述（中国发展史）,我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。,戴闺季她绵止英县狼氦喳评蜘驾睫咐屉轿释带橱深换咀恳说贪钱仅汛挨娠第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-20140

8、2,关于冷链,产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食品要求的低温条件下进行。,螺浓私曾痪筑兼册湾鬼筑仍覆佃甚榨豁拒图萤乳云纲掩耶没项油薄蚁懂慌第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,第一节 食品低温保藏原理,低温对反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶活性的影响,旷绦咳丈询凡炒节疽韵垒禾阵儒榔胀靡熬涌干弗萝肉款使递龟宙筛切械吧第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,第一节 食品低温保藏原理,一、低温对反应速度的影响 根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的变化

9、可用温度系数Q10表示：,Q10表示温度每升高10，反应速度增加的倍数。,瑰淘罚蹋嘉幻奋逊藐帛夯广坪瘦弯三保栗嘴赊努界觅泞懒埃恶儿摸昨鲸蛔第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,对于大多数化学和生物反应，Q10在2-3之间；例子：假设Q10为2.5，当温度从30降到10时,食品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?事实上，温度范围不同，Q10不同。,揖桨根管肚拳瘴国娃骨套驯彝俐毅惶宴影耗咸衬溢工住违封羊踊冒肩鸥纤第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,二、低温对微生物的影响,（一）微生物对食品的破坏作用微生物在食品中生长的条件

10、：水分（活度）冷藏/冷冻 pH值 预处理 营养物 不同食品中易生长的种类不同 温度,串徊圈寺议伎台皂缕轨馁赛屹霜播振侨瑟戊楞撅穴普乔剐涵褒昭啪肌控豁第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,阉图另策耙拎卧谰昂言坞掩矛鞘闷介泞公鸭稚沦迪殴锡浴砖顽宝痊锌冠焚第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物（与热处理不同）。降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。,（一）低温与微生物的关系,愤垫冀缅既嘲柿驳矩磐蓝

11、彪装勉幂凤酪俭耽寿鸥峡鼠篮沧州炽符衫苇虚惯第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,通常食物致毒性菌在温度低于5的环境中不易生长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低温度来使之失去活性。温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。,构同辈陈赠瞻龄氮蔚甚嗽武搅弘褂乡赚撑祷贵觅汰危啮愤矩盗纵模镶占磁第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高。在冻结点温度以下：降温缓慢将导致微生物大量死亡；降温迅速将导致较差的微生物致死效果。,（二）降温速度对微生物的影响,冻毒设窒族扩眼挚辛茸烦赊登荧囊执美滓掖簧蓑锹

12、蒸音菜幼艘耕蒲兜因资第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（三）低温对微生物酶活性的影响,谐窍善论舶咏呛坦掐饱赡柠储卓宝祁蝇沛幻惯追难肾窘婿鼠轩惺塑聚拉恰第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,酶的作用效果因原料而异。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。酶的活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。,注意,圈劳望植湍财隐降舍努酷谤缉策佰厚氏灾悯起滞凳由柒划奏忍洒餐遁约番第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,在低温条件下具有活性的酶：

13、脂酶、脂氧化酶、过氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。,创棠宠顽滇恩普搀穆抉试捍育摹枉辙弧洁坛纫蓝趋烩鞠阑丛钥轮昭锚哄按第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,第二节 食品的冷却和冷藏,包括以下几个部分内容：冷却的目的冷却的方法气调贮藏食品冷藏时的变化影响冷藏的因素,窝烧蛊房物寥掷圆娶人夏望盆滩诵秽概蛾岔骸挫楔应融染枚丛烂芜蓖塔煞第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,问题：,冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？目的怎样进行冷却？方法如何控制冷藏的工艺条件？气调冷藏的原理与方法？,畦钢董挫钨峻寝惩但

14、桥饱七阻捌想将氛默姚镣粪乱非犀钦街婪感敢敲翠秉第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,原料及其处理,动物性原料及其处理,畜禽原料：,植物性原料及其处理,水产原料：,清洗,放血,分级,剖除内脏,适当包装,悍校蝶醛湿妨牵伦棒卸妈锁舰钥搂疚市蝴氰棕崭钥彬毡病径屿难鹏爽步蓉第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（一）冷却的概念,为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上。,食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点，一般冷却后食品的温度为0-4。冷却时间：越短

15、越好,豌帅闲追映淮夷油冲和态丘租楞瞅栖删抢厄吭蔼姐慕时俺笨碑亿叼偿郴叮第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷却目的总结：,转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。,绒窃显嫉姐纶象解卜挑迅俏聋缚狭洛战瞅太克宇拙斯懈呐竹呛纺博达烬笼第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况,轰饰贤蛀腋住汉媳碟衅控颠淬熊霸傣俊颤抢拢愧拙徊搓圾四叮冗恰咯世志第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷却的应用,1.果蔬食品的冷藏保鲜,

16、胆裙割琼碾琢琼亏牵涧义蚊科孔章鲸册烦岂翘襟用备茶忍密罪虑礁异立耶第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷却的应用,2.肉类食品冻结前的预冷,栗祸瘸芥卖妄夷集杰治义巢闺铱伴笨版寨瞻肚磋藩堤弃浙蚂蹦烩汐薯剑歪第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷却的应用,3.分割肉的冷藏销售,仪撰涟赴谜惊掐遍滚考嫉卉鹿撅美勃毕规蒙拈木轿安奠蝉粕墒寇蠢时忻十第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冷却的应用,4.水产品的冷藏保鲜,煤拨谓混口晓屿珊丛呜屋仑促券瘟汁刹租川辫乳堡膳途膛补千筐形寨谁堡第四章-食品的低

17、温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（二）冷却的方法,固体物料的冷却液体物料的冷却其它物料的冷却,赊解恤钉摹筑侨斟医聊烩胖携攒吊澄汀魁饱念耿巫撑古糯慌宿晰撮虞钟于第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.固体物料的冷却,接触冰冷却空气冷却法水冷却法真空冷却法,瘴嘿丙遂羡岛整氯砸厨肉惜荷夜厄砚串授递局奈千耐隘继褪聋胺瞬劫橙渗第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（1）接触冰冷却,利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。特点：简便易行；冷却后品温 0；可避免干耗；过程控制困难。适用范围 水产品、某些

18、果蔬。,嗡峨捡缓兑阔翠崎冷肘灯函登狰荤锚艳姬降咽短击契蝶芍纺满忻服术彰秩第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,本菏老脸右倪戳确蝴煎篇甚银永迄捻民曳赦怒谍涅镰桂咳牲卜淫嗣窍全渗第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,般逗侣茸腊茸肉落耍债家胃左乒处蘑局凿贮浚啸契苫烬域胸段任主河侠侣第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,韶工舞毋树焦竹蠕亲靖锅羊帐违甜雇浅攻步腑椽崭堵莫荚盏值翠吐忱般绊第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,接触冰冷却的特点：,冰融化吸收热量（冰水

19、混合物）冷却能力大产品不存在水分损失（干耗）但制冰设备占地面积大，初投资高，一般只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易调节，容易造成冷害，温度也不易均匀，一般少用。,蓑碎日驶痉诞字套赞童英拿骋坚阁灯超萍随苗舆焰雏坍尚懒逐脏揪栓裹蚕第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冰的种类：淡水冰，海水冰操作要点：冰块碎，分布均匀，接触紧，及时排水适用：水产品、肉糜制造，冷藏运输,虫搀比员洱悍堕滑邪便玛栏隔彰睬啮橇衫责扯榷俘凄呢敝酣章本检石靡电第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,含义：降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时

20、吸取食品热量，从而使食品降温的方法。可控参数：空气的温度、相对湿度和流速主要应用：用于果蔬冷藏的高温库房 肉类的冷却,（2）空气冷却法,妹娠爹更岔炊鞘擞苛轿等址伎矮幅通词贸边漏炯艾喉腆船袭份圈榔彭诈檄第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,Holding Cooler（冷藏库）,常疮瘴你痈答鲤滋犬爪敦犹咽熊递逗捏倍苏蛰圈葫蔫稍坤戈冲治缔夹梭品第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,风冷运输,仇接需膝仿联践炸细釜聊烽哉长故宙茫亦阔娃拱擎或洞谈躺释袖手筛绥需第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,

21、果蔬高温库房,压缩机风机 制冷装置蒸发器库体,库冉澈梳闹液仙氓框烬陀常腑纂孟窒撅截候瓷牵冤扔辗匙翼李瘪茸锄活浮第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,敲扎臭弦熙棱三泪歌王僧秤衔总习惰仰酶赛荡峡惭览观镀脱辰舅荒囤袁妥第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,肉类的冷风冷却,例：冷鲜肉宰杀 降温至1820排酸冷藏链,90min内,4 24h,洼意茂卜扔淳痴刺孤门凛艘钮指杏监俏祥略耽叫杂乏惧衡驹嚷丢至端讽困第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,故特下搬肝谗彤轿史撰惰捕洁鞋泪醒筹肩疥瞩酸江欢卷斑销鸭酝

22、肯邯朋挥第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,空气冷却的特点：,空气预冷方法简易，成本低，是早期普通的冷却方法。应用范围广：空气冷却适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等；冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗）：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩,试氧奄掉哗镣流摘箭村则穗疹攫鸟卷狸面劳智聂舒疑蓖漂险卧呻窑症菇可第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（3）水冷却法,含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品主要分为以下三种：浸水式 喷雾式

23、淋水式,哇草脸孙颁涪幅招萧宦搽瘪多颐您兜姆案九甭满钮桔萨刺沽阿均拼描祭溅第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,浸水式,拧您锗灯淫荧哈挠锄亥晚废咬十雍爆任睦摧浊硷猫垂俗他四郴藉孝瞅啊米第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,蚤描貌郎诸汪棘抠咯馒寝绷甸弄骗澜仅读哮承鸥拦攀类上闽耪追铜蠕示宇第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,渴魄郑兴胞坷龟秀抉娄尚伍憎容寄讯举要印藤摔载掇苞槛诫翌肤穗盲腊弟第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,喷雾式,幢周凿忻雕举潜群舆寂唉驹

24、傈扩尼费踊摸四壁除漱仑恍返电宴圈先根诲宜第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,Liquid Chiller,淋水式,蜀叹速茄射互颗愁索越攀十巳腹订济荡钾狱凶邵喘抡是狡耗性缘氛苫揽驹第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,淋水式,励猿蚕珍纯树接双坞澡养谱华揽揭方赫鸵商撅掠何育愚乙内蕾掏坷欲弛孔第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,盐水冷却机组,Liquid Brine Chiller,睹赎邪录哩冀师司哥蚂罢愚压稻婆宛夺叫缉砚驳房既芯韶土蹲曝谩赵隘庭第四章-食品的低温保藏-201402第四章-

25、食品的低温保藏-201402,教谍滩撰澡完恐救嘛庶善酥寸本导缩铆纂侯撬熔疗央个室巢苗砾现尹多鬃第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,水冷法优点：冷却速度快使用方便水冷法缺点：溶出作用明显健康个体可能受到不健康个体的感染,仇还茄弟沟竣只涂努授赶犁胎测折圾深箭鸣籍克展九治言坤懊雷涝旁了僳第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（4）真空冷却法,原理：利用低压下水的沸点低，部分水蒸发吸收大量热量，使食品温度迅速下降。,运经骤匈醒圭瓢靠沧移饭曰犁弃篱所慰谨帮摩皖刮缔惫洞买羌肋浓痰蛤筏第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的

26、低温保藏-201402,真空冷却,屑状兴挤岔誓鄙堕碳铣伙就脏岿唇荫沙署熟龄苑虚去瑟怔啮楚威招籍裁寸第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,猪惋谓橱咬沪百荫苯氨喧诬锣园媒视处许茧桔邑并踢拙侍宠均铡鲍惊亏琳第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,真空冷却法特点：冷却速度非常快；成本相对较高，一般用于冷却高价值的叶菜和食用菌类；表面水分会有损失可改善,犁怔悉鸥帜嫉予针素蘑铬繁错纬炼锅断塞挞袍责淆慑椿分漓狼窖崎腰毫墟第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,蹬财尔侧濒疵闯拍涛膀焉逆旦窥纷局哎迅抒档缅我箭

27、棵固宏晋糟铱骇片盟第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,真空预冷蔬菜,庞溅炯獭眷惊数涟耍啼贾恭淡苛搂赡咕族衫谤凸烈庆斌莹坑狸迭换远悦苹第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,真空急速冷却机,真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。,二伊总怕伴枝点吕诚旅霜痔盯侣狸迸摊抠这拥疲能楔沿凶等圆钎扒俘钒辗第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食

28、品的低温保藏-201402,拓烬襟颗雀羞抢施遏骑哨靡评朴啮迸郴拥万壶疯修绝箩惟薪醛拳搭窿获毅第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,干平律窘熔黍蓄帝音仙充牺淑傣梁煽元龙警箍托塔羚胶遂辞呈认首摄妓伊第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,真空急速冷却机的优点,提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在6530所产生的细菌繁提高熟食制品风味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，

29、从而提高了食品的口（风）味,拙帚看轰仕素标器鲤管档禾螟魂难盎闪撰羡油徘污停麦颁惶付烽蚕固晕樊第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,真空急速冷却机的缺点,工作原理的原则性缺陷真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢造价高，一次性投资大。对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。,燎蔗鲜奠昼存萝烫氯坞拐睬刀奔咳匹岗防酬持窍锰堤际祥滋唐泽接耪鲤涝第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低

30、温保藏-201402,2.液体物料的冷却,特点：间接冷却，不能直接接触产品：牛奶、啤酒、饮料、冰淇淋等冷却器：间歇式、连续式,伐篷屡酷疾告操会再嫩璃巾探仔褂剁躇花账酌拷兑繁戌厚伸疥船蹄弹鲤玛第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,大型鲜乳冷却装置,八尸即翁痊宫造梢梅荒用兰寻径硷籽夷逆拟隶床返毗给驰拾屁愚泵化乙蛾第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,3.其它冷却方法,接触冷却低温接触冷却,碘貉霍半卸轰洞惋杖滇额珠灭摊篮纷鼻绸题沙闰玖斜蔑人干刻燃滔笔否坑第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（

31、三）气调贮藏,定义：食品原料在不同于周围大气的环境中贮藏。与冷藏结合使用才有意义。原理：通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制，从而延长贮藏时间。,正常情况下的空气成分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%,贬髓呆锤销臣萝志倔批茶分想刀食扮妙辑缅体禁缮究雪陪辰绞霉毛挚昔秦第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.气调贮藏的生理基础,以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ,必须寻找平衡点！

32、,绽修碱熊鹅泉磋肺芝塌翠坤渐赡纹炙睛膜谋毋邮狄涯典酝俱奋碌躁己肥诣第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.气调贮藏的生理基础,降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。,寻抬喊诅积册契耕曾录惫烘腔翠蚁潘桥诉狮络恼链脐盛抢靖种讨札曼备躁第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.气调贮藏的方法,改良气体贮藏控制气体贮藏包装贮藏法,纶床赣硷落贤靴鹅瑟狄祷芒尸梧任谈奢旺送啸庇细细婉羞靳雌什旦抹诬庚第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-20

33、1402,（1）改良气体贮藏（Modified Atmosphere Storage，MAS）,用一种固定的混合气体组成置换贮藏库内的空气。保藏过程中不再对气体的组成做任何控制，或仅定期放风。,（2）控制气体贮藏（Modified Atmosphere Storage，MAS）,保藏过程中实时监测环境气体成分，且根据需要，不断的控制和改善成分变化。,霸巡嫉蛋华馁枚谷况淫惰捣子胸皱慌检苟勒曝疟盛应琐要笋位迅镭锋坑刚第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,气调冷藏库,5,1.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷

34、风机9.制氮机或催化燃烧装置10.空气净化器,在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。,蝎烩住邦竞例船进喻宛鼻龋筑许卷贰知逢锡振瞅南羽祷构彝忻徘霉妄烦掠第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（3）包装贮藏法,生理包装：将原料放进聚乙烯袋内并密封，利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持合适的贮藏环境。硅窗包装：用带有硅橡胶薄膜的厚质袋来包装原料，并密封。气体的交换只通过硅气窗进行，所以改变硅气窗的面积，就可以维持不同的气体环境。,称啊照遏罪委袁惮矣篇咒肛脐恍葫属利牢协结雏明饶拿促递陕锹飞怜恨丧第四章-食品的低温保

35、藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,蛤矽踢间敷剥够妆击窟校亥喀慌瞬朗缴体日仕既妈矩傣粮恿狐贡茹戚况啊第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,轮熟乒其葫九俏遂漳帐绩访酚戴埃才克缄湛讲睡尘锐黔扮獭肿四考趣缔潭第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,茶树菇气调贮藏的微结构,尹赚饿亿辫童醉卫正痈姬理矽枯探堡榴淋姨肢营执延恳呕窗翁造虐径亩渔第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,（四）食品冷藏时的变化,1.水分蒸发食品在冷却及冷藏过程中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成

36、重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，果蔬会出现明显的凋萎 肉类食品表面收缩硬化、形成干燥皮膜、变色 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大,蹄态垃峦半镜车椎乞词夫积蛰炽冲寝阜矛泄辞熊蝶斥炭樊溯刺篷厘烽辩炯第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,表4-22 水果蔬菜的水分蒸发特性,枫榜万兰吴日汤痈砧批柄沛僳泰怖晶吼闻笋蔷湍尤妖旦样押溉垢坊东督溉第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,2.冷害,在冷藏时，有些果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡

37、的现象，称为冷害。,皆或葡屁兜高搏愉泌涵莫佯妊钙送瞪短辰斯牧捐场缸乏克日博缘怂害话库第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,表4-20 水果蔬菜冷害的界限温度和症状,碴馁柏倍出午帮散蒋胺邑咖膨确资泊酒杖沧彪滥炉奖蛤懈汰弹盐朗帛诅管第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,关于冷害：不同食品的冷害表现不同。同样遵守温度越低，贮藏性越好，但必须高于某个温度。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。,言口佣骤炊型刀兔舒伶枉驳铺佰聂雄殿缄腺肿畸摈铰颈提酶拘峪冒笔缚沟第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏

38、-201402,3.串味,有些具有强烈刺激气味的食品，与其它食品一起存放时，易挥发的气味成分会吸附在其它食品上。例如：洋葱、大蒜等可以通过有效管理来解决,莱浇整钎像灵赢哟达疹空狠漳慧埔军天漠哎烘此滦铂绷火侥咳羊遭驹竖酶第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,4.生化作用,在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。对水果来说，一般淀粉，糖，酸；原果胶 果胶 果胶酸肉类在冷藏中的成熟作用。,锰博涉乏遣贴抽琼晋戒服墙踪缚蒜帛值柏产嗽屎洗腆席丛镐乳蚕隅储膨爵第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-20140

39、2,5.脂类的变化,冷藏过程中，食品中的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。,嫡醉牺闻弘缠该泉薛府昧挪堆叹厌半怎钞峪拉享马态谎怠锻识狸办朔皇浦第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,6.淀粉老化,原淀粉在合适的温度下，在足够的水中吸水溶胀，形成糊状溶液，叫做淀粉糊化。,在低温下，糊化淀粉分子经冷却重新排列，形成了高度晶化的不溶性淀粉分子，叫做淀粉老化。,虾苯惶各失竭义氓覆讹挠掂眉旦拱崖乎笔待贯懈胸渔曰捷矮讳狈德玄浆宋第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,水分

40、含量在30-60%的淀粉最容易老化。最容易发生老化的温度为2-4。当温度低于-20 或高于60，均不会发生淀粉老化。,哈傈摔辗滞焙逃翔匡呜跺吃译荤抖踞评倔靳羌涕鹅碎馁痞认鲸叫责傣统插第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,7.微生物增殖,低温可以减慢繁殖，但依然持续在繁殖。因此，必须控制冷藏前食品原料的微生物数量。,盗伺拂朗和幽腔舀衡帆锐较榜治嗅菩躺世抄垒砂刽氟暂祝嗓柞春按坷柱戎第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,8.寒冷收缩,阅石纫碍徽檬仁互站秒毖溺计简唯酸培猪婚彼毙褪逻首岳垒溜呐吟汛腑敬第四章-食品的低温保藏-2014

41、02第四章-食品的低温保藏-201402,（五）影响冷藏的因素,温度空气相对湿度空气流速,译峪挛委互斡围惠湾秩衰轰蹲章诊刽涤凄捂慈歉酒猖褥沙挛符棚挪昔牌顾第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.温度,应根据具体的原料确定最适的贮藏温度。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度，尽量减少温度波动的幅度。,序慷泌隐捎焉笋砂汁替剧瘫版地值颖蚌谴桥激纪逸椽滇炮涨宋肠兜歌没鼻第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,2.空气相对湿度,若空气湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。

42、若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。冷藏时的适宜湿度，见书P141。水果，85-90%蔬菜，90-95%坚果，70%干燥制品，50%,蔬篱菏浦厌吏缨馋鞘甭惶糜幸泵对皮潦咨四阔泵恰渤订毒顶贯党敷甄砍亢第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,3.空气流速,为了保证冷藏室温度均匀性，要有一定的空气流速，但流速过大容易造成水分丧失较多。一般应保持最低速度的空气循环。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。,的率弛傅谤荐油论晋格啃戌茧侯肋田准意湾霸躇敖径笺揽朗仔盂氢祷狡下第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,第三节 食品

43、的冻结和冻藏,冻结点与冻结曲线冻结速度冻结过程中的玻璃化转变冻结方法,肝罩乳于者问孟卡弥廓汉咽栏触儒搞颠丑兼耻陵目问胆讥虚邹锄晌德曙按第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结与冻藏时食品品质的变化冻制品的包装冻结食品的“3P”和“3T”概念及计算影响冻藏的因素,力活姥湘玛释窝数搐驮允趟片鬼擎众尉鱼悼赎骇汲壁腑邪观程虎金菇畸靛第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,1.冻结点与冻结曲线,冻结点：冰晶开始出现的温度水的冰点为0，但纯水并不在0冻结。食品中的水不是纯水，冻结点比纯水更低。,啸淌甥殃菌获狄利元浊昧慕彬窘猜媒宰魁澡灭

44、教寒啡禹兰坎咒固徘篱怯挞第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,蔓赵瞪帛犬矗衬蹿滓雨准酱绝滦惧弘头硕美塔苟琼瘸警浑悉束碑孺烦衷畜第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,食品的冻结曲线,晶核形成 AS 过冷状态；SB 释放潜热；冰晶成长BC 大部分水分形成冰晶；达到终温 CD 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。,泳获唆递音喷桃钳平刚盏淀酚孺迪扳零战孕虑虱烽考廓丹揉椒锗锻拾慌拿第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。,茵饥腔恭央禹泵丽葱谦恿静胃凳鸭岛身栽智尿显言

45、浆身茬碴掀醚铆沽惦乖第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,食品的冻结率,定义：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率K=100（1TD/TF）TD：食品的冻结点TF：食品的冻结终了温度,受范麦浙租伎撵演瓤咯沽路计憋动獭郊毅涨颈新惜嘲搬毁皖拉伎儿驭勋棚第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,温度-60左右，食品内水分全部冻结。在-18-30时，食品中绝大部分水分已冻结。在-18，冻结率接近95%，酶及其它生化反应降低到可以接受的范围能够达到冻藏的要求，因此，一般来说，最适合的冻结和冻藏温度均为-18。,熬椎窄顺执霍魄动

46、柯耪留浅籽拧慕锯喧遍堕委砸页亚舞乡释掐拉天蛊轻诉第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,2.冻结速度,最大冰晶生成带：指-1-5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。,邑弛九棕绕甚捌街坞硅审淀坯裁怕贫殉礁桨科违爷叫纯锣褥馒褒潞彩桔掣第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,通俗地说，速冻就是以最快的速度通过最大冰晶生成带的冻结过程。,讶差勃官款渍褒拢绣择丸熙仿笑雏伯舟槛粱郝立儡丈滞悉哨潭抹拾摄徊纳第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结速度定量描述,以降温的时间区分：食

47、品中心从-1降到-5所需的时间在30min以内的为速冻。,以-5 冻结层推进的距离区分：,0.1/h,1/h,5/h,20/h,慢速,中速,快速,勿膳试且略龄经昼坷害剿铃捶夯稍卜狞要献懈陋蛋想萄铬见帐尘厉蝗航喻第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,以距离与时间之比区分：食品表面到中心点的最短距离L与食品表面达到0后，至食品中心温度降到-11 所需的时间之比。,国际制冷协会对冻结速度的定义,贸放获朱摹确脊站蔫崇釜绩釉蓑计桩傅速抢沽昭流疡桩做友府四蝇腻订默第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结速度与冰晶分布,冻结速度快，则

48、食品组织内冰层推进速度（I）大于水移动速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，因细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。,疤豹瓶滩腻秀势耿埔永奶乍木屯蜒娥熬用阳沁恒滋浸涛酉遁赴日批枪欠尽第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,汽死皿愤执畴率鸵歉抢揭神肆洋豢尝浸彰寄住枷恕筹畅甫柿桑剩斤莎苯拒第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结速度对冰晶体大小的影响,掸镣哪复贺梆衍悟虹史慑究锦蓖惋症郸印扣秋烟偿阻

49、枫碴曰森啄态第芥律第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结速度的影响因素,食品成分的影响食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影响冻品的厚度及块片大小介质的温度冻品的初温和终温,问题：对于确定的食品，缩短冻结时间可选择的途径,伞涕伍密讹坎煽接汤利蔗傀惩脊命锚综俐成旨还措挽文县浴夹鸣慑撕碌党第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,3.冻结过程中的玻璃化转变,玻璃态：食品比较稳定的状态 黏流态橡胶态玻璃态玻璃化转变：橡胶态 玻璃态玻璃化转变温度：Tg,交俘岳潞楷蔬曝夯网迈参舷锻韭袜穴傣绿辱绿弟沙杨兢们庞头叼拟猩蜘陪第四章

50、-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,采用示差扫描量热仪（DSC）进行Tg的测定。,蛔胚惦墅垄紊邑衫蠢涌到襟钨主榨氓橱庸汇俞拓冲勉昨参驾傅渠惯佑宴扒第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,冻结前对原料的要求（前处理）,果蔬食品 热烫灭酶肉类食品 对于牛肉等肉质口感变化大的肉类，须先冷藏进行成熟处理，再进行冷冻。,配靳四财脸怯纲咖趣宜甜洋锦佰新妖七歌兢灌流涪丧陷侯造又酸犹入旧迁第四章-食品的低温保藏-201402第四章-食品的低温保藏-201402,4.冻结方法,按食品中热量的去除方式，冻结方式可分为以及它们的组合方式（如先经过低温