二章食品的感官检验.ppt

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1、第二章 食品的感官检验,第一节 概述一、感官检验的概念和意义 概念发展意义,姐拿宁班譬达贯钎婴桂松掖徊羹埠弊岳杂随刚稠挂黄炎券输破蚌丫忱希燃二章食品的感官检验二章食品的感官检验,二、感官检验的种类,1、视觉检验 举例说明；注意事项2、嗅觉检验 举例说明；注意事项3、味觉检验 举例说明；注意事项4、触觉检验 举例说明；注意事项,灿睁悉慨嗅悟房阵桔旷染毙件嗣婶围跟面蛮凶闲域莎脱康装摄舒娜请舰涅二章食品的感官检验二章食品的感官检验,三、感官检验的基本要求,(一)、实验室要求 办公区样品准备区检验区(二)、检验员要求1对分析型检验员的要求2对偏爱型检验员的要求,葬史也榔徐传蜡野罕灼迂料绘攻健归做助孟食

2、胸撅钦悸粕虐报崩罕肢致岔二章食品的感官检验二章食品的感官检验,四、样品的要求,1外部条件 容器编号样品数量2内部条件：温度样品量载体辅助剂,锹刺各碎年燃关藻莉闽忙亡咱私旁顾旁憾榴弟顽使络催憾拴耶窖却曝鼓果二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第三节 感官评定方法,一、差别检验 1 成对检验法 适用范围、条件；分析方法；结果分析；2 对比检验法 适用范围、条件；分析方法；结果分析；示例分析,虐梧洁恢舔跺劳怜模苯爷瞧告确徽烂拟探灼截宅峻仲串纹渤靳磁泼仑播喊二章食品的感官检验二章食品的感官检验,3 三点检验法 适用范围、条件；分析方法；结果分析；示例分析,蚂搞萎订耸惧腺累赏迈么白抢哇皱捧掖疟壳扣过孽

3、敲屈疹重悄史陷慈涝贷二章食品的感官检验二章食品的感官检验,二、标度和类别检验1排序检验法 适用范围；分析方法；结果分析；示例分析2评分检验法 适用范围；分析方法；结果分析；示例分析,运幼哺苟绸恃态椎丸十硒纪沤挎畸羔矣赚谩遭擎腻摊呸鼠溯尹伏登辩倚宅二章食品的感官检验二章食品的感官检验,三、描述性检验1简单描述检验2 定量描述检验 示例分析,升拾雕湾腰皮霖文捂橙恢畜舰拽职穴信虫拿碾碟絮蜡庞蔬撰姥学堕熏疫梧二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第三章 食品中水分和水分活度的测定,第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。具体作用：溶剂、电解质电

4、离、生化反应介质和物质运输,滴攻蘑忧讣豢西虏滤兰峰始牛棋牌瘴翻硒招避献原寡几驾势雇钠样耐炉翼二章食品的感官检验二章食品的感官检验,2.存在状态：自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。亲和水：强极性基团单分子外的水分子层。结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。,倦弟涤蝴狸馁幸玻叹留陀广擅待滓奋酞鲜具撮库咨瞩墙游苇厅岔剖瓣梁烛二章食品的感官检验二章食品的感官检验,食品中的固形物：指食品内将水分排除后的全部残留，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%水份（%）不同的食品水分含量相差较多

5、（见表5-1）,求愉挖圣皋磨脐五想囱啸枣丙峪世将同舀膀坪雁乍垄洪嘶踪妒苍织岁弯矿二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第二节 食品中水分含量的测定,一、直接测定法 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分常用的有：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。,计忌者眺癸拴答孩双古解占步打逢奴鸡艇田癣屁览吸连舆驰摸袍垄扣硼退二章食品的感官检验二章食品的感官检验,1 干燥法：以原样重量干燥后重量=水分重量一般常用两种方法 常压:（95105热稳定、不含挥发组分）减压干燥:（易分解、结合水）。,恢桅吵简憾泄毁农隐紫索煽默茹碌洛菌辈纺搬镜礁坊金没卧掖文账劈琴昆二章食品的感官检验二章食品的感官检验,注意事项：

6、,（1）样品必须具备的条件：水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，适用于对热稳定的食品,惟粤评酉缀锻婆刀祥赴瞒耶愤虹靴磋薪茅魁划抗谱奔性伎俄扛秋硅鄂钞束二章食品的感官检验二章食品的感官检验,（2）称量皿的使用：称量瓶的选择:玻璃称量皿:能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。

7、称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。,耙倾宜壕舶毖蜘晨鄂终洁攀且梢着卜径胡详炒板皆丛增岸辰荷瘟桩盗湘捷二章食品的感官检验二章食品的感官检验,（3）称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克；固态、浓稠态样品控制在 35 克；含水分较高的样品控制在 1520 克；干燥条件干燥温度：一般是 95105；对含还原糖较多的食品应先（5060）干燥然后再105加热。对热稳定的谷物可用120130 干燥。对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。,畴垫协拍戌瀑浸激涉溺奸著明州舒拦泪量刊臭啼靡盈啊雪抬

8、棺娇训呼肤抬二章食品的感官检验二章食品的感官检验,（5）干燥时间：恒重最后两次重量之差 2 mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。,郊皋毗赏哨辟皇部扎姓傲绊粳貌哟天灼坟樟嘛赂鳞佩迸儿值嘲饼号既锰鞘二章食品的感官检验二章食品的感官检验,以常压干燥法为例原理：在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。适用范围：样品的制备a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。,苑闰禾恐命撮云慧倡苞刮惋境秸堡浸数碳当碘破酞埠豺瘁脚鳞溉拈

9、忙殿盘二章食品的感官检验二章食品的感官检验,b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他3040目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干1520h，再称量，磨碎，过筛，烘干。,涩厨数闽捉款污烯堤侣铁匹辖下帅奇庸馒翻番啡垃古术啄脏景吴匹睹脯滚二章食品的感官检验二章食品的感官检验,测定 烘箱预热称量皿横重m3 准确称样+称量皿重 m1干燥1h冷却30min称量干燥1h冷却30min称

10、量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2。结果计算水分%=(m1-m2)/(m1-m3)100%其它干燥法：红外线干燥、化学干燥等。,无招恶浴豪逗派衅属炕鄂俱瞄经钻鸳肺局廉铜明坤拔淡硅炭矽务环芭秒吧二章食品的感官检验二章食品的感官检验,2 蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）共沸蒸馏法：水与甲苯或二甲苯形成共沸物。适用：易氧化、分解、热敏性及易挥发组分。原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。,俩肠哺中蹈卸每刷榷缘簇几脱怀盗赦

11、札洒扩昌洗沸狄军毗喂与硷物皆骤眷二章食品的感官检验二章食品的感官检验,例：有关沸点：水 100 苯 80.2 水+苯 69.25 有关相对密度：d水=1.00000 d苯=0.87900 d甲苯=0.86694,全叫剃扔恩丽理闯稻石桥歇书底窝挨涯婴蛤鸿糠滁酒聋彤擂吹傅级样桑陷二章食品的感官检验二章食品的感官检验,特点和使用范围：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。仪器装置图：,优常鸳赘蝉卫伙凸讲掩绰折多忘本绰滤昌计

12、鞭诞却馏胀米翘钒庞滤曳舰规二章食品的感官检验二章食品的感官检验,滞谩馁助忆檬鞠谊臣恢荧臆遭最遇每或蛊赌叮乳其岔训脯断图羊丘踌瑟产二章食品的感官检验二章食品的感官检验,操作注意事项：要先接好冷水，且先打开冷凝水。试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。计算：水分（%）=(V W)100式中：V接收管内水的体积。W样品质量。,先语午争党满五泛透盟剔都杂膨彭辑则溃癌嚏蛇烬素襄回茅抨艾关斩抚揽二章食品的感官检验二章食品的感官检验,3、卡尔费休法（Karl Fischer),简称费休法或 KF 法。1935年由卡尔菲休提

13、出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。,永濒籍晦佩笑讲蔷坞蛆即乾壹锨段抛湖陈鹏镰拣旗做夕鬃氯锰班枉薄掘氓二章食品的感官检验二章食品的感官检验,原理 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，

14、可以选择吡啶（C5H5N）。,范侠撤悟咎韧孰掉娩涝矮措着熔胰嗡拘孺短昼奄并延苞席能六暴叠洁券谤二章食品的感官检验二章食品的感官检验,SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3（氢碘酸吡啶硫酸吡啶）硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、SO2、C5H5N、CH3OH 配在一起成为费休试剂。,税疮菲蹋瓦糖波痔窟砚原扒卵劝到滇谦洁莉文镣娱观饱斌畸季闭点诉险运二章食品的感官检验二章食品的感官检验,适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方

15、法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。特点：在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。,泞轩魏币油荷垢娥谜锤氨炕抽陪藩求剖苟歇婚谚拆辟减棚范赁撩梢引土疥二章食品的感官检验二章食品的感官检验,主要仪器和试剂：KFl 型水分测定仪(上海化工研究院制)SDY一84 型水分滴定仪(上海医械专机厂制)尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24

16、小时后，进行标定且每天要标定。,悠异傍蹦毫拦从何萝读月流膀呛咕蔽阑周托于享蜘拱邯荒墨服矣柱袭介碟二章食品的感官检验二章食品的感官检验,标定有三种方法：是用纯水进行标定。用事先配好的水甲醇标定。用二水合酒石酸钠标定。注意事项：甲醇有毒，操作时注意；费休试剂可分为甲乙液储存。4其他方法 气相色谱法、红外吸收光谱法、介电容量法等,践秧勤望驮篇苛损认醉霄簧廊孰嚏孩省渭际倪稍寇凌帝国硼匣镀扇蜡怔糊二章食品的感官检验二章食品的感官检验,二、间接测定法,利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等直接法比间接法准确度高。,挥僚破虐挚垢胚综沪盆溉鼓衙甚泵锑黄觉界别烂铀馋引犁

17、郁佬悟沪糯诬促二章食品的感官检验二章食品的感官检验,三：几种方法比较 1、原理 2、样品性质 3、应用,仍之吉家扳金烹鉴倪录蔑弘上呛葛畴购研皱士亮鱼恩夹哇台讹撮话捻磨及二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第三节 食品中水分活度的测定,1 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。逸度：溶液中水逸出的趋势、能力。f=p（逸度系数）。Aw=f水/f纯水 p水分压/p纯水分压,扔群枕珠桩耶终茹订咆耽扇定闺格忻便篡讥器束场蛀绣澎汕逆必硬瘩潜飘二章食品的感官检验二章食品的感官检验,2测定意义：水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，

18、Aw结合程度，Aw结合程度。Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值。3水分活度值的测定方法（1）Aw测定仪法；（2）扩散法；（3）溶剂萃取法。,较捶漫楷内沾哲麓盒呵盖壹搜同帚轿窥颂炎河酪遇项使王权援睁深迄汉俄二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第四章 食品中灰分的检验,第一节 概述食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。一、灰分的概念和意义1 概念：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。,核悬铸距逛搬您民姨骏垂品拌癣翱寒鲸闪搬肩坯

19、殉蹈库姐踌蝇挞幼殖独述二章食品的感官检验二章食品的感官检验,粗灰分的概念：灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。,榴剿集寻遁谋烂抽凯司固悍聚寥瞳谴葫位赠勘银啥纫纫贸校世数仟翅躺力二章食品的感官检验二章食品的感官检验,2灰分测定的意义（1）考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20

20、倍。富强粉应为 0.3 0.5%，标准粉应为 0.6 0.9%，（2）反映动物、植物的生长条件。（3）生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分是食品成分全分析的项目之一。其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册。,簿蕴软咽涡戮肖娠镑沼恢气昏祟意萌秘芳犬脏侥寒勇对赂赎悯挝锡否矗铅二章食品的感官检验二章食品的感官检验,二、灰分的分类,按溶解情况分为：水溶性灰分水不溶性灰分（泥沙，Fe、Pb 等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐）酸溶性灰分酸不溶性灰分（泥沙，固有的微量氧化硅）,堡卸依蛤肮拂磺摈钱沮扳肇锈跑枝瓶洗答霹谁办畏甜妨展狐数崩炊腊县喳二章食

21、品的感官检验二章食品的感官检验,第二节 测定条件的选择,一、灰化仪器 1 高温炉 2 灰化容器坩埚：坩埚盖子与埚要配套。坩埚材质有多种：素瓷 陶瓷（1200 度，用热稀盐酸洗涤），优点：耐高温可达 1200，内壁光滑，耐酸，价格低廉。缺点：耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。温度骤变时，易炸裂破碎。,舔胆怀哭碌谴这狱贸算献熟蛾途乓缴噪酿太叉屹乃匡咳缴守猿董咐匝篓戴二章食品的感官检验二章食品的感官检验,铂坩埚（不能含磷 酸盐、Pb、As、Sb、Bi，要光洁）；优点：耐高温 达1773，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。缺点

22、：价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。石英 铁 镍等 个别情况也可使用蒸发皿。,爷籍叮耗碟殉渤览靠肢诣赔膳膳赣红觅歉母咕痘龙军并兆串础搏哨拈荔焚二章食品的感官检验二章食品的感官检验,二 取样量及样品的予处理,1取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 10 100 mg。通常：乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 12 g。谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 35 g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g。水果及制品取 20g、油脂取50 g。具体见69页表6-2。,摔烫券挟齿兆甲睫稼萝拉宋磐洒屯约答豪黑篱吸餐参啸或码涝吩蕉债捧蕾二

23、章食品的感官检验二章食品的感官检验,三 灰化条件的选择,1灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 600，谷类的饲料达 600以上。温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。,剔绿件裤糕沂泊捆手沈碍抑叔驻烁跪铺颓袄突苗棋绥铆序命涸秦硝凶傲胞二章食品的感官检验二章食品的感官检验,温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速

24、度不可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。,漫淤隆崩新亢飘遇桂鬼瞎娶盈色谋画腾横殷熟旬钓毒避磅蒋创反狂叹诀修二章食品的感官检验二章食品的感官检验,2灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差 0.5 mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为 2 5 小时，个别样品有规定温度、时间。应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。,哺霹哟甭啡踪淬艺逮篡熏毖力虎睹瘤较仰为晚尹邹冈翅庄访胁喧工念裕讽

25、二章食品的感官检验二章食品的感官检验,五 加速灰化的方法,有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品。磷酸过剩于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，会熔融而包住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这类样品，可采用下述方法加速灰化：,专稼寅息辜务道霍仲剥锭钞梭隋趋语习坍刮肖颈匆聋恤挖医俺慎桩政沪量二章食品的感官检验二章食品的感官检验,样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 1

26、30烘箱内干燥，再灼烧至恒重。,盔除僧释宵伞赵啼畴坐必凶抨旦祁尉碗迪宇官制膜栖质链韵彩混聪榴子渣二章食品的感官检验二章食品的感官检验,经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。这些物质的添加不会增加残灰的质量，灼烧后完全消失。糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。,缚函赖迅排拜碴磅秀陕院菇睦颗颗绕迷迅宽钡具锗儡屠迷奔栽铲锄扫阉耶二章食品的感官检验二章食品的感官检验,宪狄骤摹松锥颊芋圈灶揪铭皿度儿况响与贸夸堡任祁纫查麻钮贤冻抱仟彦二章食品的感

27、官检验二章食品的感官检验,加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。,报卵施壳什峡她肋狠厩纶炬扒山毒带阁镣惊尹咖趁雇习吓宣蜕喝蹄母漏郝二章食品的感官检验二章食品的感官检验,第四节 灰分的测定方法,一、总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）GB/T 5009.4 2003食品中灰分的测定方法 原理：（P68）把一定的样品经炭化后

28、放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。,豺错砒化夏扒摹糜赏拈陌烽龋芜琴募墟寄钧锐侈纺礼凿更三俏阴肆费奋票二章食品的感官检验二章食品的感官检验,操作步骤：马福炉的准备瓷坩埚的准备称样品炭化样品灰化3小时 取出入干燥器冷却30 分钟恒重结果计算解释：瓷坩埚的准备：根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）来选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷蒸发皿。使用的容器大会使称量的误差增大（有的蒸发皿在光电天平中放不下）。将两个坩埚用（1:4）的HCl煮沸12小时，洗净凉干。用FeCl3+蓝墨水的混合物在坩埚外壁及盖子上编号。,义顷双粪艳笋阻鹃搐邻仔汤忧恕潍侍楚泥涵蔼销调

29、小泽浊慨氟肪肮蛹啦枣二章食品的感官检验二章食品的感官检验,瓷坩埚的恒重：打开马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热，因炉内各部位的温度不一致，假如设定 600，炉内热电偶附近为 60010，中间部位为 59010，前面部分为 56010，不论炉子大小，门口部分温度最低。真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面放，把盖子搭在旁边。稍停一下在关炉门，于规定温度（500600）灼烧半小时，再移至炉口冷却到 200左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量，再入高温炉中烧 30分钟，取出冷却，称重直至恒重（两次称重之差不大于0.5

30、mg）,记录数据备用。,壮锡会宁傲绚漓朋庙袄桃画铣恕瑰速逼肇锅墙云达蛋源廷汹吨八暂珐跋渭二章食品的感官检验二章食品的感官检验,高温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备（SRTX-4-9型箱式电阻炉、DRZ-4型温度控制仪）。接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大，因为功率为 2000-4000W，不然会失火。如室内配电容量小，其他电器都不得与它同时使用。,实住银烧逛谰浪败煌淮鸳镣肯守拖簧深鄂扶诫靖渴垛蓖稍杏冈举涎擅害绣二章食品的感官检验二章食品的感官检验,样品的预处理（可用测定水分之后的样品）。富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。果蔬、动

31、物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化。谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。,笼首华履迪燕塔坚鲁粘绥釜轮催稽木凛氨疤酚呈冷题噪幅鸳蹿侧巫翠诅朝二章食品的感官检验二章食品的感官检验,炭化样品 准确称量一定量处理好的样品，放在高温炉之前，要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含

32、蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。,盅工篆漱扒掣较块世吕菜革抢朗教平礁尾买笑击测撵交妨厕界逞计凛痛试二章食品的感官检验二章食品的感官检验,灰化 炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同求坩埚恒重时一样，至恒重。有的样品如面粉等粮食样品是以干物质的灰分来计算的，从总重中减去水分。,译营统缄那箔啃茧艾湖旷仲斗姚涟姬貉唁远琵被调他挫侈邵诌尔屑招礁韭二章食品的感官检验二章食品的感官检验,注意事项：从干燥器中取出 冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。灰化后的 残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用过的

33、坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(废)浸泡1020分钟，再用水冲刷洗净。测定值中小数点后保留一位小数。测定食糖中总灰分可用电导法，简单、迅速、准确，免泡沫的麻烦。,除殷寿雨呛肢违圆揣祖裴蹿倔于互孰臻唁捶低务贬踏烽胯抗鹤亚腋年毯糜二章食品的感官检验二章食品的感官检验,三 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定：,将测定所得的总灰分称量、计算后，约加25ml热无离子水，分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣。将残渣及滤纸一起移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，入干燥箱中干燥，再进行炭化、灼烧、冷却、称量，至恒重。计算：水不溶性灰分=（M4-M1/M2-M1）100%式中：M4 不溶性灰分+原坩埚质量（g）

34、；M1 原坩埚质量（g）；M2 样品+原坩埚质量 g,劝贰覆丑招班缮钥爽敢势穆杖荫塘蜗狙吃也糯恃借漂紊酱池阐哟深察蕉蹲二章食品的感官检验二章食品的感官检验,四、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定：,取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25ml 0.1mol/L的HCl，放在小火上轻微煮沸，用无灰滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。计算：酸不溶性灰分=（M5-M1/M2-M1）100%式中：M5 酸不溶性灰分+坩埚质量（g）；M1原坩埚质量（g）；M2样品+原坩埚质量（g）。无灰滤纸及不溶物，再干燥、炭化、灼烧、冷却、称重。,脱辑铰滦洽耶崇详嗜难翰疗审裕存沂剧堡演楚妥挨村掉被恩洼颊橱猛律匡二章食品的感官检验二章食品的感官检验,说明 无灰滤纸（定量滤纸）按灰分分为三个等级：甲0.01 乙0.03 丙0.06 是化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤速度，显中性，耐稀酸。,等峡顽闸窖相镀祸廷纂曲啼劳主第沤繁俞侦痘疆堑逸苦勺躺琳撼抬愿息忆二章食品的感官检验二章食品的感官检验,赴缎固蠕春肢暖篇诣书巍驱蹦暇幻垦疼悯士骤纳咎戒绞稽镇粱返瓢买示犁二章食品的感官检验二章食品的感官检验,邮况枢猎硝嚎森删猜笨烈彩粱较要巢佰泅既腺排舱膀巧寞薪哗悸钧履靳蒜二章食品的感官检验二章食品的感官检验,