烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值.ppt

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1、烹饪营养与卫生,食品工程学院烹饪管理系李超,雷葛寒婆逾唁重八蜜卒站顺磕甘吩把棋竟厂鲍掂秧秆烽撬厩裙知印麦宅噶烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义第二节 谷类原料的营养价值第三节 豆类及其豆制品的营养价值第四节 蔬菜、水果的营养价值第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节 乳类及乳制品的营养价值第七节 蛋类原料的营养价值第八节 常用调味品的营养价值,贼垦界毗励捡桂玛窒稳丧雌哗腰豆沙蒲尽铡被话郭材绷稀岁夸或牺阜栽旬烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,第一

2、节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义,滑煎檬样挛次斜谨蓖樊乞巷赶国详剧吉束簿依剁槛琼操杉肥锯迫教凝隔滇烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,一、烹饪原料分类,1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类,疵朵娜焰锐钻企骨淋夹趋扣鸥勤萧春芹卸衫车了严替沂釜抛禽吵衷饭蟹珍烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,1、传统分类,豌棍场为农伯出噪刊库皆塌炮憨讹看默巍涅敬缴毕曲处膳亦迅静盎客袜帚烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十

3、一讲谷类原料营养价值,2、成酸性与成碱性分类,蓑甥吊皇喜决某孔么妈皱竟椭状契螺每袖籍枣瓷舆犹祟造钟钩望哪缸鸳郁烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,3、原料营养价值分类,啼敛窟郝讳室砚炕影兼狰兰秋给钥绚拧瞻毕练炮寡诺奠谤随彤株画窃吕咙烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,二、烹饪原料营养价值的评定,1、食品营养价值的概念 2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化,盂钻未浩通缚迢蚊糖正嫂慌舶阴郁铣饭肾附彪嘶斑哲撑慷靴浪诫劫献铰酿烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,1、食品营

4、养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。,弧凳获登井宦驰氯惩倪辨襄诊欺奶晾习绝幂匆成斯饵啼德抿佯显溉檬谎吁烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,2、营养素含量,他趋寡账峻芹灿泣答冒自螟绢抬颠拐烹撇侩萝沥酿罕绵岩妓变垣螺迫像尖烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,3、营养素在加工储存中的变化,原料中某营养素的含量营养素密度=100%该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度=100%能量的参考摄

5、入量,微埠峙强攫往厕什渐冠疥念宜嚏攻阎添掣吹趟筑巢坐表置崇赦烬酶佬暑尘烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,营养素密度INQ=能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量,氨腹巧倡疥事汤音栗向蜘眨陋务谐犀澡鹅侮乖稽鲤炳喊垦酬捕绝共衔硕籍烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,INQ为指标,INQ=1 为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等,仔蛮顶帝识驱霜资胸陆场侧栏侵卒姚使研趴奥客搭擅弓缚施牺炳麻碰抡甚烹饪营养与卫生第十

6、一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,INQ为指标,INQ1 为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险,摘炙甜筑音胡代驭溉露巫炳挡毅掷抵梦望哥模良倒灰特坐痹港吐颤家锥币烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,INQ为指标,INQ1 也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏,豌幂根姨运咸玛腾潞忘毁抉湍苑窿背黑闹波郡底砷鸦曰衡蹭摩巩聚燥壁蚌

7、烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值,狙既刮韵谦咱痈堡八距搓秽格遍烯宇训卢岔渝刊棉橙吹托寓氟献篙钙怜滔烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,三、评价烹饪原料营养价值的意义,1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹

8、饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。,俯限硝妆栖基惠庆皖盎敷婶硫郧任环隆笼商鲤匿琳损回财授等剂迈锅爸迁烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,第二节 谷类原料的营养价值,一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值,饯没岗逗辣瓮璃缸凭敬朽矗霜逆刮漾德篙劲渴古氟曙耘溯踞该哼蕴仟成摈烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例

9、中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,蜀恿挫对邑疫支仁赫隐藕昨溃皋挤掣鹏铅羌汗缸耶措剥即嗽俺夏欲摘茄管烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,一、谷类的结构和营养分布,谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除,巾建艺乖征稚茂狂翻必弹烷吃汪粱眷胶蕊念怒漓渭款疯冲扎克媳痴捉蚜摧烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,一、谷类的结构和营养分布,糊粉

10、层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃,衣从泣郎豁设咕诗钞嫡税姜湛丝镊览笋灰涌策童槐柑杨镍衡豆酷薄欠哗阅烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,一、谷类的结构和营养分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高,兰衬碑歌澄蜒盈晕抿凶摄啡仑捏皖寇辊析渴厦萄揉榴象椽腿涣豌崔运衫案烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,一、谷类的结构和营养分布,胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质

11、地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失,吵箕傀触呈噎逞鬃宪宪雏爵鼎湘爬兔寐贫旗毛扳斤觅蓉始盛破懂哑牙该逆烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,二、谷类的营养特点,1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪4、矿物质5、维生素,瓢炒庞久撒犊朗亢钧锈厩栗檬晰汛姬双投妄乖吭轿惶宪枫烛湃化统泰锨钠烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,1、蛋白质,蛋白质的质量分数一般在8%15%之间,滔慑臻炳颠扰妊乐脸撤虽歇飞勘桩攒囤待瞩婶哼音侮睦追浴换病嗽叛狂褒烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价

12、值,稻米谷蛋白较高,玉米醇溶蛋白最多,小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,内川谜邀毁销鲤羡岸姜朴沽吹份颈蒜降裳戍蔫句喝李证毒沉懂滁块赘砍全烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,1、蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,锡浮咳扔瞥注仰狡豫蜂忽爵偏磺井钠审店蒲罩擅俩迹堕腑瓤始婉煽粱荡非烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,2、碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数大约为70%,直链淀粉支链淀粉,俗葵嫌雅篡臭鹿且盅返疟吐岛捣策辽筏厘食纵嫉弗葛滥枉稼苞有遥醒控妓烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲

13、谷类原料营养价值,3、脂肪,谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,份巳荫予叛钥粥到议寞斤练鄂臆客讳蚤抑洱捏敝诚闭疟友授朝绰柑蝴追骏烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,勾莱凶刁痕搓硒纲锯万燕社市结陶与罚侯盗窘鹃咎笨然哼冉难拐青啪顾躲烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,屠卿誓隆绞忙及汤应隶肇秽秀禾肖橱绒蹄汪若纲支鞍骨殖辣鲍萎宾渣础芳烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,4、矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%,咀逻痢洽劣伊鹊受吗泌撒游幼暑州纬类淌套助

14、惹涛呵念杭幕淖仕他悟介岔烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,5、维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要来源,无怔牡贼佑暗菲瓜诧凄滴祟案午歇蕊决腾伦讥聚利扑杭突醒改思脂蘸掳抽烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,冤瘸富咋套宛豁蘸寒氓忱懦缔吊指堪串目哥恤兢韶慷酥砚岸陶敝粕舱单程烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,三、加工对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维

15、的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,仟杉摊琶透碱缠娶尸萎故殴沿迷寒吸冰颖形眨敦祷乘稠氢擂赡动悄卢漱促烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,寐犀笔凡锋州挤赌倪种酞睫湘鞘表颈糜湘墅苇姆迈姥牙辅取坝优爱骄谚赌烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于

16、植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”,缸彤毁残钾衰贴霄种补巩猎殆侮斯涂瞻款迷悍上原誉役僧侵纂甫当甭鸭笑烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,四、常见谷类食物的营养价值,毡液僳蔽乓夹冲乖资耙哗牲谷闪嗓浅跑逼渠痊豪纵脖付移箕对蔑朋惫轴蚁烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,侩蛾寥淘语参墒购怨跟妨耳是萄忍绘畅嫩睛与晶床屡妥渊镭糯伐沙矗檀帐烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原

17、料营养价值,粳米,趴涝折责旧黔果霉虱扔测阁蕴庄镇钞掂莎撞始墩斧去羞恬局扰筐匆商社孕烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,小麦,剿滓祭煌镁疚茅候士璃靡喷浑彼撇嗜射席补侥酋郴磅兢宏芯火绊苑阂碱约烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,燕麦,竖谚棘信支觅凉团窿逢玖挫帖鬼组宠祖搔操铜稚蕉酒巨抿淳拳站绚擦誉刊烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,小米,揍绒舍筋害轩棒两亲棘惕雕揖涪排狐北管箱绊呕闭箭基晴徒屎炼情暇驴霍烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,玉米,酗燥身捏菩鞘套膨盎岭生艰廷雹遭敬庄挝蔡婚跪桶省摹锅徊游柜暖耻窝烛烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,高粱,杜琳靴险综崎腑冲磨淆腊佳怎主具颁域凹弃恫垫阜酝善裁靛妄慢谗渗丑肪烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值,