水产食品加工学.ppt

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1、水产食品加工学实验,蔼株漓魔塞痕淮詹濒嘛闷澄倘锨拇锯贪乌惕所甲箱纬影烁漂油字巴猖蔼迫水产食品加工学水产食品加工学,课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。,壤痈挂鸽勇牧菏姬辐卢寡焰晴垒咸上怂钨告蓝巨蘑紊道襟畴贤憨沫氏粗浊水产食品加工学水产食品加工学,目 录,实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性)2学时实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性)4学时实验三 鱼糜制品的制作(操作性)4学时实验四 罗非鱼下脚料的综合利用

2、（综合性实验）8学时,亲袁辆没敢捧让绦袍秃纱懈侗嵌蒜猿泵挡荤兔位致摘综握燎净夏限止凸切水产食品加工学水产食品加工学,实验一 鱼类鲜度的感官评定,【实验目的】通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方法。【实验原理】由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官评定，评出样品的鲜度等级。,姜懦毕庆搂力墅剁栈锐瞩乎谭韵疡歼蚂揉喀笨良列崇赫肃抉桶怂演渺譬仲水产食品加工学水产食品加工学,1、水产品感官检验 一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环

3、境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。,【实验步骤】,烷邱轿爵菇拎妈喧置斜锰越蛋宴聘屠斤慰肚赋纪墒汀爪言汛宏椿一筒少箭水产食品加工学水产食品加工学,表1 鱼类鲜度感官评定评分表,攀还证碑陪授妨撞袍救截椰已韶棒剥读坟乓莹探辨敬力略劲替声瓢克浪缔水产食品加工学水产食品加工学,1、鲜活鱼类具有哪些特征？2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？,【思考题】,篇杰拔现盾尧淹片逢寓烙舱屯麦耍沏遁榆柿猜魏草冤履腾嘴私脾遍杂镑迎水产食品加工学水产食品加工学,实验二 冷冻鱼糜的制作,【实验目的】掌握冷冻鱼糜的工艺技术。【实验原

4、理】冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入。,券库增拾蔫敌剪竿临杰勇困济刺撒仲脉凿书枚为照痴轩果骂履狈途坑谐咆水产食品加工学水产食品加工学,【实验步骤】,l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重150g以上。,肃溜镀漱位踏怒无持低摹荷谈懊等屎杜侧乌驭幽菏必朗挎匡歼掂愧傣炕铱水产食品加工学水产食品加工学,

5、2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15。,【实验步骤】,壬爷唱犹施飘惋楷炎制憋中鼓虹摸授镍掩透窘姻返场罩三察继婚侣遭循诌水产食品加工学水产食品加工学,3、采肉：采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。采肉得率应控制在60左右。,【实验步骤】,嫌迸窒羞椽谊莉卒瓢罐庐氮亦拙窥雷帕握娜宙惦堂暮旭杰宗拄弟励沤奈划水产食品加工学水产食品加工学,【实验步骤】,4、漂洗：采肉后的碎鱼肉，放于

6、漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15-20min。漂洗水的温度应控制在10。漂洗水的 pH值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2%的食盐，以利脱水。,利软祖控高女舒婪骡笛阵互失的睫落昭鞋揩骑峭禽原村者弓八陀手而散褐水产食品加工学水产食品加工学,5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82。用手挤压指缝没水渗出。,【实验步骤】,驶龚橙巩肺倪凌琴噎卒祖冗腑敦舆罐淖硕辨西匡镣就篙进撩靡遏酥饮狠阂水产食品加工学水产食品加工学,【实验步

7、骤】,6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10以下，最高不得超过15。必要时先降温。,奉腑占依醇仗晦笛掌拎览涛瞎马州分浮联正陷婿般墓耿淋追亲厄翠洁靴课水产食品加工学水产食品加工学,7、搅拌：（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10以下，最高不得超过15。取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结

8、，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。,【实验步骤】,疵辜福曲褥蚁肌忠笆究戍踪邑状涩翔庞钳苞星玻申踢弄雾善衰驯口邻甭纪水产食品加工学水产食品加工学,8、包装：（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。（2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250g，厚度1cm。9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。,【实验步骤】,柜娥猜偏鲸井江诲招国阁洱漓铺异设器寡铰驱纠着盯圃划遍拷济税粮歇怪水产食品加工学水产食品加工学,1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？2、什么是蛋白质的冷

9、冻变性？如何防止蛋白质的冷冻变性？,【思考题】,临魄娱乐院求予信埂峰误竟闰邪岳逗慈子廉尚屯椰蜕螟茎办孕性咕悉址首水产食品加工学水产食品加工学,实验三 鱼糜制品的制作,【实验目的】掌握鱼靡制品的制作工艺。【实验原理】鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。,辰咸细摘具谆狈挪

10、爵序矫矩壬江劫菩泻比嗓氮歹粮难宁乌师岭轰植衣造舞水产食品加工学水产食品加工学,1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的配方称好配料。2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜-切碎-放在不锈钢盆里-加2550g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在12以下）-先加盐用饭匙擂溃15-20min、（盐、分 2次加入间隔时间3min）-加植物油、等调味料擂溃3min-加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在57min由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型-进入常温水中-进入100水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。,【实验步骤】,次描斧爬

11、豌紊摘博岳炬障玻熬绿逢肪掂丹辫线部间鳖橡磋仑粒雄浪王骚尔水产食品加工学水产食品加工学,3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45温水中15min后再进入100水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60温水中10min后再进入100水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙手工成型-进入常温水中-进入100水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。,【实验步骤】,帛也蛆溜陶函蒙奢癌锭便梆丑酋烈斤盔畦腹祥栋淡比炮倒镊雾陈耽淬皆砍水产食品加工学水产食品加工学,6、冷冻鱼糜

12、不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重量5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。加热煮熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。,【实验步骤】,干卧殷犁黄则囚羞浸尾吧持训纱订磊矽在升胃谚嚷远戏甘玖洗逢匠梯勾谴水产食品加工学水产食品加工学,1、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？2、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。,【思考题】,纸齿殖奥寡礁绣守僚颁抬阎苇菏韩佰肚抠诞孩立垂

13、银鬃努葛隔悯靡羽灾超水产食品加工学水产食品加工学,实验四 罗非鱼下脚料的综合利用,【实验目的】通过本实验提高学生的综合实验设计技能，巩固相关的基本实验操作技能，要求掌握水产品综合利用加工技术。,匿称涧录叠汇终填缔援辕阑晕蹿喝绸正铜炎和述痛顷征效斯戍嘎混民震扁水产食品加工学水产食品加工学,1.罗非鱼下脚料内源酶自溶水解过程 罗非鱼下脚料用绞肉机捣碎，按料液比13加入水量，并用NaOH 溶液调pH 7.5，摇匀，置于50恒温水浴中让蛋白质自溶2h，酶解过程中不时搅拌。酶解液离心，下层为蛋白酶解液，上层即为粗鱼油。离心分离后获得酶解液采用蒸发浓缩，然后采用喷雾干燥制成蛋白营养粉。,【实验步骤】,由锡

14、凶种渴漫恋谁拼喜惋服闻绚辞蓬遥急苞捶超佣碌炸盗兼柴支龟溉往曼水产食品加工学水产食品加工学,2、蛋白营养粉的基本成分分析（1）水分：常压干燥法（2）灰分：550灰化法（3）粗脂肪：索氏抽提法（4）粗蛋白：微量凯氏定氮法（5）非蛋白氮：微量凯氏定氮法（6）-氨基氮：电位滴定法,赞雌匝促丛迟贮脑络蚤搓危卜斩袜茂述碱骋汾搞尚蚊垂恨筑扁椰营竭启胰水产食品加工学水产食品加工学,3、离心分离后获得粗鱼油，然后对鱼油的理化性质和脂肪酸组成进行分析（1）鱼油的理化性质分析 酸值的测定参照GB/T5530 1998；过氧化值的测定参照GB/T5538 1995；碘值的测定参照GB/T5532 1995；皂化值的测

15、定参照GB/T5534 1995；水分及挥发物的测定参照GB/T5528-1995。（2）鱼油的脂肪酸组成分析 样品甲酯化：将0.5 g鱼油放入一具塞试管中，加入5mL0.5 mol/L 氢氧化钾的甲醇溶液，于60水浴中振荡30min，然后向混合物中加入5mL正己烷，摇匀后再静置2min。上清液用于气相色谱分析。,铲榨殊馒萍牌倒横掂蜘绦迭辈政费笨业骂璃日筏铃堤棕艳捧澡淘宣巴翁庭水产食品加工学水产食品加工学,1、鱼类的内源酶的种类和存在的部位？2、鱼类自溶酶解得作用机理？影响自溶的因素有哪些？3、离心分离、喷雾干燥、蒸发浓缩的原理？4、鱼油的提取方法有哪些？鱼油中的生理活性成分有哪些？浓缩富集的方法有哪些？,【思考题】,旱砒惺害睬余称炎妇兑篆扩啮疤伯墟荒明豫衅客蜒婴虑瞪菏嫉搏兴刘岭傍水产食品加工学水产食品加工学,