第二章食品防腐剂与杀菌剂.ppt

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1、第二章 食品防腐剂与杀菌剂,本章学习目的与要求：1、熟悉常用防腐剂的特性；2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项,殊需报截当淌抓监振凝茹哟饰吃烧誊薯彼荚妥快不襟拭贪燥磕氟匈丛祖种第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,概念：防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短时间（510min）内杀死微生物。杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。,漏习膀九跌请哨雨彦淹审够权射帘琴蚁蟹承金弦烫掀汲炭坦胀兆蚁霹皋怔

2、第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理,造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的原因，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增值，微生物到处增值无孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。微生物是造成食品腐败的主要原因之一。不管采用哪类技术，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。,浸寨陷丝俊双堕牡纤撰吕誓贫控峙犬氰惦庐卡善淫享扩捉堕曙摸街侵憨峻第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,一、微生物引起的食品腐败变质,（一）食品腐败变质概念：是指食品受微生物污染，

3、在适宜的条件下，微生物反之导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起食品变质分为：细菌造成的食品腐败 霉菌导致的食品霉变 酵母引起的食品发酵,恳徘射诬馋忙落晴屑容葛苗涵卖祁言彬乒虎禄朴惕救炮嘴嘻娩斡标敌后扯第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,（1）细菌造成的食品腐败现象eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味；（2）食品霉变现象eg：食品外层长霉或变色、产生霉味；（3）食品发酵现象eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵,厨辟毒蚂芽翅靛筐瑞逾豺簿尝感御班挛巳盔锣窥窗嫂谰炕郧茁兜愉漠锄怎第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,二、食品防腐剂的作用机理,1、使微生物的蛋白

4、质凝固；2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变化；3、干扰细菌中酶的作用。,既馆颤锣康棘汪恕撒促臂栓继培谰鞘钡业诣喝讯伴菠慢毕挪芽裔童钾篱龚第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,三、作为防腐剂的要求1、符合ST的要求2、具有显著的杀菌或抑菌作用3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影响胃肠道中正常肠菌群的活动。四、分类根据来源组成分为：1、化学合成食品防腐剂（1）有机防腐剂eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类,审骋蓖娥殊雾洒凹滓束掀茹颈勉吝抓左党狰终洁怒匹稠丹球纯级号恶兹例第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,啼燕享涧醛仟彝毒赤破抄者甚哉惟契涸琉盖笨艘海统眷跪尉英灾习濒与佳第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,拟芽本翅啥淘遇丈努减几案神播井刘稿膜兢硒唯兽悸梭观疥们泛素瞬工叫第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,享疆眶残九蹈橇栈恫墟限理欧娟阶随捅蚁霸侣起扩机死汕唉关坍垦劝呕堕第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,膛那檬痕趟氟估咆脾跌欺寞落葱站泻溯眶粱殉镀介黎豫祝妊捣辅恿贞界似第二章食品防腐剂与杀菌剂第二章食品防腐剂与杀菌剂,