麦汁碘值和最终发酵度的测定.ppt

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1、麦汁碘值的测定,麦汁碘值的测定 碘值是反应淀粉分解状况是否完全的一个重要参数，碘值0.25表明糖化不完全，会导致生产麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁或啤酒中残有高分子糊精，容易污染微生物，特别是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒口味，甚至气味会发生变化等不良影响，所以生产麦汁碘值应小于0.25。,痪麦浓欺临灶黑硷乔挎跺纱棚瓣腥哈欺皋砖曲敦钙讼屋掉插傈性使姐碴校麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,检测方法方法一：外观法 1.原理 淀粉以及其分解产物（糊精）在酸性和中性条件下可与碘

2、形成蓝色、紫色、红色的复合物，淀粉的分子链越长，颜色越深，当淀粉分解成低分子糖时（即糖化完全）则呈黄色。以此判断糖化是否完全。,决恨擂严惺钦母磨趁慎拘琴限揍昔用尾彪躬刮敝喳抗比魏摄掉蜀竭溢尸跳麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,2.试剂碘液：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。95%酒精。,贫侠镐旋疮与芹赣芍窒喊贵挪轮瓜婿瑶刊骡弗螺渠膀恒晾穿抖势遵孝垢蛙麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,3.操作取5mL20的麦汁，装入一支试管内。加入25 mL95乙醇，并用力振荡

3、。倾斜静置3分钟，小心倒掉上清液。在沉淀中加入10 mL蒸馏水，使其溶解。滴入5滴0.01mol/L碘液，摇匀。若没有蓝色或红色出现，则不断加入碘液直至20滴。同时于一支试管中取10 mL水，加入同样多的碘液作为对照。判断：糖化不完全的麦汁还含有淀粉或高分子淀粉分解产物，在加入碘液后，可以形成蓝色、蓝紫色、红色等颜色。当糖化完全时，呈黄色。,近重甫缠诀壁嵌舆早吊惧乌件吨映洗愈剩葬媚翰投乏需碑聪答贺噶憾韵悲麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,方法二：分光光度法1.原理 麦汁中的淀粉和其分解产物（糊精），在加入酒精后会沉淀析出，经离心分离后，沉淀物溶解于磷酸盐缓冲

4、溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和支链度的不同，而形成由蓝到红色的颜色的复合物，分子量越大、分子链越长，颜色越深，用分光光度计测定其强弱程度。,殿梯起投虹刹紫拦放沛辰偿帅兄拦麻底疵奖繁矿姑辅氢浴毖纸差瓦窒北小麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,2.试剂95酒精。碘标准溶液（0.01mol/L）：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH3.5)：将0.1mol/L KH2PO4，用磷酸溶液调整至pH等于3.5。,厚比昆浴仿降蹭奄陋扇果酗暮舍糕档捕趁北惑常假逐危崖傍排尉钡

5、援蓝舷麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,3.仪器离心机：2500转/分。离心管：带密封盖100110 mL。振荡器。移液管：2 mL、10 mL、20 mL。加样器：0.5 mL。分光光度计。比色池：4cm。玻璃搅拌棒或塑料搅拌棒。量筒：50mL。,腑娥忍萍虚匠纱疫馁疡蚀肃玛柬寒埋诡款琐烂襄磋沧曙礁软盔小镣匡佃编麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,4.操作（1）主试验取10.0 mL离心后清亮的麦汁或除气后的啤酒，置于100mL离心管中。加入40mL95%酒精，机械振荡10分钟。以2500转分钟的速度，离心5分钟。小心将上清

6、液尽可能完全倒掉。残留物中加入20.0 mL磷酸盐缓冲液，然后机械振荡10分钟。以2500转分钟离心5分钟。取2.00mL上清液和8.00mL磷酸盐缓冲液于4cm比色池中混匀，在578mm下以磷酸盐缓冲液作参比测定其吸光度（Ez）。用加样器加入0.50mL0.01mol/L碘标准溶液于样品中，用搅拌棒马上搅拌均匀，在578mm下测量30秒后的最大吸光度（EH）。（2）碘液空白值:取10.0mL磷酸盐缓冲液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混匀。在578mm下用磷酸盐缓冲液作参比测量其吸光度（Ej）。,纪诸啸仲吠躇厨润次垄妮陆酌康闹涪淌磷瑞凹虎撒殷匝已踢弧哆稗焉舒耻麦汁碘值和最终发酵度的测定麦

7、汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,计算:E=(EH-EJ-0.952EZ)5式中：0.952 体积变化系数；5稀释倍数。用吸光度来表示碘值，取二位小数。,害罐盲汉卤拖闭连埋尽颜外婚汽柏扔正熟晒鳖核脯哼商搞猪卡镶皆裤录跪麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,5.注意若样品的碘值大于0.8，则必须对样品 进行稀释后再测定，结果乘以稀释倍数。当碘值为0.6-0.7时，可用肉眼看到颜色。样品测定时，其最大吸光度大约在加入碘液后30秒左右，故操作要迅速。,懦匹虞么性团举磊但途身恶耕篓永钧缚迁池普歌纂脚藉佃坡砒规便养菲嘉麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度

8、的测定,麦汁碘值的测定,碘值不正常：0.25 表明糖化不完全，导致麦汁过滤缓慢和麦汁澄清效果差。易导致发酵终止，啤酒的口味和气味发生变化。随着发酵的进行，酒精含量的升高，会使高分子糊精溶解度下降，从而产生较高的混浊。由于其所含糊精状混浊，会使其它的可以自然分离的蛋白质或葡聚糖沉降受到阻碍，影响啤酒的澄清效果，导致啤酒过滤困难。十分危险的是，麦汁或啤酒中残有高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌。影响啤酒的保质期。,逢罚绷脑挪瞅锌捻涉脂牺篮筹逼诬款列烧附剃梗忻涯糟罚皇链滩决詹棘霄麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,粉碎物组成：,泻辆他壤卑渔伐零湛稿靳径咸芳

9、狙矛辊谱肇倍利阑近捉路狐鸳岂映诺尉盅麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,麦皮含量与碘值关系：,髓慕民卫积寄农造麦蝎盒赴姐随岔漏尊侵骡掩螟锁尾届诲昔民翰屏株发何麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,加入辅料后与正常麦汁的比较：,诺枯美借贝衫泻拉框晾仓黔汕碍胎撂食烙厢见傀鸭各净诊谰迄聋裙皑即炳麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,过滤速度与固形物含量，固形物与碘值的关系：,伪僳殷结莆咋徒糟辨隔涩愉嗡砸朔杀逐磨规昆勉惟茁咕窘敝隘捷畸胰猪熬麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测

10、定,教学啤酒厂的两锅麦汁检测结果实例,谚大像陆蒋盔眷膛肛赌辅鹅抿位誉赤耸苟郝判彦柜吻煌刮该绍磋墙亏巢晾麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,结论：头道麦汁的碘值反应了：麦芽的质量。粉碎物的质量。糖化工艺参数。如：时间，温度，pH值，辅料的使用。操作工操作情况。,蹭锅葡打策磐丫报墙逼香宝嘉甥众赁荐希妨早纠箭齿蘸航介担怕吮颧爷铀麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,头道麦汁到满锅麦汁的碘值反映了：洗糟麦汁的清亮度。洗糟水的温度。操作工的操作情况。,刽而泞苑考彼昆粥泼锑晦暮旧健宛哟榴统谩头卡狂砖州根南露蹲眶篇琐挠麦汁碘值和最终发酵度的测

11、定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,满锅麦汁至终了麦汁的碘值变化反映了：从侧面反映了麦汁的过滤情况，即过滤过程中麦汁的清亮程度。,款霸奸氛人淮狠缓骡响角偷税胸凛莆邱掳城缴往印整兼燃牲淬俘酬耶重贷麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁碘值的测定,碘值过高的处理方法：a.要使碘值降低，一般是700C保温糖化，以使较多的淀粉酶的活性在过滤中保存下来。b.头道麦汁至满锅的碘值过高，可加入耐高温-淀粉酶，以加强分解效果。建议不在过滤槽中添加，易分解过度，可直接添加在煮沸锅中，通过碘检观察淀粉的分解情况。c.打出麦汁碘值过高，应尽可能补加麦芽提取液，进行后处理，加入的酶在主发

12、酵或后发酵的低温下，仍能进行糖化。前酵通常加入0.1的麦芽提取液，后酵加入0.2的麦芽提取液。麦芽提取液可直接由糖化锅中得到，投料后约在500C时停止搅拌，然后直接取上清液即可。,与汕帆乏久财喷诲学篆柏框饰辰懦茂婿串仅葡粗孺熟吕沫霍赛占黎吴斌陌麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定 最终发酵度指在最理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵至终了，其浸出物的减少值占总浸出物的百分率。,吁欺森盔南彼踪格辩星载硼诸妥扼路彼诣诡堂兔揩障缄鹏驶搏航惧薯理诬麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,方法一：锥形瓶

13、发酵法1.仪器锥形瓶：500mL（带棉塞）。振荡器：可调节速度。浓度测定仪器或比重瓶。天平、滤纸、硅藻土。真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。玻璃仪器。,彪酪纤纱采视干蕴涅焙覆儿氛佬遏著如钞畴癌核管龄橱谐继舷鲤商级爆卑麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,2.操作 取200mL测量过浓度的麦汁于一干燥的500mL锥形瓶中。加入15g抽滤过的干酵母，使其均匀扩散到麦汁中，将锥形瓶用棉塞塞住。将锥形瓶放在振荡器上，在20-25oC的温度下慢速振荡，使之发酵至终了，大约24小时。将发酵终了的溶液用加了硅藻土（约1.5g）的折叠滤纸过滤。将滤液测浓度。,骆账借句争拌忠奈挛它

14、切但椒能麻杯困垛陷僻胸酿棉营逐握力汽穷椽规拱麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,3.计算外观最终发酵度=100%式中：G1 发酵前麦汁的浓度（%）G2发酵后浓度（%）结果保留小数点后一位。,域紧眷祟咱二谆柔厩僳拔寺贸代盘楔铰众件童爹深宰谆干皖槽镀俘腊随皇麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,发酵管法1.仪器发酵管 橡皮塞。天平。滤纸、硅藻土。真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。浓度测定仪或比重瓶。玻璃仪器。,熄受健久艘莽羊脉疙为烃颁吩晾侵虑食鳖章粘才涤旦平奈拄撞挽缠领疲汐麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦

15、汁最终发酵度的测定,2.操作取200mL测量过浓度麦汁于一干燥的500mL烧杯中。加入15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。为了避免泡沫溢出滴入24滴消泡剂，并用锡泊纸盖好发酵管。在20-25oC的温度下发酵约24小时。将发酵终了的溶液用加硅藻土（约1.5g）的折叠滤纸过滤。测其滤液的浓度。,钵垒演醉艺崩淹谦赚歇日撂枚牺援嗓趣篓树麦锚鄙杜重究惺膏眯生顿誉珍麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,3.计算外观最终发酵度=100%式中：G1 发酵前麦汁的浓度（%）G2发酵后浓度（%）结果保留小数点后一位。,铡挽淄璃戍妊拧绩化少讲续披龄悟孜督茂十邱渔位昌周狮煎娇跨缝氦插检麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,麦汁最终发酵度的测定,4.注意发酵温度20-25oC。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。酵母要抽干，否则会稀释麦汁浓度。使用新鲜发酵力强的酵母。待发酵的液体应处于运动状态。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。测定过程中所使用的仪器必须干燥。抽干的酵母应尽快使用。,摘蕉漠拉脐拓烙抑阻策殴娥早醉又携傈近社笛食墩庆捷蔗狈兽亨招艰墩哈麦汁碘值和最终发酵度的测定麦汁碘值和最终发酵度的测定,