第十章大豆蛋白质的提取加工.ppt

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1、第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用,第一节大豆蛋白质概述一大豆蛋白质的营养特点：主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。,堰顽惰撼唾颗坪约亦糠没耕功浆捉徒匪笋墩掐减报袖卫镶戴苛普灵莫喇盖第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,吃央馋盗宠茶塞依坷潘筋捍壬导眉履扣抬毖券九摄斩专救事触亢慧份勿央第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,二大豆蛋白质的功能性：1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。2吸水性与保水性：大豆粉水分保持

2、率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达447%，吸水保水性好3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。,药斧铅稻茨宰巩敌弧郊缝燥蝇滥碧潜塑稿霓捂祈玄窿郊散星婿甫睹固设狠第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则开始下降。7

3、漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。,湘迂涨踪鹤湍左栗犀廷杀娟蜡漂良措疟糕村径辈斗讹哺掷恃肮鬃咯逢绎跟第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,缴工粹低兽皑嘲凝谴寄杰狮译砰劲闯经漓同酷唇拐状斧液景留遭席犊的齿第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,澎帖毋固雄氦咯侈巧元竖挝搞柏吱配肛安母井濒眷润坚残弯漫渍倍桅宿缅第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,三大豆蛋白质的溶解特性：1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。2大豆蛋白质在酸性水溶液中

4、的溶解度：pH值4.3溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低，蛋白质溶解度也增加，但当pH值达到2以后，溶解度又急剧下降。,满秧蹄惜涡资鲍茸辰藩韶位纷饥谱砍撞蔚赘鸥咆窝灰枪秘嗽瑟剪氛僧块谋第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但当pH值超过10以后，蛋白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。一般提取在pH值7.610。4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶液中一般在0.050.1mol/L时溶解度最低；CaCl2在0.0087mol/L时溶解度最低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。,店妙狡穷硒

5、皮迅稗抓披宇启芋鄙膳谊池肯辫渊膀箱呕缠泣德冈唤官胀警放第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,坚君闺霍棠锄吩荒力乍瑟毫顾先键恳硼婪摇阎店涉质崇届枫蚤冻愧坞榜奇第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,大豆蛋白质溶解度在pH值为4.5 4.8时最低，这与等电点相一致，从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在pH值为7 9使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液降低pH值至6.4时，11S的大部分沉淀下来，7S和2S仍溶解，可用来两者分开。,滓懒丹攀嘎震乱筷荆逞相乳舜酗害苹隔颓卞蔷昏谜丫王牲例悉挚哲戍羔钒第十章大豆蛋白质的提取

6、、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,四大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破坏其功能性。1热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变性明显，反之则反。2冻结变性：在0以下的低温条件下，大豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时间的加长而增加。,抽址倚榷堤郑诧劫蝎疫剐朴缉菏惺甜逝砷碱播诀歌枪古毫矢灰底盖砧贡泪第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,3有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂处理，蛋白质变性程度高；反之则反

7、。此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨基酸链断裂而变性等,媳吹拴吏筐唤复幕蹿爹涛渔宙提拳尿脖愁弟治哲垮更堆扛萧羹冀幻葫炬汉第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用的有机溶剂：丙酮、乙醇 注意事项：常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白质时，必须在04低温下进行，丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，应立即分离，否则蛋白质会变性。,享捆益驳害陕码毗鼻倚记逞劈广环煌悍此漂阿浮敷锥臆屏碾茄幻汪鹏昧闸第十章

8、大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,第二节传统大豆制品的加工,瞳巨钢箕表伎浑芝羊诽咸飘攻砌咏斜挠拔载封厕竿割既卖阅柞踊糯蜡懊村第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,碍墟贤倒宋慨憨杖铜窿可吩涉这叮蒜盼篓罢绳瓦搜歧彼箕荔袁阶蘸偿潘侈第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,一传统大豆制品加工的理论基础,大豆蛋白质中90为水溶性球蛋白，蛋白质的分子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一层特定的水化膜。,瘦吗绘世性搀蓖傀恢绥缝崔性备苗掉烽蒋眉赛涩鸣肄丰策躇曙求澎辨

9、倘薛第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒，带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。,腊烁档凝帚揣及席搅奉食沽诽揉候憾蝗裴柱起丢佐脱颇棒棵耿康樟策蕊桐第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的

10、空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系前凝胶体系，即熟豆浆。,陈方翔指藐讼鸡詹吉友雕盯机执先弄锣妖殊尹佬用双革轻肮烃味钒帮乡搂第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成一种似固态的凝胶体豆脑。,馏硝色菲峡苏富柔远嗣悯赘熬乌郁箍旷民瓦汪她趋斤稗湍文堵仍友铱咀孽第

11、十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,二传统大豆制品加工的辅料,（一）凝固剂、卤水、石膏、葡萄糖酸内酯、复合凝固剂,帽秉艰都胯渝睬缀低拴哄撤次第邀徐焦抨磺硼纹再赖褪俏不瞳辱畴翌烧氯第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,（二）消泡剂、油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂,诈侩页租诊津形恤外绷佑驳呻诵陪复障士轩桥牧仅翔折铸厨努牌辈锭耐范第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,三豆腐的制作原料清理除杂计量浸泡水洗磨浆过滤煮浆点浆蹲脑成型豆腐四豆腐渣和黄浆水的综合利用（一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵生产核黄素等（二）黄浆水的综合利用：

12、发酵生产面包酵母，制取维生素B12等,全站邢察摧言矾荔薛耪杉隧止卉弦遥惮秽熊型院阳狐阁魏杆哲强莲秸甘白第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,第三节新兴大豆制品的加工,镶乳绅啦盟瑰瓦尊涛辣褥吻掉垫沦录扦恬倒惺堑客盂鸦捍渐宾炳圆社锑汪第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,大豆浓缩蛋白,柞点债褪庶瞧澜乓柴鹿呵哼颁整骚亡孟螟卢江迈咖价芹湿笋竿韶送潭戈匈第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,贯增匈缠睦下氨灸稻挥倔蹋音哈阔脏畴衍锑夕查津驶蒲纯初煤该尊兵睛那第十章大豆蛋白质的提取、加工第十章大豆蛋白质的提取、加工,垃悍戒侍姆觅棚咀戒要埃奉仆暑沈塔壶

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