食品原料学粮油.ppt
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1、第一章 粮谷食品原料 第一节 农作物的概念和类型一、农作物的概念广义:对人类有利用价值,为人类所栽培的各种植物。狭义:指粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp),糖(sugar)、烟(tobacco)等。世界90多种,中国50多种。收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量;或作物经济产量/生物产量禾谷类作物:0.30.45,豆类:0.20.3薯芋类:0.60.75,饲料和绿肥:1.0,朝惫呻窘晦捂鸭拢祈禄业滩扣偿嫁崇毋以吭盖硬票眉承词披妈乞琉尧叹踪食品原料学_粮油食品原料学_粮油,二、农作物的分类:1、粮食作物(Cereal/Grain C
2、rops)1)禾谷类作物(cereal crop)单子叶的禾本科植物特点:种子含有发达的胚乳,主要由淀粉构成,含量约为7080。其次为蛋白质(1016),脂肪(25),提供人体所需的能量。稻(Rice)、小麦(Wheat)、大麦(Barley)、燕麦(Oats)、玉米(Corn)、高粱(sorghum)、粟(Millet)等。,脾之厉桑圈苦视霜抛阵喘弧叠丛瞬素辐韧贱潮醒角眶个佃铆精娜忘吧些饺食品原料学_粮油食品原料学_粮油,2)豆类作物双子叶的豆科植物特点:种子无胚乳,有两片发达的子叶,含有丰富的蛋白质(2040)和脂肪,如花生与大豆;有的含脂肪不多,却含有较多的淀粉根部长有根瘤,能固定空气中
3、游离态氮 大豆(Soybean)、花生(Peanut)、蚕豆(Broad bean)、豌豆(Pea)、绿豆(Green bean)、豇豆(Cowbean)等。,倦缅缘献拈糙向确铣盔讨辅莱土辙句拂藏老左尊韶宾沈捐邵饲屉魄间氯神食品原料学_粮油食品原料学_粮油,3)薯、芋类作物也称根茎类作物,特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。甘薯(sweet potato)、马铃薯(potato)、木薯(cassava)、山药(Chinese yam)等。2、经济作物(Industrial Crops)1)纤维作物(fiber crop):棉花、大麻、剑麻、罗布麻等。2)糖料作物:甘蔗(sugar cane)、
4、甜菜(beet)等。,懒硫校鸭柑枕哲毙启妆板遍腹剥泛抡宏封麻笨月蓝迈淫宽地潦厌歼试梆带食品原料学_粮油食品原料学_粮油,3)油料作物(oil-bearing crops)包括多种不同科属的植物,如十字花科:油菜(rape);胡麻科:芝麻(sesame);菊科:向日葵(sunflower)以及豆科:大豆(soybean)、花生(peanut)等特点:种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪(2550),其次是蛋白质(2040)4)其它:烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可3、绿肥及饲料作物:苜蓿、紫云英、草木樨等,芭漂晾膘燕恨检冀括让刁淀障眷聪绩瓜辅解氓瘟丸烦恳玖跌告檄烘国侄死食品原料学_粮油食品原料学_粮油,第
5、二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性粮谷原料:田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。其中含有大量的营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)果实:由花中雌蕊的子房发育而成的种子:由子房内的胚珠发育而成的,包藏在由子房壁变成的果皮之中。,静漓嵌帚侵顷疵涉瘩灵灸倚台掩掠秤是例献窄可睫耽棒聪勋削坐仅葱柯攻食品原料学_粮油食品原料学_粮油,花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上,授粉后整个子房发育成果实,胚珠发育成种子。,氓淬州沼越盔背踞铲狞听午寥鼠萌亭方珐咏运啪肺钮窄迫了押较荒辉爪蚕食品原料学_粮油食品原料学_粮油,一、粮谷原料的籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成1、皮层包括果皮和种皮,包围在胚和胚乳的
6、外部,对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子,果皮由子房壁发育而成,一般分三层:外果皮、中果皮和内果皮。,屏湾肮翔饱僚虾改醚溅缀拂轴涎泵挛衡猿嫉醇舍岭漾蹋鄂餐威幕额卫潞瓦食品原料学_粮油食品原料学_粮油,2、胚由受精卵发育而成,是种子最重要的组成部分,种子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷类粮粒的主要组成部分,也是人类食用的主要部分,是种子贮藏营养物质的地方,供种子萌发时胚的生长之用在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层,含有较多的蛋白质,又叫蛋白质层。,蛆氮劲补浚两移病族经积透粉蔽码崖臻铬匈石秧炽频凌午解在沮隔藻肿汹食品原料学_粮油食品原料学_粮油,二 粮谷原料的化学成分1、粮谷原料化学成分
7、的含量和分布1)化学成分的含量种类、品种不同,其化学成分存在着很大的差异a、原料不同,其化学成分各异。因此,化学成分是粮油原料分类的主要依据。如:禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉,故称淀粉质粮食;豆类作物含有丰富的蛋白质;油料种子则富含脂肪。,法京繁纺闯嘉预他芳外廉晾镭索锁犯巴南伊浦汽清俭贪跟培血鼎散速煤税食品原料学_粮油食品原料学_粮油,b、带壳的籽粒(稻谷、黍、小麦等)或种皮较厚的籽粒(如扁豆、大豆等)通常都含有较多的粗纤维和矿物质。c、含脂肪多的种子,蛋白质含量也较多,如油料种子与大豆种子。,唉律懦瘩贪低陪币右替垦厉妓扬庶郴蝗谈阑散厌粥肘涅庄铁弃舷试胆胶风食品原料学_粮油食品原料学_粮油,
8、2)化学成分的分布 籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为例:胚乳:约占全粒质量的82,集中了全粒所有的淀粉;而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚:在全粒小麦中所占的比例最小(3),却含有较高的蛋白质、脂肪,不含淀粉。胚中含有较多的维生素和矿物质,其中维生素B1的含量占全粒的60以上,维生素E的含量也很丰富,是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中,纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90,矿物质的含量也很高。,豺翻族蹿鱼鱼棋众睁严寒涂啥锐墩首贸醛媚值勃拆钵狰茄凳棱螟凋苗陡驴食品原料学_粮油食品原料学_粮油,2、化学成分的组成1)谷类食品原料的组成除VC、VA外,几乎含人体所需的全部维生素;
9、麦类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质,尤其是麦类:含钙量是大米的4倍。a、蛋白质:一般614,大米7,硬质小麦可达13以上大多谷类赖氨酸较少(限制性氨基酸)(不完全蛋白质);玉米的限制性氨基酸还有色氨酸,但荞麦、大豆赖氨酸较多,蛋氨酸少。,笨嘎大凑折涟掺蛔秽很蓝鹅锑舟哟察涉绣易袖雷秒估腋泅孪钻皂肚适晕舒食品原料学_粮油食品原料学_粮油,b、脂肪:一般较低:2.0,多在胚芽中,但燕麦达6.0。c、碳水化合物:提供能量的营养源,包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100。糊化与老化谷类中膳食纤维丰富(保健功能),戚爬吃豌艺癸吐泼袖炳驼许
10、妖剖彰绪砧关醒顶风壬迁稠一瘸逻住唁末缀舷食品原料学_粮油食品原料学_粮油,d、矿物质与维生素P、K较丰富,Ca、Fe较少(酸性食品)。维生素以VB族,特别是VB1较丰富,但往往因精加工而损失殆尽,VA、VC、VD含量少。,尉渣蝶平讫旋张哥枣禽钨潞蔚惟哀蝉脂嘶东唆炭侍选采描犯谁童演各吠晃食品原料学_粮油食品原料学_粮油,2)豆类食品原料的化学组成果实为荚果,根部有根瘤菌,可从空气中固定氮素,蛋白质较高:2030,且赖氨酸含量丰富,与谷类互补,可提高主食的营养价值。a、蛋白质和脂肪含量丰富(油料作物)花生:油脂:4050%,蛋白质:24-36%大豆:油脂:20,蛋白质40b、VB族维生素较多,豆芽
11、菜含VCc、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质(生理活性成分),征绊贴请测丈帧犁道歉屿佛恳烈娱烁卑坯赘陶肚贰肪佛柑向婴犬捅敛摩蛹食品原料学_粮油食品原料学_粮油,三、粮谷原料的生物学特性(一)、休眠与后熟1、休眠有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态,处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态,是植物抵抗和适应不良环境的一种表现强迫休眠(环境条件不适宜)和生理休眠(植物本身的原因)两种类型原因:1)种皮机械障碍,不透水、不透气;2)种子未完成生理成熟;3)种子萌发抑制物的存在(脱落酸)。4)外界环境因素:高、低温、干旱、黑暗和高CO2,邹狸眯误趣惩瘸搔阶忌钻君婆奉岩爆孽把郧句条猴汁乓拍银
12、退话既俯鉴暴食品原料学_粮油食品原料学_粮油,2、后熟:种子生理成熟的过程称后熟。种子的成熟包括两个方面:从形态学看是由受精卵发育成胚的过程从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。(二)、种子的萌发(Sprouting)H2O,温度,O2,做肘翻钓纲桐怯叭疫凰尸咖蕊废坊篱寻选凤狡国坍痛顷侩馆韶荔囚陈蛰跳食品原料学_粮油食品原料学_粮油,(三)、种子的呼吸作用 1、类型:1)有氧呼吸;2)无氧呼吸 2、指标:1)呼吸强度;2)呼吸商(四)、种子的活力和陈化种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。(种子活力的自然衰退)(劣变)种子保存的关键是控制水分
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