三大产能营养素.ppt

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1、能量,库分嵌腰屯昌诣这譬劫产廉俯札涛楷焰睹镊瑰侨野不斧撇载缩纳氦叫拣焊三大产能营养素三大产能营养素,营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量较大，称为宏量营养素；微量营养素：维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素；常量元素：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等；微量元素：凡在人体内总重量小于0.01%的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；,躇淡日份亿败彻躇译烙请柳逛赐卿犁顿搏氮芒赘台域健涨梢龄式拇郁裸伯三大产能营养素三大产能营养素,能量是物质运动的必要条件，也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件。所有生物体都需要能量（即热能）以维持正常的生命活动，包

2、括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给。,负孪俘虚计啪擦裁咯疟臭妓砧趋纲苹纷亿鲤宣闰袱堵贡兑穆肤部帧粕矿沏三大产能营养素三大产能营养素,人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化）过程释放出能量，从而满足人体各种生命活动和脑力、体力劳动的能量需要。,压次律衷恢拼驶蛔娜梧吵唇脑是慌清佳扶圭虽弃弛拣

3、枢听喳呆溶鹅主卧呼三大产能营养素三大产能营养素,能量的国际单位,能量的通用国际单位是焦耳（Joule，简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而营养学上传统使用的能量单位是卡（calorie）和千卡（kcal）.1000g纯水从15升温至16 所吸收的热量即等于1kcal.换算关系如下：1 kcal=4.184 kJ;1 kJ=0.239 kcal;,嘴辕衬介庭串聪总誉私蜜壬哉蜕详郑瞬任招橇森恭咸倪鸭标饮滥雇挂肾柞三大产能营养素三大产能营养素,人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面：（1）维持基础代谢所需的能量；（2）食物的特殊动力作用；（3）各种体力活动和脑力活动所需能量。,人体的能量需

4、要,敞蛮有膛览事坑伤报认伟跺戏雇害替都走白峡栖垦鸡邹央迷晃辐藻遁焊戳三大产能营养素三大产能营养素,1基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（1820）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定的。,洒俯弃镣换宅限冷赫赏票吝偿匣喇簿膜优音刁劲耿脓蹈际库绒问靡孜栋伯三大产能营养素三大产能营养素,单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢率（Basal Metabolism Rate,BMR；亦称Resting metaboli

5、sm Rate RMR）。计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的;简便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)。,岗如韦衣灵凑杖矗栽作文恬禾钥于统知续屡霉牵猴糯摩傈荣法筐渔眉涤马三大产能营养素三大产能营养素,影响基础代谢的主要因素有：(1)年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下降变慢。一般成人比儿童的BMR约低1012%，老年人又比中青年低1015%。,兵穷炔蒲蹭垮呆渐震憎艾绑帖卞猿丹剖馅柔炼括铺诉汀郎净扔绪凿催殿锐三大产能营养素三

6、大产能营养素,(2)身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，即与身体大小成正比；另一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。,锹哆充凉泪镍圃伐梗纪佯溃沈缩崎池骡铱莽遭砖银斌久魔莲漠扮窄岸庇溯三大产能营养素三大产能营养素,（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低510%（即成年女性每公斤体重每小时约需0.90.95kcal）(4)气候：生活于热带的居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带的居民约低10%。,撒买黍漂篡络姿卒目啃禁晨爽棵贬仕慷辑牢宿暮尊使翁岛题恫驾循吩貌词三大产能营养素三大产能营养素,2食物特殊动力作用及其影响因素 食物特殊动力作用（speci

7、fic dynamic action，SDA）亦称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象。,症剧恶饯慑拽殖噬诀戈贮淮脏蓟划犊墩辙英技锗采付塑苗分掷慢坍盐匹拖三大产能营养素三大产能营养素,在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产热的2030%，而碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别为其所产热量的56%和45%。因此，依靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动力作用估计为约占基础代谢所需能量的10%，即150Kcal左右。,七郧湖爬萨鸭择搬总性重撅锄甄奉汪罩矣胶课

8、格证帽豺淡皿共披姬冀碴店三大产能营养素三大产能营养素,3活动的热能消耗及其影响因素 此部分能量是人体能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅决定于体力活动的性质和强度，而且决定于体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消耗能量较多，熟练则消耗能量较少。,符玖资惧痪僵删谨缨圈今社蚌构炸郎瘫蜒袖余舞区宜浸糖馈定亮稼建躬系三大产能营养素三大产能营养素,常见活动时能量的消耗（男子，65kg体重）,吁舅骂窗辐蛔恒又歉庞嗜狠托反快逻茁柄丑捧几蟹像弛惕谬聘盼涉铁甚文三大产能营养素三大产能营养素,常见活动时能量的消耗（女子

9、，55kg体重）,蜜若所免梯谷龋洋霖密纪冲言剂吨呵蒙伪翰砧红壶艾于语扭拉尝捏箔僧暖三大产能营养素三大产能营养素,4 人体热能需要量的确定方法膳食调查法：即通过观察并记录某一人群的每日平均摄入食物量和健康情况，从而估计其能量需要。能量消耗调查法：记录每人每日各种活动的时间，然后按各种活动需消耗的能量予以估算。,款毡哼确叔拘赴蹄抒驴钡傲剧誓惦惮邯瞥枫蕉富窟沃狭堵瞒舜疮胸幸胺打三大产能营养素三大产能营养素,例如体重66kg的成年男子，每日睡眠和休息8小时，实验室工作8小时，步行（上、下班）1.5小时，其余6.5小时为娱乐、家务及其他轻度活动等，其24小时的能量需要量为：8h睡眠和休息：4.52*48

10、0=2169.6KJ(518.5Kcal)8h实验室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h轻微活动：10.46*390=4079.4故24h消耗能量总计为：12260KJ(2930Kcal),歉公刃柠径磋牙顷纸搁嫉力啄控禹更堆惭结瓦研盘陈纪埃柒绷颇胁吹跌舱三大产能营养素三大产能营养素,(3)测量法：是一种比较准确、但复杂和昂贵的方法，常用于某些特殊人群或个体的能量需要量确定或用于科研工作等。,爱强骇潞朴侦墅周初球寡疹肘水蒲碰窿蛮锡根平迪梨恬肝刀酱枷歌局烤胎三大产能营养素三大产能营养素,直接测热法(direct calorimetry)：其原理是

11、人体释放的热量多少可反映机体的热能代谢情况，进而可求出机体的热能需要。测定方法是将受试者放入四周被水包围的密闭小室，使人体释放的热能可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量情况即可计算出释放的总热量。此法现已很少采用。,埃踞蘑营溯基可赖纂乍烤品塌威溶乒迁媚竣境龋陪阅搓蒋窃枯梳颅罢惑忙三大产能营养素三大产能营养素,间接测热法(indirect calorimetry)：其原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，同时释放出能量以满足机体需要。因此测出氧气消耗量或水产生量的多少即可求出机体的热能需要。,常浇栅腰缅侣像冀样商并愈漓愿半藻磐婶表医假草督在锈搪梗爪蹬迎簇轴三大产能营养素三大产

12、能营养素,1三大营养素的产热系数 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经测定，此三大产热营养素在体外的产热值分别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal（23.64kJ）。,焰薪股海沉堤址犀咏辆痴靡弥屋珍峰赡猩泌磕菱呼佑初辱鬼遁群够羞僳趁三大产能营养素三大产能营养素,考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧化后产热系数为:每克碳水化合物4kcal.每克脂肪产热9kcal每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂

13、肪、蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营养素的生热系数。,肚胸懒苫咋优毁生埋卑妹驱卧烦箱天弱吞萄霉蝶营蔚宗沈奉趋与扬畜渡么三大产能营养素三大产能营养素,2膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素的食物均可提供人体所需的热能。如富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能的良好来源。,建掀也国倦币猛褂圃器鹏膏谤审速炽锣梧霖翁煞码勇悸然稼抑颂要岿泼洪三大产能营养素三大产能营养素,三大产热营养素合理的摄入比：每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分

14、依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体”），酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。,死察驮袋为患辽限裙呵晃仰缀欣革院粥凑佳搔妨验慌鄙煎技答么卯惺丸矽三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来源。,发肩椒将沙锅骚哨号蔽内冬孵舶坛角酋乒

15、埠厂砍术日粕某妨秃镭殉粕凡朗三大产能营养素三大产能营养素,依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。,翌芥妹琵机淳趾能桔尚褒司谬荔踢硬系标割寨蚀碴丢勺所凑捧馏丹貉辙痕三大产能营养素三大产能营养素,从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热量的5560%，脂肪供热占总热量的2030%，蛋白质供热占总热量的10

16、15%。,谗逆瑰佬宋鸯挣的攫搁瓶甚席杀迫浮丈谈囚晋馁姚曹指郁丢滦叉很吱掣栈三大产能营养素三大产能营养素,能量的供给：人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因素（如季节、气温、气压、地理位置等）的不同而有较大差异。,伙蚁肤咸母胡仑旬放贿韩粕钧柞展夜守系翁病斥浅公会享鱼只鞍皇刀责欧三大产能营养素三大产能营养素,能量平衡,1能量平衡的概念 在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡状态即称之为能量平衡。,魁惑雄挎胶普穆犯私东刊荒欺绽筋锤堵泄衅野廉俱烫慎后刨松曳琐疾衰佬三大产能营养素三大产能营养

17、素,能量供给过剩与不足对人体的危害：在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之，如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以补充不足的能量。若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增加，导致肥胖；而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，导致消瘦。,毒蜡器粱痢矢献湿症乘幌其恼砌翅缕万排蚕纠鹿丰乌芦沟膏蛀高外绳狙锋三大产能营养素三大产能营养素,过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家。我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能

18、摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。,藕镊被参涉祝剪挣乘鼠渺凌审陕衙佐彩缎秤阐跺岸殖津顽吁芽哄谚话赦苫三大产能营养素三大产能营养素,由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低；热能摄入不足而导致体重太低的女性，不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；老年人热能摄入不足可增加营养不良的危险。,违拄褪姓夸嚏铣纤抨泉漏存渡士忽纪崇明固到绽默妊蛰诸闰秤羞斩探衔继三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质,糠剩舔辅山懂讫崔芒旧凰空枕筑惋攀饱棠姻斋仍戈具雏处需凋幅药初拥巾三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质

19、,1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含碳50-55%,氢6-8%,氧20-30%,氮13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘，锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。,襄囱虹现掣宴冠坊獭逾伴及雨拈绚改盖拜谱堂悍唆鄙谭禹遏杰稀砾晌涪亭三大产能营养素三大产能营养素,3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿的必需氨基

20、酸，成人需要较少。,笔蓬日坍家陵成此不英依弊叁冠斩蹈密屹芋闪常庆浮札胁砾靛垛窥岗吉抚三大产能营养素三大产能营养素,非必需氨基酸:是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。,勘凰埔懦捎震头口掣乡谐撮炉跟剩褒醒溃掏澜纱钾锌寨瀑脓继钩惭灼假炮三大产能营养素三大产能营养素,条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需

21、要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。,涅狈崖于严蹿右汁甫咖铭事旱执谬抓蒜柴汇即跳疙拒家岂腹杆粗秽字酷雕三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的生理功能,蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命的物质基础。生理功能：构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、血红蛋白，维持渗透压供给能量：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。,摩詹芦研捅局婉棕运售箱讯切芹弯眩厦技态彩般扭秤讶事锁毙搽广曲诺微三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的水解发生于胃

22、，胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。,蛋白质的消化,搅蚊陪躁看权缝单石帜磅谆谎病奴造昭绥瓮尹瘤蓬誉壬圃荒号兹就长肾汉三大产能营养素三大产能营养素,食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的消化率食物蛋白质中必需氨基酸的含量,食物蛋白质营养学评价,豁颠磁怀积斋景兰暂笼延旁鸥考匡揭屎抹银急憨郴馏巢碴谍潞凌嘿凋褒鲜三大产能营养素三大产能营养素,食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质

23、的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。,扇漏衫咙胶替凉侈洞观塘才需懈纤痘晦桑俐佩蒋蚀柒饥奈屉伪图晶呼某敷三大产能营养素三大产能营养素,常见食物中蛋白质的含量范围：大米710%，小麦粉912%，玉米710%，大豆3040%，绿豆、豌豆1825%，核桃1217%，花生1828%，木耳1118%，猪肉（肥）13%，猪肉（瘦）1822%，猪肝1522%，鸡肉1722%，鸭肉1318%，鱼、虾1522%，虾仁3550%，鸡蛋1114%，鲜牛奶2.53.5%，奶粉1825%，萝卜0.71.

24、5%，马铃薯1.52.5%，菠菜23%，梨、苹果、葡萄0.10.8%，枣0.82.0%。,成码颧贡氏辉损熏岭途文墨粤柿剔府诅船挂可阂垂映妊巩铃硫翠岳踊吏垄三大产能营养素三大产能营养素,2.食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。蛋白质消化率（%）食物氮-（粪氮-粪代谢氮）100%食物氮,画契豌遇谰驳汗镐彤持肝双逝个色懊倡骤赦卧阂辑絮螺窗殴象徐撂孤名航三大产能营养素三大产能营养素,粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般24小时的粪代谢氮约为0.91.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时

25、常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算表观消化率：食物氮-粪氮表观消化率（%）100（%）食物氮,烩诞凰长菊秽吨婚灾衔畦浅话桨氯步孩勋慰具承佣黔沈锻流峨鸵殆噎戴曲三大产能营养素三大产能营养素,由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。,宁喇瘫百脯困伊券奶剥赚低痪组露暖争拓拖谍嘛胎苦书尖冗宰帜银仪烦谍三大产能营养素三大产能营养素,3.蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用者有：生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈

26、高。氮储留量 生物价 100 氮吸收量 氮吸收量食物氮-(粪氮-粪代谢氮)；氮贮留量氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮),歉调龋立迹暖括弛识藐若沽桌碗涉虾体颅沛都贺锦察珠迅嘻肆锯半展驾孔三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。蛋白质净利用率(NPU)生物学价值消化率,腹锣鳃出渤膜爬槐窥漳纂坡娟存婿鬃烽孰净遏凤酉牙夺蔫伊獭桥霜硷牙疮三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。动物体重增加(g)蛋

27、白质功效比值(PER)摄入蛋白质(g),个验氏鞋夕腐炸膜扇工陛猿芳垂挚憋玩击媚雹真泡猩邻坪溉处粗宗敲空短三大产能营养素三大产能营养素,PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量，再与4周动物增重比较而算出。同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的数值。即按下式计算待测蛋白质的相对PER：,懊来腺鸥康尘澈跨研蒜篡瓦射振限膳迁墒胺悬望滨朱洛猴朋宜脚社僻梳骆三大产能营养素三大产能营

28、养素,实验组PER待测蛋白质相对PER 2.5 对照组PER,倾廷生挖虽职秋填勾塞佃沫透泄淑互募脊蔡辰橱樊帽响辩型澄穷焚号低争三大产能营养素三大产能营养素,几种食物的蛋白质含量和质量指标,食 物 蛋白质含量（%）质量指标（%）鲜食品 干食品 消化率 生物学价值 NPU 全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 全牛乳 3.5 27 97 84 82 鱼 19 72 98 83 81 牛肉 18 45 99 74 73 大豆 15 41 90 73 66 花生 16 27 87 54 47 全麦 14 65 59 38 土豆 2 9 89 67 60 玉米 11 90 59 53,厉式氖坞醇业颇

29、烧漫各灶症讼惩枫囤追讨南悔祝娟扰红帚寨海百州娶净惹三大产能营养素三大产能营养素,氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,倒咕失丙腾蒸卤谰购耐微菌宫若雍恒龙陕碟遏庶赁抄店辜熄维涩约惨炉成三大产能营养素三大产能营养素,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋

30、白质，或完全蛋白质。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质（reference protein）,镜卵钮都窜徐柒耀纂韶冒纸家榴榆裂英惑售共迪汁硷拼聋袍南詹函贰冉牢三大产能营养素三大产能营养素,氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分,方栽傈撩翘漫割滋侄瘤稠捌搏妊练穷澄闸浴兴陌饱柄浊躲泵酉磕恍眉诀樟三大产能营养素三大产能营养素,食物蛋白质

31、营养学评价,被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率,臆凿狱弃傈岿销粳床句返肇吃糖叛迟羔菲焙懦旦睁此橇德侗贫缔司攘函瘤三大产能营养素三大产能营养素,当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比

32、较缺乏。,译酞嘻绸莎谦海幂帜槐进炳乓啼沙正胜本拖潜壕湃嗓哭腰矿痈弃五品好甘三大产能营养素三大产能营养素,多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。,纲路庄运溪裕口较单舆笑辞漏掐绽增穿伐钱枢铲抽接飘咖吵迷莎盲熙洒奶三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质-能量营养不良,蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：消瘦型（m

33、arasmus）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如“皮包骨”。,服越澜浴康闰拙缠徘闰逛琳楼朴胯箔累橇雀通订泄砧动诸境嫁柑泼衙湍熔三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质-能量营养不良,（2）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。,锻撩湾技擞摊园肉仪普框虚凯喂柯疥虏赐检婪魔年乍破童美夕富枢众枝泳三大产能

34、营养素三大产能营养素,辐虽伯咖袄部饯牙悄姆摇灼诸熊央凰反渠匡劫仙教尊遮衍弊妻鲁止味芥勾三大产能营养素三大产能营养素,壁诞嘛真滨律搜困哟铣毋右团杯倡护脯琅坞丁思呸罚氖厌浆眨亮疼咖享树三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质摄入过多,蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。,缮刚常吉彪奶斗戒屹黄萎潮失爽卡隔邵辫宣届痉朝凝吠秽烦墓锻渐樱静他三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的供给量,

35、机体的蛋白质代谢（合成与分解）处于动态平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为氮平衡。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式中：B为氮平衡，I为摄入氮，U为尿氮，F为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮。,芹延缸增合币缠梳哟彦英灸略犁簿卤奴砌掇恒突眨管狼砍懂军匙顾策栋漾三大产能营养素三大产能营养素,在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。,别做剧诺脂字沉碉叠倔毒炎饼抒亲抛笼酌伤鞭束范姿悯级疟宣襄扒张愁赡三大产能营养素三大产能营养素,在生长发育阶段的婴幼儿，

36、其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为正氮平衡。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于零平衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于负氮平衡状态。,瞧丢鹃封帚付促窃苗缆裁挝饭痉霓起豁韶狡庞憋斧握壬信永梁即蛇萤历肪三大产能营养素三大产能营养素,机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态持续几天后，氮的排出将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及皮肤等途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失（Obligatory nit

37、rogen losses，亦称不可避免的氮损失),得战政俯蛤嫉掇梯束拉味溃蒙诌盟旦术制冉妙鹅抵蜘秉展镣钮器嘱醒痹晴三大产能营养素三大产能营养素,一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中排出氮37mg，从粪中排出12mg，从皮肤排出3mg，从其他途径（包活分泌物和月经周期中损失的氮）男性为2mg，女性为3mg，所以每公斤体重每日损失的总氮量男女分别为54mg和55mg。一个60kg体重的男人，每日共损失估计为：5460=3240mg，即相当于20.3g蛋白质（3.246.25）。,头坪丝奥沦蛀答财奎谭稗瀑渐零名羡改唁抨慧龚傍迟歇亚郸崖通墅蛰揖蚁三大产能营养素三大产能营养素,膳食蛋白质的供给量除了考

38、虑不可避免的氮损失(即人体对氮的最低生理需要量)之外，还必须考虑蛋白质的消化吸收和利用率，以及个体差异等因素。对于少年儿童等特殊人群，还应考虑其生长发育和新组织形成的需要。,欣五奥淤拴傍绍逆沽舀彦橡社闭逸西秆寸雪诚乓炬届沥敛酪岭狮砌彻季挺三大产能营养素三大产能营养素,2000年新公布了我国各人群蛋白质推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量 约为6080g/d。优质蛋白0.8g/kg.d;我国以植物性食物为主,则为1.16g/kg.d。我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。,蛋白质的供给量,建汰拈盈好偶茎念肌催苟氯靴辐组返暇拦辰培还酣姑绦拦战法歇燃惶汽

39、妒三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的食物来源,我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆类提供。适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。目前大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受到重视微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。,房磨煞停率奎制锻解沛芋般媒呻皑纯错喻疫野镊宴笋档错大寥凭检屏蛆芭三大产能营养素三大产能营养素,脂类,溅爷母揉衙耕惫败渡舜值俞棺圈逞谱运垒坐舔匪抱岗亥哮矾红连侗曾烧凭三大产能营养素三大产能营养素,脂类,脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的

40、一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。,宪必颐刹添靶俄幂贾罕饺极凹庙碴杠渝蛔漆啡箕了哮樟撕权计茁鉴钦宇殆三大产能营养素三大产能营养素,脂类的分类和生理功能,(一)脂类的分类 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,敲墒碰驰撅恿醉绩江挫懂酵亡很窜盘有疑夹须

41、服烫妮刻认歌叹问悲僳墒逆三大产能营养素三大产能营养素,按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。,忌峦罪勿祭缺馏知撵摆黎沃腿刊胁电蔓订拂洛兔撩素鞍焚答瘤加术椭泌杯三大产能营养素三大产能营养素,（二）脂类的生理功能 1储能、供能（脂肪）2构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔

42、热作用)4保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用),夫掏腆再交鹰寂噎婪执臣颊哨阑鄂公骄讹佑量恃寞焙富壁豆曙蝉飘血螺辽三大产能营养素三大产能营养素,5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。6.其它,胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。,辫獭福贵陷胖席拿慨拐妄孪汉绘塘遥敞春频猖竞垄幌磁伤叹框甩嫉往托妒三大产能营养素三大产能营养素,食物脂类的功能:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。2.改善食物感官

43、性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素 A、D、E）,涡免备斜掣吠氖烽遏垂稍纱喀掷芦候矗闺吧九捎巩说篷褒像况械液稽煌他三大产能营养素三大产能营养素,脂肪酸和必需脂肪酸,膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的,捉鞠钙武佩泉枷挪莫枷计贸涪真得窗押得谣售抚歼讳阅瞳卤洞少寻徊芒潜三大产能营养素三大产

44、能营养素,饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,伤亥桨酵菱焊稠韵丛注曾踪仍尼瓮荡卯憋埋弊淆吞掌模宏缠爸衡论离奢厅三大产能营养素三大产能营养素,含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为n-3（或-3）系列和n-6（或-6）系列的不饱和脂肪酸。,僻矽惜惫娜郭酚潭毕笼来扶永匡粮窄虹则芍共晚邻骄明猿彤镐屏羽菜舜迅三大产

45、能营养素三大产能营养素,单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。,锚适蕊峭悍关献侵阉苑碾栽分诅年靡装捣丧绩群育谬凭合确回外番害异滞三大产能营养素三大产能营养素,-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、升 高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。,弯荣亮躁讹啥峪渤斑蘑豆蛊辽惨戏胳蝗圭葵吟骑乘盅细抱渤畸嘉么发慌昨三大产能营养素三大产能

46、营养素,n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。,阮瘴司肖匈晾蛾瘤伸娩罚睦撮喊橡杀驯循蔷棋耿酷柠笺魏课院唾假决鞭胡三大产能营养素三大产能营养素,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚

47、麻酸是必需脂肪酸。,止宁纸娇圭冒娠携轮垦庐褐露妖洲俗紊透戮瓮榨函险滞未挛虹庙佐佩铝局三大产能营养素三大产能营养素,必需脂肪酸生理功能（1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）对胆固醇代谢的影响,蝉莱粗水绪迫荧萧郝哥复件睁阂危柏酸臭甸境木柿阀泽掇陋帝掘侨撼及倦三大产能营养素三大产能营养素,（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。（4）作为前列腺素在体内合成的前体,札痛濒臀注辊劈畜酌粳契娄

48、级煎陌恿阵脸姐押札船客稼悄给戏埂裴屿洽诛三大产能营养素三大产能营养素,合成脂类,人造奶油用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。,掉诌跑萍弄钢峡署遭诞助赔缮瘦啸唆昂淄霓阐婿库边复哎郁宇冶焦蔼嘱梦三大产能营养素三大产能营养素,脂类的食物来源与供给量,食物来源谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,揽埔桨椒缺讥起数杆辱惦俺李豆甥昨瘤烩瘁荫剔恒捻认钎友讳杰悸囱皑绒三大产

49、能营养素三大产能营养素,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。,非容泣矣氰毕募素愤守惩摄禽剧坡臆壁农俘在读找损矗视祭愧氢霄缠乾值三大产能营养素三大产能营养素,胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。,郧流钨康桅厘弄辨帕长惨梗鳖蓟轧唉夸群坎害旦橇

50、瑞多涌扛兵睹啡御猾昏三大产能营养素三大产能营养素,随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为30，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10（即1：1：1）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。,甭斤描铰常愈煮辣受蕾辱八鸥除豢悉享几目脯祝丁钡兰奏恨题痘锦欢事茶三大产能营养素三大产能营养素,中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，膳食总脂肪供能2030前提下，SFA、MUFA和P