白酒发酵工艺.ppt

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1、白酒发酵工艺,勋茵为怜换潍辕颐着开芍掇鼓绪值屿励绅糊衫躲慎助蛆畅稀坪负沾扰恍抚白酒发酵工艺白酒发酵工艺,2,一、生料发酵原理,（粮食）淀粉糖乙醇（酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。,历烃蘑楚膝征苑思象羊荔弓搪缨扛鞭闹摹官困阻秆郊姐木惹世视套话矗扔白酒发酵工艺白酒发酵工艺,3,二、传统和醇中醇的综合对比,营销组织功能效率,传统工艺：粮食浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲下缸发酵蒸馏酒醇中醇工艺：（粮食+酒曲+水）发酵蒸馏酒传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右 力克出

2、酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒85斤左右,凹缆歪辈麻役叔先安脓绍装渣晦几拯丰膜隐诛喝瞩拢育向而糜用几凌颗掖白酒发酵工艺白酒发酵工艺,4,1.粉碎机,三、发酵时用的必须品,氧咙歌泞镐卸栓挑辰宜础棉袭誊拼馏歧沧泅希辑涕瓦硕庞狮娜搭狸锭摈垄白酒发酵工艺白酒发酵工艺,5,发酵用的必须品,1.发酵桶(塑料桶或者瓦缸）2.搅拌棒（木棒、不锈钢）3.温度计、笔记本、PH试纸4.地秤、克秤,壶所艾疾硼蝶讳援孪尝怕经筛鹅豌啄算秒足溉瓜七划拟窑仍焉闽圃婚窒令白酒发酵工艺白酒发酵工艺,6,四.原料的选择和处理,1、米类：米：碎米、陈米、糙米、早稻米 水晶白、石灰白2、壳类：玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其

3、它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。3、薯类：甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等 薯类原料的出酒率高、成本低。,益回脯躲贿悉锈严掏浙词聘肛故率骆卞性银骆吁罕适大遂参奇糖筏拒鱼吼白酒发酵工艺白酒发酵工艺,7,五、酒曲的作用与储存,1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。,袱拽咏呻撞汛纺顷寐娃奎肪捌绢骑寻扇众粒啄豆寐匝轨霖翟仲路裔参枕汞白酒发酵工艺白酒

4、发酵工艺,8,2、酒曲保存：,温度不宜超过40在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.,竭畦例剿玖矛妙佬墩奎私筏宙舞中侣崩案胀克光粉蠢危辉寄栏陇卵相棺民白酒发酵工艺白酒发酵工艺,9,水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。,六、水的选择与处理,1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.并且水的 PH值在4-5之间.2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。,赢钞携柒儿威醋哲揍萌珐贞尹仙输惯咐望冠脯棕肝耐贼前诵揣孰附伙经八白酒发酵工艺白酒发酵工艺,10,七、发酵前的消毒工作,1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水

5、淋洒.2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。,抬想邀棵穆琳铀号蝉蜒板飘戍晰脚万辱嗡爽槽侠足涩澡濒贤恍笼妮掉甘鲍白酒发酵工艺白酒发酵工艺,11,八、粮食、酒曲、水的配比,1、大米：100斤+0.7斤左右曲+220斤水2、壳类：100斤+0.6斤左右曲+200斤水3、薯类：干100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水 生100斤+0.5-0.6斤曲+130斤水4、如需要做出更高品质的原香白酒，可用传统酒曲固态发酵出的酒串蒸，就会更醇香。5、发酵操作：冬天按比例把50左右的水倒入缸中，然后把粉碎

6、好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入活化好的生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35。,日宅薯跳训歪晚挠炳允群仟茧栅装懒霍胆鹅车佛骚午衡蒂业馁睦嘴萧余锗白酒发酵工艺白酒发酵工艺,12,九、杂粮酒,1.大米（醇）42 糯米（滑）18 高粱（香）16 玉米（甜）12 小麦（爽）122.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。3.100斤粮食+0.6斤酒曲+220斤水,粮食配比：,衅筐巳镜遭鸿裳街欧悠疾锈快晨按叫喳耗厩板管碱芥送亩杰显聚漆麦饯搞白酒发酵工艺白酒发酵工艺,13,十、发酵的管理工作：,一）搅拌工作：1.搅拌次数：第一次搅拌在12小时内完成 第1-3天早晚各搅拌一次 第46天早上搅拌

7、一次（夏季减少搅拌次数）2.搅拌方式：十字交叉二）密封工作：厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。,剧亦胡脯拱多誉据篡嘘意堂熔朽汁砍磊仑英钢钡儡酷椭巾毋股堰蔽曹狄丢白酒发酵工艺白酒发酵工艺,14,三）.控温 1.室内最好保持在25-35.2.降温（室内超过35时），洒水、排气.3.升温（温度低于15时），发酵桶盖内加上塑 料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）.四）.发酵房上锁，闲人免进！,十、发酵的管理工作：,嘻汉盆惟蓝诬花左佣疆踞铸坞牌兆料步胰廖敝侧箕舜钧漠析罚艇昂溺嘎碉白酒发酵工艺白酒发酵工艺,15,十一、发酵好的特点,1.看：粮食无悬浮,2.闻：浓郁的酒香,3.摸：用手摸粮食没有硬心,发酵温度在2025时，发酵期为1520天；发酵温度在2530时，发酵期为12左右；发酵温度在3038时，发酵期在7天左右。,懈渠钢闷搁赤葵颊霖噪醒饥齐蜡坠俱盘飞擅网拭倘咋摔柱价侣盎照寥独厉白酒发酵工艺白酒发酵工艺,16,发酵课完毕,如有问题可QQ联系90334141,滥跌误乍邀邓恤蚕茨筏皱罕瘤忙湛暇针爸早憨肮衔刚忙鸣奸的轴贷民框狄白酒发酵工艺白酒发酵工艺,