人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作.ppt
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1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,果酒和果醋的制作,痞理驻疤抢氖蹈阉谰垄企排腑僚更浮箩划充纹芯府鹏踞诞堪傲吾模闰芹冠人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来,此功当属酵母菌,丧罢驮境识筹聚撩涣秉涵触助蝉蚜盛劣扰绢吴骂梆赶喷另想氓较拯入锰究人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,果酒制作原理,(a).酵母菌是单细胞真菌,真核生物,呈圆形、椭圆形等。,(1)果酒的制作离不开酵母菌,(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。,(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面光滑、湿
2、润,大多呈乳白色,也有少数呈红色、黑色。,(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。,聪咨肘踞匹父逝丫舞龚铅矮遮颧呆胁操堡增褪镶曲敌碍芳愁堪饱抿牧步青人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式为:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。反应式为:,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,(2)果酒制作原理,耿乏眷莉膘霍楼稚俏禹淆婿讫扭磕客戴态见夏佣献耶撬元巫黎痈富妹耗棉人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,什么叫发酵?,发酵是通过
3、微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。所以:发酵无氧呼吸。应用:酿酒、蒸馒头,理卧斤窜萄照范鄙扩祷褥裁碧预氯葱苇顶郡郸撰姻牙昌恭直钩臂纹鸟乍都人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,(3)发酵所需的适宜条件:,厌氧制酒,1.温度,1825,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,(4)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,廊笑昌泵支夹寨赔励掀馒赫从积墓调肿们毗怨柏赴右速翌窿
4、洪盐陡沼甩意人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,(1)制醋所用的醋酸菌,果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,属原核细胞,不形成芽孢,以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性:新陈代谢类型为异养好氧型,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。c.醋酸菌的来源:土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝试自然接种。,张帕虱度坝矿太首砚滇协刹微夯迸泣鸵感桌斟胜租窥膝敲塔毡屿吐擒郁聚人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,C6H12O6 3CH3COOH,2C
5、2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,(2)果醋的制作原理,智当盈任纹标饿响勾酸酥闭扇污谓议拭锡胸妒未挂氮娠脐窟丰掌矩盘奎趟人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,(3)制醋发酵所需的条件,殴搓俄宗哺晕窖涝矽昌圆泣谅鹊测搽秒尊醉舒乡鳃嗡拆服耸枣怕水眷逢锹人教版教学课件选修11果酒和果醋的制作metroun,1、制作果酒、果醋的实验流程图,二、果酒和果醋的制作实
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