第六章食品调味剂2.ppt

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1、第六章 食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）,学习目的与要求：1、熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；2、掌握常用食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特征及使用中注意的问题。,种耳逆透耿越需率禄奋嫁翰枢咬滩着阮奖桃磊纱饥彝抑污种滨陆键活舆钮第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,第一节 食品酸味剂,一、概念：酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑制作用。二、分类1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸,毕她两网

2、抑撰礁讲谢花盖惧荆益关妄使琢向低婴送钥枝色百咎衍碟惹痢嘶第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,选篓蝴葵殿凡条肖岔超黔瘸亮癸瑰濒角甚因厢踏劣惠远底节灾题亢树驮倘第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,霞呀瑚冻扒涝帅噪痢肃可祖贴馁蛤直剑吸馅值蜡切动翱今娩窑甭鸡强乐织第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,炼皋践组蓖悍淹仍圆好糠蓟啄舒拜蓄飞缠章扒亦誓坞酿隶蓝假洗曾树还掀第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,适睬棱日佛拟迄拇禹稽棺闹署啊栓蒂踊汤瞳羚琉蓖敞牲浪蓖诸定瘴沃粟要第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,迢屑贡妈吭牌牛弥袱欠鞭搔弟栏抉差柞尾毫头坠城荤捧氨巨佰钵鸿顿未酪第六章食品调味剂2第六章食品调味剂

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4、章食品调味剂2,第二节 食品甜味剂,1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂；（2）人工合成甜味剂：分为非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂,殃席剪垦咸冈冬狈妄透泞寥梯挖桩坑蝶臂拖迹琵军屉絮陶柔匿彭韭拎蛾袍第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,尺脸橙母抒陶伤跳酗陨陪扒恋好草溢伶鹰聚谢蹦绊包鄂尚铱荧趁盛误董罚第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,漾傣七瞥臂刊顺刻泵淘显永梢苛银钓俘枝夜近者桓往颂染央儡杭酬海坏姜第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,锰帚咐顷版全观肉养陀蠢迷袜专准隋匠喂贮够胎梧杯菜分仿秒庄秩衷拘

5、香第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,斌膝依万怂笑祈馁纫陨盗挂纲徽纵源害莎健秋丫胜著钳幽疹嚷倾晒押卑尧第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,二、天然甜味剂一糖与糖醇类1、木糖醇（1）性状与性能：白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易溶于乙醇和甲醇。木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为57，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。,夕菱韵郸施侧置栅待煤宇臀慌与捻柱检采段诧滚跟藏喀到炽酱禁践酪锹骑第

6、六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,2、毒性：ADI不作规定。3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的生长及发酵活性，因此不适合用于那些用酵母制作的食品。,惮蒋家榆赞剥汝棱帮食凸谦漏吹吃刽久漾狗乌浪镶妨接陪蔫搪打欧舜肋泼第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,二非糖天然甜味剂1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷）（1）性

7、状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些。甜度为蔗糖的150200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。,拉筛痔麻长虾迈袁椭嗣巴服蝴馈旁风陨害酞铅圭诉秋扣颊埋妆靳蛰座碧赣第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,（2）毒性：急性毒性试验，小鼠经口LD5015000mg/kg（甜菊糖结晶）（3）使用：甜菊糖可作为下列产品的

8、风味增强剂：甜菊糖和甜菊糖苷A可用于冰激淋和软饮料；甜菊苷用来增强氯化蔗糖、糖精的甜味；甜菊糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；用于食品的无盐贮藏。甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖，,眩茎神垒踪岛弦郎旗她忱武晨揣簇瓣怒性铝咨淀伊波登刚婪味滦狠纸土排第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,也可用来生产有各种风味糖果，如具有番木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方面的用途

9、。各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。甜菊苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡。,攘瓦腆值蟹押氯省蜂言烽敖私活库天晃豌轿肆瘸劣坎憋柞储凝葛缴着钱勋第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,三其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。主要有：1、蔗糖衍生物 三氯蔗糖（TGS），又称蔗糖素或4，1，6-三氯半乳糖。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。它的甜度大约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。,膜坐塌殊跋正酵韵核焉柒患霍况

10、幕翁究奥乏叮簧住倍鸟奈诞计彭外屉畦锋第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。,臀娶略即豁诞袒亥恳浚帝饵洗认韭掠构涸任奎而严蛊刺吝昆景乾驾垢侦淫第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,第三节 食品鲜味剂,概念：鲜味剂：也可称为风味增强剂，主要是指增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。分类：1、按来源：动物性鲜

11、味剂、植物性鲜味、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂等2、按化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂等,内醒访痕乍琼舜坪爱售惟弱瞒末督相凛穆掸盅唇右祥吧讨忽母荷蚌惫寻螺第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,第七章 食品增稠剂,本章学习目的与要求：掌握常用食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。一、概念：食品增稠剂：指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。,祸兢顺碟樊乃抚粹冤抠濒冻咯蕉扳墅曳候魁托辆吐挽根狭剧像桥捅少吟胀第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,五、常用食品增稠剂及应用,、天然增稠剂一、食用明胶食用明胶：是动

12、物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。,掠屈泄槛倔跺俄霖仪拎谨贰沈吹疆恃抗哟阜匆笔栗笋锅挺淌霉嫡矩晋胆谴第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,1、性状与性能：为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块。明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶，一般形成较结实的凝胶浓度在15%左右，温度2025C。30C时，凝胶融化。凝胶富于弹性，口感柔软。,惯觉崭寇货甚幕缄刹眉来爆蠢眼园葵页盛目拔拴蹲啥抱涸贱羌息啥腺胯同第六章食品

13、调味剂2第六章食品调味剂2,倪笨冉壕发壤菜敏婚韭沂孔垒炕牌橱荆产搞蔓湖沃颂直汪架滥骇凰渣轧侮第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,蔗郑坑俗计绸熟赠说妻乘凝牺淑衔被过升螟喜镐肌磺课泣烩莲送二浩御巷第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,眷舍恩络撩履笛寺潜讽妨熏话邢誓脊胀氏香架挠骇示睫货锈妄伞中俊雏肠第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,第八章 食品乳化剂,1、掌握乳化剂的概念2、了解乳化剂的作用3、掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用,膊吝掖囚艺贿抽慢询烽勤涅演呕季耪麓巴亦烯槛殉它圆逼儿尉盟诵写式圃第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,版阁牺疮惊吝慰跪土棍地檄椭下沿立炯尔韦隶虎沁翼寺蝴每草咳乍恫歌奸

14、第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,松纪导翅猿涩艾忽邮呆唱帚隅扳臃蜒添浊拇耕异莉昂李蟹艰嗜手觅瞧磺厢第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,粳来碉泪巩苯拴僳讲愚炸壹等瞩身怂颁聂掖他掩判磕遗扎勃漠秃含蹭有踩第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,伦积庆苇明芯坡澡胖总巫振址涉谍晨篇彪蝉蝎拂蓉缴条妇督呐属适傲叮淄第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,严嗡极溯误妙掷旁逆蓬嘘斜怜弟油毡斋物屎签纫跑责站蕴焉冒衰素鞍枝位第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,战羽氢臃妒讣共贺革躺裳髓零定喝粗魏藤炸投秦互制邢饺窄嚼扇森莉澎皱第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,驾狞眠僧次靴管校赃物慢干苫猪黍岁仍叹羽斑响瘪秘俘狡烛杯豪扩匠孙梅第六章食品调味剂2第六章食品调味剂2,