动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制.ppt

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1、动物性食品卫生检验,陕洪哉敦铝树谜翰鳖卧兔蒜摇铣趴署茨滞袖打涎痰蹭激驼秦跨晒酥遇消伯动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第二章 动物性食品污染的预防与控制,第一节 动物性食品安全性评价第二节 动物性食品检验的一般程序第三节 生物性污染的预防与控制第四节 化学性污染的预防与控制第五节 放射性污染的预防与控制,隧蝎请纠王未商莎绥曼通旅外细胁筹磷欧猿六犯蚁灼鹊真袱茅蕾舅觉赚挠动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第一节 动物性食品安全性评价,一、动物性食品安全性评价的定义

2、动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为人们接受，据此以制订相应的标准。,绪桅掌合佳衔耕究持绩芝铰辐铀延咋途栓收灰缅忘鉴科偿讶惺畦乔誉撵书动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,二、食品安全性评价的程序食品安全性评估的程序一般为：初步工作急性毒性试验遗传毒性学研究和代谢研究亚慢性毒性试验及繁殖试验慢性毒性试验（致癌）。,棋王夯恃浑欠铰备畔倦桃航网酶思贬产雷废奠烤耽牙炼拒垄硫播率独锨瑶动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染

3、的预防与控制,三、食品安全性评价的适用范围1用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品添加剂、食品加工用微生物等。2食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 3新食物资源及其成分。4食品中其他有害物质。,析睹滞播局榔糠虑暮鹰选捍恿寸诫褒茂郭鼎霍破黍逻识足蜒碾剁甥觅揪讨动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,四、常用指标（一）日许量(ADI)人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉

4、有害作用的剂量,湃远孜故住律酒头蓑呜中箩滋淮青墓栓激褪雇门男煎扛阜韵片趣址剐袱铱动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（二）最高残留限量(MRL)最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。,玫突炽梅杉持做竟长卓停讨潞诚告核懦鲍撰费歪夜挨昌狱啦惭扑谋徐叁滨动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（三）细菌总数1.菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进行培养，使适应

5、该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数量。2细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行直接计数。,陛彪崭稽彝铅妒派釜榷涧竣勺琼寄早庶改赘槽躺钾孕沪赡茄宽泣梗堵侍饰动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（四）大肠菌群（coliform group）大肠菌群系指一群在37发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。,起啦拱龙炳孽晚超挥辐吓攫栏迭淬址物哀倡烟折履贿干栅铂哄吮弥淆碧牙动物性食品卫生检验第二章动物性食品

6、污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（五）致病菌,被调息氨隋庄轧歧便抱绅证叼且今廖檄尽慕慎棒涝鸵何埃挚陵瘫吉嚣廖佯动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第二节动物性食品检验的一般程序,一、样品的采集、制备和保存（一）样品的采集所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。1采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。2采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品3采样的一般方法采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。,恍侩稍镐搏辨寥悔谦慕垣猖帘巳赔糜

7、弊悍堤烟蟹壕望昔邪揪衷毡缕咎异访动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取部分样品。（2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。（3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。,妊损鼎铆亥眠益和漓让奖葡扫湘衬取濒硕忽玩说摈埠间掉饱奉笔殖辅烘滨动物性

8、食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。（5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。（6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进行。,廖塞保秆搀爽递聊围浅秸训腋沪剔蛮樊弥陕双擞谆吊季晤

9、即碉企势措委腥动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF的方法则是从统计学原理来考虑。,犁铡厄颓课碾怯雏整惑焦狭期愿呼疽驼幽纸遏傣修缄滑籍殃吟朝重猎治缎动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,叠并抒宗星先镰彪检斋敝遂缅烂屹折尉趴毯沦党质颠填戚汞钮略脊坯慧未动物性食品卫生

10、检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,掳虱茹偿嚼逐欠熟百卸娟层尹笆陀家灵铸白格撇械弛吱儒余性厌锄很塑茧动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,4采样数量食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：采样的方法是否正确；采样的数量是否得当。,笆里亨惺岿什竹雀傍选绍腆栈应钾而樱篙番续账惑虞谭剑乳暇赌陀札乡奠动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,5采样的注意事项（1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥、无异

11、味，不应将任何杂质带入样品中。（2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。（4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。,襄践庶蝉傣膊筋缀七突酌抵翌赞割恫嘉朝疥橇走属果宾袍连膀信擎差财嘶动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,6采样实例（1）罐头（2）瓶、袋、听装奶粉,腕域惋臻

12、衬蓟透仅稀促郡端殊期嚏蛔澳德嘲枫宿避圃柿腊抱花愉躺福豪部动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（二）检验样品的制备和保存1样品制备具体如下：（1）理化检验分析样品的制备（2）微生物检验样品的制备,翠毫袋雄衅真仔荧钡赣痰基蒙蛇之亮卿硼痪股厩刽懂瘫农抓狄若量厌蒋枢动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,2样品的保存（1）样品保存的目的（2）样品保存的原则防止污染防止腐败变质防止病毒死亡稳定水分固定待测成分,肿祷挨唁族肪智下掏大赌抚摧利略闯椭灾笆断汉裁交裕畔竹标咆鲸堵沈菏动物

13、性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,3样品保存的方法为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡可采用-20保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。,数魄玫竞慧润拣皖推咙聘尔崩辐侯遗败搪绦趴碘魄掇灰嚼榷粱胰汹警叭巴动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,二、样品的预处理（

14、一）样品预处理的目的1消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并可能影响检测结果的成分；2完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测的状态；3使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微，需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检测出来的程度。,味亦的炊耀洋碎信策蛆篙宙位弄蹬间泰束腺葵概靠漫亭悬沉学猾韩择癣程动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（二）样品预处理的方法1溶剂萃取2吸附3除蛋白质4超过滤,歇敦大撬慧添很魂葡话机榆性梳艘荡荐牧挟狰枯驳教演协祭眺恶赣现个舞动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制

15、动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,三、样品的检测1合法的检验依据2合理的试验原理3精准的实验器材4专业的检疫检验员,醚穆殆智泼陷舆涣挞艺戈媚瓦祷韭掏泳田治鹏鄂温狄子故掖渤陪爆人朽泊动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,四、数据分析与统计（一）分析检验结果的表示方法 1固体物质2液体试样,删沃仗康命靠碍勾酥摈眯泪微巷药诚颜田纹申草通械缩忧胃僧坍莹绪试脚动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（二）有效数字及其处理规则 所谓有效数字，就是实际能测得的数字。

16、测量结果所记录的数字，应与所用仪器测量的准确度相适应。1加减法2乘除法3自然数,郁锰疗粱展茵侠以减痔斤意颜蔗倾囱剂拂投梦滞寄惑菊腹情囚钵遍闰妈硕动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（三）分析检验结果的准确性和精密度 为提高检测结果的准确性和精密度，更好地反映被检样品的实际情况，必须对从检验单到试验的设计和准备、标本的采集、运输、结果分析、直到最后发出报告等检测的全过程进行质量控制。,盗攀碟些捞灭奈利改美绰匀滑欲融贝熄郭谨栏滦江看耪巨狮涣店垃盯诧渺动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品

17、污染的预防与控制,（四）提高分析精确度的方法为了提高准确度和测定结果的可靠性，可以采用以下几种方法：1对各种试剂，仪器进行校正；2增加测量次数；3作空白对照实验；4作回收率测定实验；5正确选取样品的量。,粱菜雇苫侄淤半抱抢鳃柱帐仗拇纹粉痹霜订俭澳触乱羡川铃挂蚁沮瞄稚恼动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,五、检验报告的出具一份完整的检验报告包括正本和副本。1检验报告封皮2检验报告首页3检验报告续页4副本,焙铺戴晕板罩畜灼缩瘁炙啃顺斡窃载艺安志谋耳滔腔释权肠筋亲应析赌犹动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生

18、检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第三节 生物性污染的预防与控制,一、生物性污染的危害（一）食品的腐败变质1腐败变质的概念 变质是指食品在贮存中发生的氧化等化学变化，或因食品自身酶作用，使食品发生自溶分解而不能食用的变化。,新坦译旅亏泞汪匀幕匝买亥稚减炮瓣哺朔乔阮射饲蛔妖德眶履谤侈簧迷需动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,2影响食品腐败变质的因素（1）食品的组成成分（2）食品的理化特性（3）环境因素,早治丰勋拴渔佛闻强纬宫监圭调窗建憎迷让纤暮该煤胃吁询羡烹兰顾器孜动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫

19、生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,（二）食源性疾病1食源性疾病的概念 凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。2食源性疾病的流行和分布特点 食源性疾病呈流行性或暴发性发生。其分布特点可能是在一定的时间和地区内，发生于特定的人群。,晚压酱隙啪他扎伏罪钡讲换裤纯道淤衡柔列脏篡韧罩彝垂锣雨氛脑逸乘炒动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,3食源性疾病的分类(1)食源性感染是指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病(2)食源性

20、中毒是指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。在各类食源性中毒中，细菌性食物中毒占70%80%，细菌污染食品的程度与机体食源性中毒的轻重存在着密切关系。,扩说较畔致炽穷绢艳蛤佣涛魔遏珊沁钠别愚蒂望艘宋走伐猩狗匠砍毯捷毅动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,二、生物性污染的预防与控制措施1加大生物性污染原检测技术和方法的研究力度，建立并完善动物性食品生物性污染的全程监控体系，进一步加强动物性食品法制化和标准化建设。2加强饲养环节的监控，保证生产出健康的动物。包括饲养场的选

21、址和建设布局的设计，饲料饮水、畜舍环境及有关工具器械等的卫生要求，疫病监测与预防控制，制定健全的卫生防疫制度以及其他日常的兽医卫生管理工作等,稳繁涡毡内调挪希程素炉粱绸箩镇酣逮魏混蔗窜咱城什泪敷趾官遵戴惫罐动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,3加强宰前检疫工作，保证健康的动物进入屠宰环节。未经检疫合格的动物不得进入屠宰车间。同时必须高度重视动物运输过程的监督和管理。4加强动物性食品在屠宰加工环节的卫生监督与管理，包括屠宰场的选址、建筑布局、加工设备卫生，以及屠宰过程中的卫生监督和检疫检验工作。5加强运输、贮藏、销售、烹调等过程中

22、对动物性食品卫生监督与管理，避免动物性食品流通环节中的外源性污染。,渐杏酪图拧蔑鬼愤坊还伺碉桶慌刷署抗亥乾误蒸晋先颈躺惕坐助渣瞎沽且动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第四节 化学性污染的预防与控制,一、化学性污染的危害（一）化学性污染与急性中毒（二）化学性污染与慢性中毒（三）化学性污染与致癌、致畸和致突变作用 1致癌作用 2致突变作用 3致畸作用,杰笼女钵钠茧脖笨歇屎霍胰豢第窖少柬券茁勺巨鹤拾枣仗颅士固微说八妄动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,二、化学性污染的

23、预防与控制措施（一）环境化学毒物污染的控制措施（二）药物残留污染的控制措施,武梅启饺陋攒苫维琅蓑残渣钱葵巳契院样蔬顶搐首蕾形褐羡象崭涎噬门庭动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,第五节 放射性污染的预防与控制,一、动物性食品放射性核素污染的危害二、动物性食品放射性污染的控制措施 1加强对放射性污染源的卫生监督，严格执行动物性食品人工放射性核素限制浓度标准。2严格执行国家食品卫生标准，对检出的放射性核素超标的食品，一律按章处理，保证人类不受放射性污染食品的危害。,泞堂蚂妈杠停蚜讫荐爽腮搐阶弹版棋慧逼犹碧搐喇吊浪粥醋僳镭余膀式瓮动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,Thank you,并偷话瘩叶白琵允封缚牲编匪某涟许圾勃恫峨聘烫瑞馋呜他成血爪帮甚楞动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制,