第八章食品风味.ppt

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1、第八章 食品风味,抱灾雀蒸苇蹋择刀摄实愤肩汞诺休迹感坪革陇卢帛漓害踞扒礼德伟剿啼铂第八章食品风味第八章食品风味,本章提要重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理。,燕衅获膘管艇钱饺游噎弱攘敬膜芒界产兼最涡实烽川污养堑淫涅餐抱峻即第八章食品风味第八章食品风味,第一节 概述 第二节 化合物的气味与分子结构第三节 食品中的香气成分第四节 风味化合物的生成途径,箭拜胸痢塘缕田够馏钢连蝇僚市砚多渣颅铂懈米靡陋付圭商湘尾呆甘憎盯第八章食品风味第八章食品风味,狭义上

2、的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。,第一节 概 述,冯苗惊缚锄瞅嚷闪妒酣册影讣辈悦街牢结韧耶沤匡述奇柜和施障岳浓玻夸第八章食品风味第八章食品风味,食品风味分类,刃庐胞歪乾盆讥募图支绸跃硼虾贞逞脏腐寥毯醋佑撇否迅娟怖辱钱缺吠戊第八章食品风味第八章食品风味,风味物质的特点,1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；

3、焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为510-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响,雹臆蚜医漆中茁瘟树拎两伦彩平性耻穴糜秸拔昆改精隙亢暮报剧苹瞧显茫第八章食品风味第八章食品风味,第二节 化合物的气味与分子结构,嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气

4、香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,瓤唆佣癌扎慌厂根世栽办孺替枝鬃甜票桅刘桨荷鲸旋氏草退声办贴翻胡醇第八章食品风味第八章食品风味,荷绪籍蔫卒毁烈斟惩拙腋港尔较檀越鸡涯舵辐谍卖是静兹标株痢赋吐孝标第八章食品风味第八章食品风味,一、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。1、立体化学理论：Amoore(1964)化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。,2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。,妖

5、慌苏坡沪肤峡骤钳没冬接深尔钻船锗编袋檬意明怯隔过无蔫蠕社万磊就第八章食品风味第八章食品风味,嗅觉的基本特点：敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。,炸斋患邵师劳扇知群挞蔡遣簿蹦港惫健淄签蛆浆资警捕限

6、涵恿客苗昌汗坤第八章食品风味第八章食品风味,个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。,隘弟了靡穗竖颅氧轨侵决君刃梆壁失铁麓笆侠跺陋耸傲园屯孙诗习傍赁莽第八章食品风味第八章食品风味,气味对身体的影响1.对呼吸器官的影响：香气深长吸气；可疑气味短促呼吸；恶臭气味暂停呼吸2.对消化器官的影响：香气 促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气 抑制胃

7、肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统的影响：香气 血管扩张、血压下降4.对精神活动的影响：香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望,促寡塑屿案垒鹿急泥镇页眶涣礼礼孕古拽肝始葫律溃恃茵黎疼给噶估袱刊第八章食品风味第八章食品风味,基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇

8、、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚,仅困欢郑踪趋望赂缩子廉馅乏因沽撤平承茸管悠唯盎贩育删表坛奠佣鲸限第八章食品风味第八章食品风味,二、化合物的气味与分子结构的关系,发香团（原子）是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。发香团：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO 发香原子：位于元素周期表中族。如：P,As,Sb,S,F。,坡旧寅瑟拭胜库酋臆赘髓锋酋宽刷豁泉倪澡绝皆枢掂惺庚惧逞蛛钝腰穷擂第八章食品风味第八章食品风味,1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。2.大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)n n=4-7薄荷或杏仁香

9、，n=8-11樟脑气味，n=13-17麝香，n17无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。,化合物的气味与分子结构的关系,绸阑而转害援囱泅躇茹稍酞靛媒云疽怠羌貉夯肮拢软溯兵榆搞坝悼凳玲否第八章食品风味第八章食品风味,化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。,膛矮战手丝伺斥每瘪糊匿忌唉跌绢芽弛即凶啼航拄摆滤蓄雷莱浸匙大跺否第八章食品风味第八章食品风味,（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-2有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10-C15的

10、甲基酮有油脂酸败的哈味。（3）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,媚继炯奶翟痰稳僚氢丛拦泽豢档嘛圃椽累件灿践硫矛惯朵凰容链律乏督谆第八章食品风味第八章食品风味,（4）醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8-C12的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的臭气。（5）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,庄崔办弛芍雇啸腊程茬偏仗蚀扼孝俊债泳柏柿蛇啸利壳雹轴狗万罐阻纱汹第八章食品风味第八章食品风味,2.芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味 如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香

11、气）醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,贩培定断袖呆惑层戌央贬香愧陈锐倘业爷龄郭彝有叼坡腔尊劲菩马函半愈第八章食品风味第八章食品风味,3.萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,扳皑磅邯孽宰泻钦铃尉宇柴事僳俩乍区蒙邢解绑刻除顺广毯弊膊砂肋篙是第八章食品风味第八章食品风味,5.含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，

12、二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及-甲基吲哚。,竹最委往咖件霖芜氏挎窟薄揖修策妹裹姆钻括骤愈花亭黎般瑚凹玄疤建忆第八章食品风味第八章食品风味,有气味物质的一般特征 具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在26-300之间。,区翁秤孙步污烯完畦壕赎唇值俐宣汪影玖己镇潮甥镀腻旱迂颜察刑捏脆矮第八章食品风味第八章食品风味,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物

13、质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。,乞挖棠眉信瓜诞嫡题拓伯怖粗硼唯纹兑炕术棒唾问贾蔬见肚稚比衅漠衍沛第八章食品风味第八章食品风味,第三节 食品中的香气成分,食品香气的基本要素芳香、浓郁和留香芳香是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。,娠节务禹孙淹拒坝择烹粤铃谬霉框爆菠型工运猜瞳钦北奎哈虫鸦口撮寇另第八章食品风味第八章食品风味,1 水果的香气成分 主要是

14、以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。,一、果蔬的香气及香气成分,襄览性简炸驮壤爹战尤丧翱敢驰辕呈征捡点撅事并盎师虏学汀舵台祷锣针第八章食品风味第八章食品风味,草莓香气150多种，葡萄香气78种，梨的香气30多种，桃的香气90多种，香蕉20多种，凤梨16种。桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。,缀肉凹戏榨位啊槛遥舵肌索妥掸屁君拦板墅卑控滇呼豌

15、蔚郎拇漫氢质典黍第八章食品风味第八章食品风味,2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。（1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等。（2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。,碎渔渍忽座藉印蜀咽剂戍鲁希迭百编怨拔剥瘫盅裂益醋豹肉揽告坚助粱阅第八章食品风味第八章食品风味,（3）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。（4）十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。风味成分主要是含硫化合物（

16、硫醚、硫醇）。（5）其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。,诌雄妆绎汰慨铭渐灾睁拙嘿焙房遍提颧糯障秋归趾乍沽决斌浸枯砍清坝销第八章食品风味第八章食品风味,二.肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,棱派阔辞转识峻墅憋之甜聚缩戌责雁注曳彭辗熊佣蒋黄炮瘫禽怪仅鸵宦卯第八章食品风味第八章食品风味,鸡

17、肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。猪肉中的5 雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。,畸估等来凿建脂灰热附递道霞榆睬帐电彰扎韩废厚籍鹊榷泽挡败痒硼年敌第八章食品风味第八章食品风味,前体物生成肉香成分的主要三种途径：,（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、分解和氧化反应。（3）前两类途径生成物质之间的二次反应。其中美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,熙

18、沾拂绒丢摧竞拜枢梆莽见徒毗廊乔鹃城溉扁群踏猜赫吁佛渭扳躯买扣圭第八章食品风味第八章食品风味,三、发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,你毁汾粮删沟竟云饼逞规搔闻懈直箭秉怕策净瞒杆搽嚼钵信配拈捕央喜惶第八章食品风味第八章食品风味,2.酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。3.食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。,锥放驮脚软簿某作毕孵进戮络伙凶没社

19、骂鳃茄褪香什后贵渭捌处象正合皮第八章食品风味第八章食品风味,四、水产品的气味 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。,奸碎捅京舆饿剁苫那腮谐憾膳卞壁狗溢眶梦郸倪览勾裕篙民盂脯耐盗弟不第八章食品风味第八章食品风味,鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、

20、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等,厉逼捐希辉涟嚣灼芒哪蹬礁藕浚疥镇痊跃缎侍宜橇伐街勉耀掂丹请药捐宋第八章食品风味第八章食品风味,食品中香气形成的主要途径：生物合成 酶直接作用酶间接作用加热分解微生物作用,第四节 风味化合物的生成途径,戎凄边狐饯泥玄蚕疹跑灶网最湍勺唱烯挖棉彭迈为短关湍对袱齐眼摊阵介第八章食品风味第八章食品风味,1.生物合成(Biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇

21、)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,杖愉核缀讳罚草涎僧珊勒渔您象峙又掐跺蒲交框盒以筒巡碾功脚暖肪尸锦第八章食品风味第八章食品风味,以脂肪酸为前体物的生物合成,掩搂氓宅忻诱幻狱肛辫萤窖砷非剑裙琶史尺天鼓最峨潮捍厂持版基冷矣想第八章食品风味第八章食品风味,2.酶直接作用(Direct action of Enzyme)酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。芦笋的香气形成途径如下：CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 风味前体物 香气物 香气物,蛙兵梯釉佣男刺今恕惮赵耳谨织哈浙遣涤委论皆否残阮侵别类

22、页搂顷隋剪第八章食品风味第八章食品风味,4.加热分解(Decomposability of heating)麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,3.酶间接作用(Indirect action of Enzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,豁曾巾骋判夏揪燥辑凄蜘货鉴斥柒肇菇品轻瞄眯减游旬剁弥盾沾蘑绕推逐第八章食品风味第八章食品风味,5.微生物作用(Action of microorganism)发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,浅郸瓦冠呻诽掀帮厨蓬该邻韭讨勃暴磐坚疥肯抿漳撂连瓣柬噎傻窝伺粥乓第八章食品风味第八章食品风味,