第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
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1、第五章 葡萄酒酿造的基本工艺,沁顽粮贯琼搂渐昆拂倦獭奋疙钢苔功耳制渴篆荐切钧锈敞价戊贺毛期鞭钟第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒的酿造过程中,由于葡萄酒类型的不同,其工艺流程也有所差异,但各类型葡萄酒的酿造工艺中,仍存在着一些共同的环节,它们包括:原料的机械处理,二氧化硫处理,酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。,乔云尝淑斩渺类憾耙幂钨幻嗣院幽崔榨扎睬权勒艘继俄芽认毒淆从体称以第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.原料的机械处理,1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破,以利于果汁的流出。在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂
2、质(葡萄汁中的悬浮物)的含量;在酿造白葡萄酒时,还应避免果汁与皮渣接触时间过长。,搭夷尉敦掌钩澡倍釜林羡密葫延腆注水佬汝惨丁崎池擦梦宁旨蜗蕉错密鹰第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的作用:有利于果汁流出。使原料的泵送成为可能。有利于发酵过程中“帽”的形成。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使基质通风以利于酵母菌的活动。使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质,有利于酒精发酵的顺利触发。使果汁与浆果固体部分充分接触,便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。便于使用SO2。缩短发酵时间。,来蔫皆热滨篱便培蚁倍峻财亏赌史惭匆倔尘佐耀乍印萝耸铸沁巳丢可糠晚第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五
3、章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的弊端:对于霉变的原料,破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。在高温地区,会使开始发酵过于迅速。提高苦涩物质的溶解量,且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。破碎提高杂质和酒渣的含量。目前的趋势是,在生产优质葡萄酒时,只将原料进行轻微的破碎。,氧梢竭窃锚靖饼拍乱硕户仗漾听罩期经过诀唬移梦凰颈恰竹乓砰植似召萨第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.2压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来:未经压榨所出的汁为自流汁。第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时,压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡
4、萄酒时,压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般,对于红葡萄酒,压榨酒占左右。对于白葡萄酒,压榨汁占左右。,喷喻卧庇惯爵鞘赌窃励倾诧人鞍铬掣险沼扑溃浊润遁芬翱信丰斤甩冀篷剂第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,自流酒与压榨酒的成分比较(红葡萄酒),压榨酒与自流酒比较,除酒精含量较低外,其它物质的含量均较高,乾尝蜜协的职巢他何钓炽勃躬倚但矛春激挪逼冕侯捅拖柯播糖后猖掀尉注第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不同葡萄品种压榨汁的成分比较(白葡萄酒),用自流汁酿得的酒清淡爽口,酒体柔和圆润;一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感,但酒体欠厚实;二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩,酒体粗
5、糙。,语岔虞困络琅炼睛久店菜楞叭衷寇刹朔挣带儒正躯绑溜涉逼返稚亮刑黍孙第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.二氧化硫处理,选择澄清抗氧化增酸溶解等作用,吹舜惶杖纹穴沂汰赚赞嵌姿恍麻串波肩殃返虐汹呻矿掐舌掠症刽傅躁庄稼第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.1选择作用,SO是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗SO的能力也不一样。细菌最为敏感,在加入SO后,它们首先被杀死;其次是柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckera apiculata);葡萄酒酵母抗SO能力则较强。所以,可以通过SO
6、的加入量选择不同的发酵微生物。,借维趋珠晴尹谴辞胀凳恃醇您弃昏遁迹论词厘题沾豆饥囱蜒瘪枕赏溶尽蔑第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.2 澄清作用 SO抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。,拼收挝夹称忘器锤捎殃辙人齿棕验句斧生晴很缚淋迭逛韭钻垛憎却芦绵式第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.3 抗氧化和抗氧作用,SO的抗氧化作用:破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化。因此,酒精发酵前,正确使用SO可防止原料的氧化。
7、SO的抗氧作用:发酵结束以后,葡萄酒不再受CO的保护,而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理,它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化,从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。,雹翁槐术淮瀑更将亢晃嫌蒲搞九划涤虱乾戈敛拴披稻疼勇潭坎判露鹤泻犬第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.4 增酸作用,在基质中SO转化为酸,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸乳酸发酵。,玻炸看于雪镶柏旷板镊栗低醛数篷旧缕营拒惯陋拷款尿崖譬吴贪油陆砌除第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,
8、2.5 溶解作用,在使用浓度较高的情况下,SO可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下,SO的这一作用并不显著。,兔冠思拍蔑驴娘酬请当缓疏叔铬儿凑扒疲酋墩谐洒蛊圣酷惕析烫颂整齿冈第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,有利影响 净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;提高有机酸含量;降低挥发酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感质量:缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。,条缉亥丰蓉京舒暮帛耐孤溪太江执貌枝噶痴狭模挡期销者喻电济创慨胎颓第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不利影响 使用不当或用量过高,可使
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