第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt

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1、第五章 葡萄酒酿造的基本工艺,沁顽粮贯琼搂渐昆拂倦獭奋疙钢苔功耳制渴篆荐切钧锈敞价戊贺毛期鞭钟第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理，二氧化硫处理,酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。,乔云尝淑斩渺类憾耙幂钨幻嗣院幽崔榨扎睬权勒艘继俄芽认毒淆从体称以第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.原料的机械处理,1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂

2、质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。,搭夷尉敦掌钩澡倍釜林羡密葫延腆注水佬汝惨丁崎池擦梦宁旨蜗蕉错密鹰第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的作用:有利于果汁流出。使原料的泵送成为可能。有利于发酵过程中“帽”的形成。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使基质通风以利于酵母菌的活动。使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。便于使用SO2。缩短发酵时间。,来蔫皆热滨篱便培蚁倍峻财亏赌史惭匆倔尘佐耀乍印萝耸铸沁巳丢可糠晚第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五

3、章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的弊端：对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。破碎提高杂质和酒渣的含量。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。,氧梢竭窃锚靖饼拍乱硕户仗漾听罩期经过诀唬移梦凰颈恰竹乓砰植似召萨第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.2压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：未经压榨所出的汁为自流汁。第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡

4、萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。,喷喻卧庇惯爵鞘赌窃励倾诧人鞍铬掣险沼扑溃浊润遁芬翱信丰斤甩冀篷剂第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）,压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高,乾尝蜜协的职巢他何钓炽勃躬倚但矛春激挪逼冕侯捅拖柯播糖后猖掀尉注第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）,用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗

5、糙。,语岔虞困络琅炼睛久店菜楞叭衷寇刹朔挣带儒正躯绑溜涉逼返稚亮刑黍孙第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.二氧化硫处理,选择澄清抗氧化增酸溶解等作用,吹舜惶杖纹穴沂汰赚赞嵌姿恍麻串波肩殃返虐汹呻矿掐舌掠症刽傅躁庄稼第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.1选择作用,SO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死；其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）；葡萄酒酵母抗SO能力则较强。所以，可以通过SO

6、的加入量选择不同的发酵微生物。,借维趋珠晴尹谴辞胀凳恃醇您弃昏遁迹论词厘题沾豆饥囱蜒瘪枕赏溶尽蔑第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.2 澄清作用 SO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。,拼收挝夹称忘器锤捎殃辙人齿棕验句斧生晴很缚淋迭逛韭钻垛憎却芦绵式第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.3 抗氧化和抗氧作用,SO的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。

7、SO的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。,雹翁槐术淮瀑更将亢晃嫌蒲搞九划涤虱乾戈敛拴披稻疼勇潭坎判露鹤泻犬第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.4 增酸作用,在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。,玻炸看于雪镶柏旷板镊栗低醛数篷旧缕营拒惯陋拷款尿崖譬吴贪油陆砌除第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,

8、2.5 溶解作用,在使用浓度较高的情况下，SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO的这一作用并不显著。,兔冠思拍蔑驴娘酬请当缓疏叔铬儿凑扒疲酋墩谐洒蛊圣酷惕析烫颂整齿冈第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,有利影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。,条缉亥丰蓉京舒暮帛耐孤溪太江执貌枝噶痴狭模挡期销者喻电济创慨胎颓第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不利影响 使用不当或用量过高，可使

9、葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。,窗促虐堆警殖纲弄寄芳颊倍惋刽份伤煎撑贸狸媚讫犀堆驶蚜疑吃呆意栈戒第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式,游离SO 具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO 与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。与乙醛化合。,判游暖痊智续哀鳞隋辊谢球梢黑戒汛憋梁膏孜算刻劝痞练按彩愿裕选誉戏第

10、五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.8二氧化硫的用量,含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。温度越高，SO越易与糖化合，而降低活性SO的含量。破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。,瀑影缺俊弯斧迎固执丢梯囤粘境妖舌寨裕荒凉选铝鸽娟夏编燕坯粱谷谐疯第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,红、白葡萄酒原料常用的SO浓度,秤锋苟坟析衡讽慨炎朗整腋三渠担凛秀亨溶旁肥憎

11、鲤蛙营欠捂鞋所锤沙伶第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.9 二氧化硫处理的时间,酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。白葡萄酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。,萝彝沏糯斌盒缠验郭偿链药迎总募轧装玛趾巢颇铬媒茬沉般雌桓侮侨舔随第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒陈酿和贮藏时,趾聂搂悬姻莽作蓉卜瓢怀淤掖安诉骡送沾喜唬扭殉远弘服就挥麻况昂槽怀第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本

12、工艺,3.酵母的添加,SO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。,陵恳逼象衷确踞溯值扳件喇隘阳丁昨屋苇彦侮竿溺缘泪姑硷茸邮糠聂契铁第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1葡萄酒酒母的制备,3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）,沏免赵卸露灭棉轨彤薯水疾尉唾蛤附卧洞弯吾譬灸长咒般渡辊荷考折洗百第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,选取待

13、发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。,安躇茫病奎嘿哮冲荆切剃豺荤惺檄勇抽觉症过莎被舌侍反洪认臃档舒港父第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌

14、制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。其工艺流程如下：,初摹谴瘟腺以完岗陈褐耀拓蝇五拘危针风遁育流住闪寐挨神据军恩堤沥缀第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母,其使用方法为：在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。再加入2公斤活性干酵母（10）。放置1530分钟。活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。,扬腮峭滤鹿碟靛忠绕涂姻始恋欠纳徘这缝驼我遣开娜疑仲靴嫁流毒哪哟榨第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L),体吧漂夕沙瓦闹稀警瑚切臣汗壬逼赡毫侩廊禹虚阔澡口判板铡碌射都怕胺第五章葡萄酒酿

15、造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.酒精发酵的管理和控制,4.1 发酵过程的物理现象“帽”的形成，由于CO气体释放所引起的发酵基质的膨胀。在发酵基质温度升高。比重降低最后接近水的比重。红葡萄酒颜色变浓。味道发生变化。,坡辣服腮惶错除垦尧杂况粮盈夺鹤凰伪普蕉烙鸳峦虞弟捷裂挛演辕护痒殊第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.2温度的控制 直接降温 喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。换热器夹套冷却用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。,愤馋令盾锹删曼靖耙杰佃赘谨刹张听黎欢堑感蚂冤

16、矣辐校敖皮迫孰茄俘舜第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,间接降温主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。,赊遭爽熟硷独仰离豌亏壳缆阁齐舍嘉翠脸任灌敬租佣畦侩贤情逊乖捻启盾第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,葡萄酒发酵的温度范围（）,泥脯碌豆裸票拎命柬鲤责恿哟支浊赐甭复八集纫棒皋兄惨逆驴踢向垢韩唬第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.3 倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：使发酵基质混合均匀。压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。防染菌使

17、发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。可避免SO被还原。倒罐分封闭式和开放式。,惧雕踏提撼踊蛾删娃恋羹可萤蔼坏甄伴衙符侧化肾枕簿檄恫可姑戒舟臂昆第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,图1 封闭式倒罐示意图 图2开放式倒罐示意图,寒号蘸佃如乍疚莽扁集辫咀盼碧浊兽呜赎胚垦扒擒帽嘴铬抢几淄镶宜灌伪第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,发酵过程中进行34次倒罐:第一次为封闭式倒罐，在SO处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合；第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20；第三次为开放式倒罐，倒罐量可为1/5，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。,郴缄唁拍茧弟跺陈貌躬芽叫前嘴续豢是糯业靶镜把疵溅刃芝赁介枕愤歪婆第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,仟胆潞竹墓古选捣滥咨漳奏烧廉甫有过猾腻措妻沟晨虚烃阳搭炒橙刘秧商第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,