课题2腐乳的制作.ppt

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1、据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,1.说明腐乳制作的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。,课题重点：说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。,课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,结合课文第6页，思考以下问题,1、有哪些微生物参与了豆腐的发酵，主要起 作用的是哪种微生物？2、这些微生物的代谢类型是什么？3、制作腐乳的原理是什么？,一、基础知识,1、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉菌

2、落形态,直立菌丝,匍匐菌丝,毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，生长迅速，为白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。繁殖方式为孢子生殖。2、代谢类型为异养需氧型,毛霉,2、腐乳制作原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,二、实验设计,让豆腐上

3、长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1 选豆腐，并切小块 黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,制作流程,2 毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。,菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。,思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？,毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能

4、在短时间占据豆腐块，形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长。,3 后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。,加盐目的：1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键，直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。,酒含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆

5、腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味,香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌,4 密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,实验设计总结,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,腐乳的制作,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的

6、豆腐适于作腐乳。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,豆腐含水量：70%,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,四、结果分析与评价：1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。2、

7、发酵温度对腐乳制作有什么影响？_3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_,杀菌 脱水 调节口味,影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质,发酵不充分,不易成形，影响口味,思考讨论,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,制作原理,实验设计,主要微生物,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,课题重点：说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。,课题难点：在

8、实践中摸索影响腐乳品质的条件。,学完本课题,1、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D.无机盐、维生素,A,2、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.,C,3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,D,4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,C,5、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。,B,