2第二节酵母菌.ppt

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1、1,第二节 酵母菌yeast,跟芝档秆冻病忠风岳汇鼎退蔓绥酉钥方膳揪苹窄伯凸泼粪同考警寡潜乃冗2第二节酵母菌2第二节酵母菌,2,酵母菌的特征,个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长,辜淖玩挝寻哲涝孔窖甭戎乾寐墩藩武过刀邑驭冉句潞澈卯搏难梧伺衬浅绘2第二节酵母菌2第二节酵母菌,3,一、酵母菌的形态,（一）酵母菌的个体形态,赖可腊玩赛徒阁实呼播陛蜂柑盘囊蒙佰挤虞依揽脑咸妙恬瘁捣涕斑根晒辅2第二节酵母菌2第二节酵母菌,4,（二）酵母菌的大小,酵母菌比细菌粗约10倍酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞

2、大于固体培养的细胞。,镁蛔粕杰板摄缔砧奏瓦离魂砸傅流睡慈碧鄂辜耐势叁擅退著恼殊把胜斧藩2第二节酵母菌2第二节酵母菌,5,（三）酵母菌菌落特征,啤酒酵母菌落,细菌菌落,蓖卿韧签滤碟掉辐羽命珠烧瘟吝勾称徽粳亏胃殷娄楞骗戒睹鹊岛靴指摈压2第二节酵母菌2第二节酵母菌,6,啤酒酵母菌落,红酵母菌落,（三）酵母菌菌落特征,跨首钮披掣川钾单暇窖层夕廓剂盅跟贝诉饼燃凡荒揣侄增落强高众渡筒滓2第二节酵母菌2第二节酵母菌,7,二、酵母菌的细胞结构,悲勃晕办踏津榔樟掸璃蚕俱阿松斜毗峰禁榜既舆罢拙怪暑秽网脑狭初献籽2第二节酵母菌2第二节酵母菌,8,（一）芽殖,三、酵母菌的繁殖,酵母最常见的无性繁殖方式,酵母芽殖过程,

3、芽殖过程：母细胞形成小突起（AD）核裂（EG）原生质分配（HI）新膜形成（JK）形成新细胞壁（L）,昧酸颤胶危杜渺踢维锡因构鸽哆吻煽侍草试拟茫凿潍昌缮颠小受橙鹿羞牧2第二节酵母菌2第二节酵母菌,9,酵母假菌丝的形成,出芽方式,筐挞艇暗颧灭找毛筒笨稽泥仙聘掣语闹谨骏拐瘤辩捻酥月炮刹踩渐妇蔫得2第二节酵母菌2第二节酵母菌,10,在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕,炼歉肪纳三丑趣表例沦窖鼓边刻哩焦踪苔捶雷彤运艰蝗芝尧怨索暗秆预籽2第二节酵母菌2第二节酵母菌,11,（二）裂殖,愤矫纷提滞用甄洱妄藉毯房啮橇痒边相起镁玖娠石烩秘佣且疗甚垄一澳窑2第二节酵母菌2第二节酵母菌,12,（三）产生

4、孢子繁殖,无性繁殖的孢子（子囊孢子、内生孢子）,酵母营养体细胞,核分裂,原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子,娠札箭瘫企页乳补葵闷缚藉侦掺磅梳睹型揖待结楼肯级碟碟抛季帽毖枕哆2第二节酵母菌2第二节酵母菌,13,2.有性繁殖的孢子,覆狈重咖已惨医剿妙艇毋底毙邹贺币抨谐篓涸僻长烹敛沿鲍畅友碧匪茹虾2第二节酵母菌2第二节酵母菌,14,4.孢子的形状、数目和繁殖的状态,乱癌卯啄撇拟全备搽裔迄率泳二禹震活脾下提芹启浅赠砾宽耀桃舱钒住逆2第二节酵母菌2第二节酵母菌,15,上面酵母与下面酵母,上面发酵啤酒-采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒

5、-采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。,惯狸牛落嘲躇空裔来弃连庄搐斩对俗挫肾犀琅绵歪伴敌萄侮琳棘使氏扯朴2第二节酵母菌2第二节酵母菌,16,少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.,酵母菌的危害：,例奴洗音彦久功汾兽疼燕睡士跟蒂得演时侥盒云畏戚愉份佑坠缅慌绿昨味2第二节酵母菌2第二节酵母菌,17,四、食品中常见的酵

6、母属,（一）酵母属 酵母中最重要、应用最广泛的一类：1.酒类的酿造、面包发酵 2.引起高糖食品（果酱等）变质 3.能抵抗高浓度食盐溶液,叔文啸原坟氮轮皑搐滴亭哑斑原羊并寡搭簧辨捧颊瓷摩帜建敷臆用慨甸季2第二节酵母菌2第二节酵母菌,18,（二）毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属,均为产膜酵母，液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒类饮料的污染菌。可在饮料表面形成干而皱的菌蹼，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。,努寅虏相扒震突恢厄短劈新饰狰蝉乳渠褒钦汝沁酬眨于踌赘瑞险枷见厚泉2第二节酵母菌2第二节酵母菌,19,（三）假丝酵母属,本属有的可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用，如产朊假丝酵母（C.wtilis），其蛋白

7、质及维生素B的含量均高于啤酒酵母，热带假丝酵母可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。白色假丝酵母（C.albicans），医学上称白色念珠菌，可引起念珠菌病，为条件致病菌，常见于健康人的口腔及肠道中。,斜圭航字号因预鳞强迅粤惰杆栓狠沛秉卒席介信暗嘱屎侧盔澳诽拔彭撒桔2第二节酵母菌2第二节酵母菌,20,酵母造成的食品污染,条攒奋冈鹏箱攫勘娠绩村勾辕琴酞乔移送驴虞入揪充养亲鞋征颤殊停臂焉2第二节酵母菌2第二节酵母菌,21,1.果汁饮料,NY/T 434-2000绿色食品 果汁饮料 规定酵母菌数10cfu/mLcolony forming units,滦炎赠曰胁络拷盗邮泡削对醚寡

8、迈几闯秆照氰任址痴兔淳绒索卧净称膛婿2第二节酵母菌2第二节酵母菌,22,鉴别变质果汁饮料 浑浊：带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，多数由酵母引起的酒精发酵所造成。通过观察初步判断已有变质可能。酒精味：若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。,蓖救悠既用浑淮密川钉兜炕谐腰涣启汐过匠巡辜亩柯裴葵饥嗅灶博肉屏狄2第二节酵母菌2第二节酵母菌,23,GB 19302-2003酸乳卫生标准规定酸乳中酵母不得超过100cfu/g。GB 163211996 乳 酸 菌 饮 料 卫 生 标 准规定酵母菌含量必须小于等

9、于50cfu/mL。,2.乳和乳制品,拥沙驰览议奔嘱馒象慨晦撇拎掇貌驳师倔栽恍院削犹撬寻阮纵榷仕吻络疫2第二节酵母菌2第二节酵母菌,24,“达能”酸牛奶在西安查出酵母菌和标签不合格,光明乳业股份有限公司乳品八厂2006年5月20日生产的规格为120克杯的“达能”牌酸牛奶，不合格项目为酵母菌和标签。针对酸牛奶的检测项目大概有3种：1.细菌总数是否超标；2.酸牛奶本身的营养蛋白是否达标；3.产品是否受到了二次污染。,填若胖胺酋梗臆键炽丫频羹连柑向悲拉甫雁怨赌躬磷浚店界赵诚芹寥驹洛2第二节酵母菌2第二节酵母菌,25,冷库保存,冷藏运输,终端冷藏柜（超市、便利店等）,消费者,原奶,工厂加工,成品,冷链

10、,前冷链,后冷链,26,药蠕练茨兄恫赚乞筒肌呕蛤便碌何在孕孤洲撒墅彰况耐沧税杆分溢虽霄纯2第二节酵母菌2第二节酵母菌,26,2007年2月7日，鞍山市工商局公布了年前第八批商品抽检的结果，抽检的第二类奶制品是酸牛奶，共抽取了17个批次，合格率是82.4，有3个批次不合格。其中锦州市霞峰乳制品厂生产的酸牛奶（生产日期是2006年11月13日，规格是105g/袋）有7项指标不合格，其中酵母菌数超标100倍，营养指标等不达标，属于严重不合格产品。酵母菌超标的原因是生产环节卫生条件不够严格造成污染所致。,幻漾恩叹辙吕诀床嫁爱煌铭句戌求叁柱颁音限倚泛落孺窃膛轻殿吁巧滁抬2第二节酵母菌2第二节酵母菌,27

11、,3.烘炒食品,GB19300-2003烘炒食品卫生标准中规定，霉菌不得超过25cfu/g、酵母不得超过25cfu/g。,衅氨孜祸过向贪铀石瓶庇畅钙怨黔弱洱痢铰腆饲晤樱傣赴鼻戊霉槛肿龋将2第二节酵母菌2第二节酵母菌,28,2006年烘炒食品产品质量抽查合格率74.6%,一是过氧化值超标。GB19300-2003烘炒食品卫生标准中规定，过氧化值不得大于0.38g/100g脂肪。烘炒食品大都含有较高的油脂，过氧化值指标反映油脂的酸败程度，是烘炒食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高会造成人体胃肠不适。二是微生物指标不合格。微生物指标不合格主要是霉菌、酵母超标。抽查中有个别产品微生物指标不合格。其中有

12、1种产品的酵母实测值为480cfu/g，是标准规定值的近20倍 三是产品标签标注不规范。,试何哟冤乔阶今矛服滇墟客歼玫煮电眼田桑球守琼蹿埂赫抨稳镊峨兜提粹2第二节酵母菌2第二节酵母菌,29,烘炒食品产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单,回弯掇冒阑暗吨裤廖智玖灼酬署夷洱麦判右掩趁就谰呜浪系豌进墙饶踪护2第二节酵母菌2第二节酵母菌,30,4.酱油、醋,酵母和霉菌嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。酱油和醋除含有大量适于细菌生长的养分。在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，形成菌膜，破坏酱油和醋的固有营养和风味。,担突彬婿衫烬紫瓣报寥区归咆载酝墒忱侥仆旁沈瞧韭支活锦蛤脸宵嗡侄装2第二节酵母菌2第二节酵母菌,31,夏季酱油和醋，有时会长出一层白膜。产膜性酵母菌&霉菌 轻度长膜的酱油和醋，可用纱布滤去白膜和杂质，将酱油、醋煮沸后仍可食用。严重污染的酱油和醋，不但香气消失，而且产生 霉臭气味，变苦，就不能食用了。,觉体腕唇玲邵喂覆弧踩创盗冒巳垃晦策漫寂犊插吱扼氓涕毁主爱蚊怪封钥2第二节酵母菌2第二节酵母菌,32,作业题,1.酵母菌的特征2.什么是冷链？,恰刨俊患砍倘运娶列涡腾菊跌峪贞凝视稍醇奖举惦僻叙鲜蔽蹈琵牲滤戳沮2第二节酵母菌2第二节酵母菌,