南农食品安全导论第三章食品中的化学性危害.ppt

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1、1,环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）；原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分；食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）；食品添加剂；食品包装材料；,化学性危害,2,1.1 重金属的生物富集作用,、有害重金属,3,主要损害神经系统、造血器官和肾脏。儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童铅中毒引起儿童技能、语言和学习障碍，智力发育迟缓，低于一般水平。儿童的血铅水平和智商之间呈负相关.,1.2、铅,4,1.3、砷,砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。毒

2、性与存在形式和价态有关 无机砷有机砷 As3As5,5,临床表现,地方性砷中毒以皮肤损害为主主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。,6,是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。,2.1、POPs的定义,2、持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants(POPs),7,长期滞留性,12种POPs半衰期,2.2 POPS的特性,8,远距离迁移性,9,致癌、致畸、致突变,环境激素效应：性别变异和行为失

3、常,严重的毒性效应,10,持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF）温室效应（联合国环境规划署，UNEP）臭氧层破坏已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题,11,公约,POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs)污染影响的国际公约。人类保护环境的里程碑,12,1.艾氏剂2.氯丹3.狄氏剂4.DDT5.异狄氏剂6.七氯7.灭蚁灵8.毒杀芬9.六氯苯10.多氯联苯11.二噁英12.多氯代苯并呋喃,名称,杀虫剂,工业化学品,非人工合成副产品,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,联合国环境规划署(United Nation

4、s Environment Programme,UNEP）,13,PCDDs，75Polychlorodibenzodioxins,PCDFs，135Polychlorodibenzo-furans,多氯二苯并P二噁英,多氯二苯并P二呋喃,例 二噁英,14,垃圾焚化含氯化合物的合成与使用纸浆漂白氯碱工业汽车尾气金属生产意外事故,二噁英的来源,15,二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。,二噁英的毒性,16,乌克兰总统尤先科,这是乌克兰反对派总统候选

5、人尤先科分别摄于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的两张照片。11日，尤先科抵达奥地利首都维也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结果时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正常值的1000倍。新华社/法新,17,丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）氯丙醇（配置酱油生产）亚硝基类化合物（化肥过量使用）多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）,食品生产加工、烹调过程生成的污染物,18,超量、超范围使用食品添加剂将违禁物质当作食品添加剂吊白块(次硫酸氢钠甲醛)用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水产制品用罂粟壳作卤料及火锅配料等,食品

6、添加剂使用过程中的问题,19,河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高1000多倍，对人的致死量是67g/kg.BW。,.1 河豚毒素,天然动植物毒素,20,贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。,5.2 麻痹性贝类,21,5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。,22,墨汁鬼伞,毒紅菇,胃肠类型,23,大毒粘滑菌,毒蝇伞,神经精神型,洁小菇,24,鹿花菌,溶血型,25,褐磷小伞,磷柄白毒伞,肝肾损伤型

7、,26,在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。,6.、农药的地位和作用,6.农药残留,27,引起急性中毒破坏生态平衡长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临停用的危险影响国际贸易,6.、农药使用产生的问题,28,欧、美等国家越来越将农业化学品限量标准作为技术性壁垒来使用。,分析表明，各国对农药管理政策的调整越来越频繁。,1995-2003年有关农药措施制定情况,29,农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。安全间隔期：农药最后一次

8、使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。,6.、农药残留,30,是含氯的有机化合物，大部分是含一个或几个苯环的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯）、滴滴涕（DDT）、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂、氯丹、七氯等。化学性质稳定且残效期长；,例有机氯农药,DDT化学结构式,31,美国海洋生物学家蕾切尔卡逊（Rachel Carson）经过4年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于1962年出版了寂静的春天（Silent Spring）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产

9、量，无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的路”。,标志着人类关心生态环境问题的开始！,32,兽药残留影响食品安全影响动物源性食品出口贸易对环境的影响 影响人体健康,.1 兽药残留的危害,兽药残留,33,菌群失调过敏反应细菌耐药性致畸、致癌、致突变作用毒性反应激素作用,34,兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质；兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。,7.2 兽药残留,35,8.过敏源,吸入式过敏源：如花粉、柳絮

10、、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等,36,定义:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。种类:导致过敏反应的食物主要包括八大类：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。过敏原因:食物过敏原通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶，一般认为这些特性会促进这些过敏原分子的过敏性,食品过敏原,