酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制.ppt

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1、餐饮成本控制细节管理,1,培训人*,细节决定成败,偷工减料，夹带藏掖；顾客心疼，老板头疼；查找漏洞，分析成本；标准管理，提高效益。,成本领先，细节主义立即执行！,第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容 第三部分 餐饮整体控制 第四部分 中心厨房成本控制的优势 第五部分 餐具成本控制 第六部分 餐饮成本控制技巧策略,课程目的：,应对当前物价攀升成本增高的形式；学会如何控制成本；为客人提供最好质量的产品。,了解控制,控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。,控制体系

2、,A确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B确定实际经营结果-使实际经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施-通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估,控制体系的重要性：,A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E、控制程序有助于经理发现和改正错误；F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,设置

3、标准,衡量实际的效果,比较、研究实际的标准,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,基本控制程序,控制的原则,以顾客为中心科学分析生产过程靠自身力量、降低成本、不能从顾客要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准鼓励参与制定标准让员工了解企业的困难和实际情况建立适当的奖励措施冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。,餐饮成本的构成,成本要素比例参考表,餐饮成本的类型,固定成本（如：固定工资、设备折旧等）变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）半变动成本（如：人工总成本等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金、折旧、

4、利息等）单位成本总成本,餐饮成本的特点,变动成本比重大可控成本比重大成本泄露点多对设备依赖性强部门协调监控作用大受技术因素影响大,4、成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,收帐,分析销售状况,烹制与装盘,餐饮成本控制体系的内容包括：,1.生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）,有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求

5、：货品等级规格包装品牌产地价格,第一、采购控制,采购流程化管理出具产品标准-采购部择商-评商（群体）-进一步竟价-定商-签署合同-执行合同-阶段性评估,采购原则 依据菜单进行采购确定采购规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购权力与责任,采购活动示意图：,单店,财务部,库房,配送,采购部,供应商,付款,订货单/发货票,订货单,交货/交货单,订货单/发货票,订货单,发货票,货品入库,申请订购,领货,发货,酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，

6、员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。,微利时代=要求=精细化管理,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转；食品原料存放时间过长，会引起质量下降；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。,如何选择供应商？,考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量价值度 价格与质量之间的关系；权衡其合作态度；要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？,采购业务中的职务分离,采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成采购与验收职务分离付款审批与付款执行人职务分离原料的采购、储存、

7、使用人不能担当账务记录工作记录与应付账款人不能同时担当付款职务,第二、验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；将食品原料送到库房或厨房。,验收人员要求,验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐

8、饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式：期初存货（本月第一天食品存货）+进货（包括直拨和入库原料）=可动用食品存货（可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）-期末存货（本月最后一天食品存货）=月食品成本（包括由浪费和偷窃造 成的损失）,月食品成本率公式：月食品成本率=,月食品成本,月食品营业收入,100,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式：直拨原料成本（根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数额（单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和办公签单成本=日食品成本,第

9、三、储存控制,控制库存量，尽量减少资金占用库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转提倡零库存,仓库管理,1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，

10、并且做好月结，交财务对数。6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。,第四、申领发放管理,1、只允许领用烹制所需的食品原料；2、贯彻先进先出原则；3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。,定时发货,凭单发货,拆零发货,按需发货,“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细

11、流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细,第五、生产环节控制,细节的实质,看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做

12、细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。,原材料 采购,采购部/厨房 验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,烹制与装盘,厨房成本控制各环节,厨房作业流程,进货,验货,储存,加工,配份,装盘,烹调,备餐,消费,洗净,储存,垃圾处理,冷菜,点心,生产环节控制,确保餐饮的计划性生产严格控制原材料的申领和申购控制好粗加工环节的原材料的出净率确保餐饮生产的耗用按照标准进行管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费,以销定产 以产定料,初步加工和切配、烹调,1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；3、做好对厨师的日常监

13、督检查工作；4、保持足够的烹制设备；5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因；6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；8、严格规定和执行员工用餐制度；9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；10、菜单上的食品种类不宜过多；11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。,生产环节标准化生产,标准配方标准用量标准成本标准操作流程标准出品质量标准出品装盘,第六、服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够；上菜必须及时；服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；服务人员必须懂

14、得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通；开餐前准备适用且足够的餐用具等；供应菜肴的时间要适应于客人的需求；保持食品应有的温度；每份菜肴的分量控制；食品形态的控制（食品的色、型、美观）；传菜人员要明确并理解自己的职责；设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,销售控

15、制,销售控制的基本任务是：设法增加顾客人数；影响顾客的购买行为，增加销售额；确保从销售活动中获得应有的利润。,增加顾客人数,一、产品差别决定就餐人数：营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；营造顾客对餐厅的忠诚感；将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；有特色后，才能高售价、高利润。,二、地理位置：三、价格：一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。,四、

16、装饰：五、菜肴分量：六食品质量,七、服务水平：各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；顾客在不同的场合对服务有不同的要求管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足八、菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等,影响顾客的购买行为：,一、编制菜单：菜单设计应有专家指导确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态菜单 编排使用描述性语言厨师技术水平及承做能力厨房设备,影响顾客的购买行为：,二、服务人员销售:员工会议采用标准销售技巧定期评估,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,一、营业收入重述定单,以获确认厨房不应烹制定单上没有的菜肴传菜控制二、结帐控制,食品销售和服务控制,1、遵循正

17、确的传菜程序；2、分析产生上菜差错的原因；3、严格执行每份菜肴分量标准；4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；5、食品外型美观；6、有足够的餐具和服务设备；7、严格执行退菜制度；。,中心厨房的成本控制,充分利用，原料更节省控制源头，管理更省心寻求标准，质量更统一,中心厨房控制的优点,几种原料申购，有利于集中审核控制保证出品质量，有利于统一加工规格标准便于原料综合利用和进行细致的成本控制 ABC三个厨房定购鱼为例便于提高厨房的劳动效率有利于厨房的垃圾清运,减少餐具损耗的措施,明确责任，加大管理力度；健全领、用、管、查制度；贵重餐具要特养强管；完善设备、强化培训、督察、规范操作；增强成本意识、设立赔

18、偿制度；完善餐具管理制度，减少流失。,一、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：,（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。,二、荷台,每天荷台上班后

19、，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。,三、传菜部,（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。3、如因工作不认真对

20、所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。,四、服务员,1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。,五、撤餐中的破损,已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所

21、撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。,六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。,当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。,七、洗涤,洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的

22、不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。,厨房成本控制技巧策略,一、取精去糙 如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。二、废物利用 原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。用水调稀，过密漏网做芡粉用。三、明油适当,四、制定完善的原材料采购标准,五、制定原材料的净料率标准及其价格如：桂鱼 18元/斤 净肉率75%净料 价格=18 75%=24元/斤,六、制定菜品的投料标准（标准食谱）,七、统计所有菜品数量（准确把握菜品方向、有效控制成本）,八、可控费用（调料 油 气的费用）,九、矩阵图推销控制成本,利润率+,销售率+,明星类 Stars,养猫 杀狗 挤奶牛 向明星,猫 类 Cats,狗 类 Dogs,奶牛类 Cows,十、进货-有贵的不买贱的十一、质检-洗菜的检查择菜的十二、特殊档口推销控制成本十三、做餐饮最高境界”零库存”十四、“个吃菜”推销控制成本十五、根据市场规律购买特殊原料,