第三篇食品加工工艺.ppt
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1、第三篇 食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头,第一节 总论,罐藏食品的分类1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类:白烧、去骨、调味3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍)6.其他类:坚干果类、汤类,二、罐藏工艺,预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却,1.预处理,选罐清洗与消毒热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用罐盖的打印空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL,Na3PO4 0.9kg,自来水100kg,2.装罐
2、和注液,装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法 主要有人工和机械装罐方法注液,3.排气和密封,预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏,热力排气,热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100,520min。,真空密封排气,罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度;真空封口时,需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力;真空封罐时的补充加热,
3、蒸汽密封排气,影响罐头真空度的因素,排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化,密封金属罐的密封玻璃罐的密封,二重卷边卷封示意图(1)头道滚轮的卷封过程(2)二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,4.杀菌和冷却,罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。,罐头食品的腐败及腐败菌,食品pH
4、值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,罐头食品按照pH值不同常分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。,影响罐头热杀菌的因素,影响微生物耐热性的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响热处理温度,pH与芽孢致死时间的关系,糖与微生物耐热性的关系,热处理时介质或食品成分的影响,影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温及杀菌温度杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置,罐头热杀菌的工艺条件,温度时间反压力,罐头热杀菌技术,静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技
5、术,冷却常压冷却加压冷却,三、罐藏容器的腐蚀,罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀,罐内壁腐蚀的过程与机理,影响因素食品原辅料的组成成分氧气含量其他金属离子(eg:Cu)镀锡薄钢板的质量食品加工工艺,罐外壁锈蚀的机理,防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料,控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油,第二节 果蔬类罐头,罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质,新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期长、收获量稳定,可食部分比例高,加工适应性强,并有一定的耐藏性。,1.果蔬原料的处理,分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理,机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮,
6、热烫的目的,破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。软化组织,便于以后的加工和装罐。脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。,热烫的方法热烫终点的判定,1.5%愈创木酚,四愈创木醌(褐色),2.糖水水果罐头,原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品,空罐处理,糖水配制,工艺要点,糖水的配制水果罐头的变色及防止措施水果化学组成成分的影响抗坏血酸氧化引起的变色加工操作不当引起的变色罐头成品贮藏温度的影响,
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