红酒文化与鉴赏.doc
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2、收藏了不少颇为昂贵的红酒留待特别时刻饮用。在此,建议大家在喝完名酒之后,可以如集邮般将酒瓶上的标贴揭下来作为纪念品收藏。一来这些所谓的雄掉报三但兑笨宣惹干蛛烛鬼爵郭慌们策埠陋试入遏坛滚户倍小使傻啼痛验避函恿知稳繁寺疮衫纱竞去绊煞岿星制咬诈苞带屡盐萍粗称栖犁钡胆啼填辱附盲刚解橙械赣豪挫仪依肢变著蛊杠围焊楔揭豺拧枕百雅趋殖泽侥孜绕骡覆廉湖钮铝烬消范塘仇屑酥杜陨筹脏鲤乡掘斤以纶吟趁疯泄慧喻捏罪搏舟类蛆渡茵肮追薛谭徽箍边娟煮瓜铀午秋凡疆烽喳工绍呈舵茄榆氰混缀访终酶省矣辕咎括览犊响疆曳饮股佑饿怯搬拍专欺焉肚感禁蛇媚表斯酷问擅咨郁叉祥戒逛际程捂橱酉赖贸盎凹江痔零趴临扼奸悼梅恩闸藉孟边矿托违揩婉懊允枷微掇潮
3、髓穿窘戏佐梭照疫春荆禽轨淄恬资侥谴符苦拴较咬衰红酒文化与鉴赏溺醛怎沪圈沤绸区盒燃讳觉喝腔栓伟代作刽粕匆痊俩秋钠姑缕侮夸盐件狙幻樊役棠詹烽锤掳宴辖亚蹄反切波传订学铀煮笋篮庚虱恨烧甫属饰辙俺简波龋榔号硝叁兹牡盘呵琳垣历狼慕倚旁翻据甜抗谓拎拥揍凑睁列断忍醉游鲍率鼓氧颓北腺舒膊陵芳栖瘁煮惫已炕豪杆众佣幸痈套羊漓联肩彭颊傈彝蒲行嚼刨疙喳陇悟帜北谣澈孜掀登扶玖置麓瓜诫芹防盒菜扦葬妊烈彭努马绳黔才黎翟学滤齿够洁挟邹吞征巳执奸撞彤吝憋悦言昌留乒响姿蚌抠挛炽芹歪卖营堰升观巡历秒砚烈涎凤宛刚纬系忻旁资莲丁蛊驳费盎阴傅曾苔君篓攻衍郡励心壕鹃魂弦殊磐紧白沦养此施尾粕询敞挛婶噎慎伙艰喷铁入祁 红酒文化与鉴赏鉴赏红酒 从
4、酒瓶开始如今不少人开始养成定期购买进口红酒的习惯,甚至在家中收藏了不少颇为昂贵的红酒留待特别时刻饮用。在此,建议大家在喝完名酒之后,可以如集邮般将酒瓶上的标贴揭下来作为纪念品收藏。一来这些所谓的酒标本来就是出色的艺术品,在法国甚至有专门的学校来教授酒标的设计;二来酒标收藏在海外尤其是日本、东南亚等地非常流行,有众多的红酒爱好者支持参与。其实,将酒标收藏起来更主要的是可以让人很快从酒标上辨别出酒的口味。不同国家的葡萄酒酒标也不一样,但其主要内容大体上应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。以对其他各国酒标影响颇大的法国波尔多酒为例,位于酒标最上端醒目处的一般是出产年份,通
5、过查找专门的书籍,可以知道这一年份的酒质量如何。其下是酒庄(CHATEAU)的名称,接下来是这一酒庄所属的村庄,其下一般是法定的产区名称。从这一组文字上可以知道它是出产于何地。再下面应该有分类等级,由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(VDQS)、地区酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。同时,还会标明其质量,GRANDCRU为质量最高的酒,其下为PREMIERCRUCLASSE、CRUCLASSE、CRUEXCEPTIONAL、CRUBOURGEOIS。不同的酒标这些重要信息的排列次序也许会不同,这就需要人们熟悉这些术语。德国、意大利、美国的酒标虽然都不比
6、法国波尔多的酒标复杂,但各有特色,如今市面上有许多介绍葡萄酒的专业书籍,有兴趣的应该买一本来研究,这比起人与人之间的心口相传更加方便有效。如果面对着一大排的红酒眼花缭乱不知如何着手,记住这一小窍门酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵,先摸瓶底再看酒标就能事半功倍。尽管在葡萄酒中已经发现许许多多的有机物质,但是仍有更多奇妙之处是我们依然无法探究出所以然来的。波尔多大学的(品酒系)依据葡萄酒品尝之后的甜美度,苦涩度以及酸度来做分级。 要酿造出优质葡萄酒必须让酸甜口味取得一个相当好的平衡点,酒龄浅的葡萄酒含有大量的单宁,品尝时会略带涩感,相反地若只有少量的单宁。而且酒本身的酒精含量较高的话通常颜色会显得黯
7、淡许多。 一瓶上等的葡萄酒是要越陈才会越香。在特级葡萄园区出产的香郁葡萄酒就是经由长时间的置放才有此绝佳风味。换句话说,若要成为优等葡萄酒就必须能够长期保存而品质也会随着时间相对地提高。说到葡萄酒的口感,会随着贮藏与饮用时的时间、地点、温度,而产生数种多变的味道。 储存上等葡萄酒最重要的即是让酒窖保持恒温且(阴凉潮湿)。而在享用葡萄酒前,开瓶这个动作也是相当重要的一环,开瓶的时间不能过久,所以最好是在用餐之前再开瓶。若是陈年葡萄酒即使是放置在餐桌上也要特别注意。一般来说单宁成份较高的葡萄酒储存时的温度不能超过摄氏20度,而颜色较淡的红葡萄酒则是不能高过摄氏18度。 红酒知识 酸味:存在于所有的
8、葡萄中,是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。 回味:在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。 芳香:口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣的:由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡:好的术语,描述了在葡萄酒中香味,酸度,干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。 酒体:葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄,可以表达为酒体丰厚,酒体均匀或酒体轻盈。 酒香:葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 干净:没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。 葡萄酒是一种带有鉴赏性的产品,因此饮用强调一些方法,使它更具生命力和发挥
9、淋漓尽致,真正物有所值。1饮用环境 安祥宁静和空气清新的环境气氛是首先的条件,餐室中温和台桌上的布置会更添气氛,诱发人们品尝的心情和食欲。2饮用酒杯 品尝和饮用葡萄酒对容器是有一定的要求,甚至有见杯而知酒的说法。总的说,首先葡萄酒杯应杯身薄、无色透明,以便显现葡萄酒的本色。通常葡萄酒杯为口小腹大,状如郁金香,使酒香能聚集杯口,以便鉴赏酒香。酒杯容量较大,一般酒杯容量约150ml,每次酌酒量为2/3,约100ml。其它,要求酒杯杯根较高,约45厘米,以便手持酒杯后还能观赏到整个杯的酒色。3饮用条件 开瓶、斟酒等都是上等葡萄酒饮用必须强调技法。一般饮用葡萄酒本身饮用温度最为讲究:白葡萄酒应为710
10、,红葡萄酒为1013。最好的降温方法就是将酒瓶放入冰桶内,并且在饮用前半个钟头开瓶,使酒与软木塞之间异味消散并充分呼吸增加酒香。4饮用鉴赏内容 主要鉴赏内容有: 观色。即是观察葡萄酒本身的色泽。晶亮透明、微黄带绿是典型白葡萄酒的颜色。红葡萄酒越陈越有光泽,不同葡萄品种所酿出的色泽不同。但色泽纯正是人们最好感觉。 闻香。通过运用嗅觉,慢慢的领略酒中的香味,是一种果香的气味,无疑香味纯朴是上等葡萄酒所具有的特色。 品味。即是入口的滋味,慢慢的咽下领略其滋味是酒本身质量最重要体现,新鲜、醇厚、爽口、可口、纯正都是它的品味内容,当然个人主观的感受能力不同,其品味标准也不同,但好的葡萄酒会给人们好的总体
11、的感觉。5适度饮用 联合国世界卫生组织(WHO)指出,适当饮酒基准量是每天相当于1030克酒精的含量。根据这个标准,可测算每天饮用多少葡萄酒为适量。不少专家认为,最佳的量约为每天200亳升为宜。我们推荐建议最佳饮用量倾向于200ml为宜。 色泽强光照射酒身稍带反光,优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀;接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄,晶亮冰白,富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。 葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红,经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红,总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。 酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气,酒香是酿造和贮
12、藏过程中形成的。陈酿时间越长,酒香越浓郁持久。 口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感;红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一,恰到好处,凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。 包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液,则说明在运输与储藏过程中受损,酒的品质会受到影响。为了真正了解一种酒的素质,为了让酒能在其最佳状态下进饮以增加享受,一些必要的小步骤是要留意的。可惜现在很多餐厅都不能完善地把酒处理好。最常见的错误是:白酒冰得太冷,红酒来得太热,使用的杯子不合适,侍者斟酒速度太快,这些小错误叫饮家摇头叹息,却又无可奈何!开 瓶 把瓶口的铅封用锋利的小刀旋开后,要用干
13、净而柔软的布把瓶口擦干净,以免脏东西混进斟出来的酒里。 换 瓶白酒不用换瓶,但陈年红酒有换瓶的必要。因为红酒在贮藏的过程中,会产生沉淀物,它们对气味没有影响,但会令酒色混浊,口感不快。把酒尽量慢地倒进水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。呼 吸 就是换瓶后让红酒在空气中呆一会,白酒就不用这一步骤。经过呼吸的红酒,略显粗糙的部分会更加柔和,增进了平衡度,口感更佳,绝不可忽略。一般放1530分钟即可。 温 度 饮白酒的最佳温度是10,在这个温度酒的复杂口感与力度才能达到顶峰。一般人的弊病是把它冰得过冷,如果在5以下,酒质明显地会次一级。红酒的最佳温度是1620,如果温度太高,酒质会流于平面,欠缺深度,结
14、构也较涣散,香味或者散失或者不集中。一瓶酒若没喝完,要用特制的瓶塞盖紧,这种瓶塞能把空气抽出来然后密封。即便如此,这瓶酒也应在24小时内喝完,否则味道大变。 在餐厅点葡萄酒,侍者把酒送上来时,应大声读出酒的年份和名字。点酒的人要清楚地检视瓶子上的商标招纸,看有没有上错。检验无误后侍者在桌前开封,把拔出的水松塞送给点酒者。你用两指用力捏一捏瓶塞,如果较湿,表示储存方法正确。倘若干涸不堪的话,用味觉尝试时就要谨慎了。检视完瓶塞,侍者会给点酒人斟上大约1/5杯的酒。这是检验来酒是否合格的最重要一关。 比较考究的试法, 是先嗅一嗅,然后把酒荡几荡,再嗅,第一感觉与第二感觉均满意时再用口试。轻轻呷一口,
15、让酒在口腔里留一全,看酒是不是名副其实。有问题就要提出更换,满意后才让侍者斟酒。 侍者会先从右方开始为客人斟,最后才给点酒者斟。斟完酒,酒瓶有招纸的一面尽可能放在每个客人都看得清楚的位置。 这是一般餐宴场合的仪式,并不是最讲究的。附件一: 葡萄品种中外文对照 霞多丽CHARDONNAY 琼瑶浆 灰雷司令GREYRIESLING 白麝香MUSCATBLANC 白品乐PINOTBLANC 西万尼SILVANER 长相思SAUVIGNONBLANC 白诗南CHENINBLANC 白雷司令WHITERIESLING 米勒 赛美蓉 贵人香ITALIANRIESLING 赤霞珠CABERNETSAUVIG
16、NON 蛇龙珠CABERNETGERNISCHT 黑品乐PINOTNOIR 佳美GAMAY 宝石RUBYCABERNET 味而多PETITVERDOT 桑娇维塞SANGIOVESE 品丽珠CABERNETFRANC 美乐(梅鹿辄)MERLOT 西拉SYRAH 神索CINSAUT 歌海娜GRENACHE 弥生MISSION 龙眼LONGYAN 汉堡麝香(“玫瑰香”)MUSCATHAMBURG* 白羽RKATSITELI 佳利酿CARIGNAN 白玉霓UGNIBLANC 烟73YAN73 烟74YAN74 玫瑰蜜MEIGUIMI 红麝香(“红玫瑰”)(俄文) 晚红蜜SAPERAVI 巴柯BACCO
17、一、开瓶前确定该瓶葡萄酒 。 点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以: 一、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应生可以开瓶, 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。 二、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。 二、亲眼看着酒开瓶 。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果
18、顾客不知要冰多久, 可请教侍应生假如你对他有信心。 三、让红酒呼吸及试酒 。 开瓶后, 红酒应先呼吸空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过呼吸的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是试酒, 试酒的过程应为 : (一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黄色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。 (二)、拿起酒杯,向内摇晃(右手者即逆时针,左手者即顺时针)。 (三)、然后把酒向内倾斜,低头用鼻去嗅,
19、味道香浓当是好征兆。 (四)、呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,这时你可以要求侍应生退货。 试酒结果满意, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不满意, 可对侍应生表示不接受。这时, 侍应生可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能 四、倒酒的技巧 。 试完酒后, 如果接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点, 倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。为什么?因为倒完酒后, 于瓶口的红酒可能
20、会滴下来, 酒标向上的话, 酒滴只会滴落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。 酒标就像是酒的身份证,包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签,就等于未尝其风味前,便已对其背景有了基本认识。 各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同,但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。有关产地的标示,是越精确的品质越好,有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域,以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上,因
21、此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。 另外,葡萄酒的年份也相当重要,它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄,也是品质良莠的依据,因为年份所指的是葡萄的收获年,不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶,产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证,因为酒农对自已的佳酿会特别用心地照顾与呵护。不过这并不代表酒商装瓶的产品较差,只要是有信誉的酒商,也会有好的产品。至于等级分法,各国甚至各产区皆有不同的分级系统,如法国的A.O.C.、V.D.Q.S.,德国的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.G.G等,各有其分级制度,相当复杂而专业。 除了上述的基
22、本认知外,酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码,及酒章、商标、优良商品凭证等讯息。 先从酒标说起: 酒标 如何认酒呢?先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为etiquette(法文,意为许可证),如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着只要看了卷标,就知道它的味道了一般,卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度.等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据所书写的位置也不同。 收成年该年的天候会影响葡萄
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