茶叶的分类与加工.ppt

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1、.日本茶祖荣西禅师,南宋荣西禅师到天台、四明、天潼学佛，造诣深，被宋孝宗赐于“千光法师”称号，他把茶籽带回日本，并亲自种植于福冈县西南，并著有吃茶养生记（分为上下两卷），大力提倡吃茶养生之道，日本饮茶风气渐盛。他被后人称为“日本茶祖”，吃茶养生记也成为第一部日本茶书。荣西还送给京都拇尾高山寺明惠上人5粒茶籽，明惠将其种植在寺旁。那里的自然条件十分有利于茶的生长，所产茶的味道纯正，由此被后人珍重，人们将拇尾高山茶称作“本茶”，将这之外的茶称为“非茶”。,3亚洲其它国家 毗邻中国的缅甸、泰国、越南等，可能在秦朝统一以后，就有茶传入。其余东南亚及中东各国，通过海上“丝绸之路”传去。起点在泉州一带，这

2、里在唐宋元时期，是我国对外贸易的中心。当时毗邻泉州的茶叶产地不少，茶从此向东南亚传输。十五世纪郑和下西洋时带去了陶瓷、中药材和茶叶等物品，对茶的传播起了很大的作用。,4.茶传入俄国,中国茶叶最早传入俄国，据传是在公元六世纪时，由回族人运销至中亚细亚。到元代，蒙古人远征俄国，中国文明随之传入，到了明朝，中国茶叶开始大量进入俄国。1883年后，俄国多次引进中国茶籽，试图栽培茶树,1884年,索洛沃佐夫从汉口运去茶苗12000株和成箱的茶籽，在查瓦克巴统附近开辟一小茶园，从事茶树栽培和制茶。,1888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回国时，聘去了以刘峻周为首的茶叶技工10名，同时购买了不少茶籽

3、和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、巴统开始工作，历经了3年时间，种植了80公顷茶树，并建立了一座小型茶厂。1896年，刘峻周等人合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工，产菜购茶苗茶籽。1897年，刘峻周又带领12名技工携带家眷往俄国，1990年在阿札里亚种植茶树150公顷，并建立了茶叶加工厂。刘峻周于1893年应聘赴俄，到1924年返回家乡，三十年时间，对苏俄茶叶事业的发展作出了很大贡献。苏联历史学家们曾为此撰专文以示纪念。,5.茶传入欧洲/美洲,1607-1607年(明万历年间),荷兰人开始从海上来中国澳门贩运茶叶到印尼.这是欧洲人从东方自设根据地起运茶叶之始.1610年,荷兰直接从中国

4、和日本运茶回国.1644年英国在厦门设立商务机构,专门贩茶.1650年荷兰人贩运茶叶到北美.1784年美国第一条来华商船“中国皇后”号到中国采购茶叶。,6茶入非洲 中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在14世纪，中国茶就传入了摩洛哥。到19世纪，茶成为风靡家家户户的大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历了四个阶段：19世纪初，有闲阶级享用；1830-1860年间，推进到城市各阶层；1861-1878年，农村开始饮茶；1879-1892年，普及至全国。西北非的其它国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费量也较大。东非于20世纪初开始种茶，发展迅速。在六七十年代，中国曾对少数非洲国家发展茶叶生产进行技术援助。

5、,三.我国茶区分布,茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经94度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬38度的山东省荣城县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。共有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。,我国茶区大致颁布在北纬18-38度,东经94-122度.,我国的四大茶区,1.华南茶区（中国最适合种茶区）乔木型大叶类 位于福建省大樟溪、雁石溪，广东省梅江、连江，广西当江、红水河，云南省南盘江、无量山、保山盈江以南。普洱茶、乌龙茶、六堡茶、铁观音音、凤凰单丛 2.西南茶区（中国最古老茶区，云南、贵

6、州、四川）位于米仓山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东。红茶、绿茶、沱茶和边茶 3.江南茶区（北起长江，南至南岭）乌龙茶，绿茶、白茶、黑茶以及特种名茶和花茶 4.江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南，山东沂河以东）绿茶：紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等,四.世界茶区分布,东亚茶区(主要指中国、日本、韩国）东南亚茶区（印尼、越南、缅甸、马来西亚、泰国、老挝、柬埔寨和菲律宾等）南亚茶区（主要有印度、斯里兰卡和孟加拉）西亚、欧洲茶区（俄罗斯、土耳其和伊朗）南美茶区（阿根挺、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚）东非茶区（东非的肯尼亚、马拉维、乌干达、达

7、坦桑尼亚、莫桑比克；南非的纳塔尔；中部的扎伊尔、卢旺达、喀麦隆；南非和印度洋中的毛里求斯）,茶的分类与加工,制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶,第一节 茶 叶 分 类,发酵程度：全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。萎凋程度：不萎凋茶和萎凋茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶制茶形状：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀 舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖

8、、六安瓜片等。茶树品种：阿萨姆茶、水仙、铁观音等。销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等,国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。,第一节 茶 叶 分 类,理想的茶叶分类方法：1 必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶,第一节 茶 叶 分 类,一 绿茶的品质特

9、征,第二节 绿茶 加 工,不发酵茶，清汤绿叶,二 绿茶的加工工艺,第二节 绿茶 加 工,鲜叶摊放(晾青)杀青揉捻干燥,杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点：叶温要达到75以上 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。,根据不同方式还分为锅炒杀青和蒸汽杀青。蒸青绿茶:如玉露、煎茶、抹茶,炒青绿茶：如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片,左上：珠茶上：眉茶左：瓜片,揉捻,二 绿茶的加工工艺,揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索

10、。揉捻使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。,二 绿茶的加工工艺,干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。,一 红茶的品质特征 红汤红叶,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,1 鲜叶处理:萎凋,萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序，是形成茶香的基础。室内萎凋和室外

11、萎凋,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,2 揉捻,红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。塑造茶的不同风味,二 红茶的加工工艺,3 发酵形成茶的色、香、味,决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，形成了茶红素、茶黄素、茶褐素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。,二 红茶的加工工艺,3 发酵,一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利

12、通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。发酵室内温度要求在25-30之间比较好。,二 红茶的加工工艺,4 干燥,干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。,三 红茶的种类,小种红茶 功夫红茶 红碎茶,三 红茶的种类,小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等小种红茶也称

13、拉普山小种，是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。,正山红茶特点：外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。,小种红茶的制作工艺小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分

14、可溶性多酚类不被氧化；彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。,传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。,工夫红茶,滇红，祁红，闽红，川红，湘红、宁红等 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点：工夫红茶原料细嫩,制工精细，外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽

15、，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。,工夫红茶,工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率95%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢而不流失，叶子局部泛红。世界三在高香名茶：中国“祁门红茶”、印度“大吉岭红茶”、期里兰卡的“乌伐”红茶,红碎茶,红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（

16、叶茶，碎茶，片茶，末茶）揉切是红碎茶品质形成的重要工序，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格,我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；CTC(Crushing Tearing Curling)红碎茶和LTP（Laurie Tea Processer 劳瑞式制茶机）红碎茶。,观看绿茶加工工艺视频,