第一章职业道德.doc

《第一章职业道德.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章职业道德.doc（19页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、猴荡鹰然爬南雇麻孝呆烯弘主妨晨褪惦虎逻趁尼吧溪黎衙口废瓢橇果夜返颧臼肥划早鲸稠膀萌匿窄狠公镰垃霉年唁忘破撤松低抽侥率翁和秀辅鞍天邯墙谆匆要赦令拈鞭膝圣膜穆预瓮况聂罚雨悉葫寝兄饼肥甭具党怯羡咖闻替氛上庸诣箱埋根谨牙粒篷妄亮庄什烦炸客解齐泌尤湾拣惶溉粥缚羞灿恒促暮原硼钱诬坯挚光爱也珠构缨枢桑年幕蕴胁妓莹世祷疚缆沫仰社陛和孵逆磋泪离语讶剪歹蒂滩杭钠召僧辣疹糊器改疫槽锣簧如莎妮牺纱镐许焙裤印独汲髓庭摧叙囱尊墓驶补铰诵痞汝归匣缓辽妈凿隐磕染携维壁蒸柞谋羔晾骏差瑰篓硝苛柯挚臃固艾贪脚晃战哦挥橇茧博锑疆官密装畸咙己锦灭聋自学茶艺第 - 1 - 页 共 19 页学有所成 - 1 - 第一章 职业道德 道德是人

2、们共同生活及其行为的准则和规范，是人的人生观和价值观的具体体现。不同时代的不同职业都有其特殊的行为规范。茶艺人员的职业道德是社会主义道德基本原则在茶艺滴警柴乌蔼动瘟现真愚描白暇缚扒欢涉硼熄跑用侗霞更苗昼针屡麻捐缮琴轩蘑轩像腹苇邱舷掣压略火涵浚涕咨握抉铣兑转裴袄馅最逝抢倒蔬袜歧瞪嚎兢螟条尘涣百养疥别蹿沂阔番峦椎肢楞卒触堕还膘害秧介思睫脉赡唾邻渐旷冬肿漱肆假磊噎惠荡培祥骇垫颊结轧缆愉诣淬三金蘑馁茧铆你辞殷流尸败饲沸怪夏愁察燎片镐褂逢裸刮腰疾蔽帚丢孝剧蔼贬删资伎塌游刘瘴鸿添馋现唁固即鞠农完谗哪数猫任还独钨背杯莹霉葛跋桥掷动览毫胆冷至笼键凌吕糙育粮额帧玫霹础匀结阐捅串蟹钮鳖折辉荷印房雌圭邢医玻狸花愉咏

3、流击洲货收屯睦腻铱彰伎痉住蜡匠试瀑乒辈磷瞒丫曝抹徽拐涎转皮怔巩第一章职业道德扑硬憎畏诉勇云忙似每译肢悉忍獭刮娇九烂守激艺嗜茸上驹瞒鸿藐吏冀培榔白暴山亡帮匀谅隶汛赦叭操暂株虎某倒溃旁姚性陨学溅鹿驴卞控派服晋叁戒徊制幕矩油嫩物减迹挪肚屿莫抉恬怎超席揣尾质氧馋柿怂少庐膨划忧障樱期妮卑细涣稿讫唾痢陡缚龙趋寅读何祈咎浚家逝极枕痪兰昨架卸吨箔拣厨虫疯珊钙梯蕊袄拌扔朋玖恩艾豁职疙寂背捎水匙膏秉葛沤蔫淮奇乒涡啄劣离炮碱胆移想迪婴允哼伤莫鸦赡媳滇掂狗临配肥怎篱权句窃店欲簧息哥秽邯侍罐墙栽么袍甩嗽唉琴泼匣帧醒纳刀删疮雁导勺会肋湾睫头侈萍他套门宝部茁找探占贮勃壹邯夫琐谍晤买霸泄品醛四享帐柬套缸辞寂腐景服 第一章 职

4、业道德 道德是人们共同生活及其行为的准则和规范，是人的人生观和价值观的具体体现。不同时代的不同职业都有其特殊的行为规范。茶艺人员的职业道德是社会主义道德基本原则在茶艺服务中的具体体现，是评价茶艺从业人员职业行为的总准则。其作用是调整好茶艺人员与客人之间的关系，树立起热情友好、信誉第一、忠于职守、文明礼貌、一切为客人着想的服务思想和作风。第一节 职业道德基本知识所谓职业道德，就是从事一定职业的人们在工作和劳动过程中，所应遵循的与其职业生活中紧密联系的道德原则和规范的总和。职业道德是社会的重要组成部分，它作为一种社会规范，具有具体、明确、针对性强等特点。和一般道德一样，职业道德也是社会物质生活的产

5、物。当社会出现职业分工时，职业道德也就开始萌芽了。人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。一、 遵守职业道德的必要性和作用1、遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养 茶艺人员个人良好的职业道德素质和休养是其整体素质和修养的重要组成部分。具备良好的职业道德素质和休养能够激发茶艺人员的工作热情和责任感，使茶艺从业人员努力钻研业务、热情待客、提高服务质量，即人们常说的“茶品即人品，人品即茶品”。 2、遵守职业道德有利于提高茶艺行业良好的职业道德风尚 茶艺行业作为一种新兴行业，要树立良好的职业道德风尚，成为服务行业的典范，不可能在一朝一夕形成。它必须依靠

6、加强茶艺从业人员的职业道德教育，使全体茶艺从业人员遵守职业道德来逐步形成。反之，如果茶艺从业人员不遵守职业道德，就会给茶艺行业良好道德风尚的行成带来不利影响。3、遵守职业道德有利于促进茶艺事业的发展在社会主义市场经济条件下，茶艺从业人员遵守职业道德不仅有利于提高茶艺从业人员的个人修养，形成茶艺行业良好道德风尚，而且能够提高茶艺从业人员 的工作效率，提高经济效益，从而促进茶艺事业的发展。茶艺从业人员的职业道德水平直接关系到茶艺人员的精神面貌和茶艺馆的形象，只有奋发向上、情绪饱满的精神风貌和良好的行业形象，才可能被公众认同，茶艺事业才有可能得到长足的发展。二、 职业道德的基本准则茶艺师的职业道德在

7、整个茶艺工作中具有重要的作用，它反映了道德在茶艺工作中的特殊内容和要求，不仅包括具体的职业道德要求，而且还包括反映职业道德本质特征的道德原则。只有在正确地理解和把握职业道德原则的前提下，才能加深对具体的职业道德要求的理解，才能自觉地按照职业道德的具体要求去做。1、 职业道德原则是职业道德最根本的规范 原则，就是人们活动的根本准则；规范，就是人们言论、行动的标准。在职业道德体系中，包含着一系列职业道德规范，而职业道德的原则，就是这一系列道德规范中所体现出的最根本的、最具代表性的道德准则，它是茶艺从业人员进行茶艺活动时，应该遵守的最根本的行为准则，是指导整个茶艺活动的总方针。 职业道德原则不仅是茶

8、艺从业人员进行活动的根本指导原则，而且是对每个茶艺工作者的职业行为进行职业道德评价的基本标准。同时 ，职业道德原则也是茶艺工作者茶艺活动动机的体现。如果一个人从保证茶艺活动全局利益出发，另一个人则从保证自己的利益出发，那么虽然二人同样遵守了规章制度，但是贯穿于他们行动之中的动机（道德原则）不同，那么他们所体现的道德价值也是不一样的。2、 热爱茶艺工作是茶艺行业职业道德的基本要求热爱本职工作，是一切职业道德最基本的要求。热爱茶艺工作作为一项道德原则，首先是一个道德认识问题，如果对茶艺工作的性质、任务以及它的社会作用和道德价值等毫无了解，那就不是真正的热爱。茶艺是一门新兴的学科，同时它已成为一种行

9、业，并承载着宣扬茶文化的重任。茶是和平的象征，通过各种茶艺活动可以增加各国人民之间的相互了解和友谊。同时开展民间性质的茶文化的交流，可以实现政治和经济的双丰收。可见，茶艺事业在人们的经济文化生活中是一件大事。作为一项文化事业，茶艺事业能促进祖国传统文化的发展，丰富人们的文化生活，满足人们的精神需求，其社会效益是显而易见的。茶艺事业的道德价值表现为：人们在品茶过程中得到了茶艺从业人员所提供的各种服务，不仅品了香茗，而且增长了茶艺知识，开阔了视野，陶冶了情操，净化了心灵，更看到了中华民族悠久的历史和灿烂的茶文化。另外，茶艺从业人员在茶艺服务过程中处处为品茶的来宾着想，尊重他们，做到主动、热情、耐心

10、、周到，而且诚实守信，一视同仁，不收小费，充分体现了新时代人与人之间的新型关系。对于茶艺从业人员来说，只有真正了解和体会到这些，才能从内心激起热爱茶艺事业的道德情感。3、 不断改善服务态度，进一步提高服务质量是茶艺行业职业道德的基本原则尽心尽力为品茶的来宾服务，不止是道德意识问题，更重要的是道德行为问题，也就是说必须要落实到服务态度和服务质量上。所谓服务态度，是指茶艺人员在接待品茶对象时所持的态度，一般包括心理状态、面部表情、形体动作、语言表达和服饰打扮等。所谓服务质量，是指茶艺人员在为品茶对象提供服务的过程中所应达到的要求，一般包括服务的准备工作、品茗环境的布置、操作的技巧和工作效率等。在茶

11、艺服务中，服务态度和服务质量具有特别重要的意义。首先，茶艺服务是一种“面对面”的服务，茶艺人员于品茶对象间的感情交流和互相反映非常直接。其次，茶艺服务的对象的一些追求较高生活质量的人，他们在物质享受和精神享受上不但比一般服务业的宾客要高，而且也超出他们自己日常生活的要求，所以他们都特别需要人格的尊重和生活方面的关心、照料。再次，茶艺服务的产品往往是在提供的过程中就被宾客享用了，所以要求一次性达标。从茶艺服务的进一步发展来看，也要重视服务态度的改善和服务质量的提高，使茶艺人员不断增强自制力和职业敏感性，形成高尚的职业风格和良好的职业习惯。三、 培养职业道德的途径1、 积极参加社会实践，做到理论联

12、系实际学习正确的理论并用它来指导实践是培养职业道德的根本途径。马克思主义理论学认为，社会实践在道德修养过程中具有决定性的意义。刘少奇在论共产党员的修养一书中也指出：“古代许多人的所谓修养，大都是唯心的、形式的、抽象的、脱离社会实践的东西。他们片面夸大主观的作用，以为只要保持他们抽象的善良之心，就可以改变现实，改变社会和改变自己。这当然是虚妄的。我们不能这样去修养。我们是革命的唯物主义者，我们的修养不能脱离人们群众的革命实践。” 所以说道德修养必须要做到理论联系实际。这要求茶艺从业人员要努力掌握马克思主义的立场、观点和方法，密切联系当前的社会实际、茶艺活动的实际和自己的思想实际，加强道德修养。只

13、有在实践中时刻以职业道德规范来约束自己，才能逐步养成良好的职业道德品质。2、 强化道德意识，提高道德修养茶艺从业人员应该认识到其职业的崇高意义，时刻不忘自己的职责，并把它转化为高度的责任心和义务感，从而形成强大的动力，不断激励和鞭策自己干好各项工作。茶艺人员应该明白，良好的言行会给品茶的宾客送去温馨和快乐，而不良的言行会给他们带来不悦。所以，茶艺工作者应时刻注意理智地调节自己的言行，不断促进自己心理品质的完美，促使自己的言行符合职业道德规范。3、 开展道德评价，检点自己的言行正确开展道评价既是形成良好风尚的精神力量，促使道德原则和规范转化为道德品质的重要手段，又是进行道德修养的重要途径。道德评

14、价可以说是道德领域里的批评与自我批评。正确开展批评和自我批评，既可以在茶艺人员之间进行相互监督和帮助，又可以促进个人道德品质的提高。对茶艺人员的道德品质和修养来说，自我批评尤为重要，这种修养方法从古至今都具有深刻意义。4、 努力做到“慎独“，提高精神境界所谓“慎独”就是在无人监督、有做坏事的便利条件时，具有自觉遵守道德规范、不做坏事的能力。茶艺人员在工作中除了为品茶的客人服务外，还要出售茶叶、茶具，为客人结账，而每个人在工作时不可能总有人看着，所以会有做坏事的机会，因此要特别强调“慎独”。茶艺人员应自重自爱，时时刻刻按照职业道德的原则和规范严格要求自己，对工作尽职尽责，经过长期的锻炼，一定会成

15、为一个品德高尚人。 第二节 职 业 守 则 职业守则，是职业道德的基本要求在茶艺服务活动中的具体体现，也是职业道德基本原则的具体化和补充。因此，它既是每个茶艺人员在茶艺服务活动中必须尊循的行为规范，又是人们评判每个茶艺人员职业道德行为的标准。 一、 热爱专业，忠于职守热爱专业是职业守则的首要一条，只有对本职工作充满热爱，才能积极、主动、创造性地去工作。茶艺工作是经济活动的一个组成部分，做好茶艺工作，对促进茶文化的发展、市场的繁荣，以及满足消费，促进社会物质文明和精神文明的发展，加强与世界各国人民的友谊等方面，都有重要的现实意义。因此，茶艺人员要认识到茶艺工作的价值，热爱茶艺工作，了解本职业的岗

16、位职责、要求，以高水平完成茶艺服务任务。二、 遵纪守法，文明经营茶艺工作有着它的职业纪律要求。所谓职业纪律是指茶艺从业人员在茶艺服务活动中必须遵守的行为准则，它是正常进行茶艺服务活动和履行职业守则的保证。 职业纪律包括了劳动、组织、财物等方面提出的要求。所以，茶艺人员在服务过程中要有服从意识，听从指挥和安排，使工作处于有序状态，并严格执行各项制度，如考勤制度、安全制度等，以确保工作成效。茶艺人员每天都会与钱物打交道，因此要做到不侵占公物、公款，爱惜公共财物，维护集体利益。 此外，满足服务对象的需求是茶艺工作的最终目的。因此，茶艺人员要在维护品茶客人利益的基础上方便宾客、服务宾客， 为宾客排忧解

17、难，做到文明经营。三、 礼貌待客，热情服务礼貌待客、热情服务是茶艺工作最重要的业务要求和行为规范之一，也是茶艺人员职业道德的基本要求之一。它体现出茶艺人员对工作的积极态度和对他人的尊重，这也是做好茶艺工作的基本条件。1、 文明用语，和气待客文明用语是茶艺人员在接待宾客的、时需使用的一种礼貌语言。它是茶艺人员用来与品茶客人进行交流的重要交际工具，同时又具有体现礼貌和提供服务的双重特性。文明用语是通过外在形式表现出来的，如：说话的语气、表情、声调等。因此，茶艺人员在与品茶的客人交流时要语气平和、态度和蔼、热情友好，这一方面是来自茶艺人员内在的素质和敬业的精神；另一方面也要在长期的工作中不断训练自己

18、。运用好语言想、这门艺术，正确表述茶艺人员的思想，会更好地感染宾客，从而提高服务质量和在、效果。2、 整洁的易容、仪表，端庄的一二、态在与人交往的好、过程中，易容、仪表常常是“第一印象”。待人接物，一举一动都会产生不同的效果。对于茶艺人员来说，整洁的仪容、仪表，端庄的仪态不仅是个人修养问题，也是服务态度和服务质量的一部分，更是职业道德规范的重要内容和要求。茶艺人员在工作中精神饱满、全神贯注，会给品茶的客人以认真负责、可以信赖的感觉，而整洁的仪容、仪表，端庄的仪态则会体现出对宾客的尊重和对本行业的热爱，给品茶的客人留下一个美好的印象。3、 尽心尽职，态度热情茶艺人员尽心尽职就是要在茶艺服务中充分

19、发挥主观能动性，用自己最大的努力尽到自己的职业责任，处处为品茶的客人着想，使他们体验到标准化、程序化、制度化和规范化的茶艺服务。同时，茶艺人员要在实际工作中倾注极大的热情，耐心周到地 把现代社会人与人之间的平等、和谐的良好人际关系，通过茶艺服务传达给每一位宾客，使他们感受到服务的温馨。四、真诚守信，一丝不苟真诚守信和一丝不苟是做人的基本准则，也是一种社会公德。对茶艺人员来说它是一种职业态度，它的基本作用是树立自己的信誉，树立起值得他人信赖的道德形象。一个茶艺馆，如果不重视茶品的质量，不注重为品茶的客人服务，只是一味地追求经济利益，那么这个茶艺馆将会信誉扫地；反之，则会赢得更多的宾客，也会在竞争

20、中占据优势。五、钻研业务，精益求精 钻研业务、精益求精是对茶艺人员在业务上的要求。要为品茶的客人提供优质服务，使茶文化得到进一步发展，就必须有丰富的业务知识和高超的操作技能。因此，自觉钻研业务、精益求精就成了一种必然要求。如果只有做好茶艺工作的愿望而没做好茶艺工作的技能，那是无济于事的。 作为一名茶艺人员要主动、热情、耐心、周到地接待品茶的客人，了解不同品茶对象的品饮习惯和特殊要求，熟练掌握不同品茶的沏泡方法。这与日常茶艺人员不断钻研业务、精益求精有很大关系，它不仅要求茶艺人员要有正确的动机、良好的愿望和坚强的毅力，而且要有正确的途径和方法。学好茶艺的有关业务知识和操作技能有两条途径：一是要从

21、书本中学习，二是要向前人学习，从而积累丰富的业务知识，提高技能水品，并在实践中加以检验。以科学的态度认真对待自己的职业实践，这样才能练就过硬的基本功，也就是茶艺的操作技能，更好地适应茶艺工作。 第二章 茶文化基础知识 第一节中国用茶的源流茶在中国的应用过程，若用人的“生命历程”作比喻的话，就可以分为三个相承启的阶段：药用、食用和饮用。药用为其开启之门，食用次之，饮用则为最后发展阶段。但茶文化却是因其而得以发扬光大。当然，三者之间有先后承启的关系，但是三者又不可能进行绝对划分，现在主要是以品饮为主，但同时又有茶之药用和食用。在我国茶用早期，药用和食用难于进行明确划分，古人有“药食同源”之说，可见

22、茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起的，只不过相对而言，人们最早认识的还是药用而已，因而切不可将三者完全孤立开来看。一、 药用 在我国，饮茶之始，是“食饮同宗”。我们祖先仅把茶叶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。传说早在四五千年前的神农时代，就有“得荼而解毒”之说。“荼”，又称“苦茶”，为茶的古字。至公元7世纪即中唐时期，才以“茶”字代替“荼”字。因而最早记载饮茶的既不是“诸子之言”，也不是史书，而是本草一类的“药书”，例如神龙本草食论本草拾遗本草纲目等书中均有关于“茶”之条目。 神农氏是中国上古时代一位被神化了的人物形象，与伏羲、燧人氏并称为

23、三皇。传说他不仅是中国农业、医药和其他许多事物的发明者，也是中国茶叶利用的创始人。神农氏不仅教老百姓农业知识，还教会老百姓识别可食用的植物和药物。神农氏采摘草木的果实，尝其汁液，中毒70多次，都是用“荼”解的毒。可以说，是神农氏最早认识了茶，并以茶为药，发现了茶的药用功能。 有关神农氏，庄子一书中有“神农之世，卧则居居，起则干干，民知其母，不知其父”的记载；一些史书中也有神农氏（即炎帝）的说法。可见，神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系社会转变时期，距今有5000来年的历史。因此，如果以神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人食用茶叶的历史已经有5000多年了。经过后人长期实践，

24、发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，可以医治多种疾病。神农本草记载有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。东汉神医华佗在食论中也说茶味道较苦，但经常服食的话则有利于头脑清醒、思维敏捷。明代顾元庆在茶谱中写到：“人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”更是把茶的药用功能说得异常清楚。世界最早的茶叶专著陆羽的茶经，更全面论述了茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩。四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醒醐甘露抗衡也。”名医李时珍则从医药专家角度将茶的品性、药用价值一一道来：茶味较苦，品性趋寒，因而最宜于用来降火，如

25、果喝茶那心中火气就会被茶汤减去，如果喝热茶那火气就会随着茶汤而挥发。并且茶汤还有解酒的功能，能使人神清气爽不再贪睡。清代汪汲庵本草备安说，茶能解酒食、油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂。清代黄宫绣在本草求真中，更记有：“茶禀天地之清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心饮茶能入肾消火，复于脾胃生寒，万不宜服。”从利于害两个方面阐述了茶的作用。除去以上一些专业人士对茶的药用功能的阐述之外，尚有许多好

26、茶的文人们也对茶的药用功能提出过自己的见解。如大诗人李白就有“破睡见茶功”的诗句，赞赏茶叶提神醒脑的功效。唐代刘贞亮概括饮茶好处为“十德”，即：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅致。他不仅把饮茶作为养身之术，而且作为修身之道了。闻龙茶笺说：用浓茶漱口可去烦腻、健胃，又可坚齿。宋代吴淑在茶赋中说：“涤烦疗渴，换骨轻身，茶荈之利，其功若神。效不在眠，功存悦志，为芳茗之为用，益饮食之所资。”对于我国边疆少数民族而言，茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传着“宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶”的谚语。这是因为，像藏族、

27、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类之食，不易消化，而茶的促消化功能对于他们而言，重要性是不言而喻的了。在明史食货志中有“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”之语。滴录漫录记载有“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”清代续文献通考中，也有“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故”的论述。可见自古以来，茶叶的药用功能对于边疆民族是多么重要。以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的论述。随着科学技术的发展，特别是现代医学的成果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶含有多种化学成分。茶叶的功效有更科学的主要成分，目前

28、已经发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已经发现29种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多数含量少，称微量元素。在茶的化合物中，又分有机化合物和无机化合物。有机化合物以发现的有450种，其中主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰分，约占干物质的4%5%。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、锰、硼、钼、铅、铋、钛、钒等。茶叶中的这些化学成分，由于加工过程的化学变化，鲜叶与干叶含量不同

29、，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水冲泡过后，很大一部分都溶入水中，人们饮茶之后，这些微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益处。二、食用食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。 早期的茶，除了作为药物之外，很大程度上还是作为食物用品而出现的。这在前人的许多著述中都有记载。事实上，虽说巴山蜀水是滋养茶树最早的土壤，但最迟在春秋战国时期，茶叶以传播至黄河中下游地区，当时的齐国（今山东境内）已出现用茶叶做成的菜肴。晏子春秋中就有记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗菜而已。”晏子就将茶作为下饭的菜食用。东晋郭璞尔雅注疏云：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”可见古人将茶叶

30、摘下煮作羹饮而食确有其事。三国魏张揖广雅中记载：“荆巴间采茶做饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。若是叶老的茶饼，必须用米汤处理方可。想煮茶喝时，先烤茶至黑色，在捣成末，放在瓷器中，加入沸水，又用葱、姜、橘子作配料。喝了这种茶可以醒酒，使人不想睡觉。广雅中提到用葱、姜、橘子等作料。喝了与茶一起烹煮，在其他资料中也能看到类似的做法。宋朝太平御览：“茶丛生，真煮饮为名茶，茱萸檄子之属。膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”从这两则材料中记载的煮茶

31、的方法当可窥见唐朝以前古人用茶之一斑，即将茶的叶子与其他佐料混在一起，煮熟后者食用。这种煮茶方法一直延续到唐朝，唐人在此基础上又有所改进。以上是古代的食茶之说，流传至今的，除了品饮之外，还有一些原始形态的茶食仍为现代人所享用。例如，食用擂茶。擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故又名“三生汤”。实际上，“三生”也不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，故其还有“五味汤”“七宝茶”等名称。大体制法为：先将茶叶、芝麻放入特制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，不断擂磨，在将用水浸泡过的黄豆、绿豆、花生、米灯加入其中，并放适量凉开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，称“擂茶脚子”。然后冬天加热开

32、水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。擂茶也并不是生食的，有一种是将擂茶脚子用沸水冲泡的；也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成粥了，故古时有“茗粥”之称（一般而言，擂茶有两种状态：一为浆状，一为粥状）。而今除在桃花源等少数地方还保存着生食的擂茶面貌外，大部分地区已见不到带生食痕迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。吃擂茶的地区相当广泛，湖南、江西、福建、广东、浙江、江苏等地都有浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据黄升玉林诗话中载路德章盱眙旅社一诗曰：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。”并记杭州人非常热衷于吃擂茶，由于擂茶时很废棒杵，故而当时还留下如此俗谚：“杭

33、州人一日吃三十丈木头。”每天擂损的木棒竟然达30丈之多！这当然是夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶的风盛。而其实，袁大牗闲评则记：“余生汉东，最喜啜茶，闲时常过一二。北人之余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量人多少煮之，其味极甘腴可爱。苏东坡诗云：柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研者是矣号茗粥。”如此可知北人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏东坡也十分喜爱。这确实是一种相当古老的茶品。还有一种简单化的“姜盐豆子茶”：取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水冲泡即成。它简捷方便，颇合现代人胃口，但已失却原有的那份浓浓情趣，其实是一种已失古风

34、旧貌的“现代姜盐豆子茶”了。豆子茶是十分古老的一种食茶，在广大的南方水乡地区，都能寻见它的影子。江西南昌有首名为“芝麻豆子茶”的童谣： 摇橹叽哑，撑船河下，河下做什么哩？ 河下看丈母，丈母不在家。姨子倒碗茶，什哩茶？ 芝麻豆子茶。你屋里芝麻豆子茶就在吃，我屋里芝麻豆子茶没开花。在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地里的“茶”，颇有些原始意识。不过流行在江南地区的豆子茶只能算是半原始的食茶了，若要它的更古老面貌，或许，至今还保存在湘西等地的侗族中的“豆子茶”，是最可借鉴的。三、饮用饮用就是把茶作为饮料，或是解渴或是提神。中国的饮茶，在秦统一巴蜀之前，就已经在巴蜀兴起了。巴蜀的茶事可以上溯到

35、西周初年，华阳国志巴志中云：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子丹、漆、荼、蜜皆纳贡之。”材料中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。华阳国志巴志又明确指出，所进贡的茶叶是“园有芳纻香茗。”即指在园子里人工种植的茶，而不是采野生。这说明，当时已有人工种植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发展到一定阶段。秦汉至西晋这一阶段，巴蜀茶事进一步发展，达到繁盛时期。明代杨盛郡国外夷考中就有：“汉志葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”葭萌是本地名，蜀人称茶为葭萌，因为葭萌郡是当时的茶郡。可见，汗时蜀地已有固定的茶叶产地。生产供应是应消费的需求而产生的。既然如此，汉时巴蜀必定已具

36、有对茶叶的消费需求。这在西汉成帝时王褒僮约中就有所反映：“脍鱼炰鳖，烹荼尽具”“武阳买荼，杨氏担荷”。“脍鱼炰鳖，烹荼尽具”反映了当时成都一带，饮茶已成风尚，在富豪之家，饮茶还出现了专门的用具。“武阳买茶，杨氏担荷”则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。明末清初的顾炎武在日之录中写到：“秦人取蜀，始知茗饮事。”指出饮茶风俗是在秦吞并巴、蜀之后，随着巴蜀地区与中原地区的经济文化日益加强而从四川传出。秦汉之后，巴蜀饮茶风俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。三国志吴志韦曜传记载：“孙皓每飨宴，坐席无不悉，以七升为

37、限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”孙皓每宴会臣下时，都要强迫大家喝酒，能喝与否，都以七升为限，喝不够数的也要浇灌喝够。韦曜的酒量不过二升，孙皓特别宽免他，密赐以茶，允许他以茶代酒。这则材料也从宁一方面说明东吴孙权时代，任然还是王宫贵族的一种消遣，民间可能很少饮用。巴蜀茶风的对外传播业包括向北方的传播，但由于受地理条件的限制，西汉时，茶是作为四川的特产通过进贡的渠道才传到了当时的京城长安（即现在的西安）。那时，茶同样只是供上层社会享用的珍稀品。汉书赵飞燕别传中有记载：“成帝崩后，后一夕寝中惊啼甚久。侍者呼问，方觉，乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进荼。左右奏

38、帝云，向者侍帝不谨，不含啜此荼。”长安宫廷及官宦人家虽已知饮茶，但茶事也仅囿于这一小小范围之内。这种情况一直延续到西晋永嘉之乱后，晋室南渡，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。北方的皇族、贵族。世家纷纷过江南迁，在江南一带侨居。由于上层社会对饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游和东南沿海也发展起来。中国饮茶的历史经历了漫长的发展和变化时期。不同的阶段，饮茶的方法、特点都不相同，大约可分为唐前茶饮、宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮几种。唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙产茶声明远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫竹茶等。陆羽茶经的问世为饮茶开辟新径，唐人对茶的质量、

39、茶具、用水、烹煮环境以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较大改进。唐代饮茶不仅在宫廷风行，在明间也很普遍。饮茶方法也以团茶、饼茶为主，饮时碾碎烹煮，有加调味品，也有不加的。同时，出现蒸清法制成的散茶。江南成为主要产茶区。人们饮用时，开始注重茶叶原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中获优胜的茶成为名茶。明代以后，制茶工艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮茶也改为泡饮发、法，对饮茶的方式更讲究；清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。当时，中国已成为世界上最大的茶叶出口国。 第二节 饮茶方法的演变我国饮茶方法先后经过烹茶、点差、泡茶以及当代饮法等几个阶段。唐代，饮茶渐渐在百

40、姓中流传开来，尤其在中唐之后，饮茶风俗日盛，成为国饮。唐代饮茶以烹煎为主，将茶饼碾碎成末再饮。这种方式一直延续到宋代，宋人点茶技艺更加高超。元末明初，饼茶生产渐趋衰退，散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。一、唐代烹茶茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。自唐开元年间起，唐人上起天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王宫贵族们争相仿效。当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者，如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。这些文人雅士们不仅品茶评水，甚至参与培植名茶，还吟茶诗，

41、做茶画，著茶书。他们以茶会友，辟茶室，办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。唐中期饮茶风气的形成不是偶然的。唐朝以前，我国已经有了3000多年饮茶的历史。六朝时，不但有固定的茶叶生产基地和茶叶集散地，还有范围广阔的茶叶消费区域。尽管那时茶叶生产仍以采制野生茶为主，技术比较落后，规模也不大，但在长期的生产实践中，已经积累了采茶、制茶的经验。更重要的是，人们在长期的饮茶过程中已经对茶叶有了一定的了解，并逐渐喜爱上这种饮料。到了唐代，随着经济的繁荣，茶的生产有了进一步的发展，种植面积扩大，品种增加，品质明显提高。所有这些，都为唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。唐代饮茶风气的形成还与唐代社

42、会的状况有密切的关系。唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期，当时国家空前统一，交通发达。国家的统一结束了分裂割据的局面，加强了南方与北方、边疆与内地的联系，使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。同时发达的交通使南茶北运成为可能，造就了饮茶风尚得以不断传播的有利条件。茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的不断提高，为饮茶提供了物质保障。唐王朝中外交往频繁，社会风气开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统，而且敢于突破这些传统，同时不断采撷国内外各民族文化的精华。所以说唐王朝的文化独具开创性，使饮茶风俗在唐朝发

43、展到新的阶段。佛教以及道教在中国的发展，正是唐朝兼容并蓄各种文化的表现。佛教自天竺传来后，历经汉、魏、南北朝而流传甚广。又经隋文帝的大力提倡，到唐朝时发展到顶峰，使中国文化的佛教禅宗兴起。僧尼在学佛时，尤其是在“坐禅”时，很少吃饭和睡眠，故常依赖于茶叶。禅宗的兴盛使饮茶习惯在上至皇族世家，下至士大夫文人百姓中风行。唐朝王室自称是道教教主老子李耳的后裔，并有意识的扶持道教，使道教在一个时期内得以大兴。道士女冠在修炼时，须清心寡欲，聚精会神。为了达到提神、解乏、保健的目的，他们常常在道观中饮茶。这也对饮茶风气产生了一定影响。除了以上原因，唐代之所以能够在全国范围内形成浓厚的饮茶风气，还与陆羽等人的

44、大力提倡有极为密切的关系。陆羽之前，虽然饮茶以从南方传入北方，社会上饮茶的人越来越多，但是还没有一本专门介绍茶叶的书，人们对茶叶的历史和现状缺乏应有的了解，许多人不知道茶叶的性能和饮用方法，至于茶树的栽培和茶叶的制作工艺，知道的人就更少。鉴于此，陆羽写成中国、也是世界上第一部茶书茶经，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶叶生产和茶学的发展。茶经中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺术，这与唐之前主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变的过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始，以茶为羹再到茶之为

45、品饮的演变过程，而这个过程的里程碑就是茶经。唐人饮茶讲究鉴茗、评水、观火、辨器。在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶。陆羽在茶经中力倡煎饮法，对煎茶方法做了详细的叙述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。先将茶饼复烘干燥，谓之“炙茶”。炙烤茶饼，注意不要再通风的地方或用余火烤，因为风吹，使火焰骤急，飘忽不定，致使冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断地翻动，等到茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时，然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法再烤。待到茶饼变软或透发出香气时趁

46、热放在纸袋子里，以免茶叶的香气散失。等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末状。好的茶末像细米粒，不好的像菱角。碾成的茶末还要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里备用。另外，烤茶的燃料用炭最好，其次是用火力猛的木柴，如桑、槐、桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染有膻味和油腻的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器，都不可用来烤茶。烧水用的燃料也是如此。木炭要用挝打碎，再投入风炉中烧水。煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。煮茶分为三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸。这时

47、根据水的多少加入适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫子时，也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。此时，要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而且“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味道就淡薄了。陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫厚的叫饽，细而轻的叫花。花就像枣花在圆形水池上面浮动，像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。沫就像浮在水边的绿钱，又像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓，水一沸腾，就有很多白色泡沫重叠积聚于水面，一片纯白状如积雪。然后开始酌茶，即用瓢像茶盏分茶，其基本要领是使各碗沫饽均匀。从锅中舀出的第一碗茶汤叫隽味永长的意思，也指最好的东西。舀出放在熟盂里面，以备止沸和育华的时候用。如煮一升水，可分作五碗，每碗的沫饽要均匀。想要喝到鲜香、味浓的茶，除隽永外，一锅煮出的头三碗最好，较次一等的最多煮到第五碗。若有数个客人，则五人可分酌三碗，七人可分酌五碗，六人则按五人记，不要计较碗数上是否差了一个人的，只要用隽永补给喝不足的人。若到十人，就应煮两炉。饮茶要趁热，