果酒和果醋制作.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作,课标领航1说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。【重点】果酒和果醋的制作过程。【难点】结果分析和结果评价。,情境导引“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？,基础自主梳理,一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征(1)生活方式：_型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为：_。在无氧条件

2、下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：_。,兼性厌氧,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,(2)主要生殖方式：_。(3)生长繁殖最适温度：_。(4)主要分布场所：分布广泛，但_始终是其主要分布场所。2果酒制作时需控制的条件(1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)环境条件：_。(3)温度：严格控制在_。,出芽生殖,20 左右,土壤,缺氧、酸性,1825,思考感悟1果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。,3葡萄酒呈深红色的原因在酒精

3、发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：_型。(2)最适生长温度：_。2果醋制作时需控制的条件(1)环境条件：_充足。(2)温度：严格控制在_。,液泡,好氧,3035,氧气,3035,思考感悟2酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？【提示】酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状DNA分子。,三、果酒和果醋的制作过程实验流程：挑选葡萄冲洗榨汁_醋酸发酵果酒_,酒精发酵,果醋,思考感悟3为提高果酒的品质，更好

4、地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,四、发酵装置的设计1图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。2果酒发酵中应_充气口，果醋发酵中应将充气口_，输入无菌空气。五、酒精的检验1检验试剂：_。2现象：在_条件下，反应呈现_。,关闭,连接气泵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,核心要点突破,特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。,(2011年青岛市高二

5、检测)某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是()A糖化淀粉的消耗量减少B酵母菌的数量减少CCO2的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加DCO2的释放量减少【尝试解答】_C_,【解析】酵母菌只有在无氧条件下，才能进行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中密封不严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸，释放出比较多的二氧化碳，在这个过程中，进行出芽生殖，酵母菌数量大量增加，消耗的糖化淀粉的数量也会增加。,【探规寻律】(1)利用酵母菌生产果酒时，要先“通风”后“密封”，是因为酵母菌是兼性厌氧微生物，通气时酵母菌进行有氧呼

6、吸，产生的能量多而有利于其迅速繁殖，当密封时酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。(2)果醋制作过程中要求始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都会受到影响。,跟踪训练在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源都缺乏B氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足 D氧气、糖源充足解析：选D。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。,1果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图,2果酒与果醋的制作过程比较,3.结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分

7、转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特

8、的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,(2011年曲师大附中高二检测)下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的实验流程,果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋

9、酸？为什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。,【尝试解答】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)1825 3035,【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时的代谢过

10、程是C6H12O66O26CO26H2O，此时酵母菌大量繁殖；缺氧时的代谢过程是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒时，应先通氧再密封。,醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。本题出错的原因是学生将酵母菌和醋酸菌的代谢类型、发酵条件等知识混淆，从而得出错误答案。【易误警示】(1)排气管不能浸入发酵液。(2)排气管长而弯曲且管口向下，其目的是防止空气中微生物的污染。,跟踪训练下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为3035；在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。,