各类食品的营养与保健功能.ppt

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1、第三章各类食物的营养与保健功能,概述,食品种类繁多，但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素食不厌杂：将多种食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中营养素，满足人们的需要，反之造成营养素缺乏或浪费 了解各类食品的营养价值，目的就是为了更好地利用各类食品,实际生活中的食物依性质可归为三类,1、动物性食品 2、植物性食品3、各类食物的制品（精制食品）,按其矿物质含量和种类分,1、酸性食品2、碱性食品3、中性食品：代谢后其灰分总体上成中性；如茶、油、普通糖果等,需要注意的问题：,1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏碱环境：正常情况血液pH7.4左右，偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理

2、活动；有报道：在体液酸碱性允许范围，大脑皮层pH 7.0比7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。,3、从健康角度而言，多吃碱性食物：生活水平的提高，食用鱼虾禽蛋日益增多，而且我们的主食米面也是酸性食品；人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗，引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病：高血压、高血脂等如：人剧烈运动后，肌肉大量积累乳酸、丙酮酸等，使酸度增加，引起疲劳,食品的营养价值(nutrition value),通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体营养需要的程度营养价值高低取决：营养素是否齐全营养素数量的多少营养素相互比例是否适宜,天然食品所含的营养素，其分布

3、与含量不是十分均匀，有各自特点相对性受贮存、加工和烹调方法的影响受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等适当加工将其破坏或清除,食品营养价值的考察方法,1、食品营养质量指数（INQ）：评价食品的营养价值营养素密度/热能密度：是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度（热能密度）之比值INQ（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的能量/热能供给量标准）,INQ1：在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要，自然是最理想的食品INQ1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，被认为是

4、优质食品,食品成分表,食品成分表营养价值的量化或指示尺度采用多项目分列的方式（分割表示法）：分别指出能量值，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分朝更细致方向进行：根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现，以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量,应用和理解食品成分表,1、食品含有的成分不是十分确定2、以100g食品中成分的平均值进行表示的：实际膳食有个体的差异，注意换算3、差别最大的是水分含量：有水分的项目是根据含水物质来表示的4、食品营养特色把握：在不考虑微量营养素前提下，主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成，即P:F:C能量比5、营养价值的评价必须是一个整体性认识,第一节 谷类食品的营养

5、价值,谷类是禾本科植物的种子，我国食用的主要谷类有小麦、稻米，其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源，也是无机盐和B族维生素的主要来源，谷类经过烹饪可制成品种繁多，还是酿造业及畜禽业的重要原料及饲料。,一、谷粒的结构和营养素分布1、谷皮：89%，主要由纤维素和半纤维素组成2、糊粉层:67%，有较多的P和VB等碾磨时易脱落，3、胚乳：83%；面粉的主要组成成分，含淀粉、蛋白质等。4、胚：23%，脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰富。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。,谷粒中各种营养成分的分布不均衡的,1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中

6、2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4、纤维有四分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍,谷类化学组成及营养价值,在不同种类的粮食之间相差很大，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同（一）蛋白质：含量在816%燕麦含量约15.6%，白青稞约13.4%，小麦10%缺少赖氨酸和色氨酸，亮氨酸过剩赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸,小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例%,胚中含赖氨酸较多，所以，胚的营养价值较胚乳为高。但加工

7、时，胚的大部分被除去，因此，加工的成品粮中赖氨酸减少多种谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，达到氨基酸平衡，从而提高谷类蛋白质的营养价值,(二)碳水化合物,占总量的70左右，主要是淀粉，其利用率在90%以上，其次是纤维素、半纤维素糖(果糖和葡萄糖)约占碳水化合物的10，很容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳醇发酵通过现代育种技术已培育出直链淀粉含量高达70的玉米品种,利用玉米、小麦生产淀粉成为重要工业，玉米经湿法脱胚，可使淀粉、蛋白质、胚芽及谷皮全部分离，获得纯度较高的淀粉，同时可生产出蛋白质浓缩物。玉米淀粉进一步转化为葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。,（三）脂肪,含量不高：1

8、2%多为不饱和脂肪：玉米、小麦胚芽中达80%以上，其中亚油酸占60%，具有降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用谷类加工的副产品如米糠、玉米胚也含有较多的脂质重要的榨油原料据报道在运动员的食物中加适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定的作用,(四)无机盐,谷类一般含无机盐1.53，主要存在于谷皮和糊粉层分布很不平衡壳、皮及糊粉层所含最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更少以磷为最多，占各类粮食灰分的50左右，多以植酸钙镁复盐形式存在出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用谷类中Ca含量不高,(五)维生素,膳食中B族维生素的重要来源：其含量依次减低为泛酸、尼克酸

9、、硫胺素及少量核黄素主要集中在糊粉层、吸收层和胚芽玉米中的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用小麦胚中含较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫“麦胚醇”谷类食物不含维生素C、A和D,三、谷类的加工、烹调及贮存,（一）谷类加工 1、制米：糙米经碾磨，约碾去810即为米糠谷皮糊粉层和大部分米胚余下的为白米粒：约占重量的9092,A.糙米碾磨程度(即精度)越高，大米的无氮抽出物(主要是淀粉)随碾磨程度的增高而增多，其它化学成分则相对地减少B.大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是，蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。,以大米VB1为例，标准米损

10、失41.6%，“九二米”47.9%，中白米57.6%，上白米62.8%，但加工不宜过粗，全麦粉影响热能，蛋白质和脂肪的消化率，降低食物的利用率，感官性状不太好。纤维过多将影响微量元素的吸收和利用，如锌的利用率就降低按照营养和经济的要求，我国将稻米和小麦分别加工为“九二”米和“八一”面,谷类贮存期间营养素质与量的变化受温度和温度的影响较大，变化最明显的是油脂。原粮种子含天然抗氧化剂，可起保护作用，加工粮变化较明显：氧化产生过氧化物、醛、酮等，大米出现陈米臭，玉米粉产生油哈味脂肪被水解成甘油和脂肪酸也产生异味,2、生产面粉：出粉率愈高，面粉的化学组成愈接近全麦粒，出粉率愈低，则面粉的化学组成愈接近

11、纯胚乳随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮连同内胚乳周围的糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失,不同出粉率时面粉中B族维生素的含量mg/100g,保留营养成分应该注意,1、从加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜太高2、我国米面标准保留一部分皮层和米胚，对预防某些营养素缺乏病有较好的社会及经济价值3、随生活水平的提高，对精白米、面的需求量日益增加制订相应的营养强化措施,（二）谷类食物的烹调和制作,烹调改善了感官性状，促进了消化吸收1、使纤维素变软，增加淀粉可口性2、注意防止营养素损失：淘米VB13060%；B2、尼克酸2025%；无机

12、盐70%等；随搓洗次数和浸泡时间及水温增加而加重；,制作面条：蒸、烤、烙等蛋白质、无机盐、B族维生素损失少；煮时可部分溶解于汤中制作油条：加碱和高温可使VB2尼克酸破坏50%，B1几乎全部损失焙烤：应该注意温度和糖用量，以免美拉德反应使赖氨酸失去效能,谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%,（三）谷类贮存,贮藏发生化学变化：呼吸、氧化、酶作用1、脂类变化大：氧化作用和解脂酶2、植酸盐：植酸酶的作用下释放出水溶性、可利用态的磷酸化合物，增加磷利用率3、维生素的变化：正常情况B1、B2、B6、E稳定，但是在成品粮中容易分解,VE在不良条件下损失大高温、高湿可加B1的分解玉米及加工制品中的类胡萝卜

13、素在贮藏过程中损失较大一年可达70%最佳贮存：避光、通风、干燥和阴凉的环境,四、粮谷类食品的营养保健功能,粮谷类食品中，除含有一般的营养成分外，某些粮谷类还对人体具有一定的保健功能，如荞麦、小米和黑米等。（一）荞麦我国东北、西北、西南等地均有栽培。荞麦分甜荞麦和苦荞麦。苦荞麦淀粉含量一般均在70%以上，发热量1463kj，脂肪含量一般为34%，多数为油酸和亚油酸，钙、磷、铁、镁等矿物质较充足，维生素较多。,每100苦荞麦粉的营养成分,苦荞麦为黄绿色，是一种营养全面而又具有一定保健功能的粮食作物，主要保健功能：（1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体内合成花生四烯酸等具有调节、增强生理机能、平血、健脑的

14、作用（2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分（3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用,（二）小米又名粟米，糯粟，是我国最古老的粮食品种之一，能耐旱、耐酸、耐碱，适应性最强，全国各地有种植，以华北、东北地区种植最多。与其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪，营养素配比较为合理，人体消化吸收率高，具有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。,每100克小米中的营养素成分,(三)黑米 又名补血糯米，是我国古老的名贵糯稻，其营养丰富，主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。还含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生理活性不知所措地，具有促

15、进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。,黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分每百克,（四）燕麦燕麦是一种古老的粮食作物，具有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮谷类中居首位，并含有8种必需氨基酸，亚油酸极其丰富，VE的含量也高于大米和小麦。燕麦能够产生良好的降血脂的作用，且无损伤肝肾的副作用。所以这是一种极好的营养保健食品。,第二节豆类、坚果类营养价值,大豆中的营养物质1、蛋白质：3545，是最好的植物性优质蛋白质，赖氨酸丰富，但蛋氨酸、胱氨酸偏低2、脂肪：1624，不饱和脂肪酸高达85%;还有较多的磷脂（脑磷脂31，卵磷脂29）3、碳水化合物：25%，成分较为复杂。

16、4、有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食物中较高的,大豆制品的营养特点,1、蛋白质含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近黄豆蛋白质含量约占40左右。(瘦猪肉含量16.4，鸡蛋含量14.7，牛奶含量3.3)其他豆类也较谷类高，达2030（谷类10%左右）氨基酸组成接近人体的需要，类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高宜与谷类搭配食用，从而提高蛋白质的生理价值,2、大豆脂肪含量比较高，达1520%豆油是最常用的烹调油不饱和脂肪酸居多大豆：棕榈酸含量2.4-6.8，硬脂酸4.47.3，花生酸0.41.0%，油酸3235.6，亚油酸51.757，亚麻酸210；

17、其中不饱和脂肪酸达86.1以上；还含有约1.64的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,3、零胆固醇 大豆是植物。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一4、大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多,5、大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑是第二6、大豆还富含磷、钠及钾等是矿物质的良好来源,绿豆,绿豆又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，是我

18、国人民喜爱的药食兼用食物，蛋白质含量比谷类高13倍，氨基酸种类齐全。本草纲目记载，绿豆具有清热解毒，抗炎症，利尿，消肿，明目降血，长期食用可减肥、养颜、增强人体细胞活性，促进人体新陈代谢，亦可预防心血管等疾病的发生。,黑豆,黑豆蛋白质含量36%，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义，脂肪含量16%，主要含不饱和脂肪酸，吸收率95%，丰富的维生素、蛋黄素、卵磷脂、VB、VE及矿物质，对保持机体功能完整，延缓机体衰老，降低血液粘度，满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。,豌豆、蚕豆、小豆、芸豆,含脂肪不多，淀粉多，蛋白质20；其他与大豆接近。,大豆及其它油料作物,豆类、坚果类及部分油料(

19、棉籽及油菜籽等)均含有丰富的脂肪，是重要的榨油原料榨油后，剩下的油渣或油饼都含约20或更多的蛋白质，可作饲料，或者经过精加工制成蛋白质食品,几种豆类的营养价值每100克,传统豆制品的营养价值mg/100g,大豆中的嫌忌成分,1、胃肠气胀大豆中大量可溶性碳水化合物除蔗糖外在人体内难以消化，到达大肠后，经大肠细菌发酵作用，产生了CO2、H2、CH4，造成胀气2、抗维生素因素大豆中存在抗VA、抗VD、抗VE、抗VB12等3、含有蛋白酶抑制剂、植酸等,大豆及其他油料物质都含蛋白酶抑制剂包括抑制胰、糜、胃蛋白酶；最广泛的是胰蛋白酶抑制剂生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作，对动物生长产生

20、一定影响。采用常压蒸气加热30分钟，或1kg压力蒸气加热1520分钟，可破坏此种物质,4、豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味去除：95以上加热1015分钟乙醇处理后减压蒸发，钝化大豆中的脂肪氧化酶酶或微生物脱臭，脱去部分豆腥味,5、植酸：能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响吸收利用溶液pH为4.55.5时，植酸可溶解3575，但蛋白质很少溶解，因此，在此pH条件下可制得含植酸很少的蛋白质大豆发芽时，植酸酶活性增强，分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率,豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋

21、白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成，还可进一步制成豆腐干、豆腐皮豆腐含有蛋白质7.4g100g，脂肪3.5g100g，钙279mg100g，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3，而豆腐达92.7,大豆制品,豆浆：一种很好的代乳品，蛋白质约4g100g，脂肪1.8g100g，碳水化物1.5g100g，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100g黄豆芽中含蛋白质3g，脂肪0

22、.1g，碳水化物2.2g，无机盐0.3g，维生素C25mg。,发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高豆类发酵食品:我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。,饮用豆浆的方法,豆浆与牛奶总体上两者的营养价值没有很大的差距。对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆对糠尿病患者及肥胖者来说，在饮食上

23、首先要考虑挑选血糖指数低的食品，而大豆的血糖指数要比牛奶低一半对婴幼儿来说牛奶更好消化，能量也多些，牛奶较好对健康成人人来说，完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆,喝豆浆应应注意的问题,1、一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状豆浆煮至85摄氏度-90摄氏度时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”正确的煮法是“假沸”后，转小火继续煮至滚沸510分钟方可食用2、豆浆中不能冲入鸡蛋：鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，不利消化吸收,3、不要空腹饮豆浆：蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样不要空腹喝牛奶

24、4、不要用保温瓶储存豆浆：经过3-4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用5、不要过量饮豆浆：一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适,婴幼儿不宜喝豆奶,最近，美国、日本等国科学家发出告诫：婴幼儿不宜喝豆奶。吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生殖系统疾病机率很大。成年人经常食用大豆有利无弊，大豆内的成分能使体内的胆固醇降低，使体内的激素保持平衡，防止或减少乳腺癌或前列腺癌的发生,婴幼儿食用大豆并没有上述益处，这是因为婴幼儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴幼儿摄入体内的植物雌激素只有 5%能与雌激素受体结合，使植物雌激素在体内积聚，这样可能对每天大量饮

25、用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害,优质保健的大豆蛋白,美国食品和药物管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品，认为每天进食25g大豆蛋白(相当于62.5g大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的胆固醇英国学者也研究认为，当大豆蛋白平均摄取量为25g或50g时，估计可使血清胆固醇浓度分别降低8.9或17.4mg100ml，而对初始血胆固醇值250mg100ml的患者则会有更明显的效果,1、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白胆固醇的水平2、促进胆汁酸的排泄大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外3、影响胆固醇在肝中代谢 动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低

26、密度脂蛋白胆固醇含量,大豆蛋白降低胆固醇的作用：,大豆中的抗癌物质,异黄酮 大豆中独有的晶状物质，是一种弱雌激素作用的植物雌激素，可调整乳腺对雌激素的反应，使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的1001000倍，是造成日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因；也可减少男士发生前列腺癌的危险此外，大量试验证明，异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等发生,皂苷 为三萜烯类苷，可清除体内自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，这无疑对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤

27、细胞生长的作用。还可抑制血小板减少，具有抗血栓作用。据国外报道，大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用,蛋白酶抑制剂 有科研实验发现，可以抑制皮肤癌、膀肮癌，尤其对乳腺癌的抑制效果更为明显，可达50另有报告说，蛋白酶抑制剂对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制效果。肌醇六磷酸酶 能抑制结肠癌的发生：肌醇六磷酸酶通常存在于高纤维素和高铁植物性食物中，大豆含铁量高，又富含纤维素，纤维素易刺激肠蠕动，加速粪便的排出，从而减少粪便中的致癌物与肠壁的接触时间，达到预防结肠癌发生的效果,植物固醇 大豆所含豆固醇进入人体后，能较多地在肠道吸收胆固醇分解的胆汁酸，从而降低胆固醇，不仅可以抑制结肠癌，而且对

28、心脏病也有好处。,2、坚果类,坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。有些坚果淀粉含量很高，如栗子、莲子、白果等，多数坚果具有很高的油脂含量，总的来说，坚果类是营养价值较高的零食。,部分坚果类食品的营养价值,坚果类的营养物质,蛋白质：1335%，如花生25%，葵花籽24%，西瓜子32%，栗子5%，总体质量不如大豆。存在限制性氨基酸。油脂：4070，如花生40%，葵花籽和核桃50%以上，松子仁70%，所含脂肪酸中的必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2%以下。维生素：富含VE、VB,常见食用油脂中的亚油酸含量g/1

29、00g,第三节 蔬菜水果的营养价值,营养特点：蛋白质和脂类含量很低，含有一定量的碳水化合物无机盐类(Ca、K、Na、Mg等)和某些维生素（维生素c、胡萝卜素）的含量丰富有良好的感官品质对增加食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化等有重要意义,一、营养物质组成及其价值,1、碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶，其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大的差别 蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源：水果含有较多的果胶（山楂、苹果、柑桔），具有很强的凝胶力，加适量糖和酸即可加工成果酱和果冻制品,蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、蕃茄、甜薯、南瓜含淀粉较高的有各种芋类、薯类、藕薯类在某些地区人们

30、的膳食中占有较大的比例，成为热能的重要供给来源。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、蕃茄等。,水果类仁果类(苹果、梨等)果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃）主要葡萄糖和果糖核果类(桃、杏)和柑桔类：以蔗糖含量较多,2、无机盐,是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要重要有:Ca、K、Na、Cu等富含Ca、Fe：菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角一般100g绿叶菜可提供12mg的铁，但是一些含一定草酸，对钙铁的吸收不利：菠菜、洋葱,小知识,菠菜和豆腐不能放一起烹调原因：菠菜含大量草酸对菠菜和豆腐的钙盐有干扰作用，不利于钙在人体内消化吸收菠菜加工前用热水漂烫后能除去大部分的草酸

31、，漂洗液呈淡黄色，主要成分是草酸。,3、维生素,除维生素A、D，其他均广泛存在维生素C和胡萝卜素含量丰富：蔬菜中以新鲜深绿色叶菜类最高，一般100gVc含量在30mg以上青椒144，芥蓝76，菜花61，雪里蕻52根茎类VC比叶菜的少，瓜类最少Vc含最丰富有：枣、山楂、荔枝、柑桔仁果和核果类（梨苹果桃杏）每100g均在10mg以下,部分水果中VC和胡萝卜素含量,胡萝卜素：在绿色、桔黄色及红色蔬菜含量高，蔬菜每100g含量ug如：胡萝卜4010菠菜2920韭菜1410南瓜890油菜620水果：芒果8050，柑桔类8005140，杏450，柿440，其他则低,4、芳香物质、色素和有机酸,常含有各种芳

32、香物质，赋予食品香味、刺激食欲、有助消化吸收其油状挥发性化合物称为精油，主要成分：醇、酯、醛、醚、烃含各种有机酸主要是：苹果酸、柠檬酸、酒石酸；1、使食物具有酸味，刺激消化液的分泌，有助消化2、一定酸度对Vc的稳定性具有保护作用,某些蔬菜和水果,胡萝卜原产非洲、中亚细来，始于元朝传入我国，素有“小人参”、“金笋”、“甘笋”之美称。现代科学证明，胡萝卜素在人体内转化为维生素A，具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能，还具有补中健食、养胃益脾、增强机体抗病能力、抗癌之功效。,大蒜原产亚洲西部高原，营养丰富，具有特殊生物活性作用的蒜素和超氧化物岐化酶（SOD），大蒜有抗癌、杀菌、

33、防痢疾、心脏病、杀死结核杆菌等功效。食用大蒜能增强人体免疫力，预防中风、冠状动脉硬化等。欧美、日本已掀起“大蒜食品研究开发热”、“大蒜保健食品消费热”。,魔芋产于我国西南部和长江中游地区，含有十五种氨基酸和铁、钙、磷等，还有葡萄甘露聚糖，它具有较强的湿润能力，能抑制胆固醇的吸收，降低血压、血糖、尿糖值。长期食用能刺激肠道加快蠕动，保持大便湿润，对便秘、结肠癌、胆石症、痔疮等有预防作用。,山楂我国特有的果品，营养丰富，味酸。有增强心肌收缩力、防止冠心病之作用，开胃消食、健脾、增进食欲、帮助消化，能明显软化血管、降血脂、降血压、降胆固醇的作用，对防癌、防冠心病、减肥有良好的辅助作用。,二、加工烹调

34、对营养价值的影响,通常水果是生食，但加工成制品如罐头等，营养价值会不同程度损失蔬菜的主要烹调方法是：炒、煮、凉拌，加工烹调不当，可能会对水溶性的无机盐和维生素影响蔬菜烹调前，完整状态清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡时间长胡萝卜素性质稳定，但是注意避光保存,蔬菜热烫后的维生素平均损失率%,Vc性质不稳定用急火快炒，加热时间不宜太长熬煮时减少水量和时间适宜生食的菜尽可能凉拌，可在短时间沸水中热烫，可以破坏酶活性、软化组织、又消毒，也可最大限度的避免Vc的破坏,储藏对果蔬营养价值的影响,1、蔬菜在货架上停留12天，家庭冰箱中停留23天。营养素含量发生较为显著的变化2、萎蔫和高温促进VC的损失，绿叶蔬菜

35、在室温24h后，不仅维生素含量下降，亚硝酸盐也上升。3、放在04下，并放在袋中，防止水分散失,罐藏蔬菜的营养素损失%,三、野菜野果和食用菌的营养价值,野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素胡萝卜素含量均高于4mg/100g核黄素含量在0.2mg/100g以上维生素C含量也较高,野果我国具有开发价值的有：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子特点：富含Vc和大量的胡萝卜素、有机酸、生物类黄酮，它们将成为膳食中VC的重要来源之一。这些野果各具独特风味，可以加工成饮料、果酱、果脯、罐头和酒等多种产品,主要野果中几种营养素的含量mg/100g,第四节 肉类和鱼类,总体评价：提供人体优良蛋白

36、质、脂肪、无机盐和维生素膳食重要组成，食用价值高,猪、牛、羊的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品营养素分布因种类、部位、肥瘦而有差异肥瘦肉：蛋白质和脂肪变动大内脏：脂肪少，无机盐、蛋白质、胆固醇和维生素的含量较高加工后，味道鲜美，容易消化、营养素易吸收、饱腹作用强，是食用价值较高和普遍的食物,1、畜肉,营养价值,蛋白质：1020优良蛋白质结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白：色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸含量极少，价值低肥瘦差异大饱和脂肪胆固醇：内脏碳水化合物：糖原肌肉、肝脏矿物质：铁、磷；钙较低,维生素：A、D肝脏是多种维生素的丰富来源：每100g平均含VA11935ug，B10.19mg,B2 1.36m

37、g，尼克酸16.3mg羊肉具有特殊的膻味，与饱和脂肪酸的辛酸和壬酸有关胆固醇在肥瘦肉中也有很大的差异：脑中最高2571mg/100g，内脏200，肥肉109，瘦肉81,2、禽肉,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品总体价值与畜肉同不同：脂肪含量低，熔点低，易于消化吸收蛋白质高：20较畜肉细嫩较畜肉鲜美：含氮浸出物多鸡脂肪含量低9，鹅鸭等水禽类高，19,常见肉品的保健功能,1、猪肉 猪是我国最主要的肉食原料，为人体蛋白质的主要来源之一。猪肉性味平和，营养价值较高，有滋阴润燥功效。可治疗热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。但多食对人体有不利影响，尤其是肥肉，能增高血中胆固醇，增加诱发高血压、冠心

38、病的机会。多食瘦肉不利于消化吸收，增加肠胃负担。,2、牛肉,营养价值比猪肉高，是滋补强壮性食品。其性味甘平，可补脾胃、益气血、理虚弱、强筋骨。能治疗虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等疾症。3、羊肉属温补性食物，其性味甘温，有益气补虚、温中暖下功能，可治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛等症状、对老年人可益寿，对于妇女可补气，对于中年人可温阳气、补气血。,4、狗肉其性温味咸，多于冬季进补，可补中益气，温肾助阳，安五脏，壮营卫，有较高的营养和食补价值。能够治疗脾胃气虚、胸腹涨满、浮肿、腰膝酸软、寒疟、败疮久不收敛等症、热性病不宜食用。,5、兔肉蛋白质含量高，肉质细腻而疏松，细嫩而易于

39、消化吸收、其性味甘凉，具补中益气、凉血解毒功效。可治疗消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等病症。但脾胃虚寒者不宜过多食用。,6、鸡肉其性味甘温，是较好的蛋白质食品，可以和多种药物一并食用，达到温中、益气、补精、添髓的作用，可治疗虚劳羸瘦、中虚胃呆食少、下痢、水肿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱等症。乌骨鸡皮、肉、骨均为乌色的药用鸡、其营养价值更为丰富，性味甘平，具养阴退热、补益肝肾的功效。治疗虚劳骨蒸、羸瘦、消渴、脾虚滑泄、崩漏等症功效更佳。,7、鸭肉其性味甘、咸、平。有滋阴养胃，利水消肿，治痨热骨蒸、咳嗽等功效。鸭肉较鸡肉性凉，宜体内有热火者食用。体质虚寒，受凉引起的少食、腹部冷痛、腹泻清稀、

40、痛经等以暂时不食鸭肉为好。,8、鹅肉其性味甘平。可益气补虚，和胃止渴，治虚羸、消渴。鹅肉不可过量食用，因不易消化，有湿热内蕴者勿食。,9、鹌鹑肉其性味甘平，蛋白质含量高，维生素、矿物质、磷脂、激素等较为丰富，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。中医用鹌鹑肉治疗泻痢。疳积、湿痹等症疳-中医病名。患者为小儿,表现为慢性营养不良及消化不良、面黄肌瘦、大便泄泻而酸臭。多与哺乳不当、饮食失节、病后失调及虫积等因素有关。湿痹-中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病。,10、鸽肉营养丰富，是滋补的上等佳肴。其性平味咸，具滋肾益气、祛风解毒的功效。常用于产后恢复和

41、催乳，治疗虚羸消渴，消除湿疮，补肾壮气。,一些畜肉的主要营养素含量,一些禽肉的主要营养素含量,3、鱼类,蛋白质1520，利用率高达8595肌肉组织肌纤维细短，间质蛋白少，水份含量高，故组织柔软、细嫩，比禽畜肉容易消化，营养价值较高含氮浸出物鱼冻（胶原和粘蛋白）脂肪0.511，一般35多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95，海鱼不饱和脂肪酸7080，有明显的防治动脉粥样硬化和冠心病的效果胆固醇含量一般100mg/100g，但鱼子高：鲳鱼子1070mg/100g，虾子高达900/100g，蟹黄466,无机盐：1.12.6g，高于肉类钙的良好来源：虾皮中很高，991mg/100g；海产品中含丰

42、富的碘维生素：海产鱼类的肝脏含丰富的A、D，用作生产药用鱼肝油,常见鱼的保健功能,1、鲤鱼 性味甘平，无毒，利水，消肿，通乳，下气。治水肿胀满、脚气、黄疸、咳嗽气逆、乳汁不通。2、鲫鱼 性味甘平，健脾利湿。治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡等病症。补益作用较佳，可补虚虚损，并有利水作用。,3、泥鳅 性味甘平。补中气，祛湿邪。治消渴、阳萎、痔疾、疥癣、传染性肝炎。4、鲳鱼 性味甘平淡。益气养血，柔筋利骨。鲳鱼含胆固醇较多，高血压、高血脂患者不宜多食。5、鲢鱼 性味温甘，具有补中益气的功效，可暖胃、补气、泽肤。,6、墨鱼性味咸平。养血滋阴。治血虚经闭、崩漏带下、出血、十二指肠

43、溃疡、胃酸过多。7、鳝鱼 性味甘温。补虚损、除风湿，强筋骨。治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘、臁疮。死鳝有毒，不能食用。8、带鱼 性味甘温。养肝补血，和中开胃。带鱼含胆固醇较高，故高血脂者不宜多食。,其他水产动物的营养与功能,1、甲鱼 除含优质蛋白质、少量脂肪、碳水化合物外，还含多种维生素和无机盐。主要是动物胶、蛋白质、碘质和维生素D等。鳖全身都具有极高的药用价值。鳖头可健脾固脱，鳖血可祛风通络，鳖脂可补肾生精，鳖肉可补中益气，鳖甲有滋阴清热、平肝潜阳、软坚散结的功效，可以清除血液内杂质，调节人体各器官功能，增加免疫能力。,2、青蛙 其性味甘平，可清热解毒、补虚、利水消肿，治劳热浮肿

44、、疳积、水臌、噎嗝、痢疾、虾蟆瘟、小儿热疮。可谓补而不滞、凉而不寒，有滋阴降火之功。,3、蟹 含大量优质蛋白质，矿物质噎十分丰富。蟹肉性味咸寒，有清热、散血、续绝伤、治筋骨损伤、疥癣、漆疮烫伤的功效。蟹肉性寒，脾胃虚寒者不宜，忌与柿同食。,4、海参 除富含人体必需的蛋白质、脂肪等外，还含有大量碘和生长发育所不可缺少的物质硫酸软骨素，也是抗衰老物质。5、对虾 营养价值相当高，蛋白质甚为优良，还含有多种微量营养物质。其肉性味甘咸平，能够补肾壮阳，开胃化痰，通乳。壳可镇惊。,6、海带海带药用时称为昆布。主要含褐藻酸钠、纤维素、蛋白质、碳水化合物、甘露醇、钾、碘等营养成分，维生素和其他矿物质也较为丰富

45、。海带中的碘对预防甲状腺肿大和维持正常功能大有益处。海带中的藻酸盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血亦有止血作用。褐藻氨酸具有降血压功效。甘露醇能够治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼。海带性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、镇咳平喘、祛脂降压的功效。,7、紫菜其蛋白质比鲜蘑菇多9倍，脂肪比海带多8倍，尼克酸比木耳多1倍，核黄酸比香菇多近10倍，含18mg/kg。紫菜性寒味甘咸，具有化痰软坚、清热利尿的功效。可治瘿瘤、脚气、水肿、胃溃疡、淋病等症。还有防老化、防贫血、防头皮生屑、降低胆固醇、抑止癌症、防止动脉硬化等作用。瘿：颈瘤，俗称大脖子。指生长在脖子上的一种囊状的瘤子，包括甲状腺

46、肿大等,第五节 奶及奶制品的营养价值,奶是营养成分齐全，易消化吸收的较好的天然食物各种动物奶成分有一定的差别，一般生长速度越快的，母乳中蛋白质含量越高对初生婴儿，母乳是最好的，但牛乳也是较完善的，尤其当母乳不足或没有乳汁喂养，但须经适当调配，使接近人奶也是体弱和年老、病人的理想食物发展乳品工业，增加奶类食品，对感善我国人民的膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应有重要意义,是由乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙磷酸复合胶体粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体呈奶白色、味道温和、稍有甜味、具有特殊的奶香味正常的比重是1.032，大小与固体物质含量有关各成分基本稳定，仅脂肪变动大，当测定脂肪含

47、量和比重后，可计算出非脂固体的近似值，所以比重和脂肪作为评定鲜奶质量的指标,一、奶类的组织结构和性质,二、奶的组成和营养价值,1、蛋白质：含量3，属优质蛋白质酪蛋白79.6%，其与钙磷酸结合形成酪蛋白胶粒；乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%，加热时，对热不稳定的乳清蛋白发生凝固并沉淀乳球蛋白与免疫有关牛奶酪蛋白和乳清蛋白含量的构成比与人乳恰相反，不适合婴儿的生长发育的需要，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品,2、脂肪含30，呈较小的微粒分散在乳浆中，易消化吸收乳脂油酸占30，亚油酸5.3，亚麻酸2.13、碳水化合物乳糖，含量4.64.7，较人乳7.07.86低乳糖有调节胃酸

48、、促进胃肠蠕动、有利钙吸收和消化液分泌的作用,4、无机盐：含0.60.7，富含钙、磷、钾，其中钙尤其丰富，易吸收；但是铁很低，1L中仅含3mg；以牛奶喂养婴儿要注意补充含铁高的食物5、维生素：较多的是VA24ug/100ml，但是B1和C很少，0.03mg、1mg/100mlVD含量也不高，夏季日照多时有一定增加含量随季节、饲养条件而变,乳制品的营养价值,1、酸奶酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的繁殖也提高了维生素B12 和叶酸的含量。此外，酸奶中含有

49、的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶营养价值高于牛乳。,2、乳酪乳酪是牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增加。乳酪蛋白质、维生素A、B维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。,3、牛乳粉全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中除了添加20%左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分的乳脂肪。目

50、前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。,4、黄油黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在80%以上。牛乳中的维生素A、维生素D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。,5、炼乳 炼乳是原料牛乳经过消毒和均质之后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分，再装罐杀菌而成的。经过多次加热，炼乳中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等营养素受到破坏，而蛋白质、脂肪和各种矿物质得到浓缩。,三种牛奶：全脂牛奶(脂肪含量3.5%)，