各类食品的营养与保健功能.ppt
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1、第三章各类食物的营养与保健功能,概述,食品种类繁多,但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素食不厌杂:将多种食物配合使用,合理搭配,充分利用膳食中营养素,满足人们的需要,反之造成营养素缺乏或浪费 了解各类食品的营养价值,目的就是为了更好地利用各类食品,实际生活中的食物依性质可归为三类,1、动物性食品 2、植物性食品3、各类食物的制品(精制食品),按其矿物质含量和种类分,1、酸性食品2、碱性食品3、中性食品:代谢后其灰分总体上成中性;如茶、油、普通糖果等,需要注意的问题:,1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏碱环境:正常情况血液pH7.4左右,偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理
2、活动;有报道:在体液酸碱性允许范围,大脑皮层pH 7.0比7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。,3、从健康角度而言,多吃碱性食物:生活水平的提高,食用鱼虾禽蛋日益增多,而且我们的主食米面也是酸性食品;人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗,引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病:高血压、高血脂等如:人剧烈运动后,肌肉大量积累乳酸、丙酮酸等,使酸度增加,引起疲劳,食品的营养价值(nutrition value),通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体营养需要的程度营养价值高低取决:营养素是否齐全营养素数量的多少营养素相互比例是否适宜,天然食品所含的营养素,其分布
3、与含量不是十分均匀,有各自特点相对性受贮存、加工和烹调方法的影响受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响:如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等适当加工将其破坏或清除,食品营养价值的考察方法,1、食品营养质量指数(INQ):评价食品的营养价值营养素密度/热能密度:是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度(热能密度)之比值INQ(某营养素含量/该营养素供给量标准)/(所产生的能量/热能供给量标准),INQ1:在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要,自然是最理想的食品INQ1:提供营养素的能力大于提供热能的能力,被认为是
4、优质食品,食品成分表,食品成分表营养价值的量化或指示尺度采用多项目分列的方式(分割表示法):分别指出能量值,蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分朝更细致方向进行:根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现,以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量,应用和理解食品成分表,1、食品含有的成分不是十分确定2、以100g食品中成分的平均值进行表示的:实际膳食有个体的差异,注意换算3、差别最大的是水分含量:有水分的项目是根据含水物质来表示的4、食品营养特色把握:在不考虑微量营养素前提下,主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成,即P:F:C能量比5、营养价值的评价必须是一个整体性认识,第一节 谷类食品的营养
5、价值,谷类是禾本科植物的种子,我国食用的主要谷类有小麦、稻米,其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源,也是无机盐和B族维生素的主要来源,谷类经过烹饪可制成品种繁多,还是酿造业及畜禽业的重要原料及饲料。,一、谷粒的结构和营养素分布1、谷皮:89%,主要由纤维素和半纤维素组成2、糊粉层:67%,有较多的P和VB等碾磨时易脱落,3、胚乳:83%;面粉的主要组成成分,含淀粉、蛋白质等。4、胚:23%,脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰富。其营养价值很高,且酶活性也强,如谷粒留胚多则易变质。,谷粒中各种营养成分的分布不均衡的,1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中
6、2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大,但就全粒来看,胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中,其次是胚和糊粉层;4、纤维有四分之三都存在于谷皮中,而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉层的含量最高,甚至比谷皮中还要高出一倍,谷类化学组成及营养价值,在不同种类的粮食之间相差很大,由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同(一)蛋白质:含量在816%燕麦含量约15.6%,白青稞约13.4%,小麦10%缺少赖氨酸和色氨酸,亮氨酸过剩赖氨酸为第一限制性氨基酸,苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸,小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例%,胚中含赖氨酸较多,所以,胚的营养价值较胚乳为高。但加工
7、时,胚的大部分被除去,因此,加工的成品粮中赖氨酸减少多种谷类混合食用,可以起到蛋白质互补作用,达到氨基酸平衡,从而提高谷类蛋白质的营养价值,(二)碳水化合物,占总量的70左右,主要是淀粉,其利用率在90%以上,其次是纤维素、半纤维素糖(果糖和葡萄糖)约占碳水化合物的10,很容易被酵母菌发酵,产生乙醇和二氧化碳醇发酵通过现代育种技术已培育出直链淀粉含量高达70的玉米品种,利用玉米、小麦生产淀粉成为重要工业,玉米经湿法脱胚,可使淀粉、蛋白质、胚芽及谷皮全部分离,获得纯度较高的淀粉,同时可生产出蛋白质浓缩物。玉米淀粉进一步转化为葡萄糖,在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。,(三)脂肪,含量不高:1
8、2%多为不饱和脂肪:玉米、小麦胚芽中达80%以上,其中亚油酸占60%,具有降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用谷类加工的副产品如米糠、玉米胚也含有较多的脂质重要的榨油原料据报道在运动员的食物中加适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定的作用,(四)无机盐,谷类一般含无机盐1.53,主要存在于谷皮和糊粉层分布很不平衡壳、皮及糊粉层所含最多,胚次之,内胚乳最少,而胚乳中心部分比胚乳外层更少以磷为最多,占各类粮食灰分的50左右,多以植酸钙镁复盐形式存在出粉率高的面粉含植酸多,影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用谷类中Ca含量不高,(五)维生素,膳食中B族维生素的重要来源:其含量依次减低为泛酸、尼克酸
9、、硫胺素及少量核黄素主要集中在糊粉层、吸收层和胚芽玉米中的尼克酸主要是结合型,必须经加工处理变为游离型,才能被人体吸收利用小麦胚中含较多的维生素E,是提取维生素E的良好原料,叫“麦胚醇”谷类食物不含维生素C、A和D,三、谷类的加工、烹调及贮存,(一)谷类加工 1、制米:糙米经碾磨,约碾去810即为米糠谷皮糊粉层和大部分米胚余下的为白米粒:约占重量的9092,A.糙米碾磨程度(即精度)越高,大米的无氮抽出物(主要是淀粉)随碾磨程度的增高而增多,其它化学成分则相对地减少B.大米精度愈高,粗纤维含量愈少,易消化,且好吃;但是,蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。,以大米VB1为例,标准米损
10、失41.6%,“九二米”47.9%,中白米57.6%,上白米62.8%,但加工不宜过粗,全麦粉影响热能,蛋白质和脂肪的消化率,降低食物的利用率,感官性状不太好。纤维过多将影响微量元素的吸收和利用,如锌的利用率就降低按照营养和经济的要求,我国将稻米和小麦分别加工为“九二”米和“八一”面,谷类贮存期间营养素质与量的变化受温度和温度的影响较大,变化最明显的是油脂。原粮种子含天然抗氧化剂,可起保护作用,加工粮变化较明显:氧化产生过氧化物、醛、酮等,大米出现陈米臭,玉米粉产生油哈味脂肪被水解成甘油和脂肪酸也产生异味,2、生产面粉:出粉率愈高,面粉的化学组成愈接近全麦粒,出粉率愈低,则面粉的化学组成愈接近
11、纯胚乳随着出粉率的降低,将使谷胚及谷皮连同内胚乳周围的糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品中,使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失,不同出粉率时面粉中B族维生素的含量mg/100g,保留营养成分应该注意,1、从加工精度对营养素的损失考虑,为保留各种营养成分,加工精度不宜太高2、我国米面标准保留一部分皮层和米胚,对预防某些营养素缺乏病有较好的社会及经济价值3、随生活水平的提高,对精白米、面的需求量日益增加制订相应的营养强化措施,(二)谷类食物的烹调和制作,烹调改善了感官性状,促进了消化吸收1、使纤维素变软,增加淀粉可口性2、注意防止营养素损失:淘米VB13060%;B2、尼克酸2025%;无机
12、盐70%等;随搓洗次数和浸泡时间及水温增加而加重;,制作面条:蒸、烤、烙等蛋白质、无机盐、B族维生素损失少;煮时可部分溶解于汤中制作油条:加碱和高温可使VB2尼克酸破坏50%,B1几乎全部损失焙烤:应该注意温度和糖用量,以免美拉德反应使赖氨酸失去效能,谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%,(三)谷类贮存,贮藏发生化学变化:呼吸、氧化、酶作用1、脂类变化大:氧化作用和解脂酶2、植酸盐:植酸酶的作用下释放出水溶性、可利用态的磷酸化合物,增加磷利用率3、维生素的变化:正常情况B1、B2、B6、E稳定,但是在成品粮中容易分解,VE在不良条件下损失大高温、高湿可加B1的分解玉米及加工制品中的类胡萝卜
13、素在贮藏过程中损失较大一年可达70%最佳贮存:避光、通风、干燥和阴凉的环境,四、粮谷类食品的营养保健功能,粮谷类食品中,除含有一般的营养成分外,某些粮谷类还对人体具有一定的保健功能,如荞麦、小米和黑米等。(一)荞麦我国东北、西北、西南等地均有栽培。荞麦分甜荞麦和苦荞麦。苦荞麦淀粉含量一般均在70%以上,发热量1463kj,脂肪含量一般为34%,多数为油酸和亚油酸,钙、磷、铁、镁等矿物质较充足,维生素较多。,每100苦荞麦粉的营养成分,苦荞麦为黄绿色,是一种营养全面而又具有一定保健功能的粮食作物,主要保健功能:(1)脂肪中的油酸、亚油酸在人体内合成花生四烯酸等具有调节、增强生理机能、平血、健脑的
14、作用(2)所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用,是治疗高血压、心脏病的重要成分(3)所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用,(二)小米又名粟米,糯粟,是我国最古老的粮食品种之一,能耐旱、耐酸、耐碱,适应性最强,全国各地有种植,以华北、东北地区种植最多。与其他谷类相比,小米含有丰富的蛋白质、脂肪,营养素配比较为合理,人体消化吸收率高,具有良好的药用价值,可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。,每100克小米中的营养素成分,(三)黑米 又名补血糯米,是我国古老的名贵糯稻,其营养丰富,主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。还含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生理活性不知所措地,具有促
15、进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。,黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分每百克,(四)燕麦燕麦是一种古老的粮食作物,具有很高的营养价值,其蛋白质和脂肪的含量在粮谷类中居首位,并含有8种必需氨基酸,亚油酸极其丰富,VE的含量也高于大米和小麦。燕麦能够产生良好的降血脂的作用,且无损伤肝肾的副作用。所以这是一种极好的营养保健食品。,第二节豆类、坚果类营养价值,大豆中的营养物质1、蛋白质:3545,是最好的植物性优质蛋白质,赖氨酸丰富,但蛋氨酸、胱氨酸偏低2、脂肪:1624,不饱和脂肪酸高达85%;还有较多的磷脂(脑磷脂31,卵磷脂29)3、碳水化合物:25%,成分较为复杂。
16、4、有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食物中较高的,大豆制品的营养特点,1、蛋白质含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近黄豆蛋白质含量约占40左右。(瘦猪肉含量16.4,鸡蛋含量14.7,牛奶含量3.3)其他豆类也较谷类高,达2030(谷类10%左右)氨基酸组成接近人体的需要,类似动物蛋白质,其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高宜与谷类搭配食用,从而提高蛋白质的生理价值,2、大豆脂肪含量比较高,达1520%豆油是最常用的烹调油不饱和脂肪酸居多大豆:棕榈酸含量2.4-6.8,硬脂酸4.47.3,花生酸0.41.0%,油酸3235.6,亚油酸51.757,亚麻酸210;
17、其中不饱和脂肪酸达86.1以上;还含有约1.64的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,3、零胆固醇 大豆是植物。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一4、大豆类还含B族维生素,特别是维生素B2含量比较多,5、大豆含有丰富的钙,再加上加工过程中加入的凝固剂,大豆制品的钙含量非常突出,250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话,那么豆制品无疑是第二6、大豆还富含磷、钠及钾等是矿物质的良好来源,绿豆,绿豆又名青小豆,为豆科植物绿豆的种子,是我
18、国人民喜爱的药食兼用食物,蛋白质含量比谷类高13倍,氨基酸种类齐全。本草纲目记载,绿豆具有清热解毒,抗炎症,利尿,消肿,明目降血,长期食用可减肥、养颜、增强人体细胞活性,促进人体新陈代谢,亦可预防心血管等疾病的发生。,黑豆,黑豆蛋白质含量36%,易于消化,对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义,脂肪含量16%,主要含不饱和脂肪酸,吸收率95%,丰富的维生素、蛋黄素、卵磷脂、VB、VE及矿物质,对保持机体功能完整,延缓机体衰老,降低血液粘度,满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。,豌豆、蚕豆、小豆、芸豆,含脂肪不多,淀粉多,蛋白质20;其他与大豆接近。,大豆及其它油料作物,豆类、坚果类及部分油料(
19、棉籽及油菜籽等)均含有丰富的脂肪,是重要的榨油原料榨油后,剩下的油渣或油饼都含约20或更多的蛋白质,可作饲料,或者经过精加工制成蛋白质食品,几种豆类的营养价值每100克,传统豆制品的营养价值mg/100g,大豆中的嫌忌成分,1、胃肠气胀大豆中大量可溶性碳水化合物除蔗糖外在人体内难以消化,到达大肠后,经大肠细菌发酵作用,产生了CO2、H2、CH4,造成胀气2、抗维生素因素大豆中存在抗VA、抗VD、抗VE、抗VB12等3、含有蛋白酶抑制剂、植酸等,大豆及其他油料物质都含蛋白酶抑制剂包括抑制胰、糜、胃蛋白酶;最广泛的是胰蛋白酶抑制剂生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作,对动物生长产生
20、一定影响。采用常压蒸气加热30分钟,或1kg压力蒸气加热1520分钟,可破坏此种物质,4、豆腥味:大豆及其制品中含有固有的豆腥味去除:95以上加热1015分钟乙醇处理后减压蒸发,钝化大豆中的脂肪氧化酶酶或微生物脱臭,脱去部分豆腥味,5、植酸:能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响吸收利用溶液pH为4.55.5时,植酸可溶解3575,但蛋白质很少溶解,因此,在此pH条件下可制得含植酸很少的蛋白质大豆发芽时,植酸酶活性增强,分解植酸,提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率,豆腐:早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是:将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋
21、白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成,还可进一步制成豆腐干、豆腐皮豆腐含有蛋白质7.4g100g,脂肪3.5g100g,钙279mg100g,用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3,而豆腐达92.7,大豆制品,豆浆:一种很好的代乳品,蛋白质约4g100g,脂肪1.8g100g,碳水化物1.5g100g,还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽:豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸,所以营养价值较高。每100g黄豆芽中含蛋白质3g,脂肪0
22、.1g,碳水化物2.2g,无机盐0.3g,维生素C25mg。,发酵豆制品:大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素B12的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高豆类发酵食品:我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血,营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。,饮用豆浆的方法,豆浆与牛奶总体上两者的营养价值没有很大的差距。对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆对糠尿病患者及肥胖者来说,在饮食上
23、首先要考虑挑选血糖指数低的食品,而大豆的血糖指数要比牛奶低一半对婴幼儿来说牛奶更好消化,能量也多些,牛奶较好对健康成人人来说,完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆,喝豆浆应应注意的问题,1、一定要将豆浆彻底煮开,否则会发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状豆浆煮至85摄氏度-90摄氏度时,皂素因受热膨胀而产生大量气泡,易出现“假沸现象”正确的煮法是“假沸”后,转小火继续煮至滚沸510分钟方可食用2、豆浆中不能冲入鸡蛋:鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合,不利消化吸收,3、不要空腹饮豆浆:蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉,不能充分起到补益作用。同样不要空腹喝牛奶
24、4、不要用保温瓶储存豆浆:经过3-4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用5、不要过量饮豆浆:一次饮用过多,易引起过食性蛋白质消化不良症,出现腹胀、腹泻等不适,婴幼儿不宜喝豆奶,最近,美国、日本等国科学家发出告诫:婴幼儿不宜喝豆奶。吃豆奶长大的孩子,成年后引发甲状腺和生殖系统疾病机率很大。成年人经常食用大豆有利无弊,大豆内的成分能使体内的胆固醇降低,使体内的激素保持平衡,防止或减少乳腺癌或前列腺癌的发生,婴幼儿食用大豆并没有上述益处,这是因为婴幼儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴幼儿摄入体内的植物雌激素只有 5%能与雌激素受体结合,使植物雌激素在体内积聚,这样可能对每天大量饮
25、用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害,优质保健的大豆蛋白,美国食品和药物管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品,认为每天进食25g大豆蛋白(相当于62.5g大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的胆固醇英国学者也研究认为,当大豆蛋白平均摄取量为25g或50g时,估计可使血清胆固醇浓度分别降低8.9或17.4mg100ml,而对初始血胆固醇值250mg100ml的患者则会有更明显的效果,1、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白胆固醇的水平2、促进胆汁酸的排泄大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段,从而将胆汁酸从粪便中排出体外3、影响胆固醇在肝中代谢 动物实验发现,大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低
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