《餐饮生产管理》课件.ppt

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1、第六章 餐饮生产管理,第六章 餐饮生产管理,【本章导读】餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。,第六章 餐饮生产管理,第一节

2、 厨房组织管理第二节 厨房生产管理第三节 食品卫生与安全管理 重点概念 实训 习题,第一节 厨房组织管理,一、厨房的设计二、厨房的布局三、厨房组织机构的设置及各岗位 的职责,第一节 厨房组织管理,【引导案例】金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨

3、房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？,第一节 厨房组织管理,一、厨房的设计(一)厨房布局的基本要求 厨房的布局，依据餐饮企业的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。科学的设计和布局不仅能帮助厨房减少浪费，降低成本，还能方便管理，提高厨房工作质量，提高生产效率和减少员工外流。厨房的设计和布局必须注意以下几个方面：,(1)保证工作流程通畅、连续，无回流现象。不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设

4、计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间，同时，降低厨师体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。厨房作业流程图如图6-1所示。,第一节 厨房组织管理,(2)厨房的各部门应在同一层楼。为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生产和管理。,第一节 厨房组织管理,(3)厨房应尽量靠近餐厅。厨房

5、与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。这样，菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。其次，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩小两地之间的距离，减少传菜这一工作环节的人力配备，提高工作效率。,第一节 厨房组织管理,图6-1 厨房作业流程图,第一节 厨房组织管理,(4)厨房的各个部门和各部门内的工作点应尽量安排紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和排列，以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高厨房的工作效率。(5)设有分开的人行道和货物

6、通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，为了避免干扰厨师的生产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。,第一节 厨房组织管理,(6)创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的灭火装置。(7)留有调整发展空间。厨房在

7、设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。,第一节 厨房组织管理,(二)厨房的选址 由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，需要安装大量的食品加工生产设施、设备，有大量的各种物资进出，此外劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。厨房在选址时需要注意以下问题：(1)厨房要选择地基平，且位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的装卸及污水的排放。(2)为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨房的位置应靠近交通干线和储藏室。,第一节 厨房组织管理,(3)厨房应当接近自来水、排水、供电、煤气等管道设施，以便合理地使用配套费，

8、节省成本。(4)厨房应当选择自然光线和通风良好的位置，但应尽量避免夏日日光直射，防止厨房温度过高，影响员工身体健康，降低生产效率。(5)厨房通常设在餐饮企业的一二层楼以方便货物运输，节省电梯、管道的安装和维修费用，便于废物处理。,第一节 厨房组织管理,(三)厨房设计的重点1面积 由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是12或13，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。厨房面积的估算方法见表6-1。,第一节 厨房

9、组织管理,表6-1 厨房面积的确定,第一节 厨房组织管理,2厨房的高度 厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高度为3.64m。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m左右(不包括天花板内的管道层高)。但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通

10、风效果之间找到一个均衡点。,第一节 厨房组织管理,3厨房的地面、墙壁和天花板 厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在1.52cm之间。,第一节 厨房组织管理,由于厨房的空气湿度

11、大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。,第一节 厨房组织管理,4通风、照明和温度 厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。,第一节 厨房组织管理,照明是厨房设计的重要内

12、容。良好的厨房光线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度的光线。通常要求工作台照明度应达到400300lx(勒克斯)；机械设备加工地区应达到150200lx。厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工作效率。厨房的温度一般在20左右为宜。,第一节 厨房组织管理,5厨房的噪音 噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在40dB(分贝)左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，

13、尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。,第一节 厨房组织管理,6厨房冷热水和排水系统 为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁3m，而两排排水沟之间距离以6m为宜，排水沟的宽度应在20cm以上，深度不少于15cm，水沟底部的倾斜度为24，采用不渗水、光滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。

14、为了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近应设置3段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。,第一节 厨房组织管理,二、厨房的布局 厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部门和其他辅助部门构成，这些部门涉及各种食品加工设备、烹调设备和工作台。要保证厨房工作按基本操作流程顺利进行，就必须对厨房进行合理布局。,第一节 厨房组织管理,(一)厨房布局的原则 厨房布局应考虑以下原则：(1)充分利用厨房的空间和设施。(2)减少厨师制作单位菜肴的时间。(3)减少厨师操作加工设备和工具的次数。(4)减少厨师在工作中的流动距离。(5)易于厨房生产的管理。(6)利于菜肴

15、的质量控制。(7)利于厨房的成本控制。,第一节 厨房组织管理,(二)厨房各部门的布局 厨房各部门的布局应当根据菜肴生产中的运动方向进行。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要经过5个部门，即食品原材料验收区、食品储藏区、初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。,第一节 厨房组织管理,1食品原材料验收区 食品原材料的验收是餐饮企业提高产品质量的第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购部门管理，

16、设有专门的验收办公室和区域进行食品原材料的验收。通常，这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原材料验收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。而在小餐饮企业，食品原材料的验收工作常由餐饮部或厨房负责，为了节省空间，验货区常常设在厨房入口处。,第一节 厨房组织管理,2食品储藏区 餐饮企业的食品储藏区的设置跟企业的采购策略、菜单内容密切相关。根据食品原材料的不同特性，餐饮企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等3个部分。干货库用于存放那些不易变质的食品原材料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料等。干货库内应该凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错综复杂的上下

17、水和蒸汽管道。库房内根据需要，设有数个透气的不锈钢橱架。贮存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻的方法。如各种禽肉、牛羊肉、各种海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存；而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻贮存。冷藏库和冷冻库应靠近菜肴加工区域，方便领取。冷藏库和冷冻库都应当配有温度计，以方便管理人员记录和控制温度。同时，还应当配有安全防盗装置。,第一节 厨房组织管理,3加工间与烹调间 加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生产区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品加工设备的主要布局区。根据菜肴的加工程序，加工

18、间应靠近烹调间。食品原料从加工间流向烹调间，然后，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，又不会出现回流现象。各部门内的作业点或加工点是厨房布局的最基本单位，所谓加工点就是一个厨师的全部作业区域。每个作业点的工作也各不相同。根据需要，一个工作点可负责一项菜肴加工工作或几项工作。作业点内的设备和用具的安排既要考虑工作人员身体伸展的局限性，又要考虑工作流程的科学性。,第一节 厨房组织管理,4备餐间与洗碗间 备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房送餐设备、工具等。有些西式厨房的备餐间还兼有制作各种沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，这种备餐间的布局中，常

19、设有三明治冷柜、工作台、小型搅拌机等。备餐间有时常被人称为出菜间，一些厨房将烹调好的而又暂时无法上桌的热菜也存放在这里。因此，在这类备餐间里需要配备存放热菜的保温设备。许多大型的备餐间中还包括洗碗间，洗碗间常设有洗碗机、洗涤槽和餐具柜。餐厅服务员把客人用过的餐具送至洗碗间。洗碗工根据洗碗程序把餐具洗涤、消毒后，再摆放在餐具柜中备用。,第一节 厨房组织管理,5厨房员工更衣室 通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生用具。根据厨房员工人数，通常每1215人配备一套淋浴、洗手和

20、卫生用具。此外，许多餐饮企业在厨房前设立员工入口，并在入口处设立打卡机和员工上下班时间的记录卡。在厨房入口处的墙壁上设有厨房告示牌。用于张贴厨房近期的工作安排和员工一周的值班表等信息通告。,第一节 厨房组织管理,6人行道与工作通道 科学的厨房布局应设有合理的厨房通道。厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行道应尽量避开工作通道。同时，人行道和工作通道的宽度既要方便工作，又要注意空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主通道的宽度不小于1.5m；两个人能相互穿过，宽度不小于0.75m；工作台与加工设备之间的最低宽度是0.9m；烹调设备与工作台之间的宽度为11.2m。,

21、第一节 厨房组织管理,(三)厨房设备的布局 厨房设备的布局必须有利于菜肴制作的质量和效率，减少厨师在制作菜肴中的流动距离。除此之外，还要考虑各种设备的使用效率。厨房设备的布局方法很多，常用的方法有直线排列法、L型排列法、面对面排列法、带式排列法、海湾式排列法、酒吧式排列法、快餐厅排列法等。1直线排列法 这种排列方法是将生产菜肴的各种设备按照菜肴的加工程序，从左至右，以直线排列。此外，烹调设备之上安装排风设备。这种排列方法适用于各类厨房，尤其适用于较大型的厨房，而且，最适用于用餐时间比较集中的厨房。,第一节 厨房组织管理,2L型排列法 L型排列方法是将厨房设备按英语字母“L”的形状排列，这种排列

22、方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列的西式厨房。它的特点是将烹调灶具和各种蒸锅及煮锅分开，将烤炉、炸炉等排列在一条直线上，它的右方摆放煮锅和蒸锅，方便菜肴的加工和烹调。它最适用于服务到桌的餐厅厨房。此外，L型排列方法还有利于提高厨师的工作效率。3面对面排列法 这种排列方法是将各种烹调灶具与蒸煮锅排列在厨房的两边，它们的面部相对，呈两条直线平行排列。两排设备中间放两排工作台，两排工作台的中间是人行通道。,第一节 厨房组织管理,4带式排列法 这种方法根据菜肴的制作程序将厨房分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜肴的加工和烹调，各部门常用隔层分开以减少噪音和方便管理。每个部门的菜肴加工设备都用直

23、线法排列，这样，厨房中的各种生产设备的布局像几条平行的带子。带式排列法的厨房最大的优点是容易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。,第一节 厨房组织管理,5海湾式排列法 根据菜肴的加工需要，在厨房设立几个部门或区域。每个区域就是一个专业生产部门。如初加工、冷菜、热菜和面点等。每个部门的生产设备按英语字母“U”排列。厨房出现了几个U型区域，每一个U型区域都像一个海湾，厨房会出现几个海湾。这样就形成了厨房的海湾式排列。厨房的这种设备排列法的优点是使专业厨师和他们使用的设备集中在一起，缺点是设备使用率低。尽管厨房设备的排列方法很多，但基本上都是根据它的类型、实际面积、建筑结构、菜肴或面点生产量等特

24、点进行不同风格的布局，以实现厨房生产的卫生、安全及高效。,第一节 厨房组织管理,三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责 根据餐饮生产规模结构和方式的不同，厨房组织机构可分为不同的形式。厨房组织机构并非一成不变，随着饭店餐饮经营方式、策略的变化，厨房组织机构也需要做出相应的调整和改变，以反映餐饮生产各岗位和工种之间的最新关系。,第一节 厨房组织管理,(一)不同类型厨房的组织机构1现代大型厨房的组织机构 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房)，负责所有经营产品的原料的加工和切割、配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹饪的半成品，并按产品规模进行配份，然后进行冷

25、藏，随时供各烹饪厨房领用。各个烹饪分厨房根据各自厨房的供应品种，向厨房订取半成品，再由主厨房集中向采购部申订原料。这种组织机构是工业化革命进入饭店业的标志之一。现代大型厨房组织机构如图6-2所示。,第一节 厨房组织管理,图6-2 现代大型厨房的组织机构图,第一节 厨房组织管理,2中型厨房的组织机构 中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨房的规模要小一些。每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图6-3所示。,第一节 厨房组织管理,图6-3 中型厨房的组织机构图,第一节 厨房组织管理,3小型厨房的组织机构 小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以设置几个主要的职能部门，更小

26、的厨房可不设部门而直接设岗。小型厨房的组织机构如图6-4所示。,图6-4 小型厨房的组织机构图,第一节 厨房组织管理,(二)厨房各部门的职能1加工部门 加工部门主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。2配菜部门 配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性的作用，因为菜肴的数量规格由配菜部门控制。3炉灶部门 炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。因此，它是对菜肴口味

27、和质量起关键作用的部门。,第一节 厨房组织管理,4冷菜、冻房部门 冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品。5点心部门 点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。,第一节 厨房组织管理,第二节 厨房生产管理,一、厨房生产计划二、厨房生产质量管理三、厨房生产的标准化控制四、餐饮生产折损控制,

28、第二节 厨房生产管理,【引导案例】小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，但总是有一些地方被遗忘。思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针对这一问题如何解决？,第二节 厨房生产管理,一、厨房生产计划 一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且

29、，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必须切实做好销售记录。,生产卡应反映以下数据。(一)菜品预测数 菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若是饭店中的餐厅还

30、要根据客房的出租情况)，以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。,第二节 厨房生产管理,(二)待生产量 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。(三)预计结存量 预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调(如牛排、鱼片

31、等)，可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。,第二节 厨房生产管理,(四)生产方法和份额 为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定使用哪一种生产方法。生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽

32、可能地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。,第二节 厨房生产管理,二、厨房生产质量管理 厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，真

33、正实现全员生产质量管理。,第二节 厨房生产管理,(一)原料加工准备阶段质量管理 原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。,第二节 厨房生产管理

34、,对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成成本控制意识，使原料加工人员记录每一种原料的加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控制原料加工的质量和成本。,第二节 厨房生产管理,(二)原料配份阶段质量控制 原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节，

35、是按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是菜肴生产质量控制和成本控制的关键。从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜肴的数量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。,第二节 厨房生产管理,(三)原料烹制阶段质量控制 烹调是餐饮实物

36、产品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。,第二节 厨房生产管理,首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次，应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定

37、出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验，使技术经验和科学管理有机结合。,第二节 厨房生产管理,三、厨房生产的标准化控制(一)标准食谱及其作用 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：,第二节 厨房生产管理,(1)预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。(2)减少督导。厨师知道每个菜所需原料及

38、制作方法，只需遵照执行即可。(3)高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。(4)减少劳动成本。使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。(5)可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。,第二节 厨房生产管理,(6)程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依赖。(7)分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。(8)减少

39、对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。,第二节 厨房生产管理,(二)标准食谱制定程序与要求(1)确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，如点心、菜肴单位较小

40、的品种。不论菜肴、点心规格的大小，都应力求精确。(2)规定调味料品种，确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。,第二节 厨房生产管理,(3)根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。(4)规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。(5)选定盛器，落实盘饰用料及式样。(6)明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查

41、、考核的标准，其质量要求应明确具体才切实可行。,第二节 厨房生产管理,(7)填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。(8)按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。,第二节 厨房生产管理,(三)标准食谱举例(1)以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表6-2。表6-2 以方便随时合计成本为特点的标准食谱,第二节 厨房生产管理,第二节 厨房生产管理,(2)以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表6-3。表6-3 以形象直

42、观、方便对照为特点的标准食谱,第二节 厨房生产管理,编号：,日期：,第二节 厨房生产管理,(3)以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，见表6-4。表6-4 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱,第二节 厨房生产管理,除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用，还出现了计算机生成的食谱等。,第二节 厨房生产管理,四、餐饮生产折损控制 餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样。主要有下面4种情况。(一)一料一档成本核算 一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公

43、式为：出料率=净料重量/毛料重量,第二节 厨房生产管理,【案例】厨房用土豆30kg 和香菇8kg 做原料，土豆进价1.2元/kg，香菇进价 65 元/kg。经加工处理后，得到土豆净料25kg，水发香菇59kg。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。分析：(1)直接代入公式计算两种原料的单位成本。土豆的单位成本=301.225=1.44(元/kg)香菇的单位成本=865598.81(元/kg)(2)直接代入公式计算两种原料的出料率。土豆的出料率=2530100%83.3%香菇的出料率=598100%=737.5%,第二节 厨房生产管理,(二)一料多档成本核算 一种原材料经过加工处理后可以得到两种

44、以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为：,第二节 厨房生产管理,【案例】猪腿20kg，单价为16.54元/kg，共计330.8元，经拆卸分档，得到精肉10kg，肥膘5kg，肉皮2.4kg，筒骨2.3kg，各档原料其价值比率分别为65%、18%、12%与5%。请核算各档原料单位成本。分析：直接代入公式计算。以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本，肥膘11.91元/kg、肉皮16.54元/kg、筒骨7.19元/kg。以此类推，即可核

45、算出其他各档原料的单位成本，肥膘11.91元/kg、肉皮16.54元/kg、筒骨7.19元/kg。,第二节 厨房生产管理,(三)多料一档成本核算 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。,第二节 厨房生产管理,(四)多料多档成本核算 多料多档是指多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成本，再

46、确定净料或半成品价值比，最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为：,第二节 厨房生产管理,【案例】中心厨房烹制鸭汤一锅作烹调汤使用。预计可分30份，用料为老鸭5.9kg，毛值22元/kg，另用配料一种0.3kg，进价70.5元/kg，其他调料4.85元，烹制后鸭汤作烹调汤使用，鸭肉改作它用，重4.1kg，其价值比率为 21.8%，请核定鸭汤和鸭肉的单位成本。分析：运用公式直接计算。,第二节 厨房生产管理,第三节 食品卫生与安全管理,一、食品卫生管理二、厨房安全管理,第三节 食品卫生与安全管理,【引导案例】常青花园步行街“2008香辣虾”餐饮店发生煤气爆炸事故，造成3人受伤。据知情人讲，此次爆

47、炸可能是煤气残液倒入下水道，可燃气体在下水道内达到爆炸浓度，遇明火而引发；也可能是因为下水道内长时间没有清理，导致沼气的产生，遇明火后发生爆炸。思考：如何加强厨房安全管理？,第三节 食品卫生与安全管理,一、食品卫生管理 食品卫生要从生产过程的每个环节入手，从原料的采购开始到生产过程，以及最终的销售成功要全面控制。生产的卫生管理要针对以下4个方面进行控制。(一)厨房环境卫生管理 从食品卫生的角度来看，餐饮企业的环境包括厨房(食品加工、储藏、销售场所与洗涤间)、职工更衣室和卫生间、垃圾房4个部分。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。,1.墙壁、天花板及地面 厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑及不吸

48、油水的材料建成。各种电器线路的水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。墙壁、天花板与地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。,第三节 食品卫生与安全管理,2.下水道及水管装置 凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如初加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需有单独下水道和地漏。地漏的直径应较大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和

49、污水管道交叉安装。,第三节 食品卫生与安全管理,3.通风和照明 厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调和洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、灶具，同时，应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。昏暗的环境中，清洁卫生易受影响。因此，厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。厨房、餐厅等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物中。,第三节 食品卫生与安全管理,4.洗手设备 操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮企业应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内

50、、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。,第三节 食品卫生与安全管理,5.更衣室和卫生间 员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库和卫生间内。餐饮企业应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。员工卫生间应是专用的，并设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。,第三节 食品卫生与安全管理,6.垃圾