《食疗与药膳》课件.ppt

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1、第五章 食疗与药膳,“食疗”故名思义，即食物疗法或饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“药膳”是在传统“食疗”的基础上，进一步将食物与药物相结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形俱佳，具有养身防病，治疗康复和益寿延年的功效。,第一节 概述,中医历来主张药补不如食补，食补缓中取胜，往往能起到药物起不到的作用。早在春秋战国时期的黄帝内经、素问脏气法时论就提出：“五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”中医食疗的一般原则:1饮食有节，忌暴饮暴食

2、。2食宜清淡，忌膏粱厚味。3不可偏嗜，多食五谷杂粮。4不勉强进食，不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。,5怒后勿进食，古人常说食后不怒，怒后不食。6饮食不可过冷过热，过冷伤胃气，过热灼内膜。7食后不要做剧烈运动。8注意食后养生。食毕漱口；食后叩齿，三十六津令满口；食后环脐摩腹三十六次；食后远视三分种。饮食养生，关键要有合理的膳食结构。,一、中医食疗的特点(一)辨证的原则 辨证施治是中医治疗的基本原则，食疗亦是如此。1针对不同的体质用不同的食疗 健康之人：阴平阳秘，气血调和，饮食起居正常。男子多宜滋补肝肾，女子常宜补气血。老年人：脏腑功能逐渐虚衰，内在阴阳多已呈现不平衡状态，宜食温热熟食物，忌食粘硬

3、生冷食物。体质偏寒的人：宜食温热性食物，如姜、葱、蒜、桂元肉、低度酒等，少食生冷偏寒食物。,体质偏热的人：宜食寒凉性食物，如绿豆、西瓜、芹菜、梨等，少食辛燥温热食物。体胖之人：食欲亢进，多痰湿，宜吃清淡化痰的食物，为能饱腹，可多吃些纤维素较多的蔬菜，如芹菜、韭菜、笋子等。体瘦的人：血亏津少，宜吃滋阴生津的食物，若脾胃功能欠佳者，可常吃山药莲子粥等。2根椐不同的病情选择不同的食疗 原则是：寒者温之，热者凉之，虚者补之，滞者消之。常用的有温法、清法、消法、补法。,温法：姜、酒、羊肉、狗肉等。清法：荸荠、生梨、生藕、香蕉、芹菜、西瓜等。消法：麦芽、山楂、鸡内金、陈皮等。补法：当归、人参等。3围绕阴阳

4、进行食疗 如痰湿体质人忌食油腻；木火体质人忌食辛辣；阴不足阳有余的老年人则忌食大热峻补之品；皮肤病、哮喘患者应忌食虾鱼等海产品发物；胃寒患者忌食生冷食物等。,另外，在食物搭配和饮食调剂制备方面，中医也是注重调和阴阳的，使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降等缺陷。例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要配以姜、葱、酒、醋类温性的调料，以防止性偏寒凉，食后有损脾胃之弊。又如食用助阳类蔬菜常配以蛋类滋阴之品，也是为了达到阴阳互补之目的。4根据不同的脏腑进行食疗 调和五味，滋养五脏。只有饮食多样，才能五味俱全；只有五味俱全，才能滋养五脏；脏腑功能平衡，才能身体健康。,(1)脾虚食疗：脾阳虚(面色苍白、纳呆、腹

5、泻、四肢乏力等)，中医讲天生万物，独厚五谷，五谷最养脾。故可多食梗米、小豆、小麦、大豆、小米以养脾。(2)肾虚食疗：肾阳虚(腰酸、四肢发冷、畏寒、甚至还有水肿、性功能减退等)可以吃狗肉、羊肉、韭菜、泥鳅进行食补。肾阴虚(腰酸、燥热、盗汗、头晕、耳呜等)可以吃黑木耳、黑芝麻、小核桃、桑椹子进行食补。,(二)因时因地，进行食疗 春季，气候温暖，万物萌发，人们精神焕发，情绪高昂，宜吃疏泄清散食物，如：蔬菜，豆类及豆制品等。夏季，气候炎热，多雨，脾胃受困，人体喜凉，宜吃清凉去暑少油食物，如：西瓜、冬瓜、绿豆汤、荷叶粥等。秋季，气候渐凉，天高气爽，霜露乍降，宜吃甘寒养阴生津食物，如：萝卜、藕粥、薏仁粥等

6、。冬季，天寒地冻，万物封藏，寒邪侵入易伤胃，宜吃祛寒温里滋补食物，如：桂圆、大枣、牛肉、羊肉等。,(三)根据食物的四气、五味选择 我国古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四气”(也称四性)、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四气”、“五味”。中医食疗很重视食物的不同性味和作用，就是用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期阴平阳秘，精神乃治。1四气又称为四性，即寒、热、温、凉。,寒性、凉性食物一般具有清热泻火、解毒养阴之功，适于体质偏热者或暑天食用，如粳米、小米、绿豆、赤小豆、豆腐、豆浆、西瓜、梨、柑、柿、甘蔗、鸭肉、兔

7、肉、猪肉、蟹、甲鱼、田鸡、蜂蜜、竹笋、苦瓜、黄瓜、白菜、蕹菜、萝卜、蕃茄、菠菜、荸荠等。如在炎热的夏季选用菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等。,温性、热性食物大多能温中、散寒和助阳，适于体质虚寒者或冬令季节食用，如面粉、糯米、豆油、酒、醋、大枣、荔枝、红糖、羊肉、牛肉、狗肉、虾、鸡、鲫鱼、鲢鱼、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等。如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等。,食物除“四性”外，尚有性质平和的，中医把食性平和的食物列为平性，健康者可长年食用。“平性”食物，如谷类的米、麦及豆类等，如黄豆、黑豆、蕃薯、马铃薯、南瓜、莲子、葡

8、萄、苹果、菠萝、椰子、香菇、蘑菇、白糖、鸡蛋、鲤鱼、黑鱼等。2五味即辛、甘、酸、苦、咸。食物之五味既能满足每个人不同的嗜好，又有不同的功效。食物的味不同，对人体的作用有明显区别。,(1)辛味食物：大多含有挥发油，有祛风散寒，舒筋活血，行气止痛的作用。如生姜，发汗解表，健胃消食；胡椒，暖肠胃、除寒湿；韭菜，行瘀散滞，温中利气；大葱，发表散寒。但过食则有气散和上火之弊。(2)甘味食物：富含糖类，有补养身体，缓和痉挛，调和性味的作用。如白糖，助脾，润肺，生津；红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳；蜂蜜，和脾养胃，消热解毒；大枣，补脾益阴。但过食则壅塞郁气。,(3)酸味食物：含有有机酸，可收敛固涩，增进食欲

9、，健脾开胃。米醋，消积解毒，乌梅，生津止渴，敛肺止咳；山楂，健胃消食；木瓜，平肝和胃等。但过食则痉挛。(4)苦味食物：多含有生物碱、苷类，有燥湿、清热泻实的作用。如苦瓜，清热解毒明目；杏仁，止咳平喘，润肠通便；枇杷叶，清肺和胃，降气解暑；茶叶，强心、利尿、清神志。但食多则骨重。(5)咸味食物：含钠盐较多，有软坚散结，滋润潜降的作用。如食盐，清热解毒，涌吐、凉血；海参，补肾益精，养血润燥；海带，软坚化痰、利水泄热；海蜇，清热润肠。但多食则血凝。,每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。同为温性，有辛温、甘温、

10、苦温之分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。,二、常用食物的性味和功效(一)五谷为养 五谷，古人指梗米、小豆、小麦、大豆、黄黍五种粮食，后人多泛指各种粮食。为养育人体之主食。五谷富含碳水化合物、蛋白质，和脂肪等，可以大大提高营养价值。(二)五果为助五果，古人指桃、李、杏、栗、枣五种水果，后人多泛指各种瓜果、坚果。(三)五畜为益 五畜，古人指牛、羊、猪、犬、鸡五种动物，后人多泛指各种家养动物，现将水产类动物也归此类。,(四)五菜为充 五菜，古人指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬

11、菜，后人多泛指各种蔬菜。(五)乳蛋为辅 中国用乳酪、蛋类营养人体，防病治病，早有记载，故此一并介绍。(六)茶酒为配茶、酒为我国人民喜爱的饮料，适当饮用可以增进健康，预防疾病。,三、四季食疗 四季食疗是指根据中医“春夏养阴、秋冬养阳”的原则制定的食疗方法，以帮助人们更好的适应气候变化，达到调节机体、促进健康的目的。(一)春季食疗 春季阳气升发，易致阴虚阳亢，宜用养阴柔肝的食物调理。1菊花粥(民间方)菊花50克，粳米l00克，先将菊花煎汤，再将菊花汤与米同煮成粥，具有清热疏风、清肝明目等功效。2芝麻粥(民间方)芝麻50克，粳米l00克，先将芝麻炒熟，待粳米煮熟后，拌人芝麻同食。具有养肝润燥、益精生

12、发、润肠通便的作用。,3鹌鹑肉片(大众药膳)鹌鹑肉100克，冬笋l00克，口蘑5克，黄瓜l5克，鸡蛋清半个。先将鹌鹑肉切片，与蛋清、淀粉拌匀熘炒，再加入冬笋、口蘑、黄瓜炒熟，加入适量料酒、盐、味精等即可。具有养肝柔肝的功效。4山药粥(民间方)山药l00克，粳米l00克。山药洗净削皮切块，与粳米共煮粥食。常服可健脾养胃。5红枣糯米粥(民间方)红枣30枚，糯米200克，煮粥食之。常服可健脾养胃。,(二)夏季食疗 夏季天气炎热，气候潮湿，易致伤暑脾湿，宜用解暑化湿的食物调理。1莲子绿豆粥(民间方)莲子肉20克，绿豆50克，粳米100克。煮粥食，可解暑实脾。2解暑凉荼(民间方)粳米l00克，菊花l0克

13、，双花l0克，山楂l5克，麦冬l0克，石斛l0克，绿豆3克。泡茶饮。可解暑利湿。3冬瓜炖鸭(补身必读)冬瓜l 000克，鸭肉500克，芡实30克，薏仁30克。先煮鸭、芡实及薏仁，后下冬瓜，煮至鸭肉熟烂即成。具有健脾利湿之功效。,4荷叶粥(民间方)取新鲜荷叶一片，洗净切碎，放入纱布袋中水煎，取浓汁150毫升，加入粳米100克，冰糖适量，加水100毫升，煮成稀粥，每日早晚食服。荷叶气香微涩，有清热解属、消烦止渴、降低血压和减肥等作用，与粳米、冰糖煮粥香甜可口，是极好的清热解暑良药。5银花粥(民间方)银花30克水煎后取浓汁150毫升，再用粳米50克，加水300毫升煮成稀粥，早晚温服，可预防治疗中暑。

14、,(三)秋季食疗 秋季气候干燥，以致肺燥津伤，宜用润肺生津的食物调理。1百合粥(民间方)百合干30克，莲子20克，大枣30枚，粳米l00克，冰糖适量。将莲子浸泡开，少煮片刻，再放人百合、大枣、粳米煮沸后，改用小火煮至粥稠时，加入冰糖稍炖即成。四味共煮成粥，具有润肺调中，养心安神的作用。2梨头粥(民间方)梨子几枚，洗净后连皮带核切碎，加适量粳米和水煮粥。此粥具有良好的润肺之功能，可作为秋季的常食保健食品。,3胡萝卜粥(民间方)胡萝卜300克，洗净切碎，加粳米100克，和水煮粥。皮肤干燥者，食之大有裨益。4冰糖银耳粥(民间方)银耳25克，粳米200克，用温水浸泡银耳发胀后，加米煮烂后加冰糖，是治疗

15、秋燥的理想食品。5天门冬粥(民间方)天门冬30克，粳米50免，煮粥食用。具有养阴润燥、生津止渴之功效，秋季常食之，可防治阴虚内热、五心烦闷、舌红口干、干咳、痰中带血、便秘、盗汗、咽喉肿痛等。,(四)冬季药膳 冬季气候寒冷，宜致阳虚内寒，宜用温肾助阳的食物调理。1萝卜羊肉汤(本草纲目)萝卜500克，羊肉500克。先煮羊肉，后下萝卜，煮至熟烂，加姜、葱、胡椒、盐等调料即成。2壮阳狗肉汤(成都惠安堂滋补餐厅方)狗肉500克，菟丝子15克，附子片10克。将二药用纱布包扎，与狗肉煮至熟烂，加入适量姜、葱、花椒、盐、等调料即成。3牛肉胡萝卜汤(民间方)牛肉500克，胡萝卜500克。先煮牛肉，后下胡萝卜，煮

16、至熟烂，加姜、葱、盐等调料即成。,4栗子粥(民间方)栗子50克，粳米l00克，加水煮粥。此粥具有养胃健脾的作用。5姜枣桂圆汤干姜l0克，切薄片，大枣l0枚，桂圆l0枚，煮汤饮。有温肾暖胃的作用。四、节气食疗 立春、立夏、立秋、立冬四个节气很重要，在这四个节气的当天或前一天后一天这三天时间里服有关的果品、食品、药类对养胃和中大有益处。如立春时，吃点豆芽(绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽、蚕豆芽、碗豆芽)；立夏时，可吃点杏仁、苏子、茅草根；立秋时，可吃点枸杞子、麦冬、生地；立冬时，可吃点人参、黄芪、大枣。根据每个人的体质，可煎服、可炒用或熬粥都可以。,第二节 常见病的食疗药膳方,气虚体质表现为体倦乏力，语声

17、低微，不耐劳作，气短汗出，稍饥饿即有心慌、头晕之症，平日易患感冒。补药补品可选用黄芪、人参、山药、糯米、鲫鱼、鸡肉、驴肉、鸽蛋、黄鳝、泥鳅、党参、西洋参、孩儿参等。,血虚体质,表现为面色萎黄或白，易心慌、失眠、健忘、多梦、头晕，妇女月经量少且色淡等。可选用熟地、当归、阿胶、鹿角胶、鸡血藤、白芍、枸杞子、龙眼肉、大枣、动物肝脏、胎盘等进补。,阴虚体质,表现为体型瘦长，五心烦热，性情急躁，脸色潮红，大便干，口干易渴，夜间盗汗等。可选用百合、牛奶、桑椹、兔肉、白鸭肉、蛤蜊肉、龟肉、蟹肉等进补。,阳虚体质,表现为面色 白，手足易冷，畏寒，腰膝酸冷，口淡不渴，小便清长，大便稀溏等。可选用杜仲、巴戟天、鹿

18、茸、紫河车、蛤蜊、狗鞭、海马肾、补骨脂、骨碎补、羊肉、牛肉等进补。,常见食物的性质 寒性的食物有桑椹、马齿苋、蒲公英、苦菜、白菜、黄花菜、冬瓜、西瓜、苦瓜、紫菜、海带等等。凉性的食物有玉米、李子、香蕉、甘蕉、白果、甘瓤、菊花、丝瓜、黄瓜、萝卜、芋头、空心菜、豆腐、绿豆、木耳。热性的食物有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、茴香、香菜、羊肉、狗肉。温性的食物有芥菜、南瓜、大葱、大蒜、韭菜、胡萝卜、芦笋，还有一些水果比如说水蜜桃、荔枝、桂圆、橙子、李子。,脑血管病的食疗 1乌龟3只(拳头大小)，冰糖适量。取乌龟血，加清水及冰糖适量，碗装，放锅中隔水蒸熟食。每日1次，7次为l疗程，有滋阴养血、通脉作用，适

19、用于中风后遗症之半身不遂、肢体麻痹等。2小米150克，冬麻子、薄荷叶、荆芥穗各50克。将冬麻子炒熟去皮研碎。砂锅内放水先煮薄荷叶、荆芥穗，去渣取汁，人麻子仁、小米同煮粥。每日空腹食l次，适用于中风以及大肠涩滞。,3荆芥穗、薄荷叶各50克，豆豉、白粟米各150克。先煮荆芥穗、薄荷叶、豆豉，去渣取汁，入粟米煮成粥。每日空腹食1次。4黄芪50克，南蛇肉(蟒蛇，蚺蛇)200克。将黄芪和南蛇肉加生姜3片，油、盐、水各适量煲汤，饮汤食蛇肉，每日1次。此方有补气、养血、祛风湿、舒筋络功效，适用于中风后半身不遂，以及风湿关节痹痛。,5葛粉250克，荆芥穗50克，淡豆豉150克。将葛粉捣碎成细粉末，荆芥穗和淡豆

20、豉用水煮67成沸，去渣取汁，再将葛粉作面条放人汁中煮熟，每日空腹食1次，有解热生津、祛风开窍功效，适用于中风所致言语謇涩、神志昏愦、手足不遂，或预防中风以及中老年人脑血管硬化。6乌豆100克，独活l520克，米酒少许。将乌豆、独活加清水3。4碗，煎成l碗，去渣取汁。每日加米酒温服。2次，有祛风通经活血功效，适用于中风瘫痪、肢体强直、失语等。,补肾食疗核桃仁用于肾阳不足的腰膝酸痛，遗精尿频，蛋白尿。还可用治尿路结石，有排石之功。核桃蜂蜜饮：核桃仁10枚，蜂蜜30克。核桃仁加水煮15分钟，调入蜂蜜。枸杞补肝肾。用于腰酸遗精，肾虚不育不孕，或慢性肾病属肾气亏虚者。枸杞菊花茶：沸水冲泡。冬虫夏草用于肾

21、虚腰疼，阳萎遗精。可明显改善肾衰患者肾功能状态，提高细胞免疫功能，降低尿蛋白，减少肌酸酐水平。改善肾性贫血。冬虫夏草燉鸡：虫草10克，乌鸡1只，加水炖1小时。,韭菜用于肾阳虚弱的遗精阳萎，遗尿尿频，白带过多。韭菜(或加韭子)肉丝汤：韭菜50克，瘦肉丝50克，加水煮熟，油盐调味。黄芪增强免疫，利尿，降压，抗衰老，消除尿蛋白。有促雌激素样作用，可用于体虚不孕及产后虚弱。黄芪鸡汤：共煮汤1小时，低盐调味。人参可增加机体免疫，增加性腺功能，有促性腺激素样作用。人参归芪膏：人参50克，当归30克，黄芪50克，加水慢火炖2小时，取汁。用蜜糖100克收汁，每日两匙。,杜仲用于阳萎，尿频，习惯性流产。增强肾上

22、腺皮质功能，增强免疫。广泛应用于各种慢性肾病。杜仲炖猪腰：杜仲30克，猪腰1个，去筋膜，洗净，加水共炖2小时。山药用于肾虚不固的遗精，尿频，白带过多，也用于肾炎蛋白尿。淮杞炖鸡：淮山药100克，枸杞30克，乌骨鸡1只，炖2小时。,失眠饮食自疗法(1)莲子肉(去皮带芯)30克，龙眼肉5克，烧制点心或煮粥食用。(2)猪心1只、大枣10枚，加调料煮食。(3)鸡蛋黄2枚、川连6克、黄芩10克、白芍12克、生地30克、阿胶10克(另烊)，每日1帖，分2次煎服。(4)红枣30克(撕裂)、淮小麦60克、炙甘草10克，分2次煎服，每日1帖。(5)葱白8根、大枣15个、白糖5克。用水2碗熬煮成1碗，临睡前1次服

23、完。本方用治神经衰弱失眠症。临睡前用热水烫脚，多泡些时间，水凉再加热水。同时服用此方，疗效更好。,(6)大葱(取白)150克切碎放在小盘内，临睡前把小盘摆在枕头边，便可安然入梦。本方用治神经衰弱失眠症，具有宁心安神之功效。(7)葱白7根、大枣20枚。加水煎服。本方用治虚劳烦闷不得眠，具有养心安神之功效。(8)食醋一汤匙，倒入一杯冷开水中饮之，可以催眠入睡并睡得香甜。(9)经常失眠者，用莲子、龙眼、百合配秫米(粟米)熬粥，有令人入睡的疗效。(10)血虚失眠者，可常服藕粉，或用小火煨藕加蜂蜜适量吃；也可用龙眼肉10g，红枣5个去核，蒸鸡蛋一个食用，每日一次。(11)心虚、多汗、失眠者，用猪心一个切

24、开，装入党参、当归各25g，同蒸熟，去药，吃猪心并喝汤，有良效。,(12)因高血压而致的失眠者，用芭蕉根50g，猪瘦肉100g，同煮服用，能催眠入睡。(13)怔忡不安而失眠的病人，取芭蕉根50g，猪瘦肉100g，同煮服用，能催眠入睡。(14)神经衰弱的失眠患者，可取莴笋浆液一汤匙，溶于一杯水中。由于这种乳白汁液具有镇静安神功能，所以有一定的催眠疗效。(15)临睡前吃苹果一个。或在床头柜上放上一个剥开皮或切开的柑橘，让失眠者吸闻其芳香气味，可以镇静中枢神经，帮助入睡。(16)洋葱适量捣烂，装入瓶内盖好，临睡前放在枕边嗅闻其气，一般在片刻之后便可入睡。,我国一些营养学家，生理学家和社会学家经过抽样

25、调查和比较研究，拟定并推荐一套符合我国居民膳食结构的小康营养水平，堪称日常生活中的绿色食谱，以便于记忆，可以概括为5个数字和5种颜色：5个数字：“一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素，纤维素。“二”：即每天要两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半。“三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类。“四”：即每天四碗饭、或四个馒头，在人体所需营养中，各类食物的营养是必不少的。“五”：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉，一碟黄豆芽或豆腐。,5种颜色：“红”指每日可饮少量红葡萄酒50100毫升，有助升高高密度脂蛋白及活血化淤，和预防动脉粥样硬化。“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感染作用。“白”指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效。“黑”指黑木耳。每日食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。,