《餐饮服务与管理》说.ppt

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1、餐饮服务与管理,说课教师：李彬,运输与管理工程系,在旅游管理专业开办风行但就业形势日趋激烈的当前，在“基于工作过程”的教学理念指导下，我们瞄准旅游管理相关就业群，准确定位高职办学方向，对学院旅游管理专业进行改造，适时改革专业课程设置、更新教材内容、改变教学方法，真正引导学生在实践中找岗位、在岗位上练技能、以技能谋就业、以思维求发展！,导 语,摘 要,旅游管理专业【培养目标】本专业主要面向旅游行业，使毕业生能从事服务企业各种接待、宣传讲解、组织策划等工作，培养具有扎实专业基础知识、良好职业道德和职业生涯发展基础，具有较好语言表达、人际沟通能力，熟练的英语应用能力、综合职业能力和创新开拓能力的高素

2、质技能型初、中级管理人才。,【职业范围】,专业先修课程如：酒店运营基础、旅游服务礼仪、酒店英语等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。,先修专业课,后续实践课,具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。,目标合理、适度，符合专业人才培养目标总要求,经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式！,参观见习,课堂学习,第二课堂,技能鉴定,岗位体验实践,参考高等教育出版社出版的餐饮服务实训教程、大连

3、理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的餐饮服务与管理,以餐厅服务员国家职业资格标准为依据，根据湖北省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。,通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与已经走上工作岗位的毕业生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。,学习领域的确定与描述,餐饮服务职业岗位工作分析,餐饮行业情况分析,学习情境设计,教学任务设计,餐饮典型工作任务分析,通过校企合作，基于工作过程，按以下六个步骤开发设计,以职业行动为导向 校企合作,（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。（2）采

4、用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。,（3）设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程无论在“三阶段”学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。（4）多元评价，突出过程考核和能力考核。,西餐宴会服务,餐厅、酒吧运行与管理,中餐宴会服务,餐饮组织结构和餐饮经营环节,任务情景一餐巾折花任务任务说明:餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无

5、声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。要求在15分钟内完成10种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种。,任务驱动,教学做一体化,以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察分析、归纳讲解练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。,多媒体课件,开门教学,演员导演,运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发示范练习总结”突破教学难点。,1、教学课时保障本门课程在旅游管理专

6、业人才培养方案中开设一学期，共计52课时，其中理论28课时，实训24课时。另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。2、校内外实习、实训基地保障为保障教学效果，我们充分利用餐饮实训室、食堂小餐厅等校内实训基地；在校外与洲际酒店集团、威斯汀酒店集团、香格里拉等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。3、教学资源保障通过制作精美的幻灯片，搜集视频材料，充分利用图书馆资源，建立教学资源库。充分利用网络资源，通过“课程QQ群”、“教学博客”、“教学论坛”等方式加强与学生的沟通与交流。,以“中餐宴会菜单设计

7、与制作”为例来探讨教学实施过程（一）教学模式本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利用第二课堂弥补课时，加强校企合作”的教学模式。（二）学习目标通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。（三）教学重点、难点重点：菜单设计的基本方法难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计美观与制作等等。,通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。,环节一：导入任务,课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单。,激发学生的积极性,任务驱动教学法,以创设情境、问

8、答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来。,环节二：创设情境，明确任务,问题导入：大家去餐厅参加宴会时，是否留意其菜单？课前要大家收集了宴会菜单的资料，它与我们上次课学习的零点菜单有何不同？对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本课的学习任务-设计并制作中餐宴会菜单。,情景模拟教学法,通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。,环节三：菜单展示、职业道德教育,通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。（其中一份菜单只有菜名而无价格，一份价格特别高的

9、“天价”菜单）。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基本内容有哪些？,案例教学法,通过学习掌握菜单设计的基本理论。通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习。通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。,环节四：相关理论学习,1、学生回答问题并对学姐的作品进行点评。2、教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，宴会菜单设计与制作的方法与技巧。3、再次展示宴会菜单，学生分组讨论问题：菜单内容是如何突出宴会主题的？菜肴口味和品种有什么变化？是否荤素搭配，营

10、养合理？4、老师进行点评，归纳出宴会菜点搭配的要点：突显宴会主题，符合客人的需求；掌握口味与品种的搭配；荤素搭配，营养合理。,案例剖析教学法,通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计，提高学生的电脑操作水平。（课后制作可在学院图书馆的网络教室进行）,环节五：菜单设计实训,6人一小组，讨论设计一份主题宴会菜单。（教师答疑与指导）（课堂45分钟讨论设计+课后PPT制作）,专题研讨教学法,培养学生独立思考和团结协作的能力,通过教师的引导，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架

11、，从而全面把握本课的内容。通过与企业合作，有利于校企深度合作的开展，激发学生的创造力，同时可培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养。,环节六：考核评价、校企合作,教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。事先收集校企合作企业的宴会菜单，课堂向学生展示，学生根据所学知识对其进行分析、评价，指出其优点与不足。,1校内课程成绩评定。校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。建立了“过程考核与结果考核相结合”、“能力考核与职业素养评价相结合”、“个人表现与团队协作能力考核相

12、结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。,校内理论成绩=任务完成成绩50%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、作业）20%+期末理论考核成绩30%,校内实践成绩=项目成绩总和70%+期末考核成绩20%+职业技能鉴定成绩10%,每个工作任务及实训项目根据学生出勤情况、课堂表现、职业道德修养、团队合作能力及对该技能的掌握情况进行综合评分。,2校外顶岗实践成绩评定。学生校外企业顶岗实践成绩采取由学生自评、小组互评、指导教师评定与企业评定相结合的方法，从各个方面、不同角度对学生进行综合评价。,1.教学理论创新,2.教学方法创新,3.考核方法创新,1.餐饮服务理论的创新,通过教研室积极探讨餐饮

13、企业的前沿理论，根据这些理论设计教学内容，使之与岗位密切结合。,前沿理论之一：中国餐饮企业服务创新的驱动力主要包括外部顾客、中高层管理者和顾客接触人员;餐饮企业服务创新的保障机制主要包括公司战略、组织环境及激励机制;餐饮企业在进行创新服务开发时,应遵循设计、分析、发展和全面推广四个阶段。,任务之一：利用角色扮演的方式分析外部顾客、管理人员以及一线员工如何影响餐饮企业的服务创新；从餐饮企业服务质量的角度，制定相应的公司战略、激励机制和质量保障体系。,2.教学方法创新九步教学法,2.教学方法创新四步培训法,10%,5%,60%,25%,借鉴英国BTEC评价标准，构建开放式课程评价体系。,将结果考核转化为行为过程的考核。,培养学生自我规范操作的职业素养。,BETC,关注学生综合素质的养成和可持续发展潜力的培养。,3.考核方法的创新,培养学生积极的生活态度。,以上是武汉铁路职业技术学院旅游教研室对旅游管理专业核心课程餐饮服务与管理集体探讨的说课内容，分别从课程设置、教学内容、教学设计、教学组织与实施、特色与创新等五个方面进行了讲说。敬请各位专家、领导指正！,小 结,谢谢！,