《烹饪营养学》第十二讲-谷类原料营养价值.ppt
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1、烹饪营养学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义第二节 谷类原料的营养价值第三节 豆类及其豆制品的营养价值第四节 蔬菜、水果的营养价值第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节 乳类及乳制品的营养价值第七节 蛋类原料的营养价值第八节 常用调味品的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义,一、烹饪原料分类,1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类,1、传统分类,2、成酸性与成碱性分类,3、原料营养价值分类,二、烹饪原料营养价值的评定,1、食品营养价值的
2、概念 2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化,1、食品营养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度,具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。,2、营养素含量,3、营养素在加工储存中的变化,原料中某营养素的含量营养素密度=100%该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度=100%能量的参考摄入量,营养素密度INQ=能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量,INQ为指标,INQ=1 为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当,二者满足人体需要的
3、程度相等,INQ为指标,INQ1 为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险,INQ为指标,INQ1 也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富,可以通过控制能量摄入来控制体重,特别适合于超重和肥胖者选择,却不会导致其他营养素缺乏,以100g鸡蛋为例,根据食物成分表中营养素含量,并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量,计算出鸡蛋INQ值,三、评价烹饪原料营养价值的意义,1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点,以便于最大限度地利用食物资源,开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在
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