烹饪081冬瓜蓉加工工艺的研究.doc
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4、炒制温度对冬瓜蓉的影响。通过单因素试验,探讨冬瓜蓉制作的最佳工艺流程,再根据感官评价判定冬瓜蓉品质。结果表明:煮制时间时15min、炒制时间时35min、炒制温度80。正交试验结果表明:冬瓜蓉760g,白砂糖18g,食用油25g,淀粉35g,在煮制时间时15min、炒制时间时30min、炒制温度80的情况下为冬瓜蓉加工工艺中的最佳方案。 关键词:冬瓜蓉;煮制时间;炒制时间;炒制温度 The melon Rong process researchSchool of Food ScienceYang ShuAbstract This experiment in wax gourd, starch,
5、 sugar, cooking oil as raw material, research of wax gourd silk cooked temperature time, making time, making effects on wax gourd rong. By single factor test, investigate the best technological process of wax gourd paste production, according to sensory evaluation judgment wax gourd and quality. The
6、 results show that the cooking time of 15 min, making 35 min temperature 80 , making time. Orthogonal experiment results show that the wax gourd rong 760 g, granulated sugar, 18 g 25 g cooking oil, starch, 35 g in time when cooking time of 15 min, making 35 min under the condition of temperature 80
7、, making the best formula in wax gourd rong processing technology.Keywords: Melon Rong;Cooking time;Frying time ;Frying temperature 目 录绪论11 材料与方法21.1材料与方法21.1.1 材料21.1.2 主要设备21.2 冬瓜蓉制作工艺流程21.3 操作要点21.3.1 冬瓜的预处理21.3.2 冬瓜丝的煮制21.3.3 冬瓜丝去除水分21.3.4 冬瓜蓉炒制温度的控制21.3.5 冬瓜蓉炒制31.4 试验方法及测定指标31.4.1 试验设计31.4.2 正交
8、试验设计31.5感官评价指标32 结果与分析42.1 单因素试验42.1.1 煮制时间对冬瓜蓉品质的影响42.1.2 炒制时间对冬瓜蓉品质的影响52.1.3 炒制温度对冬瓜蓉品质的影响62.2 正交试验结果分析83 讨论93.1 煮制时间对冬瓜蓉的影响93.2 炒制时间对冬瓜蓉的影响93.3 炒制温度对冬瓜蓉的影响94 结论9参考文献9致谢10绪论 近年来一些人因片面追求美味,不注意营养均衡而使一些疾病,如动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等困扰着许多人的身心健康。均衡的营养是健康的基石,营养不均衡,则会给健康带来危害,因此这些现象应引起我们的重视。尤其是高血压、糖尿病等患者最理想的佳蔬,在医药
9、领域中有着广泛的用途。随着生活水平不断提高,人们的健康理念也不断更新,越来越多的人们关注营养和保健,冬瓜以及冬瓜制品一直被奉为一种物廉价美,药食兼用的佳品而受到人们的青睐。冬瓜又名白瓜、东瓜、枕瓜。为葫芦科植物冬瓜的果实。冬瓜喜温耐热,产量高,耐贮运,是夏秋的重要蔬菜品种之一,在调节蔬菜淡季中有重要作用,适宜市销、北运和出口,我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮,洗净,再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡,性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁,且钾盐含量高,钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。冬瓜是一种药食
10、兼用的蔬菜,具有多种保健功效。中医认为,冬瓜味甘、淡、性凉,入肺、大肠、小肠、膀胱经;具有润肺生津,化痰止渴,利尿消肿,清热祛暑,解毒排脓的功效;可用于暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症的治疗,还能解鱼、酒毒。此外还用于暑湿、产后乳少。近代用于营养不良性水肿、慢性肾炎水肿等,在医药领域中有着广泛的用途。冬瓜除了运用各种烹调方式来制作菜肴或者甜品外,还可以用于制作各种低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱、低糖冬瓜夹心糖、冬瓜罐头等。目前许多馅料食品受到了人们的喜爱,因此用冬瓜制作馅料不仅可以满足健康人群的需求而且可以满足动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等人的需求。研究用
11、冬瓜制作馅料不仅可以增加消费者的人群,更重要的是冬瓜味淡没有特殊的滋味,因此生产商可以在冬瓜蓉里添加各种颜色各种口味的天然色素香精,使食品的口味得到增加收到了消费者的青睐。开发冬瓜类保健食品,既能满足人们对健康保健的需求,又能取得良好的经济、社会效益。因此开发该类产品市场前景广阔。1 材料与方法1.1材料与方法1.1.1 材料 冬瓜 白砂糖 淀粉 食用油1.1.2 主要设备 炒锅 永康市方岩工艺制品厂 电磁炉 佛山万家乐电器有限公司 电子称 沈阳朝阳衡器厂1.2 冬瓜蓉制作工艺流程 冬瓜的预处理放入锅内煮制挤干水分热锅下油放入冬瓜蓉不停翻动炒制水分变少加入白糖继续炒制水分变少时加入玉米淀粉翻炒
12、炒制粘稠即可1.3 操作要点1.3.1 冬瓜的预处理用清水将冬瓜表皮泥沙洗净,然后去除冬瓜表皮。用刀将冬瓜切成均匀的长30-40mm、宽3-4mm、厚宽为2-3mm的冬瓜丝备用。1.3.2 冬瓜丝的煮制 将切好的冬瓜丝放入沸腾的锅内。用200的温度煮制15min后关火放凉。(要将冬瓜丝煮熟煮透成透明状,否则会影响冬瓜蓉制成后的品质)1.3.3 冬瓜丝去除水分 冬瓜放凉后,要用细纱布进行去除水分的处理。水分要去除彻底以免影响后面工序的进行。1.3.4 冬瓜蓉炒制温度的控制 在炒制冬瓜蓉时要特别注意温度的控制。电磁炉的温度调至80时,进行炒制。温度过低会影响冬瓜蓉去除水分的时间,从而影响冬瓜蓉的品
13、质。温度过高会使冬瓜蓉受热不均匀时,会发生炒糊的现象,直接影响到冬瓜蓉的滋味与气味。1.3.5 冬瓜蓉炒制 将炒锅放在电磁炉上,过热时加入食用油后加入冬瓜蓉(热锅凉油是为了防止冬瓜蓉粘锅)要不停的翻锅(防止冬瓜蓉受热不均匀而糊锅)待水分蒸发后加入白砂糖,翻炒白砂糖溶化后炒到水分变少时加入玉米淀粉翻炒均匀,糊化熟制后出锅。1.4 试验方法及测定指标1.4.1 试验设计 分别对煮制时间、炒制时间、炒制温度进行单因素试验,选取较优的时间温度参数进行正交试验设计。1.4.2 正交试验设计根据单因素试验结果,确定正交试验的因素水平。设计L9(34)正交试验,因素水平表见表1。表1 正交试验因素水平表水平
14、因 素A煮制时间(min)B炒制时间(min)C炒制温度()110 30602153580320401001.5感官评价指标 感官评价方法是衡量冬瓜蓉风味的重要方法,是感知冬瓜蓉滋味(味觉器官)和口感(嗅觉器官)的最直接的方式。感官评价迅速、简便,具有理化检验不可取代的特点,但受主观因素影响较多,要求参与评价的人员具有较丰富的知识和经验。结合研究情况,制定感官评价方案:采用100分制分别对产品的形态和组织、色泽、滋味与口感、杂质指标进行评价,再将各单项分值加和,计算总分,确定产品整体可接受性。就冬瓜蓉而言,感官评价重点考察滋味与口感,其次是形态、组织、色泽、杂质。感官评价标准见表2。表2 感官
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