信心土猪酱油肉基本概况.docx

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1、信心土猪酱油肉基本概况【信心土猪酱油肉-简介】酱油肉，始于北宋1139年，著名传统瓯菜。信心牌土猪酱油肉，选用养足300天的好 猪肉，晒足180天的好酱油，秉持传统方法腌制，自然入味，仿制冬季寒风，天然风干，尽 力还原传统风味，区别于冷冻猪肉的机械复制。成品色泽枣红，醇厚的酱香中隐隐透着腊香， 传统风味浓郁。信心牌土猪酱油肉，荣获市民最喜爱的十大品牌农产品，中国（温州）特色 农业博览会金奖。【信心土猪酱油肉-历史】三千年酱油香酱油起源于中国，有三千余年的历史，是中国对人类文明的贡献，在国际上享有极高的 声誉。在中国历史上，酱油又被称为“清酱V “豆酱清”、“秋油”、“豉清”、“酱汁”等。中国

2、人沿用“清酱”已有二千二百年历史。东汉末年崔宴（公元170年）四民月令有“正月， 可作诸酱、肉酱、清酱”的记录。在宋代文人笔墨中，“酱油”一词最早出现，南宋人林洪山家清供“韭菜嫩者，用姜 丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭”。北宋文豪苏轼有“以酽醋或酱油用新笔蘸洗” 的随笔。酱油肉地方一绝酱油肉的历史与酱油的历史密不可分。北魏贾思勰（公元530年）巨著齐民要术， 佐证了自汉代以来，酱油已是肉食不可或缺的重要调味品。据文献随园食单（清朝乾隆才子袁牧所著，1792年出版）对酱油肉的记载“先微腌， 用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，即为酱油的别称。酱油肉是中华悠久饮食文化的地方一绝，因区域

3、气候和饮食习惯的差异，全国各地多个 品种的酱油肉盛行：川蜀地的京酱风肉、京津地的清酱肉、两广区域的酱风肉、沪浙区域的 酱油肉。京酱风肉，肌肉呈鲜红色，脂肪乳白色，肉身干爽结实，入口鲜美甜咸，酱香浓郁。 清酱肉酱香馥郁，色泽鲜艳，红白分明，肉细绵润。酱风肉甘香适口，酱香袭人，醇润回甜， 肥而不腻。“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累， 二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其 美，味其香。”这首“行香子”的宋词，描述了传统的北方酱油肉作坊。清酱肉，贵气的北方酱油肉清酱，酱油的古名。清酱肉，可称为北方的酱油肉，京津名特

4、产，始创于明朝，至今已 有400多年的历史。常现于文人的墨宝中。梁初秋在雅舍谈吃中说：“清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱 肉，分馈亲友，无不赞美。”中华谈吃第一人一唐鲁孙的晚年忆旧之作中国吃写道：倒是清酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。足证清酱肉是小吃中的隽品了。”唐鲁孙认为清酱肉是可以和昆明云腿、雪舫蒋腿等上好火腿媲美。酱油肉，传创于北宋南方酱油肉，沪浙区域的著名传统食品。成品以色泽枣红，风味浓郁独特，醇厚的酱香 中隐隐透着腊香，而盛兴千年，簇拥者众。北宋末年，政治极腐败，内忧农民纷纷起义，外患金兵屡屡进犯，人民流离。温州处浙 南海隅，三面环山，一面临海，未遭兵戮；利用控山带海，利兼水

5、陆的优势，发展为对外贸 易的重要通商口岸，经济迅速发展，百姓富庶。当时，鱼虾是自然的低贱货，肉食是上等食材。在殷实的官宦人家才有多余粮食喂猪养 羊，肉有富余。为更好地保存肉食，用盐加工腌制则诞生了咸肉，用酱油加工腌制则诞生了 腊肉。因酱油盐份含量较盐巴低，在腊月前后腌制的肉方可保存，故称为腊肉，并不称酱油 肉。腊肉何时更名为酱油肉，有一段佳话。靖康耻后，北宋灭亡，高宗赵构继位，史称南宋。公元1129年十月，为避金兵，赵构 仓惶南逃，经扬州、镇江、舟山等地，1130年正月二十三逃到温州，住在江心屿普寂寺， 曾写下“清辉浴光”，保留至今。时任温州太守卢知原，奏请高宗入城。高宗一味求和不主 战，年方

6、19的王十朋（南宋名臣），便与太守卢知原合议，借物进谏，巧称腊肉名为酱油肉， 酱油即“将”有，有将才有肉，主张抗金。当月十七，高宗从朔门入温州城，经大街、五马 街、新街，到谯楼，家家户户屋檐下挂满了酱油肉，高宗好奇，卢太守禀告时，将“酱”字 说得铿锵有力。品尝着酱油肉，一路颠沛流离的高宗，深悟“将”之重要。回临安后，重用 岳飞和韩世忠等名将，扭转了抗金战局。宋高宗御舟驶离温州时，王十朋伫立在瓯江之畔，写下了驾幸温州次僧宗觉韵诗， 暗下决心，辅佐明君安邦济世：圣主南巡驻六飞，邦人咫尺见天威。间关高帝尚鞍马，谨厚汉光犹绛衣。北斗城池增王气，东瓯山水发清辉。伫看天仗还京阙，无复旄头彗紫微。这便是温州

7、腊肉更名为“将”油肉的佳话。1140年后，赵构被秦桧蒙蔽，错杀岳飞， 却又是另一宗昏庸之举了。酱油肉，温州年味过年是全球华人一个非常重要的节日，各地过年习俗各具的特色，酱油肉是温州过年十 大习俗之一。从冬至开始，温州人就纷纷筹备各种年货，像晒酱油鸡、酱油肉、鳗鲞，温州人习惯大 约在农历十一月份，开始筹备晒酱油肉和鸡。用生瘦猪肉、生鸡鸭放在酱油中泡浸，然后晒 干食用，别有风味。过去，在晒年货的月份，家家户户屋檐椽上密密麻麻地扎满铁钉，上面挂着酱油肉、酱 油鸭、酱油鸡。自做的酱油肉、酱油鸡味美质优，即使市场里有现成的卖，人们还是愿意自 己动手晒。【酱油肉-做法】酱油肉的古法细制瓯菜御厨黄云波教你“

8、晒”传统酱油肉“酱油肉要晒出色香味，还是很有讲究的。”信心肉品联合温州商报，邀请老一辈瓯菜 大师黄云波传授晒传统酱油肉的小窍门。步骤一准备食材：五斤土猪后腿肉（土猪的前腿肉、后腿肉和五花肉是晒制酱油肉的最佳食材，建 议带肉皮晒，造型更佳。）调料：酱油、白糖、味精、黄酒和白酒。工具：草绳若干、木盆或陶瓷盆一个步骤二腌制（1）切好猪肉后，放入木盆或陶瓷盆（天然材料所制的容器有益健康也容易入味），根 据个人口味，加入约一饭碗酱油、白糖、味精、黄酒少许，最后再加一点白酒（在晾晒过程 中，可起到杀菌、避蝇虫的作用）。（2）将肉与调料充分搅拌，反复翻动肉片，然后放入腌制容器中浸泡约1个小时，使 酱料的味道

9、进入肉质内部（此腌渍程度，既可配饭，也可当零嘴。若口味偏重，可加重酱油 用量并延长腌制时间）。步骤三晾晒腌制完成后，用小刀在肉的一端上划一个小洞，用线穿好（最好使用草绳，尼龙绳晒后 易释放毒素），悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好，一般晒2-3天就可以了。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保 持弹性为佳。【晾晒小贴士】晾晒的温度以15C以下，风大场所为佳。避免接触太阳直射，否则肉 中的油分被蒸干，酱油干咬起来便干硬了。如果遇到持续温度升高，或气温在15C以上， 或风力极小，则建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。若遇雨天，请 及时将酱油肉搬回室内晾着，要被雨水打湿，那晾

10、晒计划就算泡汤了。【注意事项】酱油肉不能晒，要用晾的哦每到冬至，“今年你家晒肉了吗？ ”成为不少主妇见面寒暄的必用语。然而，黄云波却 告诉记者，其实酱油肉不是晒出来，而是晾出来的。“猪腿肉在阳光下暴晒后，肉组织中的 水分会被蒸干。吃起来，口感便又干又硬了。”因此，“晒”肉场所以风大为佳，避免接触太 阳直射。尼龙绳晒后易释放毒素走上街头，随处可见市民用尼龙绳晾晒酱油肉。“但在阳光下，尼龙绳内的毒素容易被 释放出来，不益身体健康疽黄云波说，无论食材还是工具，都是天然的好。市民最好选用 编制草鞋的草绳或稻杆绳串肉。此外，腌制肉片也尽可能使用木桶或陶瓷桶。“木头或陶瓷与食材会产生特殊的化学作用，使肉品

11、更鲜香。”白酒最后放提鲜又杀菌腌制酱油肉，调料可根据个人口味选择放与不放，唯白酒除外。白酒既可提鲜，也可起 到杀菌消毒的作用。“洒过白酒，晒时蝇虫就不来了。”腌制时，先将加入其它调料，反复搅 拌后，再加入白酒。“白酒不可加太早，否则容易冲淡味道。”黄云波说。【信心土猪酱油肉优势】怎么样的酱油肉更好吃？人们为了便于贮藏、改善风味而世代相传发展起来的酱油肉，是我国肉制品几千年制作 经验与智慧的结晶，是世界珍贵饮食文化遗产。我国传统腌腊肉的杰出代表，历史悠久、文化显著的酱油肉，在漫长的辉煌过后，时下 却危机四伏。几乎成了高盐、熏烤、不卫生的代表，对酱油肉的健康形象和产业发展，影响 深远。1、古法酱油

12、肉，甄选好食材。传统酱油肉的古法晒制，食材的选择是首要素。旧时，农家养猪，年头抓的小猪仔一直 养到年尾，历经四季风霜，食农家剩菜剩饭，这样的农家猪肉，瘦肉不柴，肥肉油亮，是制 作酱油肉的首选。时下，“快”让食物背离了本真。做一方优质的酱油肉，求取一块好猪肉，对普通消费 者，不是简单的问题。少数不良商家，用死猪肉、母猪肉制作酱油肉、腊肉的报道，屡见报 端，让人揪心。信心土猪酱油肉选用养足300天的土猪肉，优良土种猪，天然谷物饲料慢养，比普通商 品猪多养150天，肉质更细嫩。2、古法酱油肉，采用好配料。传统酱油肉的古法晒制，依次经选料-整理-腌制-发酵-吊挂-风干-包装-保存等8个工 序，极费时力

13、。阴凉的天气，干燥的秋风，也决不可少。不然，发霉变质就是常事了。食盐是古人久存肉食的法宝，传统酱油肉腌制时，大量使用高盐酱油，即使不幸遭遇雨 天，这一季的酱油肉也不至于发霉糟践。因此，传统晒制，高盐是绕不开的坎。用工业盐腌 制酱油肉的不法商家，屡禁不止。信心土猪酱油肉选用晒足180天的好酱油，采用传统高盐稀态工艺，长达180天的日晒 夜露传统发酵，酱香更浓郁。3、古法酱油肉，遵循好时节。传统酱油肉的古法晒制，遵循祖辈传承下来的时节。每年旧历十一月（冬至后冬节前）， 天气放晴时，主妇们便忙碌开了。时候早了或完了均不得力，虽费时力，却易发霉，且腊味 缺失，风味不足。信心研究发现，冬至后阴凉干燥的秋

14、风是关键，带走肉里水分，刺激蛋白酶，将蛋白质 分解成游离氨基酸，从而生成酱油肉独特的腊香。普通的腊肉作坊，采用烘烤焙干酱油肉， 高效以损失传统风味为代价。信心引进先进冷干技术，摒弃恶劣天气的干扰，时刻品质保证，8-12C仿生低温冷干， 风味更地道。【信心土猪酱油肉-菜谱】酱油肉丝生菜包清新蔬果香丝丝酱油肉色香味美原料：信心土猪酱油肉、哈密瓜、西生菜调料：沙拉酱制作：1、酱油肉上蒸锅蒸制15分钟，去肉去骨撕成丝待用。2、西生菜叶剪成叶子状，哈密瓜切片。3、每片生菜叶上放一块哈密瓜，再放上酱油肉丝，装盘即可。（可根据个人口味放沙 拉酱食用）酱油肉炖天目笋干芳香呼之欲出，味道浓淡相宜，清爽可口。原料

15、：信心土猪酱油肉、天目笋干、葱段、姜调料：胡椒粉、料酒、白糖制作：1、葱白切段，生姜切片备用。2、酱油肉上蒸锅蒸制15分钟切块，天目笋干用清水漂淡待用。3、热锅下油，放葱段、姜片炒香，肉，放入高汤烧开，放入笋干。酱油肉蒸百叶豆腐一道家常，一份乡思，浓香飘溢，轻尝，久违的味道。原料：信心土猪酱油肉、百叶豆腐、香菇、葱、姜、青红椒调料：食用盐、味精、黄酒、酱油、白糖制作：1、蒸锅放水烧开备用2、香菇泡发切丁备用，葱、姜切丝，青红椒切丁3、百叶豆腐切成三角厚片装盘备用4、酱油肉切片摆放在切好的豆腐上5、将切好的香菇粒、葱姜粒洒到盘中，再放酱油、老酒、6、上蒸笼蒸制12分钟，最后洒上青红椒粒即可出锅白

16、糖、味精适量。最后放入葱花即可出锅。4、锅中下盐、糖、胡椒粉、味精调味，烧至酱油肉出味，酱油肉蒸黄鱼鲞汁与肉环绕，入口香滑，口齿留恋，余味不绝。原料：信心土猪酱油肉、黄鱼鲞、葱花、枸杞调料：酱油、老酒、醋、味精制作：1、蒸锅放水烧开备用。2、酱油肉切片，黄鱼鲞切片与酱油肉夹片装盘 盘里再放酱油、酒、醋、白糖、味精调味。3、上蒸锅蒸制10分钟，最后洒上葱花和枸杞即可出锅鲜虾酱油肉芳香入鼻，味觉惊醒，色泽美感，欲食之。原料：信心土猪酱油肉、对虾、葱、姜、葱丝调料：酱油、老酒、白糖、味精、胡椒粉制作：1、蒸锅放水烧开备用，葱姜切丝备用。2、酱油肉切片装盘。3、对虾去须下热水烫至弯曲定型捞出，摆放在酱油肉上面。盘中放酱油、老酒、味 精葱姜、胡椒粉调味。4、上蒸锅蒸制6分钟，最后洒上葱丝即可出锅。酱油肉西芹夏之凉菜，肉质爽口，绿色点缀，秀色可餐。原料：信心土猪酱油肉、西芹、姜制作：1、蒸锅放水烧开2、酱油肉切片装盘3、芹菜切成段，将酱油肉摆放在芹菜上，再上蒸锅蒸制10分钟即可。特色酱油肉闻之其名，眷恋其味，儿时搀食，回味无限。原料：信心土猪酱油肉、葱、制作：1、蒸锅放水烧开备用2、酱油肉切片装盘，上蒸锅蒸制10分钟，再配葱装饰即可。一份酱油肉，乡意弥漫渐浓，寻旧时老味道，“信心”酱油肉。