各类食谱设计(XZG).ppt

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1、,公共营养师培训课程,各类食谱的设计,食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。,营养食谱的定义,食谱配置原则,（一）保证营养素按需供给（二）促进达到平衡膳食、组成合理的要求（三）满足特殊营养的需要（四）食谱要切实可行（五）烹调加工方法的多样化（六）食品安全卫生,食谱编制的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论,食谱编制的理论依据,（1

2、）脂肪、蛋白质、碳水化合物比例平衡 脂肪占2030%蛋白质1015%碳水化合物 5565%（2）优质蛋白和一般蛋白保持一定的比例（3）饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸比例平衡 饱和脂肪酸占总热能7%单不饱和脂肪酸占总热能10%以内 剩下的为多不饱和脂肪酸,营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法,（一）利用计算法编排食谱步骤：1、确定个体每日热量需要量。方法：（1）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表,（2）简单计算。）计算标准体重标准体重=（身高-105）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重正常或是胖、瘦体质指数（BMI）=实际

3、体重（Kg）/身高（m2）中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，24超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）碳水化合物5565 蛋白质1015 脂肪2030,例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量为2400千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为：碳水化合物：2400601440 Kcal蛋白质：240015360 Kcal脂肪：2400256

4、00 Kcal,个体每日三大产热营养素的克数例：碳水化合物：1440 4360克 蛋白质：360490克 脂肪：600967克3、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物的需要量 按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量,（1）植物性食物占每日蛋白质来源的60。906054克植物性食物又分为：粮谷类占60 546032.4克 每100克主食所含蛋白质约为8克，推食物量为405克,约为400克左右蔬菜类占10 54105.4克 每100克蔬菜所含蛋白质约为1克，推食物量为540克，约为500克左右水果类每日约为200克薯类占35 5452.7克 每100克薯类所含蛋白质约为1.9克，推食

5、物量为140克，约为100克左右豆类占25 542513.5克 每100克北豆腐所含蛋白质约为12.2克，推食物量为110克，约为100克左右,（2）动物性食物占每日蛋白质来源的40。904036克 动物性食物又包括：蛋50克1个 奶250克-300克 肉、禽50克-75克 水产50克-100克,归纳以上内容为:粮谷类400克 蔬菜类500克 水果200克 薯类100150克 豆类 豆腐100150克 或豆腐干100克 蛋50克1个 奶250克-300克 肉、禽50克-75克 水产50克-100克 以上每日所需食物按照占总食物量：早餐30%,午餐40，晚餐30的比例将 食物分配到一日三餐中。,

6、4、编制营养食谱 将计算结果结合实际选择原料的情况编制带量食谱。举例：2800千卡/天,每日食谱举例：人群：成年男性 轻体力脑力劳动者 每日需要热量2400千卡,营养素含量分析,营养食谱的评价1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合理 三大产热营养素所占热量的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%蛋白质、脂肪的分配比例合理 动物蛋白：植物蛋白=1：2 植物脂肪：动物脂肪=2：1 脂肪酸的配比为 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：14、食谱中每天的食物配比合理 食物种类 及格：15种/日 合理：20种以上/日 宴席中要求达到50种以上5、食物搭配合理

7、,轻体力劳动 女性 1800千卡/日,1、每日热量需要1800千卡，食谱中热量总和为1800千卡。2、每日蛋白质总量为85克，占每日总热能的18.8%。3、每日脂肪总量为57克，占每日总热能的28%。4、每日碳水化物总量为251克，占每日总热能的55.7%。5、每日食物总量为1710 克。6、每日食物种类28种。,食谱分析,参考模式：建议每人每日平均摄入食物种类和数量,食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，食物的交换份法是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。,按食物的交换份法来确定营

8、养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类；、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、及豆类；、油脂、硬果等纯热量食品类。（动、植物油、淀粉、食用糖、酒类、）提供能量 必需脂肪酸 Vit E,例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。1600kcal/90 kcal=18份 共需18个食物能量等值交换份。1、谷薯类10个交换份：1860%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份2510）2、蔬果2个交换份：蔬菜1份500克

9、 水果1份200克3、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约 50克60克，瘦肉50克，豆腐100克 奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克4、油脂类2个交换份：烹调用油20克。,将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。一日食谱 热量1600kcal早餐：牛奶 250克 麻酱花卷（麻酱少许 面粉25克）茶鸡蛋 50克 拌青菜心 50克午餐：两米饭 80克（大米、小米）香菇油菜100克（香菇、油菜）炒三丁 100克（瘦肉丁25克 柿子椒丁50克 土豆丁25克）虾皮紫菜汤晚餐：蒸包子（面粉70克 白菜150克 瘦肉25克）香椿拌豆腐100克（香椿25克 南豆腐100克）玉米面粥100克（20克玉米面）,练习题,编制一份中等体力劳动女性的一日平衡膳食食谱。,谢谢！,